wtorek, 19 styczeń 2021
środa, 15 lipiec 2020 09:51

Kiełbasa krakowska parzona sucha

Kiełbasa wytwarzana od XIX wieku w galicyjskim Krakowie z wysokiej jakości mięsa wieprzowego. Nie bez znaczenia był rozkaz Cesarza Franciszka Józefa I dotyczący wędlin, jakie spożywać mają oficerowie wyższych stopni. Miały to być bez wyjątku wyroby produkowane z najlepszych surowców i gwarantujące najwyższą satysfakcję smakową.

Może wg tego “rozkazu” wytwarzana była kiełbasa krakowska i kiełbasa głogowska [obecnie z Głogowa Małopolskiego]. Oficerowie z garnizonów znajdujących się w Krakowie i Głogowie  rozsławili te wędliny w całej Galicji [ 1 ]. W Galicji przemysł masarski rozwijał się pomyślnie od wieków. Kiełbasę krakowską produkowały w tym czasie m.in. masarnie Wincentego Sataleckiego, Józefa Bialika, pierwsza Motorowa Fabryka Wyrobów Mięsnych Karola Chachłowskiego, w Krakowie. Żywiec był specjalnie karmiony, a dodawane przyprawy były ścisłą tajemnicą zakładów. domowe wedliny

Kiełbasa Krakowska Sucha to produkt tradycyjny, wywodzący się z krakowskich kiełbas grubo krajanych, związany z regionem, który funkcjonował w specyficznych warunkach małopolskiej enklawy gospodarczej. Tradycje masarsko-wędliniarskie w rejonie Krakowa rozwinięte były od wieków, co znajduje potwierdzenie w bogatych źródłach historycznych dotyczących tego regionu oraz w przepisach zawartych w książkach kucharskich. Są to stare receptury np. A. Rożyckiego z 1926 roku. Oto przykładowe przepisy [2]: 

Krakowskie krajane kiełbasy - mięso bez kości z szynki, karkówki lub łopatki, należy usunąć tłuszcz i ścięgna. Jeżeli wędlina ma być tłusta, to tłuszcz należy osobno pokrajać w kostkę wielkości 1 cm. Przygotowane na kiełbasę mięso należy pokroić w drobne kostki wielkości 2 cm, zapeklować. Podana jest tam technologia produkcji tej wędliny i uzasadnienie poszczególnych faz produkcji. 

Krakowska grubo krajana kiełbasa - przygotowanie surowca i proces produkcji podobny jak wyżej, z tą różnicą: kawałki mięsa wieprzowego 3 cm, jeżeli dodano mięso wołowe, to kawałki tego mięsa, mają mieć wielkość 2 cm w fazie peklowania i dalej rozdrobnione na wilku przez siatkę 3 mm. Do tego rodzaju kiełbasy krakowskiej dodaje się tłuszcz pokrajany w kostkę wielkości 5 mm w ilości ok. 10 %. 

Kiełbasy te są przyprawiane: pieprzem, zielem angielskim, czosnkiem. Dla zapachu dodawano trochę kardamonu, gałki czy skórki cytrynowej. 

 W książce kucharskiej POLSKA KUCHNIA I SPIŻARNIA Jadwigi Izdebskiej W-wa 1905 r. na stronach 414 i 415 podane są przepisy na: 

- kiełbasy wędzone krakowskie - usiekać 12 funtów wieprzowiny, dodać soli, pieprz, ziela angielskiego, majeranku, ząbki czosnku, kwaterkę wody, nadziać w kiełbaśnice ! obsuszyć wędzić w dymie 4 - 5 dni. 

- kiełbasy krakowskie, inny sposób - jako surowiec stosować polędwice i inne jasne mięśnie, pokroić go dość drobno, gdy kiełbasa była za chuda można dodać słoninę grubo posiekaną posolić, popieprzyć, kto lubi dodać czosnek. Po 8 - 10 godzinach, nadziac farsz dość ściśle w kiełbaśnice. Wędzić w dość gorącym dymie. 

  

Przepisy na kiełbasy krakowskie znajdują się również w książce Elżbiety Kierwackiej DOMOWE WĘDLINY W-wa 1928 r. Na str. 28 są tam przepisy: 

- Kiełbasa krakowska gotowana - surowiec; 3⁄4 wieprzowiny i 1⁄4 wołowiny miękkiej [ rozbef, krzyżowa, skrzydło, polędwica ] mięso kroi się ostrym nożem w kostkę , soli, pekluję, dodaje się pieprzu, ziela angielskiego . majeranku, ewentualnie czosnku. Miesza się dobrze z przyprawami. Po 24 godz nadziewa się farsz do grubych kiszek wołowych. Długość batonów 50 c,. wędzi się w gorącym dymie 45 - 60 minut. Po uwędzeniu wrzuca się do wrzącej wody i trzyma się w niej batony 10 minut, nie gotując je. 

- Kiełbasa krakowska wędzona - Surowiec i przyprawy jak wyżej . Kiszki wołowe muszą być dobrze ubite, wałkowane,wiesza się w przewiewnym pomieszczeniu na 3 dni. Wędzić od 12 godzin do 3 dni zawsze w niegorącym dymie. 

Osłonki wykorzystywane do napełniania farszu są różne: kiełbaśnice, grubych, jelit wołowych , “ kiszki szerokie 

Po 1945 roku dążenie do jakościowego rozwoju produkcji wędlin ujęto w formy norm standaryzacyjnych. Unormowano kwestie technologiczno-produkcyjne zgodnie z Normą nr RN-54/MPMIMI-Mięs-56 ustanowioną 30 grudnia 1954 roku, a w 1959 roku w oparciu o historyczne tradycję produkcji opracowano jednolite receptury wędlin wprowadzając w życie wydaną w Warszawie przez Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego PRZEPISY WEWNĘTRZNE NR 16 PW 16/59.Są tam zawarte receptury i procesy produkcyjne na Kiełbasę krakowską parzoną lub pieczoną suchą i Kiełbasę krakowską krajaną. pieczoną. Przy tej ostatniej jest adnotacja ”Asortyment regionalny dla woj. Krakowskiego” 

 krakowska sucha 2

KIEŁBASA KRAKOWSKA PARZONA LUB PIECZONA SUCHA - SUROWIEC 

1. Wieprzowina kl I 

2. Wieprzowina kl II 

3. Wieprzowina kl iii 

4. wołowina kl II 

5. Słonina niesolona 

Zastępować można tylko wieprzowinę kl. III - wołowiną kl II. Rozdrobniona wieprzowina kl III i wołowina kl II -przez siatkę 2 mm i kutrowana. Słonina krajana na krajalnicy lub ręcznie w kostkę o krawędzi 5- 12 mm. Całość surowca może być krojona ręcznie. 

PRZYPRAWY- pieprz nat. 0,15 kg, gałka 0,03 kg , czosnek 0,007 kg. W 1986 roku 

zamiast gałki stosowano kminek 0,03 kg. Wydajność śr, 66 %.. Osłonki- jelita bydlęce środkowe 50 - 60 mm lub praktycznie stosowane jelit sztuczne białkowe 65 mm. Długość batonów 35 - 45 cm. 

Cena w PRL: 1kg w 1957 r. - 6o zł, w 1974 r. - 90 zł.

WYMAGANIA-WYGLĄD ZEWNĘTRZNY

Konsystencja - dość twarda. 

Powierzchnia - równomiernie pomarszczona, sucha, czysta. Osłonka ściśle przylega do masy mięsnej. 

Barwa- ciemnobrązowa z lekkim połyskiem, z prześwitami pod osłonką mięsa i tłuszczu.

Przekrój – barwa mięsa ciemnoróżowa do wiśniowej. Struktura - wieprzowina chuda widoczna w kawałkach wielkości ok. 20 mm, wieprzowina tłusta w kawałkach ok. 10 mm, słonina pokrajana w kostkę wielkości 5 mm. Wszystkie składniki związane masą wiążącą i równomiernie rozmieszczone na przekroju. Związanie dobre. Konsystencja ścisła. Plasterki o grubości 2 mm nie powinny się rozpadać. Smak, zapach- charakterystyczny dla kiełbas parzonych suchych z mięsa wieprzowego, peklowanego i tłuszczu, z wyraźnym wyczuciem przypraw i wędzenia. 

krakowska sucha 3

Kiełbasa krakowska krajana pieczona - SUROWIEC

1.Wieprzowina kl I 90 kg - krajana ręcznie w kawałki wielkości 4 - 5 cm.

2. Wieprzowina kl III 10 kg - rozdrobiona na 2 mm i kutrowana.

PRZYPRAWY- pieprz nat. 0.12 kg, gałka 0,03 kg. Wydajność śr, 90 %.Jelita sztuczne 

białkowe 75 mm. Długość batonów 40 - 45 cm. 

Cena w PRL: 80 zł 

WYMAGANIA - WYGLĄD ZEWNĘTRZNY

Konsystencja - ścisła 

Barwa - brązowa do ciemnobrązowej z odcieniem wiśniowym z lekkim połyskiem. 

Powierzchnia - gładka, sucha, czysta. Osłonka ściśle przylegająca do masy mięsnej. 

PRZEKRÓJ - Barwa mięsa jasnoróżowa do różowej. Struktura - wieprzowina chuda w kawałkach [krojona ręcznie] wielkości ok. 50 mm związana masą wiążącą. Związanie - dobre. Konsystencja- ścisła. Plasterki grubości 2 mm nie powinny się rozpadać. Smak i zapach - charakterystyczny dla kiełbas czysto wieprzowych, pieczonych, podsuszanych z peklowanego mięsa z wyczuciem przypraw i wędzenia. 

Te dwie wędliny produkowane były również na eksport głównie do Niemiec i Anglii przez Zakłady Mięsne w Gnieźnie, Krotoszynie, Poznaniu i Sopocie wg. przepisów BN-69/8015-11 PW 28/69. 

Kiełbasa krakowska parzona sucha obecnie produkowana przez zakłady przypomina raczej Kiełbasę krakowską krajaną pieczoną. Obecnie konsumenci kupują wędliny, które zawierają niewiele tłuszczu, a tym samym mniej cholesterolu. Co jest nieprawdą, nie ma bowiem korelacji między zawartością cholesterolu a zawartością tłuszczu. Są prace naukowe, które to pokazują. Ale nawyki i błędne przekonanie konsumentów są nie do pokonania. 

W USA produkowana jest też kiełbasa krakowska z chudej peklowanej wieprzowiny jak: szynka, schab, polędwica, chude części karkówki, pokrojonej w kawałki ok. 13mm, wymieszać z przyprawami a ich jest wg, receptury 8, nadziać w osłonki,Osadzac w lodówce 3 dni,i uwędzić. Szczegóły patrz - W. R. Anderson DOMOWE KIEŁBASY str. 170, 171.

Waldemar Jaworski

LITERATURA:

1.Krakowski Kredens Wędliny wg Pierwszej Mechanicznej Fabryki Wyrobów Mięsnych Karola Chachłowskiego – internet

 

2. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi Kiełbasa Krakowska Sucha - internet 

Skomentuj

Upewnij się, że zostały wprowadzone wszystkie wymagane informacje oznaczone gwiazdką (*). Kod HTML jest niedozwolony.

Najlepsi dostawcy i producenci maszyn, przypraw, chemii przemysłowej i opakowań zamieszczają swoje reklamy na naszych łamach. Firma WOMAT zajmuje się również kompleksową obsługą medialną i reklamową podmiotów gospodarczych. Zapewniamy wykonanie zlecenia - od projektu do ostatecznej realizacji.

Newsletter

Najważniejsze informacje Cie nie ominą...

Nie spamujemy, też nie lubimy spamu....

Please publish modules in offcanvas position.