Jak w każdej branży, tak i w przemyśle spożywczym producenci liczą na maksymalizację zysku, a odbiorcy na najwyższą jakość produktów. Jak sprostać tym, wydawałoby się, sprzecznym wymaganiom? Można zastosować rozwiązania w warstwie automatyki i robotyki. Wiąże się to oczywiście z nakładem inwestycyjnym ze strony producenta, ale przynosi zyski w postaci produkcji cechującej się szybkością i wysoką jakością. W rezultacie klient zawsze otrzymuje produkt tej samej jakości, co przekłada się na przywiązanie do niego, a producent ma zapewniony stały zbyt i większy wolumen produkcji. 

Historia wyrobu kiełbas zaczęła się w momencie, gdy ludzie wpadli na pomysł, żeby dodawać sól do mięsa. Solono je przede wszystkim ze względu na właściwości konserwujące, ale również dlatego, żeby poprawić smak. Kawałki takiego mięsa wkładano w to, co było pod ręką, w końcu odkryto, że idealnie nadają się odpadki, takie jak oczyszczone zwierzęce jelita, pęcherze czy żołądki.

Kiełbasa wytwarzana od XIX wieku w galicyjskim Krakowie z wysokiej jakości mięsa wieprzowego. Nie bez znaczenia był rozkaz Cesarza Franciszka Józefa I dotyczący wędlin, jakie spożywać mają oficerowie wyższych stopni. Miały to być bez wyjątku wyroby produkowane z najlepszych surowców i gwarantujące najwyższą satysfakcję smakową.

Wymagania jakościowe dotyczące opakowań, ciągle ulegają zmianie, co jest wynikiem rozwoju rynku zbytu i zaostrzenia konkurencyjności. Również wymagania konsumentów warunkują nowe technologie pakowania oraz projekty funkcjonalnych i wygodnych opakowań do przechowywania jednostkowych towarów. Przez unowocześnianie systemów pakowania i przedłużanie świeżości produktów próbuje się wpływać na mentalność konsumentów, tak aby nie wyrzucali oni zbyt szybko jedzenia.

Jednym z istotniejszych etapów produkcji wyrobów mięsnych decydującym o jakości mięsa jest peklowanie. Peklowanie to proces technologiczny polegający na działaniu solanki lub mieszanki peklującej na tkankę mięśniową. Efektem tego procesu jest utrwalanie barwy, wytworzenie charakterystycznego smaku i zapachu mięsa oraz przedłużenie trwałości produktu poprzez hamowanie wzrostu bakterii chorobotwórczych i gnilnych.

Surowce tłuszczowe mają ogromne znaczenie funkcjonalne w przetwarzaniu żywności, kształtują bowiem m.in. teksturę, soczystość, są nośnikami smakowitości. Tłuszcz zawarty w produktach spożywczych reaguje z substancjami zapachowymi, powodując ich sensoryczne zrównoważenie oraz jest prekursorem tworzenia się zapachów w takich produktach, jak żywność smażona np. kotlety mielone, schabowe.

Mięso po uboju wykazuje pH rzędu ok. 7,0 – 7,2 (mierząc w tkance mięśniowej). Przerwanie funkcji życiowych w wyniku uboju i wykrwawienia zwierzęcia prowadzi do procesu rozpadu substancji organicznych. Następuje przerwanie zaopatrzenia komórek, tkanek i narządów w tlen, a także zahamowanie bądź przerwanie przemian energetycznych oraz zmiany potencjału oksyredukcyjnego. Zmieniają się kierunki reakcji enzymatycznych z procesów syntezy na procesy rozpadu, których przyczyną są enzymy tkankowe oraz występują przemiany egzogenne wynikające z działania bodźców zewnętrznych.

Walory zdrowotne mięsa od dawna są przedmiotem spornych poglądów wśród ludzi. Jedni widzą w mięsie znakomite źródło niezbędnych składników odżywczych, inni natomiast widzą w mięsie odpowiedzialność za występowanie chorób cywilizacyjnych.

Osłonka sztuczna, podobnie jak osłonka naturalna, jest istotnym elementem gotowej kiełbasy czy też wędliny. To ona nadaje jej specyficzny kształt, wygląd, smak oraz wpływa na jej trwałość. Osłonki sztuczne, w odróżnieniu od osłonek naturalnych, praktycznie są prawie jałowe, łatwe do przechowywania, mają ściśle określone wymiary i mogą mieć nadruk. Istnieje bardzo wiele odmian osłonek. W grupie osłonek sztucznych wyróżnia się osłonki: kolagenowe, celulozowe oraz z tworzyw polimerowych. 

Peklowanie to metoda znana od stuleci, wykorzystywana w przetwórstwie mięsa zarówno domowym jak i przemysłowym, w wielu wyrobach różnego rodzaju. A jednak wątpliwości dotyczące bezpieczeństwa stosowania azotanów (III i V) cyklicznie pojawiają się w literaturze naukowej, w dyskusjach publicznych, w debatach dotyczących zmiany przepisów związanych z ich stosowaniem.