środa, 20 styczeń 2021
środa, 18 wrzesień 2019 14:37

Zabiegi technologiczne poprawiające jakość pieczywa

Technologia odroczonego wypieku pieczywa polega na zamrażaniu półproduktów w postaci kęsów ciasta spulchnionego drożdżami. Obejmuje różne metody przygotowania i utrwalania kęsów ciasta, które można wypiekać w czasie regulowanym w zależności od potrzeb w piekarni lub poza nią, o każdej porze dnia, przez siedem dni w tygodniu. Rynek wyrobów uzyskanych według tej technologii np. produktów z ciasta mrożonego lub podpieczonych kęsów, przeznaczonych do wypiekania w sklepach/marketach bądź punktach gastronomicznych, hotelach albo w domu konsumenta, rozwija się na świecie bardzo szybko. W systemie odroczonego wypieku produkowana jest olbrzymia liczba gatunków pieczywa drobnego, wyrobów ciastkarskich i przekąsek.

Jakość pieczywa jest zagadnieniem bardzo złożonym i trudnym do zdefiniowania. Obejmuje ono zespół takich cech, jak: wartość odżywcza, zdrowotność, smakowitość, świeżość i trwałość, a także atrakcyjność dla konsumenta. Pieczywo należy do produktów nietrwałych, a niekorzystne zmiany fizykochemiczne zaczynają się w nim pojawiać bezpośrednio po wypieku. Procesy te powodują stosunkowo szybkie pogorszenie jakości sensorycznej oraz struktury przestrzennej miękiszu. Nawet po kilku godzinach chleb może być zdyskwalifikowany przez konsumentów. Trwałość oraz jego przydatność do spożycia w trakcie przechowywania są ograniczone częściowym ubytkiem wilgoci, chociaż nie jest to zwyczajne wysychanie, rozwojem pleśni i drożdży, ale przede wszystkim procesem czerstwienia. Dobrą jakość wyrobów piekarskich w dużej mierze zapewniają odpowiednie parametry technologiczne dostosowane do jakości surowca. Ocena wartości wypiekowej mąki ma wpływ na wybór metody prowadzenia ciasta, natomiast ocena organoleptyczna półproduktów pozwala kontrolować przebieg fermentacji. Parametry, od których zależy przebieg procesu fermentacji to: temperatura, wydajność fazy, stopień ukwaszenia, czas fermentacji. Wartości tych parametrów nie są stałe, mogą podlegać zmianom (w określonych granicach) zależnie od jakości mąki i warunków produkcyjnych. Na jakość pieczywa wpływają cechy surowców, rodzaj technologii, sposób organizacji oraz umaszynowienia piekarni. Największym problemem dla piekarza są różnice wartości wypiekowej kolejnych dostaw mąki. Konieczna jest wówczas modyfikacja schematu technologicznego, który do tej pory funkcjonował. Uproszczenie postępowania i nieuwzględnienie zmian w technologii niesie ze sobą ryzyko wystąpienia w pieczywie wielu nieprawidłowości.

Utrzymaniu świeżości pieczywa sprzyjają długie, chłodne prowadzenie ciasta oraz luźne konsystencje półproduktów, zapewniające odpowiednie uwodnienie składników mąki. Istotne jest też osiągnięcie optymalnej dojrzałości fermentacyjnej ciasta, gwarantującej uzyskanie dobrze spulchnionego pieczywa. Skracanie procesu zarówno poprzez bezpośrednie wytwarzanie ciasta, podwyższanie temperatury, jak i zwiększanie dawki drożdży wpływa negatywnie na utrzymanie świeżości pieczywa. W przygotowaniu ciasta na pieczywo pszenne ważną rolę odgrywa sposób mieszenia. Dzięki zastosowaniu intensywnego mieszenia (np. w mieszarce spiralnej) otrzymuje się ciasta o większej wodochłonności i lepszej strukturze, a w konsekwencji pieczywo utrzymujące dłużej świeżość. Jednakże przy zbyt intensywnym mieszeniu nadmierne utlenienie białek glutenowych może doprowadzić do przeciwnego skutku. Uzyskanie właściwej struktury ciasta i tym samym pieczywa, zawierającego w swym składzie mąkę żytnią uzależnione jest ponadto od osiągnięcia odpowiedniego stopnia kwasowości. Z punktu widzenia spowolnienia czerstwienia istotny jest sposób ukwaszania. Silne działanie w tym kierunku ma ukwaszenie na drodze fermentacji (w przeciwieństwie do ukwaszania chemicznego poprzez dodatek np. kwasu mlekowego lub innych preparatów zakwaszających do ciasta). Dobre wyniki w tym zakresie można uzyskać poprzez prowadzenie kwasów na bazie czystych kultur bakterii mlekowych tzw. starterów fermentacji. Długotrwała fermentacja luźnego kwasu sprawia, że ciasto ma dużą wodochłonność i bardzo dobre właściwości lepko-sprężyste. Chleb natomiast charakteryzuje się dobrą krajalnością, elastycznym miękiszem i dłuższą świeżością. Takie metody prowadzenia ciasta gwarantują nie tylko właściwą strukturę ciasta, a w konsekwencji miękiszu, ale również prowadzą do wytworzenia bogatego aromatu pieczywa, co z punktu widzenia przydatności do dłuższego przechowywania jest nie mniej istotne. Do procesów technologicznych, które można zastosować w celu przedłużenia świeżości pieczywa należy zaparzanie części mąki. Zaparzanie mąki staje się coraz większym zainteresowaniem piekarzy w naszym kraju. Dzieje się tak ponieważ wszyscy szukają nowych rozwiązań, które pozwolą wprowadzać produkty coraz lepszej jakości, dzięki czemu można pozyskać większą rzeszę klientów.

Cel stosowania zaparzania mąki:

1. Większa objętość pieczywa – skleikowana skrobia jest łatwiej dostępna dla amylazy, która rozkłada ją na maltozę będącą substratem dla drożdży.

2. Powstawanie aromatu pieczywa – dodanie do ciasta zaparzonej mąki zwiększa ilość i różnorodność składników aromatycznych.

3. Opóźnienie procesu twardnienia pieczywa – jak wskazują badania już niewielki dodatek 2% zaparzonej mąki sprawia, że chleb po 3 dniach ma taką twardość jak jego odpowiednik bez tego dodatku osiąga po 24 h.

Jednym z powodów stosowania technologii zaparzania mąki jest potrzeba zwiększenia jego objętości. Omawiana technologia daje nam taką możliwość, jednakże niewłaściwe dozowanie może spowodować odwrotny efekt. Dzięki zaparzeniu mąki, zwiększamy w cieście ilość cukrów prostych (fermentujących), które są wykorzystywane przez drożdże w celu podtrzymywania fermentacji. Zawartość wspomnianych cukrów w mące nie jest wystarczająca – zazwyczaj nie przekracza 0,5÷1,5%. W celu uzyskania pieczywa o dużej objętości należy dobrać optymalną dawkę zaparzonej mąki. Jeżeli dodamy jej zbyt dużo, to mimo zwiększenia się ilości cukrów fermentujących nie zauważymy zwiększonej objętości. Dzieje się tak, ponieważ zaparzanie mąki powoduje również denaturację białek glutenowych i zbyt duży jej udział  w cieście spowoduje, że obniży się jego zdolność do zatrzymania dwutlenku węgla wytworzonego przez drożdże. W doświadczeniach z mąką całoziarnową stwierdzono, że dobre efekty wypiekowe, czyli wzrost objętości pieczywa osiąga się stosując zaparzenie 5-6% mąki zużywanej do produkcji chleba ciemnego.

Zabieg ten jest dość powszechnie stosowanym zabiegiem w produkcji chleba. Podstawowym celem wprowadzania zaparzanej mąki do chleba jest spowolnienie procesu czerstwienia pieczywa, ale też podniesienie jego walorów smakowych i poprawa jakości miękiszu. Zastosowanie zaparzania mąki zaleca się szczególnie w przypadku stosowania mąki o niskiej aktywności enzymów amylolitycznych (liczba opadania >350 w przypadku mąki pszennej, >250 w przypadku mąki żytniej). Stwierdzono, że wprowadzenie mąki zaparzanej do ciasta na chleb razowy daje lepsze efekty niż użycie dodatków mających zdolność wiązania wody. Zaparzaniu mogą być poddawane różne rodzaje mąki zarówno pszennej, jak i żytniej. Zazwyczaj zaparza się 1/10 lub mniej mąki używanej do wypieku chleba (mniej, gdy używane są mąki ciemne lub słabsze). Gorącą wodę dozuje się do mąki podczas ciągłego mieszenia. Temperatura wody musi być tak dobrana, by masa osiągnęła temperaturę kleikowania skrobi – w przypadku zaparzania mąki pszennej musi być gorętsza, najlepiej wrzątek, natomiast do zaparzania mąki żytniej wystarczająca jest temperatura ok. 70ºC. Wynika to z różnicy między temperaturą kleikowania skrobi pszennej (60÷88ºC) i żytniej (50÷70ºC). Ilość wody stosowanej do zaparzania wynosi na ogół 100 do 150% masy zaparzanej mąki. Fazę zaparzaną należy przykryć np. warstwą mąki, by nie dopuścić do obsychania jej powierzchni, co następuje szczególnie łatwo ze względu na dużą różnicę temperatur między masą i otoczeniem. Po schłodzeniu do temperatury pokojowej zaparzoną mąkę dodaje się do ciasta lub jego półproduktów takich jak podmłoda czy kwas. Stosowanie zaparzania zaleca się zwłaszcza, gdy używana do produkcji chleba mąka ma niską aktywność enzymatyczną. O takiej mące piekarze mówią często „mąka sucho piekąca”, gdyż uzyskane z niej pieczywo charakteryzuje się kruszącym się miękiszem, który szybko wysycha (czerstwieje).

Dawniej zaparzanie mąki było często stosowanym zabiegiem w produkcji chleba. W Polsce w latach 80. produkowany był na skalę przemysłową doskonały chleb warszawski. Był to chleb mieszany o przedłużonej świeżości, na żytniej podmłodzie, do której wprowadzano zaparzaną mąkę pszenną w ilości ponad 20% ogólnej ilości mąki zużywanej do produkcji. Obecnie zaparzanie mąki jest stosunkowo rzadko stosowane. Jednym z nielicznych chlebów z udziałem mąki zaparzanej, występujących na naszym rynku, jest chleb żytni wileński. Chleb ten produkowany jest z mąki żytniej sitkowej typ 1400 (70%) i żytniej typ 720 (30%). Jest słodki – ze względu na dodatek cukru i ekstraktu słodowego. W jego składzie znajdziemy też płatki ziemniaczane. Specyficzny, mocno uwodniony miękisz tego chleba powstaje m.in. dzięki zaparzaniu części mąki (10%). Zabieg ten w połączeniu z dodatkiem ekstraktu słodowego w decydujący sposób wpływa na długą świeżość tego pieczywa oraz jego doskonały aromat i smak. Sporadyczne stosowanie zabiegu zaparzania mąki w produkcji piekarskiej wynika z pewnej kłopotliwości przeprowadzania tego zabiegu. Do poprawy jakości pieczywa powszechnie stosuje się dodatek α-amylazy, który pozwala na uzyskanie nieco zbliżonych efektów. Wadą stosowania sproszkowanej α-amylazy pleśniowej jest jednak, jak podaje wielu autorów, ryzyko występowania astmy u pracowników piekarni. Może więc piekarze powinni się zastanowić nad powrotem do stosowania zaparzania mąki, zamiast dodatkiem do ciast na pieczywo α-amylazy.

 

Chleb litewski z mąką zaparzaną 

Zaparzanie mąki/zaczyn (dzień przed pieczeniem)

• 200 g mąki żytniej, razowej

• 1 łyżeczka kminku

• 1 łyżka słodu żytniego

• około 400 g wrzącej wody

• 200 g zakwasu

W misce wymieszać mąkę, słód żytni i kminek. Zalać gorącą wodą i dobrze wymieszać, aby nie pozostały grudki. Odstawić do ostygnięcia na 2-3 godziny. Następnie wmieszać zakwas, przykryć szczelnie i odstawić do fermentacji na 12 godzin.

 

Ciasto właściwe 

• przygotowany dzień wcześniej zaczyn

• 100 g mąki żytniej, razowej

• 120 g mąki pszennej, chlebowej

• 3 łyżki cukru

• 1 łyżka miodu naturalnego

• 2 łyżeczki soli

 

Do miski z zaparzoną mąką dodać mąkę żytnią, mąkę pszenną, sól, cukier i miód. Dobrze wymieszać do połączenia składników, aż ciasto będzie gęste. Następnie przełożyć do natłuszczonej i obsypanej otrębami foremki chlebowej (foremka o wymiarach dolnych 27 cm x 8 cm). Foremkę z ciastem przykryć folią spożywczą i odstawić w ciepłe miejsce na 3-4 godziny do wyrośnięcia. Chleb piec w temperaturze 230°C przez 15 minut, po czym zmniejszyć temperaturę do 210°C i piec kolejne 45 minut. Po upieczeniu spryskać bochenek wodą. Całkowicie wystudzony chleb zawinąć w bawełnianą lub lnianą ściereczkę i folię, następnie zostawić na co najmniej 12 godzin. Chleb litewski smakuje najlepiej na drugi, trzeci dzień po upieczeniu. 

mgr inż. Krzysztof Woźny

 

Więcej w tej kategorii: Czekolada w cukiernictwie »

Skomentuj

Upewnij się, że zostały wprowadzone wszystkie wymagane informacje oznaczone gwiazdką (*). Kod HTML jest niedozwolony.

Najlepsi dostawcy i producenci maszyn, przypraw, chemii przemysłowej i opakowań zamieszczają swoje reklamy na naszych łamach. Firma WOMAT zajmuje się również kompleksową obsługą medialną i reklamową podmiotów gospodarczych. Zapewniamy wykonanie zlecenia - od projektu do ostatecznej realizacji.

Newsletter

Najważniejsze informacje Cie nie ominą...

Nie spamujemy, też nie lubimy spamu....

Please publish modules in offcanvas position.