piątek, 23 październik 2020
piątek, 23 sierpień 2019 12:53

Korzyści i wyzwania wynikające z zastąpienia tłuszczu w nabiale

Zastąpienie tłuszczu mlecznego w produktach mlecznych niesie za sobą szereg korzyści dla producentów żywności. Jednakże z drugiej strony stanowi to również wyzwanie. Corinna Faustmann, Kierownik z Działu Mlecznego w Ingredion, bada te przeszkody oraz sposoby ich przezwyciężenia.

Tłuszcze mleczne podwyższają jakość oraz cechy sensoryczne produktów mlecznych. Jednak w zmieniających się preferencjach konsumentów, którzy coraz większą uwagę zwracają na zdrowie, obecność alergenów w produktach oraz nietolerancję składników mlecznych – wielu producentów musi poszukiwać alternatywnych rozwiązań.

Wyzwania wynikające z zastępowania tłuszczów mlecznych w nabiale

Oczywiste jest, że zastępowanie tłuszczów mlecznych w nabiale, podobnie jak wszelkie zmiany w recepturze, stanowi szereg wyzwań. Po pierwsze, nowy składnik musi mieć przystępną cenę, aby produkt był zarówno rentowny dla producenta, jak i przystępny cenowo dla konsumenta.

Po drugie, walory sensoryczne produktów mlecznych są kluczowe dla ich sukcesu na rynku. Producenci mogą znaleźć idealne zamienniki składników, które pomagają im osiągać wyznaczone cele: obniżenie zawartości tłuszczu, przy jednoczesnym udoskonaleniu profili żywieniowych oraz obniżeniu kosztów. Jednakże, jeśli konsumenci nie otrzymają produktu, który spełnia ich oczekiwania w zakresie konsystencji i smaku, szanse na przyjęcie się produktu oraz ponowny jego zakup spadają.

Zastępowanie tłuszczów mlecznych w przystępnej cenie

Istnieje kilka sił napędowych, które sprawiają, że producenci nabiału poszukują zamienników tłuszczu mlecznego. Jedną z najważniejszych są koszty. Cena mleka w Polsce w latach 2015-2017 uległa znacznym wahaniom, wprowadzając element niepewności na rynku. W 2016 r. średnia cena jednego litra mleka wynosiła 0,26 €, a w 2017 wzrosła 0,22% do 0,32 € .

Ta gwałtowna zmiana była wynikiem spadku cen mleka w 2015 r., po którym nastąpiło ograniczenie produkcji w głównych obszarach eksportowych w drugiej połowie 2016 r. Rosnący popyt w roku 2017 sprawił, że producenci płacili więcej za dostawy mleka, a supermarkety również podniosły jego ceny na półkach.   

Krótko mówiąc, producenci mają niewielki wpływ na zmienność rynku. Dlatego też ograniczenie ryzyka płynącego ze zmian ceny nabiera dużego znaczenia dla tych, których dotykają one najbardziej.

Odpowiedź na trendy żywnościowe wśród konsumentów

Poza zapewnieniem opłacalności, producenci muszą wykazać, że rozumieją potrzeby swoich konsumentów oraz reagować na pojawiające się trendy. Pozwala im to utrzymać atrakcyjne portfolio produktów.

Badania polskiego rynku wykazują,  że podczas podejmowania decyzji o zakupie priorytetem jest, aby żywność była naturalna (86%) oraz zdrowa (82%). Ponadto istotne jest obniżenie zawartości np. tłuszczu (65%). Dużym popytem cieszą się również produkty niezawierające poszczególnych składników. Te same badania wykazują, że konsumenci dużą wagę przykładają do możliwości wyboru produktu niezawierającego glutenu (28%) lub nabiału (22%).

W przeszłości zmiana receptury w celu spełnienia tych potrzeb mogła okazać się – trudna lub nawet niemożliwa.

Jednak dzięki coraz większej dostępności specjalnie stworzonych, wielofunkcyjnych składników producenci mogą zaspokoić bieżące potrzeby polskich konsumentów. Zaś opracowanie receptur produktów mlecznych ze zdrową, czystą etykietą oraz oświadczeniem „nie zawiera” jest obecnie całkowicie osiągalne.

Przystępne zamienniki tłuszczów mlecznych

Producenci nabiału pragnący zastąpić tłuszcze mleczne mają do dyspozycji kilka możliwości. W przeszłości w tym celu używano podstawowych składników, takich jak białko i węglowodany oraz tłuszcz roślinny.

Jednak w ostatnich latach w odpowiedzi na zmianę oczekiwań konsumentów, dostawcy składników stworzyli specjalne rozwiązania, które naśladują właściwości tłuszczów mlecznych oraz minimalizują ryzyko związane z wykorzystywaniem surowców.

korzysci i wyzwania

Skrobie

Skrobie modyfikowane stanowią szczególnie przystępną i funkcjonalną alternatywę dla tłuszczów mlecznych w produktach takich jak jogurty, lody czy desery.

Przykładem produktu stworzonego przez Ingredion, który pomaga sprostać tym wyzwaniom, jest skrobia THERMTEX®. Została ona uzyskana z kukurydzy woskowej i cechuje się wysoką tolerancją na proces przetwórczy. Skrobia ta została opracowana, aby zapewnić kremowy smak i konsystencję, przy jednoczesnym ograniczeniu zawartości tłuszczu w fermentowanych produktach mlecznych, np. w jogurtach.

Kolejnym rozwiązaniem stworzonym przez Ingredion jest skrobia NATIONAL™ 465, która sprawdza się w szczególnych warunkach i produktach. Jest to składnik bardzo wszechstronny, który umożliwia uzyskanie doskonałej stabilności produktu przy przechowywaniu w warunkach chłodniczych. Zapewnia on kremową konsystencję oraz szczególnie dobrze sprawdza się w żywności o niskim lub wysokim pH np. w śmietanie. Zawierającej kwasy lub o wysokiej wartości pH, np. w produkty produktach śmietanowe.

Skrobie modyfikowane mogą również zapewnić, że walory sensoryczne, do jakich konsumenci przywykli i jakich poszukują, zostaną zachowane w nowej recepturze. Jest to szczególnie ważne w przypadku produktów z tradycjami oraz takich, które stanowią wartość sentymentalną dla konsumentów.

Rozwiązanie stanowią linie produktów takie jak skrobie NATIONAL FRIGEX™ firmy Ingredion  – ich neutralny profil smakowy zapewnia, że nie zdominują one smaku pozostałych składników. Proponowane rozwiązanie przynosi korzyści w szczególności w produktach mlecznych, takich jak budynie czy kremowe nadzienia.

Składniki wzmacniające śmietankowy smak

Składniki zmieniające odczucia sensoryczne stanowią przystępne rozwiązanie dla producentów, którzy podejmują wyzwanie zastąpienia tłuszczów mlecznych.

Składnik wzmacniający śmietankowy smak o czystej etykiecie NOVATION® Indulge 3920 firmy Ingredion stworzony został w celu obniżenia zawartości tłuszczu w deserach mlecznych przy jednoczesnej możliwości obniżenia kosztów recepturowych. Każde dwie jednostki tłuszczu mlecznego mogą zostać zastąpione jedną jednostką tego specjalnego produktu, który został otrzymany z tapioki.

W celu obniżenia kosztów produkcji produkt ten może być wykorzystywany np.  jako zamiennik odtłuszczonego mleka w proszku w lodach.

Niektóre składniki opracowywane są specjalnie i przede wszystkim z myślą o poprawie konsystencji produktu oraz jego walorów smakowych. Za przykład posłużyć może środek N-DULGE® C1 – jest on wydajnym mimetykiem tłuszczu przeznaczonym do produktów nisko-tłuszczowych. Oferuje on szereg korzyści, których konsumenci oczekują od zdrowszych produktów – obniżoną zawartość tłuszczu, przy jednoczesnym zachowaniu wszelkich pożądanych cech, takich jak odpowiednia konsystencja, smak oraz uczucie rozpływania się w ustach.   

Kolejnym przykładem składnika, który ma wpływ na konsystencję oraz wzmacnia śmietankowe odczucie w ustach jest zaspokojenia potrzeb specjalnych zastosowań jest nasz środek poprawiający teksturę i śmietankowe odczucie w ustach N-DULGE® C2. Może być wykorzystany jako skuteczny zamiennik tłuszczu, dzięki czemu producenci mają szansę stworzyć niskotłuszczowe napoje mleczne oraz desery, lody, jogurty z wsadem owocowym oraz jogurty pitne.

Środki poprawiające teksturę są szansą dla producentów na stworzenie innowacyjnych produktów o unikalnej konsystencji konsystencji. Może się to przyczynić do uzyskania unikalnego i niezapomnianego poczucia przyjemności z jedzenia u konsumentów oraz sprawić, że Dzięki temu produkty będą się wyróżniać na tle konkurencji.

Stosowanie środków poprawiających teksturę może również pomóc w stworzeniu żywności z czystą etykietą, która jest ceniona i wybierana przez polskich konsumentów.

W celu dopracowania lepkości produktu skrobie modyfikowane mogą być stosowane odrębnie lub w połączeniu ze składnikami poprawiającymi teksturę. Na przykład skrobie NATIONAL FRIGEX™  mogą być stosowane wraz z N-DULGE C1 i N-DULGE C2 w produktach mlecznych. Dzięki niniejszym składnikom możliwe jest zachowanie jakości produktu pomimo obniżenia zawartości tłuszczu mlecznego.

Nawet przy zastosowaniu obu tych składników łącznie, wykorzystanie ich zamiast tradycyjnych tłuszczów i białka może nadal zapewnić znaczne obniżenie kosztów recepturowych.

Podsumowując, w 2018 roku wyzwaniem dla polskich producentów mleczarskich będzie określenie, czy zmiana receptury na bardziej oszczędną pomoże im osiągnąć zamierzone cele.

Podczas gdy wybór dostępnych składników jest większy niż kiedykolwiek wcześniej, zmiana receptury jest opłacalna jedynie wtedy, jeśli łagodzi ona negatywne skutki zmienności rynku, jeśli jest przystępna oraz jeśli efektem końcowym jest produkt o atrakcyjnych walorach sensorycznych, który zaspokaja oczekiwania konsumentów oraz prowadzi do ponownego zakupu. ν

Ingredion Germany GmbH

Grüner Deich 110, 20097 Hamburg, Germany

www.ingredion.com/emea

Kontakt w Polsce

Paweł Moszkowicz

Sales Manager, Ingredion Poland: +48 695 360 724

Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript.

Skomentuj

Upewnij się, że zostały wprowadzone wszystkie wymagane informacje oznaczone gwiazdką (*). Kod HTML jest niedozwolony.

Najlepsi dostawcy i producenci maszyn, przypraw, chemii przemysłowej i opakowań zamieszczają swoje reklamy na naszych łamach. Firma WOMAT zajmuje się również kompleksową obsługą medialną i reklamową podmiotów gospodarczych. Zapewniamy wykonanie zlecenia - od projektu do ostatecznej realizacji.

Newsletter

Najważniejsze informacje Cie nie ominą...

Nie spamujemy, też nie lubimy spamu....

Please publish modules in offcanvas position.