Zmiana sytuacji gospodarczej w latach 90. i wejście do UE w 2004 roku znalazło swoje odbicie w przemianach hierarchii potrzeb żywnościowych, dotyczących głównie przejmowania wzorców konsumpcji społeczeństw Europy Zachodniej.

W Polsce z dnia na dzień przybywa miłośników kajmaku, którzy doceniają jego unikalny smak i tradycyjną recepturę. Dodaje on produktom nie tylko aromatu, ale też nadaje im smakowitą teksturę i naturalny charakter. Kajmak jest bowiem produktem powstałym z całkowicie naturalnych surowców. Aromatyczny, kremowy, mleczny, trochę maślany, wyjątkowy w smaku i tym samym jedyny w swoim rodzaju.

Pomadka mleczna pod nazwą krówka jest jednym z najpopularniejszych wyrobów cukierniczych w Polsce. Trudno jest określić, kto i kiedy rozpoczął produkcję tych wyrobów na skalę przemysłową. W ostatnich kilkunastu latach liczba producentów „krówki” uległa zwielokrotnieniu, co sprzyja powstaniu zdrowego zjawiska konkurencji, która jednak nie zawsze jest w zgodzie z interesami konsumenta. Tak jak i w innych dziedzinach, w przemyśle spożywczym dokonuje się ogromny choć pozornie niedostrzegalny postęp techniczny i technologiczny spowodowany znacznie lepszą dostępnością do nowoczesnych maszyn i urządzeń i znacznym rozszerzeniem rynku surowców zwłaszcza w zakresie tłuszczów, emulgatorów, słodzików i aromatów. W dzisiejszych czasach, gdy na rynku żywności wciąż rośnie konkurencja, umiejętność zdobywania nowych klientów jest jedną z podstawowych form rozwoju każdej cukierni. Z tego też powodu warto zwrócić uwagę na dwa czynniki, które mogą pomóc każdemu, kto chciałby nie tylko pozyskiwać, ale i utrzymywać swoich klientów, mianowicie na jakość i oryginalność.

 Krówki są rodzajem cukierków z grupy pomadek mlecznych, niekrystalicznych. Ich charakterystyczna, miękka konsystencja wynika ze znacznej zawartości wody w cukierkach 5,5-12,5%. Krówki, choć łatwe w produkcji, wymagają się użycia surowców wysokiej jakości, znane jest wśród cukierników powiedzenie „krówki nie da się oszukać”. Konsument łatwo pozna, czy producent oszczędzał na surowcach lub technologii wytwarzania. Dlatego dobra krówka nie może być tania. Łącząc stare receptury z nowoczesnymi technologiami, można osiągnąć sukces. Produkowane są w dwóch postaciach: z masy pomadkowej (pomadki niekrystaliczne) lub z pomady (pomadki krystaliczne). Różnica między nimi wynika z odmiennych procesów przygotowania masy, a mianowicie: masę pomadkową uzyskuje się poprzez gotowanie mieszaniny surowców w kotle warzelnym do odpowiedniej temperatury, a pomadę wpierw przez gotowanie mieszaniny surowców, a później jej napowietrzanie i równoczesne chłodzenie, prowadzące do powstania drobnokrystalicznej struktury pomady. Obydwie grupy pomadek dzieli się w zależności od zastosowania mleka, na mleczne lub wodne. Do grupy pomadek niekrystalicznych mlecznych oprócz krówek zalicza się także toffi i irysy, z tą różnicą, że potrzebna do ich produkcji masa pomadkowa jest gotowana odpowiednio do temperatury 118°C i 122°C. Z powodu wyższej temperatury gotowania irysy i toffi zawierają mniej wody niż krówki, przez co są bardziej kruche. Do wytwarzania krówek stosuje się cukier, syrop skrobiowy lub glukozowy, mleko zagęszczone lub w proszku, margarynę lub masło oraz substancje smakowe, przede wszystkim wanilinę podkreślającą smak mleka. Na rynku dostępne są krówki o rożnych smakach (kakaowe, sezamowe, orzechowe, truskawkowe, kawowe, kokosowe itp.) i z tego powodu lista dodatków smakowych może być jeszcze dłuższa niż ta wymieniona wyżej. Poszczególne rodzaje krówek oprócz smaku różnią się jeszcze zawartością wody (10-12%) oraz zawartością tłuszczu (4-6,7%), w tym tłuszczu z mleka, masła lub margaryny. Odmianą krówek są kremówki zawierające 11% wody i minimum 6% tłuszczu. Miękka, ciągnąca się łezka jest właśnie tym „czymś” wyśmienitym, czego konsumenci poszukują w krówkach. Cechuje ona krówki formowane ręcznie i jest półpłynną, likworowo-mleczną masą, stanowiącą jakby nadzienie cukierka. Pojawia się po kilku dniach od wyprodukowania i utrzymuje przez okres około 10 dni. Łezka świadczy zatem o świeżości wyrobu, jednak takie krówki rzadko spotyka się w dużych sklepach; można je za to znaleźć w małych cukierniach lub bezpośrednio u wytwórcy, czyli rzemieślnika.

Proces produkcji krówek składa się z następujących etapów:

I Etap – gotowanie masy pomadkowej Do kotła (wyparki) dozuje się cukier oraz zagęszczone mleko i rozpoczyna proces ogrzewania przy jednoczesnym, nieustannym mieszaniu masy. Po całkowitym rozpuszczeniu cukru wprowadza się syrop skrobiowy, masło lub margarynę. Inne przewidziane recepturą surowce wprowadza się na koniec sporządzania masy. Masę gotuje się do uzyskania odpowiedniej gęstości (w temp. wrzenia 116°C), sprawdzając ją przy pomocy próby majsterskiej, tzw. kulki (na drewniany pręt nabiera się kilka gramów masy mlecznej i szybko zanurza w zimnej wodzie, następnie masę zdejmuje się z pręta i nie wyjmując jej z wody, formuje się z niej kulkę – masa powinna stwardnieć).

II Etap – chłodzenie masy pomadkowej Chłodzenie odbywa się na stołach (w większych zakładach na stołach karmelarskich – chłodzonych płaszczem wodnym) poprzez krojenie i przekładanie z jednej strony na drugą. Zbyt intensywne zagniatanie może spowodować przedwczesną, niepożądaną krystalizację cukru w masie. Następnie masę ochładza się do temp. ok. 35-45°C.

III etap – formowanie Krówki mogą być formowane ręcznie (co wielu uznaje za zdecydowanie korzystniejsze dla końcowego wyrobu) i mechanicznie. Krówki produkowane na skalę przemysłową zdecydowanie różnią się od wytwarzanych przez małe cukiernicze firmy – cechują je większa twardość i suchość. Masę pomadkową formuje się na zimnym stole – przy pomocy wałków nadaje jej się kształt o grubości ok. 15 mm. Następnie tnie na paski przy użyciu noży tarczowych a uzyskane taśmy kroi się ręcznie na pojedyncze cukierki.

IV etap – pakowanie Doświadczeni producenci zlecają pakowanie wyrobu zawodowym pakowaczkom, twierdząc, że jedynie ręcznie pakowany cukierek może być miękki i ciągnący, a więc dokładnie taki, jaki jest najbardziej lubiany przez konsumentów. Po pokrojeniu cukierki zawija się w podkładkę (wkładkę parafinową) i etykietę. Czas przechowywania wyrobu również odgrywa ważną rolę. Świeża krówka ciągnie się na całej długości wyrobu, lecz z upływem czasu, w wyniku krystalizacji cukru, zaczyna od zewnątrz kruszeć. Najlepsza krówka to taka, której zewnętrza twarda powłoka otacza ukrytą wewnątrz tzw. „łezkę”. Krówki to tradycyjny polski cukierek, produkowany z surowców wyłącznie krajowego pochodzenia, stąd ich dostępność na rynku nie zmieniała się, mimo problemów gospodarczych w czasach przemian. Obecnie, wobec licznych zmian rynkowych, krówkom-cukierkom przypadło pełnienie dodatkowej funkcji, bycia smakowitym nośnikiem reklamy. Innym wyrobem cukierniczym, popularnym zwłaszcza w domach, jest ciasto Krówka. Do jego przygotowania używa się spodów kruchych bądź biszkoptowych, kremu budyniowego, czasami bitej śmietany i oczywiście masy kajmakowej. Dodatkowym urozmaiceniem jest posypka z orzechów na powierzchni masy. Masa kajmakowa może stanowić zarówno górną warstwę wyrobu, ale też może wypełniać wnętrze ciastka. Masę kajmakową na ciasto Krówkę przygotowuje się często, gotując przez 2-3 godziny puszkę zagęszczonego, słodzonego mleka w tzw. łaźni wodnej (czyli w garnku z wodą). Długie gotowanie prowadzi do szeregu przemian zachodzących w produkcie (między innymi gęstnienia i rekcji Maillarda), w wyniku których powstaje brązowa masa przypominająca kajmak. W wersji świątecznej bożonarodzeniowa Krówka może się nieco zmienić i zyskać miodowo-korzenny posmak, dzięki zastosowaniu spodów nasyconych miodem i korzennymi przyprawami. Kolejnym, ciekawym przykładem zastosowania masy kajmakowej jest specjalny rodzaj sernika, przyrządzanego na dwa sposoby. Masę serową miesza się z kajmakiem i razem ze spodem poddaje wypiekowi. W drugiej wersji wyrób można przygotować warstwowo, wylewając na powierzchnię masy z kajmakiem warstwę zwykłej masy serowej (zmielony twaróg miesza się z cukrem, jajkami, śmietaną i cukrem waniliowym, a na koniec dodaje przesianą mączkę ziemniaczaną). Masę serową dzieli się na dwie części (mogą być równe) i jedną z nich miesza z połową masy krówkowej. Ciemniejszą – serowo-kajmakową – porcję masy wylewa się na kruchy spod, a następnie przykrywa pozostałą częścią masy kajmakowej. Wierzch wykłada się białą masą serową i całość wypieka się w temp. ok. 170°C. Podobnym do krówkowej masy pomadkowej półproduktem jest masa kajmakowa. Wyglądem i smakiem przypomina tę pierwszą, lecz cechują ją nieco większa zawartość wody i zwykle brak syropu skrobiowego. Gotową masę można urozmaicać rożnymi dodatkami, np. orzechami (laskowymi, ewentualnie włoskimi), wiórkami kokosowymi, migdałami, rodzynkami lub owocami kandyzowanymi. Obecnie na polskim rynku można kupić następujące półprodukty: gotową masę kajmakową, krem krówkowy, a także gotowane, słodzone zagęszczone mleko, zwane krówkowym. Niektóre gotowe masy kajmakowe można zapiekać lub zamrażać bez obawy pogorszenia się ich właściwości. Masa kajmakowa nie jest wyłącznie polską specjalnością. Określenie kajmak prawdopodobnie jest pochodzenia tureckiego, choć niektóre źródła wskazują na rosyjski rodowód słowa. Kajmak powstaje w wyniku długotrwałego gotowania mleka ze znacznym dodatkiem cukru i następnie ucieraniu ochłodzonej gęstej masy z dodatkiem masła. Tradycyjny kajmak to masa mleczna o złocistobrązowej barwie, dość gęsta i bardzo słodka. Wykonuje się go w całości z naturalnych produktów: mleka, masła i cukru, dzięki czemu posiada niepowtarzalny, bogaty smak i jest wszechstronny w użyciu. Najprościej określić smak kajmaku, przyrównując go do dawnych, tradycyjnych krówek i pomadek przyrządzanych przez nasze babcie. Prawdopodobnie dlatego, częstując kogoś kajmakiem, słyszymy, że jest to smak jego dzieciństwa. Kajmak znany jest w polskiej kuchni od wieków… Przywędrował do nas zapewne w XVII wieku w wyniku kontaktów wojennych i handlowych z Państwem Osmańskim. Być może po zwycięskiej bitwie pod Wiedniem Jan III Sobieski zasmakował nie tylko w aromatycznej kawie, ale i w słodkim kajmaku. Można tak przypuszczać, ponieważ tradycja gotowania słodkiej śmietanki wywodzi się z kuchni tureckiej. W polskiej kuchni kajmak wykorzystywano od dawna do przygotowania wielkanocnych mazurków oraz do przekładania wafli. Masa kajmakowa ma wszechstronne zastosowanie i jest łatwa w użyciu. Świetnie nadaje się do przekładania ciast, ciastek, andrutów i tortów – zarówno biszkoptowych, jak i bezowych. Dobrze smakuje w połączeniu z bitą śmietaną i bakaliami. Kajmak bardzo długo zachowuje nadane mu kształty, dlatego jest wymarzoną wprost masą do dekorowania wypieków. Bardzo popularne stają się też kajmakowe babeczki ozdobione orzeszkami, migdałami lub czekoladą wspaniale pasują do filiżanki kawy. Warto podkreślić okres trwałości kajmakowej babeczki, który jest znacznie dłuższy od okresu przydatności do spożycia babeczki z kremem i owocami. Ciekawie smakuje również likier kajmakowy jako polewa do lodów i deserów. Nie można oczywiście zapominać, że kajmak to tradycyjna masa do dekoracji mazurków wielkanocnych. Wszystko to sprawia, że cukiernicy i ciastkarze coraz częściej sięgają po kajmak, zaś ich klienci wysoko cenią wyjątkowy smak tego tradycyjnego polskiego produktu. Przykłady na możliwość zastosowania kajmaku można mnożyć nie od dziś. Stosowany jest jako nadzienie do pralin podkreślające wyjątkowość tych słodyczy. Kajmak to również propozycja dla miłośników likierów, mieszając go z dwoma żółtkami oraz wódką lub whiskey, otrzymuje się nektar bardzo podobny do irlandzkiego Baileysa. Plastyczna forma, stabilność oraz wysoka jakość kajmaku powodują, że daje on cały szereg możliwości użycia. Dobrym przykładem są szyszki kajmakowe, których wyrób jest niezwykle łatwy i nie wymaga dużych nakładów finansowych. Wystarczy podgrzać kajmak i wymieszać go z prażonym ryżem, a następnie uformować w kuleczki, aby powstał znakomity dodatek do kawy czy smaczna, szybka przekąska, którą doceni każdy miłośnik „małego co nieco”. Zwłaszcza że otrzymujemy produkt całkowicie naturalny i kojarzony przez wielu klientów z tradycyjną kuchnią domową. Bardzo ciekawym i oryginalnym przykładem wykorzystania kajmaku klasycznego jest przełożenie nim dwóch kruchych ciastek, które dodatkowo można oblać czekoladą. W Ameryce Południowej podobny deser, zwany Alfajores, jest bardzo popularny i śmiało można go nazwać regionalnym przysmakiem. Kajmak, coraz popularniejszy i coraz częściej wykorzystywany w cukierniczych wyrobach, kusi cukierników swoją wyjątkowością i wieloma możliwościami zastosowań, jako dodatek do babeczek, wafli, a nawet serników czy lodów. W innych krajach podobne kremy wykorzystuje się w muffinkach, naleśnikach lub w popularnych w krajach arabskich i niektórych regionach Hiszpanii tradycyjnych słodyczach zwanych alfajor. Produkty przypominające nasz rodzimy kajmak możemy znaleźć niemal na całym świecie. Różnią je sposób przygotowania, użycia i oczywiście nazwy. Poniżej niektóre z nich:

Dulce de leche – tak nazywa się krem podobny do kajmaku używany w Hiszpanii i Ameryce Łacińskiej, szczególnie w Argentynie, Urugwaju, Boliwii, Paragwaju i na Kostaryce

Manjar – kajmak w Chile

Manjar Blanco – mleczno-karmelowy produkt w Peru, Ekwadorze i Kolumbii

Cajeta – kajmak meksykański

Dolce de leite – smakołyk w Brazylii

Confi ture de lait – przysmak Francuzów

Milchkaramell – przysmak Niemców

Hamar palegg – tak nazywają swój krem mleczny Norwedzy

Praca z karmelem daje cukiernikowi niezwykłe możliwości, zamieniając go w artystę, a przygotowany przez niego eksponat w prawdziwe dzieło sztuki. Kształty, kolory i najróżniejsze formy bez wątpienia karmel jest doskonałym tworzywem, które łatwo daje się obrabiać, a reszta, jak zawsze, zależy od fantazji twórcy.

dr inż. Katarzyna Estkowska

Opakowania to niezbędny czynnik w nowoczesnym obrocie towarowym, konieczny warunek zachowania jakości i czystości mikrobiologicznej produktów spożywczych, w tym cukierniczych i piekarskich oraz jeden z podstawowych środków reklamy. Dotyczące opakowań wymagania jakościowe wzrastają wraz z rozwojem rynku zbytu i zaostrzającą się na nim konkurencją. Również wymagania konsumentów są istotnym warunkiem do projektowania funkcjonalnych i wygodnych opakowań do przechowywania jednostkowych towarów. Wymagania te zależą od różnych czynników, z których jako najważniejsze wymienić należy: ochronę zapakowanych produktów, funkcjonalność opakowań, walory promocyjno – reklamowe i czynniki demograficzne.

Smak, zapach, barwa, wygląd zewnętrzny i tekstura produktu, to jego podstawowe cechy organoleptyczne. Spośród nich smak stanowi najważniejszy przedmiot troski producentów żywności i produktów cukierniczo-piekarskich na całym świecie. Coraz częściej konsumenci żądają wyrobów cukierniczych i piekarskich charakteryzujących się pełnym smakiem, a jednocześnie coraz powszechniejsza świadomość problemów zdrowotnych powoduje wzrastającą popularność naturalnych, nie wywołujących alergii produktów żywnościowych zawierających naturalne przyprawy. Do takich przypraw należy, m.in. wanilia, anyż, szafran, cynamon, goździki, mak, kminek i wiele innych, które będą przedstawione w poniższym  artykule.

Grupę czekolady stanowią wyroby uformowane z masy czekoladowej naturalnej, mlecznej, śmietankowej lub białej, ewentualnie z nadzieniem. Sama czekolada jest wyrobem cukierniczym, sporządzanym z miazgi kakaowej, tłuszczu kakaowego (masło kakaowe) lub tłuszczu cukierniczego, środka słodzącego i innych dodatków. Z fizyko-chemicznego punktu widzenia jest mieszaniną typu emulsja: sproszkowanego ziarna kakaowca, masła uzyskanego z tego ziarna oraz cukru i mleka. Wszystko w różnych proporcjach mieszane, jednak najważniejszy jest stosunek kakao do całości masy. Najczęściej wytwarza się ją w postaci tabliczek. W niektórych krajach, powszechniejsza jest czekolada w postaci napoju na wodzie, mleku lub innym płynie. Rzadziej spotyka się czekoladę sproszkowaną lub w granulkach.

Technologia odroczonego wypieku pieczywa polega na zamrażaniu półproduktów w postaci kęsów ciasta spulchnionego drożdżami. Obejmuje różne metody przygotowania i utrwalania kęsów ciasta, które można wypiekać w czasie regulowanym w zależności od potrzeb w piekarni lub poza nią, o każdej porze dnia, przez siedem dni w tygodniu. Rynek wyrobów uzyskanych według tej technologii np. produktów z ciasta mrożonego lub podpieczonych kęsów, przeznaczonych do wypiekania w sklepach/marketach bądź punktach gastronomicznych, hotelach albo w domu konsumenta, rozwija się na świecie bardzo szybko. W systemie odroczonego wypieku produkowana jest olbrzymia liczba gatunków pieczywa drobnego, wyrobów ciastkarskich i przekąsek.

Polski rynek lodów charakteryzuje się dużą sezonowością, ze szczytem sprzedaży latem. Mimo usilnych działań specjalistów od marketingu, starających się wykreować lody na produkt całoroczny, wciąż gwarancją dobrego roku dla firmy jest gorące i długie lato. Zauważyć należy, że spadek produkcji lodów ma miejsce wtedy, gdy lato jest deszczowe, z małą ilością słonecznych dni. Czyli rozmiar produkcji lodów jest uzależniony od przebiegu pogody w poszczególnych latach. Mimo to występuje ciągły i systematyczny rozwój produkcji lodziarskiej.

Niewątpliwy jest fakt, że większość świata poznała lody dzięki Włochom, którzy traktują wytwarzanie ich jak rzemiosło, sztukę i rzadką umiejętność. Cieszą się one dużą popularnością. Większość ludzi bardzo je lubi i chętnie kupuje. Jednocześnie rosną wymagania konsumentów w odniesieniu do różnorodności smaków, dodatków i konsystencji. Dlatego też ciągły rozwój technologii przygotowywania lodów przyczynia się do powstania oferty skierowanej do szerokiej rzeszy konsumentów. Większość rodzinnych lodziarni wciąż wytwarza lody metodą, jaką ich rodziny robiły je dwieście lat temu. Obecnie wiele krajów szczyci się wynalezieniem deserów lodowych, jednak na prowadzenie w produkcji lodowych przysmaków zdecydowanie wysuwają się Włosi, a włoskie gelaterie prześcigają się w smakach i kompozycjach lodowych. Oczywiście największymi producentami maszyn do lodów są również firmy włoskie, które dostosowując się do trendów zachowują możliwość produkowania charakterystycznych kręconych włoskich lodów. Oprócz lodów popularne są też granity, mocno zmrożone soki owocowe. Stany Zjednoczone, gdzie przemysł lodziarski rozwijał się od XVIII wieku, również mają się czym pochwalić. Tam właśnie powstało tzw. „lodowe sundae”, czyli bardzo kobiecy deser lodowy z jedną kulką lodów zanurzoną w różnych polewach lub syropach z dodatkiem bitej śmietany lub likieru. Deser zazwyczaj zwieńczony jest kandyzowaną wisienką. Francuzi z kolei specjalizują się w lodowych sorbetach, a popisowym deserem jest sorbet lodowy z dodatkiem słynnego likieru z czarnych porzeczek – Cassis. Na polskim rynku, lody występują w wielu grupach asortymentowych:

• sorbety i lody gotowe w rożnych opakowaniach i postaciach;
• lody twarde sprzedawane na tzw. „gałki”;
• jogurt mrożony;
• lody miękkie sprzedawane bezpośrednio z automatów.

Lody rzemieślnicze właśnie od tego rodzaju lodów rozpoczęła się kilka wieków temu historia lodziarstwa w naszym kraju. Pomimo postępu technologicznego, wprowadzania nowoczesnych maszyn i wysokowydajnej produkcji przemysłowej, lody rzemieślnicze pozostają niedoścignionym wzorem smaku. Tylko lody rzemieślnicze umożliwiają twórcze i indywidualne komponowanie smaków i artystyczne dekorowanie witryn. Jeśli więc ktoś chce, aby jego lokal wyróżniał się na tle konkurencji, może to doskonale osiągnąć właśnie dzięki lodom własnej produkcji. Jeśli zapytać laika z czego robi się lody, zapewne wymieni cukier, jajka, mleko i śmietanę (właściwie powinien wymienić śmietankę, gdyż tylko jej używamy w produkcji lodziarskiej, o czym przeciętny zjadacz lodów nie wie, bo najczęściej nie odróżnia obydwu tych produktów). Tymczasem z technicznego punktu widzenia, spośród wymienionych składników do wykonania lodów niezbędny jest tylko cukier, a poza nim jeszcze woda i powietrze. Woda jest czynnikiem, który umożliwia rozpuszczenie składników, a następnie zamrożenie lodów, gdyż krystalizuje pod wpływem zimna. Cukier ma dwa zadania, po pierwsze nadaje lodom słodki smak, a po drugie zapobiega przemrożeniu mieszanki, by nie zmieniła się w jedną bryłę lodu, ani nie wytrąciły się w niej duże kryształki zamrożonej wody. Powietrze natomiast zwiększa objętość lodów i nadaje im charakterystyczną puszystą konsystencję. Tak wykonane lody cechuje jedna, zasadnicza wada, nie mają żadnego smaku. Dlatego konieczne jest dodanie jakiejś substancji smakowej, np. owoców wówczas otrzymamy produkt, który jest klasycznym sorbetem. Jeśli natomiast chcielibyśmy uzyskać lody nieowocowe (mleczne), a przy tym smaczne i trwałe, musimy dodać tłuszcze, białka i substancję nadającą smak (np. pastę smakową). W tym miejscu możemy wrócić do mleka, jaj i śmietanki, podstawowych składników tradycyjnej lodziarskiej mieszanki. Mleko to przecież nic innego jak wodny roztwór białka, tłuszczu i laktozy, śmietanka dostarcza do lodów tłuszcz w dużej ilości, a żółtka jaj to naturalny emulgator umożliwiający równomierne wymieszanie wszystkiego. Rzemieślnicy używali tych surowców, które były dostępne. Obecnie wiadomo, że można je zastąpić innymi składnikami, dzięki którym praca lodziarza jest łatwiejsza, a smak, struktura, napowietrzenie i trwałość lodów są lepsze. Przykładowo, zamiast mleka płynnego możemy posłużyć się mlekiem w proszku lub skondensowanym albo białkiem sojowym; śmietankę można zastąpić masłem lub tłuszczem roślinnym; nie musimy też używać wyłącznie sacharozy, możemy ją zastąpić częściowo lub całkowicie innymi cukrami (fruktozą, dekstrozą lub cukrem inwertowanym), dzięki czemu możemy regulować słodycz i twardość lodów. Obecnie z receptur wielu lodziarzy znikają żółtka, głównie z przyczyn kosztowych oraz praktycznych i bezpieczeństwa mikrobiologicznego, zwłaszcza że nowoczesne półprodukty zawierają naturalne emulgatory, które doskonale spełniają rolę żółtek, nie pozostawiając ich specyficznego posmaku.

Choć lody stanowią grupę produktów traktowanych jako deser, podlegają działaniom mającym na celu doskonalenie technologii oraz wprowadzanie nowych składników nadających im coraz korzystniejsze cechy odżywcze, a także zapewniających lepszą jakość i bezpieczeństwo zdrowotne. Jakość lodów zależy od lepkości mieszanki lodowej, temperatury jej punktu zamarzania, stopnia napowietrzenia, odporności na topnienie oraz cech sensorycznych: smaku, zapachu, barwy, struktury i konsystencji. Osiągnięcie właściwych wartości powyższych wyróżników jest możliwe dzięki dobrze dobranemu rodzajowi i ilości zastosowanych składników: cukru, suchej masy beztłuszczowej mleka, tłuszczu, stabilizatora i emulgatora, dodatków smakowych. Lody mają strukturę i konsystencję gładką, jednolitą w całej masie (jeśli są produkowane z dodatkami owoców, widoczna jest ich obecność), barwę smak i zapach charakterystyczny dla poszczególnych rodzajów lodów i wprowadzonych do nich dodatków smakowo-zapachowych oraz polew. Powinny długo utrzymywać nadany im kształt, a przy spożyciu – szybko topić się w ustach, nie dając wrażenia silnego chłodu i bez wyczuwania trudno rozpuszczalnych kryształków lodu. Jakość lodów zmienia się wraz z czasem ich przechowywania. Im dłużej lody są przechowywane, tym gorszą mają konsystencję, strukturę i smak. Większość znawców i smakoszy twierdzi, że najlepsze są lody tuż po zamrożeniu mieszanki, tzn. bezpośrednio z maszyny. Cechy jakościowe lodów spożywczych, a w szczególności wymagania organoleptyczne, chemiczne i mikrobiologiczne, określa norma PN-80/A-86431.

Lody zależności od stosowanych dodatków dzieli się na:
• lody śmietankowe (kremowe, mleczne) — zawierające tłuszcz i białka mleka; sporządza się je z mleka, śmietanki kremówki, jajek, cukru. Jako substancje smakowo-zapachowe, oprócz wanilii, można stosować: kakao, kawę, orzechy, owoce świeże lub przetwory owocowe. Stosując te dodatki uzyskuje się określone odmiany lodów mlecznych o smaku waniliowym, kakaowym, orzechowym, kawowym i owocowym. Przy produkcji tego rodzaju lodów kompozycję sporządza się z mleka, jaj i cukru. Sporządzając lody waniliowe, cukier dodaje się do mleka przed jego zagotowaniem. Natomiast wanilię lub esencję waniliową dodaje się do kompozycji w procesie ochładzania.

• lody deserowe (wyborowe) — zawierające tłuszcz roślinny, zamiast części lub całości tłuszczu mlecznego oraz jajka i cukier. Lody deserowe noszą także nazwę – cassate, torty lodowe, plombiry, są odmianą lodów śmietankowych o zawartości tłuszczu nie mniej niż 14,5% tłuszczu;

• lody mleczno-owocowe — o zawartości tłuszczu 2,5%, w których podstawowymi składnikami, oprócz mleka i śmietanki, są także owoce i dodatki;

• lody owocowe (wodne) — niezawierające dodatku tłuszczu i białka, sporządzane z cukru, wody, soków, przecierów owocowych oraz owoców świeżych lub mrożonych.Lody te produkuje się na bazie wodnego roztworu cukrowego. Otrzymany roztwór zagotowuje się, a następnie poddaje ochładzaniu i zamrażaniu. W czasie zamrażania dodaje się uprzednio umyte, oczyszczone i rozdrobnione owoce lub przetwory owocowe. Po dodaniu owoców masę lodową poddaje się dalszemu procesowi napowietrzania i zamrażania, a następnie hartowaniu. W celu uzyskania właściwej struktury i dobrze napowietrzonej masy w procesie zamrażania można stosować dodatek ochłodzonych białek jaj.

Nadążając za gustami konsumentów produkuje się lody o najróżniejszych smakach. Obok tradycyjnych lodów śmietankowych, waniliowych, truskawkowych czy czekoladowych, które są najbardziej popularnymi smakami, dostępne są też lody o smaku kawowym, cappuccino, karmelowym, toffi, z dodatkiem bakalii, (np. kokosowe, kokosowo-daktylowe, migdałowe z polewą morelową, orzechowe, orzechowo-waniliowe, pistacjowe) oraz alkoholu (np. waniliowe lub czekoladowe z Advocatem). Spośród lodów owocowych można spotkać: agrestowe z pianką mango, bananowe, brzoskwiniowe, cytrynowe z polewą z owoców dzikiej róży, cytrynowo-jogurtowe, jeżynowe z białą polewą, malinowe z pistacjową bitą śmietaną, melonowe z polewą migdałową, pomarańczowe z pomarańczową polewą, winogronowe, wiśniowo-waniliowe z sosem wiśniowym. Można też zakupić lody śmietankowe z galaretkami owocowymi, waniliowe z sorbetem malinowym, lody o smaku szarlotki z sosem cynamonowym, lody herbaciane z ananasem i lody z czerwonym winem. Oferta stale się poszerza, co uwarunkowane jest mnogością smaków ale przede wszystkim zmiennymi upodobaniami konsumentów.

W Polsce lody są uważane za produkt typowo sezonowy, spożywany prawie wyłącznie w okresie letnim, głównie w upalne dni, gdzie na kilka chwil można ochłodzić organizm łącząc przyjemność degustowania. Mimo usilnych działań specjalistów od marketingu, starających się wykreować lody na produkt całoroczny, wciąż gwarancją dobrego roku dla firmy jest gorące i długie lato. Nic dziwnego, bo ok. 70-80% spożycia lodów przypada w Polsce na miesiące pomiędzy kwietniem a wrześniem. Natomiast we Włoszech i innych krajach europejskich, gdzie okres długiego lata jest wydłużony, lody są produktem całorocznym, konsumowanym w ciągu całego roku. Lody szczególnie chętnie konsumują dzieci i młodzież, głównie ze względu na walory smakowe, choć i dorosłym zdarza się przypomnieć smaki z dzieciństwa włoskiego loda. Polacy pomimo dosyć małej konsumpcji (średnio roczne spożycie 3-4 l), podczas gdy Amerykanie ok. 22 l, Skandynawowie – 10 l, a Czesi i Niemcy po 5 l, polski rynek lodziarski ma największe możliwości rozwoju w Europie. Przyczyniają się do tego liczne innowacje wprowadzane przez koncerny lodziarskie. W przemysłowej produkcji lodów odchodzi się obecnie od stosowania surowców płynnych na rzecz gotowych mieszanek lodowych w formie proszku, zawierających przede wszystkim białka mleczne, emulgatory, stabilizatory, tłuszcze mleczne lub roślinne. Ma to na celu usprawnienie całego cyklu technologicznego. Wyróżnia się lody nisko zamrożone (temp. od -3 do -6°C), czyli miękkie oraz głęboko zamrożone (temp. od -18 do -30°C), czyli twarde, hartowane. Biorąc za kryterium podziału metodę produkcji, lody dzieli się na przemysłowe (produkcja ciągła) i cukiernicze lub rzemieślnicze (produkcja periodyczna). Tłuszcz mleczny stosowany do produkcji lodów mieszany jest często z tłuszczem roślinnym (najczęściej kokosowym). Lody, w których zastosowano jedynie tłuszcz roślinny, określane bywają terminem melloryna. Producenci lodów, zwłaszcza familijnych, poszukują nie tylko nowych, egzotycznych smaków, np. tiramisu, zabajone lub smaku różnego rodzaju ciast (szarlotki, sernika) ale również nowych składników i receptur. Ponadto coraz większa wiedza konsumentów na temat żywności funkcjonalnej i jej pozytywnego wpływu na organizm człowieka przyczynia się do tego, że do produkcji lodów są stosowane dodatki funkcjonalne np. jogurt. Nowością od pewnego czasu na rynku lodziarskim są musy lodowe, które cechują się bardzo dużym napowietrzeniem (nawet do 120%) i konsystencją bitej śmietanki Są to tzw. „pianki” lub „parfait”. Struktura pianowa jest częściowo stabilizowana dodatkiem emulgatorów, a później utrwalana przez zamrożenie mieszanki Musy mogą być produkowane jako typowe mleczne desery mrożone (tłuszcz, białka mleka, substancje słodzące, emulgatory, dodatki smakowo-zapachowe) lub nietypowe, np. jako musy jogurtowe. Produkcja musu jogurtowego przebiega podobnie jak lodów jogurtowych z jedną istotną różnicą, pasteryzowany syrop jest wprowadzany do uprzednio przygotowanego jogurtu naturalnego, bez schłodzenia. Po wymieszaniu i wprowadzeniu dodatków owocowo-smakowych, mieszanka jest zamrażana i jednocześnie napowietrzana. Mus jogurtowy po zapakowaniu musi być przechowywany w temp. poniżej 0°C. Musy nie odznaczają się dużą stabilnością struktury oraz konsystencji i dlatego są produkowane jako wyroby nisko zamrażane i muszą być szybko przekazane do dystrybucji.
Rozwojowi rynku lodów sprzyja ciekawa innowacja odpowiadająca oczekiwaniom najróżniejszych grup konsumentów oraz coraz bogatsza oferta, którą można nazwać ponadczasową. Pojawiają się nie tylko nowe smaki, lecz także nowe rodzaje lodów adresowanych do klienteli o specyficznych wymaganiach: lody niskokaloryczne, jogurtowe, bez mleka, sorbety owocowe, lody z surowców ekologicznych. Niezliczone są smaki i odmiany lodów rzemieślniczych. Lodziarze gotowi są serwować alkoholowe kompozycje lodowe podawane jak wykwintne koktajle, lody w wersji musujących napojów, różnych odmian kawy, specjalne rodzaje lodów dla dzieci. Prekursorami są włoscy producenci odpowiednich baz do lodów, lecz działające w Polsce czołowe firmy zaopatrujące rynek rzemieślniczy są w stanie błyskawicznie sprowadzać najnowsze rozwiązania. Bogactwo i różnorodność oferty, innowacyjność produktów powinna sprzyjać coraz szerszej ekspansji lodów. Coraz większą popularnością w Polsce cieszą się lody serwowane w restauracjach i punktach gastronomicznych. Dla większości konsumentów jest to jednak dość ekskluzywny deser. Nie dziwi więc, że ich producenci i sprzedawcy dbają o to, aby zapewnić wysoką i niepowtarzalną jakość produktu. Zwiększa się paleta dostępnych smaków i co sezon wprowadzane są nowości. Dodatkowo, aby podkreślić smak lodów, proponowane są takie dodatki jak: owoce, bita śmietana, toppingi i posypki.

Szczęśliwie dla branży lodziarskiej, od kilku lat agencje monitorujące krajowy rynek notują systematyczny i stosunkowo wysoki wzrost sprzedaży (ogółem o ok. 5-10% rocznie, dla lodów familijnych wzrosty te sięgają nawet 20%). Specjaliści zakładają, że trend ten będzie trwał jeszcze kilka lat, nie są jednak w stanie przewidzieć kiedy styl konsumpcji lodów w Polsce upodobni się do włoskiego czy niemieckiego, gdzie lody dobrze sprzedają się przez cały rok. Niewątpliwie Polska ma olbrzymi potencjał rozwoju w sektorze lodziarskim, trzeba tylko zmienić niektóre nawyki żywieniowe i utarte schematy konsumenckie, a przede wszystkim przekonać konsumentów, że lody to żywność wartościowa i stosunkowo niskokaloryczna. Jednym słowem konsumenci dorastają do świadomości, że to co w lecie przyjemne dla ochłodzenia staje się czymś naturalnym w pozostałych porach roku jako składnik naszej diety.

Aby móc odpowiedzieć na powyższe pytanie, zwróćmy uwagę na kilka sytuacji, które obserwujemy w niemal każdej piekarni.

W sklepach znaleźć można wiele produktów określanych jako „masło”. Ich składy jednak się różnią. Masło jest produktem wysokotłuszczowym zawierającym nie mniej niż 80% tłuszczu mlecznego, do 16% wody i co najwyżej 2% suchej substancji beztłuszczowej (w tym ewentualnie do 2% soli kuchennej w przypadku masła solonego). Otrzymuje się je przez zmaślenie wysoko pasteryzowanej, dojrzałej fizycznie (i ewentualnie biologicznie) śmietany o zawartości 25-45% tłuszczu. Produkcja masła obejmuje następujące etapy: wydzielanie śmietanki z mleka, pasteryzację śmietanki, odgazowanie śmietanki, chłodzenie i dojrzewanie fizyczne, dodatek barwników (niekoniecznie), dojrzewanie biologiczne śmietanki (niekoniecznie), przygotowanie śmietany do zmaślania, zmaślenie śmietany, płukanie masła, solenie (niekoniecznie), wygniatanie, formowanie i pakowanie.

Zastąpienie tłuszczu mlecznego w produktach mlecznych niesie za sobą szereg korzyści dla producentów żywności. Jednakże z drugiej strony stanowi to również wyzwanie. Corinna Faustmann, Kierownik z Działu Mlecznego w Ingredion, bada te przeszkody oraz sposoby ich przezwyciężenia.