niedziela, 25 październik 2020
środa, 18 wrzesień 2019 14:55

Czekolada w cukiernictwie

Grupę czekolady stanowią wyroby uformowane z masy czekoladowej naturalnej, mlecznej, śmietankowej lub białej, ewentualnie z nadzieniem. Sama czekolada jest wyrobem cukierniczym, sporządzanym z miazgi kakaowej, tłuszczu kakaowego (masło kakaowe) lub tłuszczu cukierniczego, środka słodzącego i innych dodatków. Z fizyko-chemicznego punktu widzenia jest mieszaniną typu emulsja: sproszkowanego ziarna kakaowca, masła uzyskanego z tego ziarna oraz cukru i mleka. Wszystko w różnych proporcjach mieszane, jednak najważniejszy jest stosunek kakao do całości masy. Najczęściej wytwarza się ją w postaci tabliczek. W niektórych krajach, powszechniejsza jest czekolada w postaci napoju na wodzie, mleku lub innym płynie. Rzadziej spotyka się czekoladę sproszkowaną lub w granulkach.

Czekolada jest wyrobem otrzymanym z ziaren kakaowych, cukru, czasem mleka oraz dodatków smakowych. Ilość dodawanego kakao decyduje o rodzaju czekolady. Według standardów Unii Europejskiej czekolada by być czekoladą w pełnej słowa definicji powinna zawierać co najmniej 35% kakao. Czekolada gorzka (nazywana też luksusową) zawiera ok. 75% kakao, są też czekolady, w których zawartość ta wynosi aż 90% i stanowi jeden z najcenniejszych wyrobów czekoladowych. Zawartość kakao w czekoladzie deserowej to 30-70%, natomiast w są produkty, które w swoim składzie zawierają poniżej 35% kakao i określane są jako czekolada mleczna, w której zawartość wynosi ok. 25% i dodatkowo zawiera nie mniej niż 14% mleka w proszku. Zawartość tłuszczów innych niż masło kakaowe nie powinna być większa niż 5%, ponieważ wyższa ilość innych tłuszczy stanowi już zafałszowanie czekolady.

Konsumenci zasadniczo rozróżniają tylko gatunki jasne i ciemne czekolady, a przecież w rzeczywistości jest ich kilka odmian, m.in.:

• czekolada nadziewana – tu wszystko zależy od nadzienia. Masę czekoladową nadziewa się musem owocowym lub całymi owocami, likierami bądź innymi substancjami aromatycznymi. Nadzienie jest tu wyraźnie oddzielone od powłoki czekoladowej;

czekolada topiona – dzięki pobytowi w kadziach, odmiana ta zyskuje delikatność i topliwość;

czekolada mleczna – dodaje się do niej, obok zazwyczaj stosowanych składników, także mleko w proszku. Bywa też wzbogacana dodatkiem orzechów, rodzynków, owoców kandyzowanych, masy migdałowej lub orzechowej;

• czekolada biała – produkowana jest z masła kakaowego, mleka, cukru i substancji aromatycznych. Jasne zabarwienie wynika z braku masy kakaowej w składzie tej odmiany czekolady;

• czekolada kuchenna – tania odmiana wytwarzana drogą mieszania i walcowania składników. Jakość tej czekolady nie jest zbyt wysoka.

Wśród postaci czekolady należy wymienić różne formy, które wykorzystywane są w rozmaity sposób w przemyśle cukierniczym. Wśród nich znajduje się „kuwertura”, czyli półprodukt do zewnętrznego powlekania wyrobów cukierniczych. Jest stosowana do oblewania cienką warstwą czekolady ciast, tortów, lodów, deserów i musów. Powleka się nią także pieczywo cukiernicze (ciastka, wafle, pierniki) oraz cukierki, pianki, drażetki, bakalie. Jest to masa czekoladowa, składająca się z masy kakaowej, masła kakaowego i cukru pudru. Zawiera co najmniej 40% masy kakaowej i powyżej 30% tłuszczu. Wytwarza się też kuwertury, które zamiast cukru zawierają sztuczne substancje słodzące (np. izomalt, aspartam). W przypadku kuwertury mlecznej do masy dodawane jest pełne mleko w proszku. Inne dodatki, to lecytyna sojowa i substancja smakowo-zapachowa, np. etylowanilina. Produkcja kuwertury polega na wyrobieniu na jednolitą masę cukru lub substancji słodzącej, tłuszczu, miazgi kakaowej, ewentualnie sproszkowanego mleka. Masę poddaje się konszowaniu w temperaturze nieprzekraczającej 50°C. Następnie dodaje się lecytynę sojową oraz substancje smakowo-zapachowe i dalej konszuje. Masę schładza się do temperatury ok. 26°C i ewentualnie formuje. Kuwertura ma charakterystyczny smak i aromat czekolady (zwykłej, deserowej, mlecznej, białej lub gorzkiej) oraz barwę i konsystencję tradycyjnej czekolady.

Czekoladowe tabliczki stanowią 40% całego rynku wyrobów czekoladowych. Obejmują one czekolady twarde/pełne, nadziewane oraz z dodatkami. Konsumenci najczęściej kupują czekolady pełne. Ich sprzedaż obejmuje 42% rynku tabliczek w ujęciu ilościowym. Spośród nich zdecydowanie najbardziej preferowana jest czekolada mleczna, która stanowi prawie 2/3 rynku (62% wszystkich kupowanych czekolad twardych). Wśród czekolad nadziewanych największą popularnością cieszą się smaki o nadzieniu: truskawkowym (27%), toffi/karmel (11%), a także kokosowym (8% całkowitej sprzedaży czekolady nadziewanej).

Oprócz czekolad w tabliczkach produkowane są batony czekoladowe oraz wyroby czekoladowe, zawierające w powłoce nie mniej niż 15% kuwertury. W tej grupie słodyczy znajdują się cukierki w polewie czekoladowej, pomady, praliny, batony, draże oraz ciastka i wafle oblewane płynną czekoladą. Z czekolady i kakao można wytwarzać różne półprodukty, które są ułatwieniem w przygotowywaniu rozmaitych słodkich wyrobów. Przetwory czekoladowe mogą być w blokach, tabliczkach, w płynie, paście, proszku lub w granulkach. Różnią się zawartością masy kakaowej i masła kakaowego. Kremy czekoladowe produkowane przemysłowo sporządza się z kakao, cukru trzcinowego, oleju (np. słonecznikowego, palmowego), czasem też z masła kakaowego oraz mąki sojowej i wanilii. Takie kremy w temperaturze pokojowej mają konsystencję ułatwiającą smarowanie, w lodówce zaś tężeją. Można ich używać do pieczywa, naleśników, ozdabiania tortów, przekładania ciastek, herbatników i biszkoptów.

Czekolada sama jest przysmakiem, ale bywa też wykorzystywana jako dodatek do różnych deserów (budyń czekoladowy, czekoladowe tiramisu, banany pieczone z czekoladą). Wykorzystuje się ją do przygotowywania dań słodkich, które mogą stanowić samodzielny posiłek, np. pierogi, omlety lub naleśniki z czekoladą. Czekolada stanowi też niezastąpiony dodatek do tortów i ciast. Warto wiedzieć, że istnieją również mięsne potrawy z dodatkiem czekolady, np. jedną ze specjalności kuchni meksykańskiej jest indyk w sosie czekoladowym. Oryginalnym połączeniem może być też czekolada serwowana z serami pleśniowymi, która w połączeniu z wykwintnym smakiem sera nadaje boskiego aromatu rozpływającego się w ustach.

W cukiernictwie czekolada jest niezastąpionym elementem dekoracyjnym. Dzięki plastyczności czekolady można nadawać jej różne wymyślne i ozdobne kształty. Do elementów dekoracyjnych tortów, lodów i innych produktów zalicza się wykonane z niej: polewy, posypki, płatki, ołówki, foremki, kratki, arkusze, logo firmy, owoce dekoracyjne, kwiaty (głównie czekoladowe róże) oraz figurki, m.in. zajączki, jajka, serduszka, mikołaje i inne kształty. Dekorację mogą stanowić również czekoladowe groszki. Są one produkowane z czekolady deserowej, mlecznej oraz białej, jednak zawierają mniej miazgi kakaowej niż czekolada. Jako ozdobę można też wykorzystać wiórki czekoladowe. Wiórki uzyskuje się z masy czekoladowej, zawierającej dużo cukru, oleju roślinnego, kakao i przypraw. Półproduktem czekoladowym jest także „kora czekoladowa”, czyli patyczki wykonane z falowanej czekolady mlecznej, które zawierają minimum 25% masy kakaowej. Mają delikatny smak mlecznej czekolady. Są bardzo kruche, co pozwala wykorzystać je jako element dekoracji okolicznościowych tortów, ciast, deserów, lodów, musów i sosów owocowych.

czekolada 2

Szerokie zastosowanie ma również sproszkowane kakao, które może zawierać tylko kakao albo dodatkowo cukier lub inny środek słodzący. Używa się także sproszkowanej czekolady. Ma ona łagodny i słodki smak. Wykorzystuje się ją do wypieku ciast, ciastek, jako dodatek do lodów, budyniów, deserów. Z sypkiej lub granulowanej naturalnej czekolady z dodatkiem wody lub mleka, cukru, czasem cynamonu oraz innych przypraw, przyrządzana jest czekolada do picia. Jest to napój podobny do kakao, podawany najczęściej na gorąco. Są też gotowe czekolady do picia, które mają postać proszku. Po rozpuszczeniu w wodzie lub mleku uzyskuje się gotowy do picia czekoladowy napój. Można też spotkać czekoladę pitną w kartonach, gotową do spożycia na zimno lub po podgrzaniu. Niekiedy też wytwarzana jest czekolada do picia niskokaloryczna z dodatkiem słodzików. Czekolada na gorąco jest napojem wykwintniejszym niż kakao i podawana jest w filiżankach w wielu restauracjach dla podkreślenia nie tylko walorów smakowych, ale również dla uzyskania efektu relaksu i zadowolenia zmysłów.

Oprócz czekolady w tabliczkach przemysł cukierniczy wytwarza batony czekoladowe oraz wyroby czekoladowe, zawierające nie mniej niż 15% kuwertury w powłoce. Do tej grupy słodyczy zaliczają się cukierki w polewie czekoladowej, bombonierki, pomadki, praliny, batony, draże, wafle oblewane czekoladą. Cukierki czekoladowe należą do grupy wyrobów czekoladowanych. Ich rdzeń stanowią korpusy miękkie, karmelki nadziewane, drażetki, wyroby wschodnie lub inne korpusy cukiernicze, a zewnętrzną warstwę (całą lub część) stanowi kuwertura. Cukierki czekoladowe z rdzeniem likworowym składają się z cienkiej, wykrystalizowanej warstwy sacharozy, otaczającej gęstą nasyconą ciecz, najczęściej doprawioną napojami alkoholowymi oblaną polewą czekoladową Bardzo popularnym wyrobem czekoladowanym z rdzeniem piankowym jest ptasie mleczko. W skład korpusu ptasiego mleczka wchodzi cukier, syrop skrobiowy, agar, albumina krystaliczna, mleko zagęszczone, masło śmietankowe i kwas cytrynowy. Korpus mleczka o smaku cytrynowym zawiera ponadto esencję cytrynową i żółty barwnik, mleczka śmietankowego – etylowanilię, zaś mleczka czekoladowego - kuwerturę deserową, etylowanilinę oraz esencje rumową i migdałową. W wyrobach czekoladopodobnych masło kakaowe zastępowane jest innym kakaopodobnym tłuszczem roślinnym. Przepisy UE dopuszczają do produkcji czekolady dodatek innych tłuszczów roślinnych do 5%.

Z takiego wachlarza asortymentu konsument testuje swój smak i wybiera ten, który najlepiej smakuje w danej chwili. Pamiętajmy by nie zamykać swoich wyrafinowanych kubków smakowych na kolejne wyzwania producentów, którzy zaskakują nowościami, należy się delektować i bawić smakami czekolady. A eksplozja pełnego smaku wypełniając nasze usta pozwoli doznać rozkoszy spożywania posiłku z dodatkiem czekolady. A jeśli to nas nie zadowoli to zawsze przecież możemy wrócić do zwykłej, czarnej tabliczki czekolady… Wybór uwarunkowany jest skłonnością do pełnego smaku kakao, który bez dodatków stanowi sam w sobie odpowiedni bukiet.

dr in. Aldona Turowska

Skomentuj

Upewnij się, że zostały wprowadzone wszystkie wymagane informacje oznaczone gwiazdką (*). Kod HTML jest niedozwolony.

Najlepsi dostawcy i producenci maszyn, przypraw, chemii przemysłowej i opakowań zamieszczają swoje reklamy na naszych łamach. Firma WOMAT zajmuje się również kompleksową obsługą medialną i reklamową podmiotów gospodarczych. Zapewniamy wykonanie zlecenia - od projektu do ostatecznej realizacji.

Newsletter

Najważniejsze informacje Cie nie ominą...

Nie spamujemy, też nie lubimy spamu....

Please publish modules in offcanvas position.