wtorek, 27 październik 2020
czwartek, 19 wrzesień 2019 15:05

Przyprawy znane i lubiane w produkcji cukierniczo-piekarskiej

Smak, zapach, barwa, wygląd zewnętrzny i tekstura produktu, to jego podstawowe cechy organoleptyczne. Spośród nich smak stanowi najważniejszy przedmiot troski producentów żywności i produktów cukierniczo-piekarskich na całym świecie. Coraz częściej konsumenci żądają wyrobów cukierniczych i piekarskich charakteryzujących się pełnym smakiem, a jednocześnie coraz powszechniejsza świadomość problemów zdrowotnych powoduje wzrastającą popularność naturalnych, nie wywołujących alergii produktów żywnościowych zawierających naturalne przyprawy. Do takich przypraw należy, m.in. wanilia, anyż, szafran, cynamon, goździki, mak, kminek i wiele innych, które będą przedstawione w poniższym  artykule.

Niewiele jest produktów spożywczych i potraw, do których nie dodaje się przypraw. Są one stosowane jako pojedyncze przyprawy oraz w formie mieszanek przyprawowych o zalecanym stosowaniu. Nadają produktom charakterystyczne cechy smakowo-zapachowe, warunkują popularność i zaufanie konsumenta do różnych produktów spożywczych na rynku, a także przyczyniają się do popularności zakładów przetwórczych, kuchni regionalnych lub narodowych. Przyprawy wykazują zróżnicowane działanie na produkt spożywczy (wyroby cukiernicze, pieczywo), do którego są dodawane. Najczęściej nadają mu wyraźny, typowy smak i zapach. Niektóre charakteryzują się wyraźnym aromatem, u innych dominuje tylko wyrazisty smak. Smakowitość środków spożywczych kształtują naturalne składniki smakowe i zapachowe, które występują w surowcach oraz powstają w wyniku procesów przetwórczych i przechowalniczych. O smakowitości decydują również dodatki wprowadzone podczas przetwarzania oraz produkty ich interakcji z substratem. Określone wrażenia smakowe i zapachowe nadają również produktom substancje dodatkowe smakowo-zapachowe, naturalne i identyczne z naturalnymi, które wprowadza się podczas przetwarzania. Asortyment dodatków, które można stosować w przetwórstwie żywności, jest obecnie bardzo szeroki, a zastosowanie przypraw jako naturalnych dodatków jest coraz powszechniejsze. Wynika to z obawy konsumentów przed dodatkami syntetycznymi oraz z faktu, że naturalne przyprawy użyte jako antyoksydanty nie są prawnie limitowane i nie wymagają zgody na ich stosowanie. Obecnie na rynku znajduje się ogromna liczba różnego rodzaju preparatów smakowo-zapachowych, i to o bardzo różnej jakości i technologicznej przydatności. Przyprawy oprócz kształtowania profilu smakowo-zapachowego posiadają również właściwości antyoksydacyjne, antybakteryjne lub barwiące. Takimi właściwościami charakteryzuje się szereg różnych przypraw wykorzystywanych w produkcji cukierniczo-piekarskiej, które przedstawione są poniżej. Doskonałą formą wzbogacania pieczywa jest dodatek naturalnych produktów będących bogatym źródłem cennych składników odżywczych, np. różnego rodzaju ziaren, owoców lub nasion.

 

Cynamonowiec cejloński (Cinnamomum zeylanicum), jest jedną z najstarszych przypraw korzennych, o słodkawym smaku i bardzo przyjemnym zapachu. W handlu występuje w postaci kawałków lub proszku w kilku rodzajach i klasach jakościowych. Ma barwę od żółtobrązowej do brunatnej, kształt rurek pojedynczy lub złożony z kilku warstw, słodkawy smak oraz intensywny i charakterystyczny zapach dzięki obecności ponad 1,5 % olejku lotnego. Cynamon występuje w kilku innych odmianach: cynamon biały albo pieprzny z Antyli, cynamon goździkowy, cynamonowiec chiński, czyli kasja, bardziej czerwony i mocniejszy cynamon z Cayenne, cynamonowiec burmański, sajgoński i seszelski. Całe rurki o średnicy około 1cm i 10cm długości powinny być mocno zwinięte, z koncentrycznymi warstwami kory nie grubszymi niż 0,5mm, ciemne, czerwonobrązowe, o delikatnej woni i słodkim smaku. Najlepszą jakość ma kora najcieńsza. Cynamon obecnie wykorzystywany jest w piekarstwie jako mieszanka przyprawowa do produkcji chleba korzennego, owsianego, babek drożdżowych oraz w cukiernictwie jako przyprawa do deserów czekoladowych, słodyczy, ciast (orzechowych, szarlotek, biszkoptów), pierników, konfitur, soków owocowych, kompotów, herbat, sosów, kisieli, budyniów, galaretek, kawy, kompotów i marynat ze śliwek i gruszek. Cynamonu dodaje się też do mieszanek przyprawowych np. curry.

 

Goździki (Caryophyllus aromaticus L.), to jedna z najpopularniejszych przypraw znajdujących się w handlu. Przyprawa ta (oraz pieprz) należała do bardzo poszukiwanych dodatków w kuchni średniowiecznej Europy. Są to w istocie suszone pąki kwiatowe „goździkowca korzennego” - niewielkiego, wiecznie zielonego drzewa, pochodzącego z Indonezji, należącego do rodziny mirtowatych. Barwa goździków bywa jasna- do ciemnobrunatnej. Zapach silny, charakterystyczny dla tej przyprawy, smak korzenny, palący. Dobre goździki po naciśnięciu wypuszczają olejek lotny, a po wrzuceniu do wody opadają na dno albo pływają pionowo. Goździki zawierają 8–24% lotnego olejku (olejek goździkowy). Skład chemiczny: woda 7,86%, związki azotowe 6,06%, tłuszcz 7,16%, garbniki 18,24%, pozostałe związki bezazotowe wyciągowe 25,85%, błonnik 8,37%, popiół 6,18%. Goździki stanowią cenny składnik wielu mieszanek przyprawowych. Niemcy na szeroką skalę używają ich jako dodatku do korzennego chleba na zakwasie, jak i do innych rodzajów pieczywa. W przemyśle cukierniczym ta aromatyczna przyprawa wykorzystywana jest jako dodatek do słodkich potraw, takich jak: kompoty z jabłek i gruszek, desery owocowe, nadzienia do ciast, sosy owocowe, pierniki, szarlotka. Używa się ich również w kuchni do przyprawiania gorącej czekolady, likierów, ponczu i grzanego wina.

Anyż gwiazdkowy (Illicium verum), pochodzi z południowych Chin i Wietnamu. Właściwą, przyjemnie pachnącą przyprawę stanowią owoce tego niewysokiego, wiecznie zielonego drzewa, należącego do rodziny magnoliowatych. Anyż można stosować w całości, rozdrobniony lub zmielony. Twarde, brązowe, suszone gwiaździste owoce sprzedaje się na ogół mielone. Proszek powinien być ciemnobrązowy i równo zabarwiony, o charakterystycznym aromacie i nieco oleisty w dotyku. Mielony anyż gwiazdkowy należy trzymać w szczelnych szklanych słoikach, jeśli ma zachować dobrą jakość. Anyż ma słodkawy aromat i korzenny, piekący smak. Jest powszechnie stosowany do aromatyzowania chleba na zakwasie, ciast, cukierków, grzanego wina, doskonale komponuje się z miodem. Jest używany także do pierników, lekkich wypieków (biszkopty) oraz do deserów i likierów.

 

Kminek (Carum carvi L.), jest rośliną dwuletnią należącą do rodziny baldaszkowatych. Współcześnie znanych jest blisko dwadzieścia pięć gatunków kminku. Wśród nich najbardziej rozpoznawalne są kmin rzymski (kramny), kmin polny (zwyczajny), kmin karyjski, kmin egipski. Skład chemiczny kminku: woda 13,2%, białko 13,8%, tłuszcz 16,5%, węglowodany 14,3%, popiół ok. 9%, ponadto garbniki, kumaryny i flawonoidy. Kminek zawiera również 3,5 – 6% eterycznego olejku kminkowego, składającego się przede wszystkim z karwonu (ok. 50%) i limonenu (ok. 40%), pinenu, cymolu i alkoholi terpenowych. Kminek w branży piekarniczej ma zastosowanie jako dodatek do pieczywa żytniego, pszennego, słonych wypieków, bułek czy słonych paluszków, krakersów lub wyrobów drobnych z ciasta francuskiego. Wyroby z dodatkiem kminku często spożywane są jako przekąska. Może on również służyć do dekoracji wyrobów, nadając im zarazem charakterystyczny smak. Na rynku dostępnych jest wiele gatunków pieczywa, w skład których wchodzi kminek. Przyprawia się nim też potrawy niepodane obróbce cieplnej, czyli sałatki, pasty, sery (żółte lub białe). W piekarstwie kminek dodawany jest do pieczywa głównie w celach smakowych, ale jego dodatek pozwala też na dodawanie mniejszej ilości soli, co ma zasadnicze znaczenie z punktu widzenia dietetyki. Powszechnie wykorzystuje się owoce kminku, tymczasem jego korzenie doskonale nadają się do przyprawiania różnego rodzaju zup (grzybowej, ziemniaczanej, kapuśniaku) i sałatek, zwłaszcza że są bogatym źródłem witaminy C (jej zawartość waha się w granicach 120-140 mg). Ma szczególne również zastosowanie jako przyprawa kuchenna, zwłaszcza do potraw tłustych i ciężkostrawnych. Obecnie jest ważną przyprawą w wielu kuchniach świata.

przyprawy 2 

Szafran uprawny (Crocus sativus), jest to najdroższa przyprawa na świecie, jego wartość zawsze była wysoka, bo tak jak przed wiekami, tak i dzisiaj można go zbierać wyłącznie ręcznie. Szafran jest jedyną przyprawą, która jednocześnie barwi, aromatyzuje i nadaje specyficzny smak potrawie. Charakteryzuje się silnym korzennym zapachem i smakiem, z wyraźną nutą goryczy. Już kilka nitek szafranu nadaje daniom intensywnie żółty kolor i specyficzny, lekko gorzkawy posmak. Ponieważ zapach stosunkowo szybko się ulatnia, szafran należy dodawać pod koniec gotowania. Szafran w postaci proszku najlepiej rozpuścić w ciepłym płynie przewidzianym recepturą lub wymieszać z mąką – taka forma zapewni równomierne rozprowadzenie w całej potrawie. Szafran ma specyficzny, trwały zapach i przenikliwy, gorzki, aromatyczny smak. Z uwagi na wysoką cenę i właściwości barwiące szafranu należy używać z umiarem. Szafran wykorzystuje się do aromatyzowania oraz barwienia ciast i szafranowych ciastek. Jest też przyprawą do niektórych chlebów, np.  w Szwecji większość chlebów i bułek piecze się z szafranem. Zaś w Polsce popularna jest tradycyjna baba wielkanocna z dodatkiem szafranu.

 

Kurkuma (Curcuma domestica) nazywana również „szafranem indyjskim”, uprawiana jest w Indiach, Chinach i na Bliskim Wschodzie. Przyprawę uzyskuje się z kłącza, które wyrywa się z ziemi zaraz po kwitnieniu, gotuje i obiera, a następnie suszy i miele. Używana jest w postaci proszku, nadającego potrawom łagodny aromat i piękny kolor. W przemyśle piekarsko-cukierniczym szczypta kurkumy dodana do ciasta drożdżowego lub biszkoptowego nada mu atrakcyjny żółty kolor. Stosowana jest również jako barwnik (choć nie tylko) do sosów, omletów czy makaronów. Kurkuma jest także ważnym składnikiem przyprawy curry i musztardy. To właśnie żółta barwa większości potraw typu curry pochodzi od kurkumy, stosowanej najczęściej w postaci rozdrobnionego korzenia. Przypisuje się jej cechy środka łagodzącego schorzenia wątroby i ułatwiającego trawienie.

Kardamon (Elettaria cardamomum), jest rośliną trzcinowatą należącą do rodziny imbirowatych. Jego nasiona są jedną z najdroższych przypraw (drugą po szafranie), używaną w gospodarstwie domowym, jak również w przemyśle piekarskim i cukierniczym. Kardamon ma przyjemny, bardzo silny zapach przypominający nieco kamforę i terpentynę oraz delikatny, korzenny smak z wyraźną nutą cytrynowo-eukaliptusową. Smak i zapach mają tylko nasiona kardamonu, zawierają one 3,5 – 7% eterycznego olejku, w skład którego wchodzą między innymi: limonen, terpineol, sabinen, borneol i eucalyptol, które stanowią 60 – 75% wagowych całego owocu. Sama owocnia jest prawie bezwartościowa. Skład chemiczny kardamonu: woda ok. 10%, olejek eteryczny ok. 4,0%, tłuszcz 1,0 – 2,0%, skrobia 22,0 – 40,0%, błonnik 11,0 – 17,0% i popiół 2,55 – 10,0%. Kardamon po rozdrobnieniu na proszek stosuje się do aromatyzowania wyrobów piekarskich i cukierniczych, m.in.: chleba, bułek, rogali, cukierków, pierników, ciast kruchych, lodów, a także puddingu i likierów. Doskonałe są pomarańcze posypane kardamonem a kawa z odrobiną tej przyprawy nabiera wspaniałego smaku i aromatu. Jest to doskonała przyprawa aromatyczna, która również w mieszankach nadaje charakter smaku.

Kolendra (Coriandrum sativum L.), jest rośliną jednoroczną, należącą do rodziny baldaszkowatych. Jest jedną z najbardziej popularnych ziołowych przypraw świata. Skład chemiczny kolendry uzależniony jest od dojrzałości owoców: woda 9,2%, olejki eteryczne 2,0%, tłuszcz 18,7%, związków bezazotowych wyciągowych – 19,2%, pentozanów – 18,4%, błonnika – 22,4% i popiołu – 6,4%. Aromat kolendry zależny jest od ilości zawartego w niej olejku eterycznego (zwykle od 1,5 do 2%). Stanowi ważny składnik proszku curry i mieszanek przyprawowych. W przemyśle piekarskim kolendrę stosuje się jako aromatyczną przyprawę do wypieku różnych gatunków pieczywa, ciast cukierniczych, herbatników, drobnych ciastek i pierników.

 przyprawy 3

Rozmaryn (Rosmarinus L.), ojczyzną rozmarynu są obszary położone w rejonie Morza Śródziemnego. Jako przyprawa popularny jest we Włoszech, Francji, Hiszpanii i Anglii. Do celów kulinarnych używa się czubków pędów, które kryją w sobie najdelikatniejszy aromat i smak. Liście po roztarciu wydzielają cierpkawy, korzenny zapach. Zawierają  one olejek eteryczny, garbniki, flawonoidy, kwasy organiczne (rozmarynowy i kawowy), trójterpeny, gorycze, fitosterole i sole mineralne. Rozmaryn w połączeniu z majerankiem i cząbrem tworzy doskonałą mieszankę przyprawową. Rozmaryn jest najbardziej popularnym dodatkiem do chleba na zakwasie.  Zarówno suszony, jak i świeży tworzy doskonałe kompozycje smakowe z czosnkiem i cebulą. Stąd też wykorzystywany jest przy produkcji chleba czosnkowego, cebulowego oraz serowego. Ma właściwości nadające wyrobom piekarskim przedłużony stan świeżości, a ekstrakty naturalne uzyskane z niego (a raczej związki zawarte w nim), zastosowane w recepturach pozwalają na wydłużenie trwałości produktów. Stosowany jest również do aromatyzowania likierów i win ziołowo–miodowych. Poprawia smak zup jarzynowo-mięsnych, ciemnych sosów, smażonych ziemniaków i pizzy.

 

Ziele angielskie (Pimenta officinalis), zwany inaczej „pieprzem angielskim” lub „jamajskim”, jest owocem drzewa pimentowego z rodziny mirtowatych rosnącego na wyspie Jamajka, poza tym w Ameryce Środkowej (Meksyk) i w północnej części Ameryki Południowej. Ziele angielskie ma korzenny zapach i ostry, lekko palący smak. Przeciętny skład chemiczny ziela angielskiego: wody 8,9%, związków azotowych 10,6%, olejku eterycznego 4,3%, tłuszczu 9,2%, związków bezazotowych wyciągowych 41,3%, błonnika 23,0% i popiołu 6,4%. Ziele angielskie jest często stosowane jako namiastka pieprzu czarnego. Ze względu na silny zapach przyprawa ta powinna być stosowana w ilościach umiarkowanych. Mielone ziele angielskie jest wykorzystywane podczas produkcji korzennego chleba na zakwasie, ale znacznie częściej dodaje się je do słodkiego pieczywa na innym zaczynie niż drożdże.

 

Mak, łacińska nazwa zioła „papaver”, to bardzo stara, znana od tysiącleci roślina, bo już Sumerowie około trzech tysięcy lat przed naszą erą uznawali zioła maku za świętą roślinę. Zalicza się do niej ponad 100 gatunków maku. W Polsce najbardziej popularny jest mak niebieski. W towaroznawstwie mak ze względu na ok. 50% zawartość tłuszczu zaliczany jest do grupy nasion roślin oleistych. Tłuszcz ten jest bogaty w wielonienasycone kwasy tłuszczowe, korzystnie wpływające na układ krążenia. Zawartość kwasów wielonienasyconych wynosi 25%, co stanowi ok. 60% wszystkich kwasów tłuszczowych znajdujących się w nasionach. W jednej łyżce stołowej maku (10 g) znajduje się 2,5 g wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, co stanowi 30% dziennego zapotrzebowania. Ze względu na wysoką zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych nasiona maku szybko jełczeją, dlatego mak należy przechowywać w szczelnie zamkniętych naczyniach, najlepiej w lodówce, nie dłużej niż 6 miesięcy. Ponadto zawiera ok. 23% białka, 13% węglowodanów, z czego większość (ponad 80%) to węglowodany nieprzyswajalne - czyli błonnik pokarmowy, 7% składników mineralnych (magnez, wapń, żelazo, potas), a także alkaloidy: morfinę, kodeinę, papawerynę, tebainę i narkotynę, które stosuje się w farmacji do wyrobu środków uśmierzających ból, działających rozkurczowo, przeciwkaszlowo i uspokajająco. Opium, zawierające ww. alkaloidy, uzyskuje się z soku niedojrzałych makówek i z wywaru ze słomy makowej. Jako surowiec do produkcji leków jest „skarbem” ludzkości, a jako surowiec do wyrobu narkotyków –„przekleństwem”. Mak w polskim piekarstwie zwykle stosuje się w celach dekoracyjnych, ale można dosypać go do ciasta podczas wyrabiania go przed pieczeniem. Na zachodzie Europy używa się go do posypywania chleba kukurydzianego, bułek, rogali i chałek. Ponieważ nasiona maku mają słodkawy, nieco orzechowy posmak, nadają wypiekom specyficzny smak.

 

Sezam, ziarna te otrzymywane są z jednorocznej rośliny dorastającej do 1-2 metrów, o białych lub różowych kwiatach. Jej pochodzenie jest nieznane, wiadomo, że jest ona jedną z najstarszych roślin oleistych. Owocami sezamu są torebki zawierające białe, żółte, brązowe lub czarne nasiona, bogate w cenne składniki odżywcze. W swoim składzie zawierają duże ilości tłuszczu, prawie 50% (w jego składzie występują głównie nienasycone kwasy tłuszczowe), 20-25% białka, 6-7% cukrów, 5% wody oraz błonnik i cenne sole mineralne. Dzięki dużej zawartości tłuszczu ziarno to jest wysokokaloryczne. Ziarno sezamu jest wykorzystywane do produkcji wysokogatunkowych olejów sezamowych oraz jako dodatek wzbogacający pieczywo. Stosowany jest powszechnie do posypywania ciast, chleba, bułek, stosowane jest też jako dodatek do zup, płatków i słodyczy lub jako składnik ciast. Chleb pszenno-żytni z dodatkiem nasion sezamu odznacza się dobrą strukturą miękiszu i wysoką porowatością. Objętość bochenka obniża się wraz ze wzrostem jego poziomu. Z nasion wytwarza się również mąkę sezamową, używaną w cukiernictwie jako podstawowy surowiec do wyrobu sezamków oraz słodkiej chałwy.

 

Podsumowanie

Przewiduje się, że w przemyśle cukierniczym i piekarskim w najbliższej przyszłości dużą rolę odegrają odpowiednio dobrane przyprawy pozwalające na wydobycie właściwego smaku i aromatu gotowych wyrobów. Związane jest to z zainteresowaniem konsumentów nowymi bezpiecznymi produktami, które będą zawierały naturalne zioła i przyprawy. Dodatek odpowiednio dobranych przypraw, wzmacnia smak, pozwala na pełną satysfakcję konsumenta, przy równoczesnej redukcji sztucznych barwników i aromatów, korzystnych aspektach zdrowotnych. Ma również znaczenie profilaktyczne, chroniące przed dolegliwościami, szczególnie przewodu pokarmowego, wątroby, dróg żółciowych i moczowych. Należy pamiętać, że przyprawy umiejętnie dobrane i stosowane w umiarkowanych dawkach polepszają smak i zapach wyrobów piekarskich, nadając przyjemny dla konsumenta bukiet smakowy. Dlatego jedzmy to, co przyprawione, aby wydobyć z potraw esencję smaku.

dr inż. Zuzanna Szmyt

mgr inż. Katarzyna Szymczak

mgr inż. Tomasz Borowy

Skomentuj

Upewnij się, że zostały wprowadzone wszystkie wymagane informacje oznaczone gwiazdką (*). Kod HTML jest niedozwolony.

Najlepsi dostawcy i producenci maszyn, przypraw, chemii przemysłowej i opakowań zamieszczają swoje reklamy na naszych łamach. Firma WOMAT zajmuje się również kompleksową obsługą medialną i reklamową podmiotów gospodarczych. Zapewniamy wykonanie zlecenia - od projektu do ostatecznej realizacji.

Newsletter

Najważniejsze informacje Cie nie ominą...

Nie spamujemy, też nie lubimy spamu....

Please publish modules in offcanvas position.