poniedziałek, 12 kwiecień 2021
czwartek, 19 wrzesień 2019 15:19

Trendy na rynku opakowań do pieczywa

Opakowania to niezbędny czynnik w nowoczesnym obrocie towarowym, konieczny warunek zachowania jakości i czystości mikrobiologicznej produktów spożywczych, w tym cukierniczych i piekarskich oraz jeden z podstawowych środków reklamy. Dotyczące opakowań wymagania jakościowe wzrastają wraz z rozwojem rynku zbytu i zaostrzającą się na nim konkurencją. Również wymagania konsumentów są istotnym warunkiem do projektowania funkcjonalnych i wygodnych opakowań do przechowywania jednostkowych towarów. Wymagania te zależą od różnych czynników, z których jako najważniejsze wymienić należy: ochronę zapakowanych produktów, funkcjonalność opakowań, walory promocyjno – reklamowe i czynniki demograficzne.

Jakość, to ogół cech i właściwości pieczywa, decydujące o zdolności zaspokojenia potrzeb konsumenta. Zwykle jakość żywności ocenia się biorąc pod uwagę: zdrowotność (bezpieczeństwo zdrowotne, wartość żywieniową), atrakcyjność sensoryczną (np. ciekawy wygląd) oraz cechy użytkowe (np. łatwość przygotowania, wielkość opakowania, trwałość). Jednym z czynników, który ogranicza szybkość wielu niekorzystnych zmian w pieczywie podczas przechowywania jest opakowanie. Sposób pakowania większości produktów piekarskich decyduje o utrzymaniu ich jakości, trwałości i walorów zdrowotnych, a także często o ich pozycji na konkurencyjnym rynku. Produkty żywnościowe wymagają opakowania spełniającego najwyższe standardy jakości, zapewniającego jak najwyższą jakość zapakowanej żywności oraz wygodnego dla konsumenta. Opakowanie to również nośnik reklamy i wizerunku rynkowego produktu. Współczesny klient 70% decyzji zakupowych podejmuje przy półce sklepowej. W krajach wysoko rozwiniętych od dawna dostrzeżono opakowanie jako obszar biznesu, pozwalający na efektywne inwestycje kapitałowe. Ten boom na rozszerzenie znaczenia opakowań doprowadził środowisko naturalne do krawędzi katastrofy ekologicznej, dlatego obecnie coraz większe znaczenie mają opakowania przyjazne środowisku.

Głównym celem pakowania podstawowych asortymentów pieczywa jest zapobieganie skażeniu mikrobiologicznemu oraz utrzymanie pożądanych cech organoleptycznych. Opakowanie powinno chronić przed nadmiernym wysuszeniem, lecz bez nadmiernego ograniczania ulatniania się pary wodnej, która mogłaby spowodować rozwój pleśni na nawilgoconej skórce. Przy doborze opakowania bierze się pod uwagę rodzaj pieczywa, czas jego przechowywania, a także warunki przechowywania. Ważne są również cechy samego opakowania, takie jak: przenikalność pary wodnej, tlenu i aromatu, odporność na wodę, światło, minimalną temperaturę, odporność na tłuszcze. Użycie materiału opakowaniowego o małej przepuszczalności pary wodnej powoduje, że wysychanie chleba jest utrudnione. Obserwujemy wtedy mniejszy spadek elastyczności miękiszu. Pieczywo, wysychając wykazuje większą twardość miękiszu niż pieczywo o stałej wilgotności. W pieczywie, którego opakowanie charakteryzuje się małą przepuszczalnością pary wodnej, następuje wzrost wilgotności skórki i warstwy podskórnej. Migracja wody od miękiszu do skórki zachodzi niezależnie od opakowania jednak w pieczywie pakowanym, ze względu na mniejszą możliwość odparowania, powoduje zawilgocenie skórki, która staje się miękka i ciągliwa. Przy pieczywie o małej zawartości substancji zapachowych zaleca się stosowanie opakowania o małej przepuszczalności związków aromatycznych. Duży wpływ na przebieg zmian zachodzących w pakowanym pieczywie ma rodzaj folii i jej właściwości oraz sposób pakowania (czy pakuje się gorące czy wystudzone pieczywo). Najwłaściwszy przedział temperatury pakowania wynosi 20-30°C. Zastosowanie pakowania na gorąco zapewnia lepszą trwałość i zmniejsza możliwość zakażenia. Pleśnie występujące w środowisku piekarni z trudem wytrzymują temperatury większe niż 80°C. Dla drobnego pieczywa pszennego preferowane są opakowania o znacznie większej przepuszczalności pary wodnej (celofan). Konsumenci preferują bułki o chrupkiej skórce, a szczelne opakowanie powoduje jej rozmiękczenie.

 

Zasadniczą funkcją opakowania jest ochrona zawartości i przedłużenie trwałości zapakowanego pieczywa. Dlatego do niedawna uznawano, że pomiędzy opakowaniem, a zapakowanym w nim produktem nie powinno być żadnego wzajemnego oddziaływania lub powinno być ono zminimalizowane. Zaprzeczeniem tego stanowiska są opakowania aktywne, które stanowią specyficzne rozwiązanie w zakresie systemów pakowania produktów. Opakowania aktywne, zwane inaczej opakowaniami interaktywnymi, są to takie opakowania, w których produkt, opakowanie i otoczenie wzajemnie na siebie oddziałują. Ich zadaniem jest ukierunkowane oddziaływanie na produkt, w celu zapewnienia jego wyższej jakości, a także do przedłużenia okresu trwałości i przydatności do spożycia. Opakowania te mogą kontrolować zmiany zachodzące w swym wnętrzu i reagować na nie. W odróżnieniu od tradycyjnych, aktywne materiały opakowaniowe wchodzą w reakcje z wewnętrzną atmosferą i produktem, powodując przedłużenie jego trwałości. Stosowanie opakowań aktywnych pozwala na znaczne przedłużenie okresów trwałości pieczywa. Udowodniono naukowo, że trwałość białego chleba zapakowanego w folię polipropylenową można wydłużyć z 5 do 45 dni (przechowywanie w temperaturze pokojowej), natomiast trwałość pizzy z 2-3 dni do 2 tygodni. Nowe systemy pakowania wykorzystujące opakowania aktywne zostały opracowane dzięki postępowi w technologii żywności, biotechnologii i technologii opakowań. Systemy te umożliwiły zmianę, a raczej rozszerzenie funkcji opakowania z biernej, nieaktywnej bariery dla wpływów zewnętrznych, na aktywną rolę w ochronie zapakowanego surowca czy materiału biologicznego. Opakowania aktywne mogą występować w różnej postaci. Aktualnie do najczęściej stosowanych na rynku rozwiązań należą:

• saszetki zawierające np.: sproszkowane żelazo oraz wodorotlenek wapnia;

• materiały opakowaniowe zawierające mikrobiologiczne inhibitory, takie jak np.: jony metali, sole kwasu propionowego;

• specjalnie preparowane folie, z których np.: uwalniają się aromaty typowe dla świeżych produktów.

 

Obecnie na rynku występują dwie grupy opakowań, a mianowicie:

• opakowania o funkcji pochłaniaczy, które absorbują niepożądane gazy (głównie tlen, etylen, parę wodną, lotne związki o nieprzyjemnym zapachu);

• opakowania o funkcji emiterów, wydzielające substancje korzystne dla jakości danego produktu, przeznaczone są do ochrony żywności przed psuciem mikrobiologicznym.

 trendy na rynku opakowan do pieczywa 2

Innowacje w tej dziedzinie dotyczą głównie emiterów dwutlenku węgla, alkoholu i dwutlenku siarki. Wśród aktualnie stosowanych systemów pakowania z zastosowaniem opakowań aktywnych, do najważniejszych należą:

• włączenie  do opakowania lub do materiału opakowaniowego substancji wchłaniających i usuwających tlen z atmosfery wewnątrz opakowania;

• włączenie do opakowania substancji wytwarzających lub pochłaniających dwutlenek węgla;

• sterowanie zawartością etylenu w opakowaniu;

• wydzielanie etylenu w postaci pary do wnętrza opakowania jako czynnika hamującego rozwój mikroflory;

• zastosowanie konserwantów, substancji bakteriobójczych i przeciwutleniaczy wydzielanych z materiału opakowaniowego;

• regulatory wilgotności;

• zastosowanie systemów umożliwiających kontrolę zapachu i smaku;

• zastosowanie pochłaniaczy światła;

• zastosowanie folii wydzielających substancję mineralną, chroniącą barwę produktu;

• uszlachetnienie powierzchni folii w celu zmiany jej przepuszczalności.

 

Najbardziej obiecującym rozwiązaniem tego typu opakowań są polimerowe struktury z mikrokanalikami służącymi do transportu dyfundujących cząstek wilgoci. Na powierzchni mikrokanalików umieszcza się środki osuszające. Polimery te mogą być fizycznie związane z innymi materiałami lub też włączone w wielowarstwową strukturę w trakcie procesu produkcji danego opakowania. Przykładem mogą być opakowania złożone z warstwy zewnętrznej (np.: polietylenu lub polipropylenu), stanowiącej barierę dla wilgoci z zewnątrz oraz aktywnej warstwy wewnętrznej (z mikrokanalikami) otrzymywanej z glikolu polietylenowego.

Drugą szczególną grupę wśród opakowań interaktywnych stanowią opakowania inteligentne, które zawdzięczają swą nazwę posiadanej funkcji pomiaru określonego czynnika i sygnalizowania wyniku. Działanie tych opakowań związane jest z użyciem interaktywnych wskaźników, najczęściej barwnych, umożliwiających ocenę jakości produktu żywnościowego. Inteligentne pakowanie polega na monitorowaniu warunków, w jakich znajduje się zapakowana żywność w celu dostarczenia informacji o jej jakości podczas transportu i magazynowania. Takie opakowanie spełnia następujące inteligentne funkcje: wykrywanie, zapisywanie, śledzenie, a przede wszystkim zastosowanie naukowej logiki w celu ułatwienia podejmowania decyzji dotyczących przedłużenia trwałości produktu, poprawy jego jakości, dostarczenia informacji i ostrzeżenia przed możliwymi zagrożeniami. Inteligentne opakowania nie oddziałują bezpośrednio na żywność, czyli nie uwalniają swoich składników do opakowania, w którym znajduje się produkt spożywczy, a jedynie dostarczają odpowiednio klientowi, sprzedawcy czy producentowi informacji o stanie, w jakim się on znajduje. Rozwinęły się one jako odpowiedź na preferencje konsumentów poszukujących produktów żywnościowych nieznacznie utrwalonych, świeżych, smacznych, wygodnych i o wydłużonym okresie przydatności do spożycia (pieczywo, przetwory owocowe, mleczne). Ponadto zmiany w sprzedaży detalicznej, takie jak np. globalizacja rynków i związana z tym dystrybucja towarów na duże odległości przyczyniły się do zmian w koncepcji opakowań, tj. między innymi do wydłużenia czasu przydatności do spożycia, przy jednoczesnym zapewnieniu bezpieczeństwa i jakości zapakowanej żywności. Działanie opakowań inteligentnych związane jest z użyciem interaktywnych wskaźników, najczęściej barwnych, umożliwiających ocenę jakości produktu spożywczego (np. tortilli, gotowych kanapek, owoców, warzyw i ich przetworów). Ostrzegając, opakowania te wskazują kiedy żywność jest przechowywana w nieodpowiedniej temperaturze lub gdy uległa zepsuciu. Wyróżnia się dwa rodzaje opakowań inteligentnych: jedne bazują na pomiarze warunków na zewnątrz opakowania, a drugie mierzą bezpośrednio jakość żywności, czyli warunki panujące wewnątrz opakowania.

Na rynkach światowych znane są obecnie następujące rodzaje opakowań interaktywnych:

integratory czasu i temperatury (TTI);

wskaźniki świeżości;

wskaźniki nieszczelności.

Temperatura jest jednym z najważniejszych czynników decydujących o pojawieniu się w produktach spożywczych niekorzystnych zmian fizyko-chemicznych i drobnoustrojów. W żywności przechowywanej w temperaturze wyższej aniżeli jest to zalecane zachodzi gwałtowne zwiększenie się flory bakteryjnej. Zwykle produkt ulega zepsuciu przed upływem terminu jego przydatności do spożycia. Wskaźniki integratora czasu i temperatury (TTI), stosowane są w celu nieustannego monitorowania aktualnej temperatury produktu oraz jego środowiska. Zasada działania TTI polega na nieodwracalnej zmianie jego właściwości pod wpływem działania temperatury wyższej od wartości zadanej lub w wyniku efektu cieplnego, skumulowanego w czasie przechowywania i transportu. Następstwem tej zmiany jest proporcjonalny do jej natężenia efekt wizualny – wyrażający się najczęściej przebarwieniem pola etykiety. Jest to szczególnie istotne w przypadku mrożonek (owoce, warzywa) i produktów chłodzonych (margaryny, przetwory mleczne używane w cukiernictwie i piekarstwie), pozwalają one m. in. zarejestrować fakt przejściowego rozmrożenia produktu, przez co wskaźnik zmienia swoją barwę, informując nas o wymianie środowiska. Drugi typ TTI umożliwia monitorowanie wszelkich odstępstw od optymalnej temperatury w całym okresie dystrybucyjnym, jednocześnie sumując ich natężenie i czas występowania. Sygnał integratora pośrednio informuje o skróceniu bezpiecznego dla jakości okresu przechowywania.  Wskaźniki czasu i temperatury, aby były skutecznym narzędziem służącym do monitorowania żywności, muszą spełniać określone wymagania między innymi takie jak: łatwość aktywacji, precyzja i dokładność pomiaru. Wskazania muszą być nieodwołalne, odtwarzalne i zależne od zmian zachodzących w żywności, muszą też być czytelne i nie mogą wprowadzać w błąd użytkownika. Wskaźniki czasu i temperatury, od momentu aktywacji, wizualizują historię czasowo-temperaturową produktu spożywczego poprzez zmianę barwy lub przemieszczenie się barwnika. Barwa wskaźnika ulega zmianie w momencie, gdy opakowanie osiągnie uprzednio założoną pojemność cieplną.

Bardzo ważną grupę opakowań inteligentnych stanowią wskaźniki nieszczelności. W opakowaniu, które jest nieszczelne zmniejsza się zabezpieczające oddziaływanie zmodyfikowanej atmosfery na produkt i wzrasta niebezpieczeństwo mikrobiologicznego zanieczyszczenia poprzez zwiększoną podatność produktu na niebezpieczne dla zdrowia człowieka mikroorganizmy. Wskaźniki pomiaru zawartości tlenu i dwutlenku węgla (CO2) w opakowaniu, jako wskaźniki nieszczelności, mogą być użyte do monitorowania jakości m.in. produktów piekarskich (chleb, bułki). Zasada działania tego rodzaju wskaźników oparta jest na zmianie ich koloru w wyniku reakcji chemicznej lub enzymatycznej. Najczęściej stosowanym redukująco-utleniającym barwnikiem we wskaźnikach nieszczelności w odniesieniu do tlenu jest niebieski metylen. Wskaźniki te muszą kontaktować się ze środowiskiem gazu wewnątrz opakowania i stąd pozostają w bezpośrednim kontakcie z żywnością.

 

Najskuteczniejszym, ale i najdroższym sposobem zachowania świeżości i zwiększenia trwałości przechowalniczej pieczywa jest jego składowanie w modyfikowanej atmosferze lub zamrażanie. System pakowania w modyfikowanej atmosferze („Modified Atmosphere Packaging” - MAP), polega na zastąpieniu powietrza w opakowaniu mieszaniną gazów o składzie odpowiednio dobranym, w zależności od rodzaju pakowanego produktu. Jak również wymaga połączenia ze sobą trzech współzależnych od siebie czynników, tj.: odpowiedniego składu atmosfery ochronnej, odpowiedniego materiału opakowaniowego i odpowiedniego systemu pakowania. Jest to metoda stosowana głównie w celu obniżenia zawartości tlenu w opakowaniu, zachowania wilgotności produktu i zapobiegania wzrostu bakterii tlenowych.  Skład gazów jest uzależniony od rodzaju pakowanego produktu, a także od żądanego okresu jego trwałości. Do pakowania pieczywa stosuje się mieszaniny CO2 i N2 w rożnych proporcjach, np. 70% CO2 i 30% N2. Stosując tą metodę, można przedłużyć trwałość nawet do 30 dni. W tym sposobie pakowania istotne jest stosowanie odpowiednich wysoko barierowych materiałów opakowaniowych. Produkty pakowane w ten sposób powinny być przechowywane w temperaturze poniżej 30°C. Jest to metoda stosowana głównie w celu obniżenia zawartości tlenu w opakowaniu, zachowania wilgotności produktu i zapobiegania wzrostu bakterii tlenowych. Zastosowanie gazów ochronnych w procesach pakowania żywności zwiększa konkurencyjność produktów piekarskich na rynku poprzez poprawę jego jakości i trwałości. Przebarwienia, nieprzyjemny zapach czy pleśń mogą skutecznie odebrać apetyt potencjalnemu klientowi. Głównym celem pakowania podstawowych asortymentów pieczywa jest zapobieganie zakażeniu mikrobiologicznemu oraz utrzymanie dobrych właściwości organoleptycznych. Stosowanie modyfikowanej atmosfery daje możliwość obniżenia również ciśnienia cząstkowego tlenu. Ogranicza to rozwój szeregu drobnoustrojów beztlenowych, a także różnych gatunków pleśni, jak: Aspergillus, Rhizopus czy Penicillinum glaucum, łatwo namnażających się na pieczywie. Skład gazów jest uzależniony od rodzaju pakowanego produktu, a także żądanego okresu trwałości produktu. Skład mieszanin gazowych, stosowanych przy pakowaniu pieczywa systemem MAP oraz okresy trwałości w optymalnych warunkach przechowywania dla przykładowo zestawionych produktów piekarskich przedstawia tabela 1.

Tabela 1. Skład mieszaniny gazów i możliwe do uzyskania okresy trwałości pieczywa  przy pakowaniu systemem MAP

trendy na rynku opakowan do pieczywa 3

 

Jednym z rozwiązań umożliwiających zaopatrzenie rynku w świeże pieczywo jest również zastosowanie niskich temperatur (proces zamrażania i przechowywania pieczywa w stanie zamrożonym). Obniżanie temperatury nietrwałych produktów żywnościowych bezpośrednio po ich wytworzeniu pozwala na zachowanie ich wyjściowych cech jakościowych. Zamrażanie pieczywa (w temperaturze niższej niż -7°C) pozwala na spowolnienie procesu retrogradacji skrobi, zwolnienie tempa przemian metabolicznych, ograniczenie rozwoju drobnoustrojów, przedłużanie trwałości i przydatności do spożycia. Zamrażanie pieczywa może odbywać się dwiema metodami: kriogenicznie lub owiewowo.

 

Zamrażanie kriogeniczne pieczywa odbywa się w temperaturach od -18 do -20°C, przy krótkich okresach przechowywania zamrożonego produktu (6-8 tygodni) temperaturę można podnieść do -10°C, przy dłuższych okresach przechowywania należy zastosować opakowanie o odpowiednich właściwościach. Metoda ta charakteryzuje się małym zużyciem czynnika chłodniczego ze względu na niewysokie ciepło zamrażania, a otrzymuje się pożądane efekty jakościowe. Dodatkowymi plusami są małe koszty inwestycyjne oraz mniejsze zapotrzebowania powierzchni produkcyjnej. Zamrażanie owiewowe wypieczonych wyrobów odbywa się w tunelach owiewowych i powinno być prowadzone przez około 3-4 h dla chleba w temperaturze od -30 do -35°C do osiągnięcia temperatury wewnętrznej produktu -18°C. Prędkość strumienia powietrza nawiewanego powinna wynosić od 2-3 m/s. Proces ten przebiega dość wolno na skutek porowatości struktury pieczywa i jego małego współczynnika przewodzenia ciepła. Niezależnie od wybranej metody zamrażania, pieczywo zamraża się po procesie pakowania. W procesie tym należy zastosować materiały opakowaniowe o odpowiednich właściwościach, to znaczy materiały, które wytrzymują niskie temperatury bez zmiany ich pierwotnych właściwości. Najczęściej w tym procesie wykorzystuje się folię polietylenową (PE), ze względu na jej cechy, takie jak: przezroczystość, duże wydłużenie przy zerwaniu, duża wytrzymałość na uderzenia, a przede wszystkim znaczna elastyczność i wytrzymałość.

Stosowanie tak szerokiej gamy opakowań bezpośrednich do wyrobów piekarskich podyktowane jest ciągłym poszukiwaniem nowych rozwiązań, chęcią zaskoczenia odbiorcy i bycia oryginalnym oraz pierwszym na rynku. O użyteczności wyżej wymienionych opakowań zadecydowały ich zalety, tj. duża uniwersalność dostosowania do różnych wymagań. Stwarzają jednocześnie wiele możliwości wprowadzania nowych rozwiązań konstrukcji opakowań zarówno z punktu widzenia technicznego, jak i potrzeb marketingowych. Ich podstawową funkcją jest zapewnienie odpowiedniego kształtu i wytrzymałości. Opakowania wykonane z materiałów barierowych zabezpieczają produkt przed utratą cech sensorycznych, masy produktów i jakości przez cały czas przechowywania od momentu zapakowania. Coraz większy nacisk kładzie się również na wdrażanie produkcji opakowań zapewniających wygodniejsze użytkowanie produktów oraz w jak najmniejszym stopniu obciążających środowisko naturalne. Jeśli chodzi o typ i wzornictwo  opakowania, zawsze decydujące są i będą preferencje konsumenta, ponieważ to on ma największy wpływ na zastosowanie opakowania danego produktu zgodnie ze swoimi przyzwyczajeniami kulturowymi, nawykami i sytuacją ekonomiczną. Krajowe firmy opakowaniowe w coraz większym stopniu projektują i produkują opakowania oraz opracowują systemy pakowania, stosując materiały opakowaniowe i technologie produkcji zgodnie z normami międzynarodowymi lub dostosowane do przepisów, które obowiązują w skali międzynarodowej, w tym również w Unii Europejskiej. A kierując się zdaniem klientów powstają nowsze, bardziej dostosowane do życia codziennego dzisiejszego konsumenta.

 

mgr inż. Tomasz Borowy

Skomentuj

Upewnij się, że zostały wprowadzone wszystkie wymagane informacje oznaczone gwiazdką (*). Kod HTML jest niedozwolony.

Najlepsi dostawcy i producenci maszyn, przypraw, chemii przemysłowej i opakowań zamieszczają swoje reklamy na naszych łamach. Firma WOMAT zajmuje się również kompleksową obsługą medialną i reklamową podmiotów gospodarczych. Zapewniamy wykonanie zlecenia - od projektu do ostatecznej realizacji.

Newsletter

Najważniejsze informacje Cie nie ominą...

Nie spamujemy, też nie lubimy spamu....

Please publish modules in offcanvas position.