poniedziałek, 30 listopad 2020
środa, 15 lipiec 2020 09:56

O soli

Historia wyrobu kiełbas zaczęła się w momencie, gdy ludzie wpadli na pomysł, żeby dodawać sól do mięsa. Solono je przede wszystkim ze względu na właściwości konserwujące, ale również dlatego, żeby poprawić smak. Kawałki takiego mięsa wkładano w to, co było pod ręką, w końcu odkryto, że idealnie nadają się odpadki, takie jak oczyszczone zwierzęce jelita, pęcherze czy żołądki.

Uważa się, że Sumerowie, żyjący na terytorium obecnego Iraku, przygotowywali kiełbasy już 3000 lat p.n.e. [6] Rzymianie znali już konserwowanie mięsa. W dziele Didynusa GEOPONICA [ks. XIX] znajduje się następujący ustęp; „Zwierząt, których mięso chcemy solić, nie należy poprzedniego dnia poić.” [10] Rzymski przyrodnik, Pliniusz Starszy, stwierdził ok. 2000 lat temu, że „dwie są rzeczy najważniejsze na świecie; słońce i sól”, to samo powtórzył Iztdor z Sewilli. Dadajmy jeszcze i jak woda, sól odgrywała w naszej cywilizacji zawsze rolę szczególną, zarówno ta sól kopalna, jak i odparowana z wody morskiej. Istnieją również złoża na powierzchni Ziem, na przykład góry solne w Slanic- Praborva w Rumunii. Góry solne nie przestaną nigdy rosnąć. Była przyprawą, ale także czymś więcej, gdyż ludzkość jakby instynktownie wiedziała, że zawiera składniki decydujące o zdrowiu. [5] Słony sam w sobie wcale nie jest niezdrowy. Bez niego życie nie mogłyby istnieć. Smak ten to informacja, że w danym produkcie skrywają się sole mineralne. NaCl ma wpływ na regulację gospodarki wodnej, zapobiega odwodnieniu, wspomaga układ nerwowy i mięśnie [1] Niedobór soli wywołuje m.in. Osłabienie., brak apetytu i mdłości. Mogą również występować kurcze łydek; zmniejsza także odporność na porażenia cieplne i słoneczne. Szkodliwy jest, a i owszem, ale nadmiar. [zatrzymanie wody w ustroju, wywołuje pragnienie i obciąża układ krążenia]

I sód i potas są ważne dla ruchów elektrolitóww płynach ustrojowych. Kiedy równowaga zostanie zachwiana - na przykład kiedy człowiek je zbyt wiele sodu - soli - może wystąpić niedobór potasu. Organizm zatrzymuję wtedy wodę [żeby poradzić sobie z solą, co powoduje obrzęk tkanek, a nawet zwiększenie ciśnienia w samych naczyniach krwionośnych. Duże spożycie soli często łączy się z wysokim ciśnieniem. Mięsa zawierają duże dawki potasu, ale również dużo sodu [zwłaszcza jeżeli do ich obróbki używa się soli].

Wpływanie na ciśnienie krwi przez zmianę proporcji sodowo-potasowej na korzyć potasu wiąże się z bardzo niskosodową dietą, a tej pacjęci z nadciśnieniem nie są w stanie znosić przez długi okres. Ostatnio większość lekarzy woli więc przepisywać bardzo skuteczne leki przeciwko nadciśnieniu niż manipulować dietą. [15]

 Redukcja poziomu sodu a w szczególności chlorku sodu, w produktach żywnościowych jest jednym z głównych tematów bezpieczeństwem żywności. [18]

Ostatnio proponowane są zioła zamiast soli, np. cząber, estragon, lubczyk, majeranek. Jednak nie podaje się ile tych ziół, ma zastąpić np. 1 g soli. Ziola te dają raczej smak gorzki. Sól można ekstrahować z takich roślin jak podbiał czy morski koper, które ekstrahują sól [jony Na] z ziemi. [11] Kanadyjscy Indianie do tej pory wolą sól z liści podbiału, sól mineralna podobno zabija smak indiańskich potraw. Sol i ród zielony, przysmak byków wypasanych w Camarge i Andaluzji, to roślina słonolubna, podobnie jak słone trawy prerii normandzkich, zatapiane przez morze w czasie przypływów. Stąd się bierze soczystość mięsa baraniego z tamtych terenów. [ 12 ]

W przypadku zwierząt [i ludzi, tu należy dodać deklaracje, która nie wszystkim przypada do gustu, choć z biologicznego punktu widzenia jesteśmy zwierzętami] żyjących w środowisku słodkowodnym lub lądowym. Woda słodka zawiera zbyt mało jonów sodowych, by zapewnić choćby mechanizmy przewodzenia nerwowego, bez regulacji jonów bez ochrony przed ich wypływem z ciała nie dałoby się utrzymać turgoru komórek i ciało oklapłoby niczym balon, z którego wypuszczono powietrze. [13]

W produktach spożywczych sodu jest za mało , zwłaszcza w produktach roślinnych, dlatego wymagają one silnego solenia niż np. mięsne. Zwierzęta roślinożerne potrzebują również chlorku sodowego, bo ich pożywienie zawiera ich mało Jon chlorkowy [z NaCl] aktywuje działanie amylazy, przez co przyspiesza rozkład skrobi. Poza tym chlor, znajdując się w soku żołądkowym, jako kwas solny współdziała w trawieniu białek [pepsyna]. Przyjmuję się, że człowiek powinien spożywać 5-10 g soli dziennie, [8] osoby z nadciśnieniem 3 g dziennie [2] w handlu. Spotyka się sól kamienną – w formie nieoczyszczonej - zawarte są w niej Mg,  Mn, Fe, Zn, Ca, Mg, K, Se.

U wegetarian, na przykład w Indiach, występują niedobory soli, szczególnie zauważalne w czasie wielkich upałów. [12]

Sól warzona – w formie oczyszczonej, może zawierać kilkadziesiąt ppm jodu [jest to też źródło jodu dla naszego organizmu], ,oraz substancję przeciwzbrylającą Zelazocyjanek potasu E 256 [2] albo krzemian wapnia lub węglan magnezu. [6]

Należy odróżnić sól dla celów kuchennych i do przetwórstwa przetworów mięsnych.

Gdy sól używana jest do wyrobu kiełbas, peklowania i puszkowania żywności, zawarte w niej zanieczyszczenia i dodatki – w zależności od ilości - mogą powodować utratę koloru mięsa, ryb i warzyw i nadać im gorzki smak. Substancja przeciwzbrylająca nie stanowi problemu podczas wyrobu kiełbas i peklowania mięsa, ale do wyrobu konserw i kwaszeniu ogórków, kapusty należy używać soli bez dodatków. Nie ma wielu powodów, żeby używać soli innej niż któraś z tych dwóch. jodowana i morska są dobre dla zdrowia, ale niespecjalnie nadają się do wyrobu kiełbas.

Sól spożywcza niejodowana to sól drobna, która najlepiej nadaje się do wyrobu kiełbas, gdyż drobne kryształy rozpuszczają się szybciej, a ponadto łatwiej ją równomiernie rozprowadzić w farszu. Sól kamienna [koszerna, gruba], także nadaje się do wyrobu kiełbas, gdyż jest czysta i nie zawiera dodatków. Kłopot w tym że dana jej objętość waży mniej niż taka sama objętość soli warzonki [drobnej] [6]. Jest o ok. 20 % lżejsza [ciężar właściwy soli warzonki 1,57, soli kamiennej 1,3].

PH w solankach zależy w dużym stopniu od rodzaju soli kuchennej i wody użytej do jej przygotowania. Sól kuchenna powinna mieć pH=7, jednak spotykana była i jest sól o pH 5 - kłodawska, Inowrocławska o pH 5,6 i o pH 8 - z Wieliczki. [5]

o soli

Kopalnia soli - pocztówka niemiecka

 

Dodatek soli kuchennej poprawia właściwości smakowe mięsa [oceniałem mięso bez soli - bez smaku], hamuje rozwój mikroflory i działanie enzymów proteolitycznych. Sól wpływa także na zwiększenie rozpuszczalności białek miofibrylarnych, mających zdolność emulgowania tłuszczów. W wyniku dodania soli do mięsa tłuszcze jednak ulęgają łatwiej utlenianiu.

Sól kuchenna stosowana w przemyśle mięsnym powinna mieć dużą czystość i minimalne zakażenie bakteriami tlenowymi. Do najbardziej niepożądanych domieszek należą CaCl 2 i MgCl 2, nadające soli gorzki smak. Sól kuchenną należy chronić w czasie przechowywania nie tylko przed wilgocią, ale i przed substancjami zapachowymi, które łatwo wchłania, np. dymem wędzarniczym.

W przemyśle mięsnym stosuje się sól warzonkę, sól kamienną białą, czystą, głównie drobnoziarnistą, oraz przy produkcji niektórych konserw – sól o dużej czystości [99,5%] w postaci tabletek - nie działa korodująco na urządzenia !? [7]

O jakości soli po preparowaniu jej, pisały też stare poradniki, książki kucharskie np.:

- KRAKOWSKIE WYROBY WĘDLINIARSKIE A. Różycki 1926 r. str. 94 „Tu dodajemy, że w niniejszej książce mówiąc o soli i pieprzu, mamy na myśli sól kamienną, a pieprz biały, na co zwracamy uwagę.”

- JEDYNIE PRAKTYCZNE PRZEPISY L. Ćwierczakiewiczowa 1885 r. str. 201 „Sól jest głównym warunkiem zachowania mięsa od zepsucia. W Anglii używają do solenia soli prażonej, w Westfalii, gdzie doprowadzono uprawianie szynek do doskonałości,... Prażenie jej jest bardzo łatwe, zwyczajną śniegówkę sypię sie na patelnię lub do rondla i przykrywszy trzyma tak długo na węglach aż trzaskać przestanie,”

- DOMOWE WĘDLINY E. Kierwacka 1928 „Żeby mięso było trwałe, sól należy przed użyciem uprażyc,...”

- SPIŻARNIA WIEJSKA OBYWATELSKA J. Dabkiewicz 1838 str. 9,10 „Sól kuchenna wszelkiego gatunku, przed użyciem do potrawy, albo do solenia mięsa, powinna być naprzód w letniej wodzie wywyta, i z niej na rzeszoto lub durszlak wybrana, a gdy z wody uciecze, trzeba rozesłać czyste płótno na stole, i rozsypawszy ją na nim, pozostawić w ciepłym miejscu, gdyby oschła, po czym zachować do użycia... Tym sposobem oczyszczona sól, pozbywa się goryczki, niesmacznej szlamowatości i piasku...”

- KSIĄŻKA KUCHARSKA POWSZECHNA 1827 str. 413” Mięso w Hamburgu wędzone powszechnie są chwalone... Woły biją w ostatnich miesiącach każdego roku, i natychmiast wędzą, soląc je wprzód w przeznaczonych do tego piwnicach, i używając soli z Anglii, sprowadzonej, która jest daleko lepszą, niż przed tym używana sól Luneburską.”

Ilość dodanej soli do wędlin parzonych zależy od użytej osłonki; naturalnej ich grubości, kolagenowej, białkowych, fibrusowych, poliamidowych, tj. o stopniu ich przepuszczalności wody. Im są mniej przepuszczalne, soli można dodawać mniej. Wadą parzenia jest to, że czysta woda nie daje kiełbasie ani dodatkowego aromatu, ani koloru. Co więcej, część smaku jest tracona na skutek wypłukiwania soli i przypraw.

Dobre efekty daje parzenie wędlin na parze. Podczas parzenia w wodzie kiełbasa jest w niej zanurzona, a woda więcej wypłukuje smaku niż para. Ponadto, gdy stosujemy osłonki sztuczne, smak i aromat są dodatkowo zabezpieczone - farsz jest zanurzony we własnym smaku. Do domowego użytku bardzo dobrze nadają się chińskie garki aluminiowe oraz polski sokownik. [17]

Walory zdrowotne soli [stołowej] - sól odgrywa w naszej cywilizacji zawsze role szczególną, zarówno ta sól kopalniana, jak i odparowana z wody morskiej. Była przyprawą, ale także czymś więcej, gdyż ludzkość jakby instynktownie wiedziała, że zawiera składniki decydujące o zdrowiu. Błędem było i jest ługowanie soli oraz pozbawienie jej wszelkich składników mineralnych.

Sól stołowa bogata jest w biopierwiastki niezbędne dla zdrowia. Dietą ubogą w magnez można wytworzyć białaczki u zwierząt, cynk pobudza siły odpornościowe organizmu, niedobór powoduje karłowatość i zaburzenia psychiczne, selen jest niezbędny dla ochrony przed nowotworami i chorobami serca, niedobór chromu sprzyja cukrzycy. Smutną konsekwencją niedoboru litu jest ucieczka w narkotyki. Zaletą soli kamiennej, morskiej jest to, że w niej jest cała kompozycja biopierwiastków potrzebnych do życia. W zakładzie mikrobiologii AM w Krakowie stwierdzono, że pierniki „Wawelu” z solą oczyszczoną zakażone grzybami szybko ulegają spleśnieniu. Te z solą Kłodawską znacznie wolniej. [4] Prof. Julian Aleksandrowicz polecał stosować w kuchni sól „bydlęcą” - szarą oraz Kłodawską sól różową.

W XIX w. w Poznaniu sól występowała na rynku w kilku odmianach gruba w bałwanach i miałka oraz w zależności od miejsca pochodzenia; krakowska, samborska, pruska, ruska i hamburska. Wśród nich była zapewne sól kopalna [szybikowa] i warzona [14].

Należy dodać sól himalajską też różową zawierająca podobno 84 minerałów., oraz najdroższą sól z Duńskiej wyspy na Bałtyku [84 Eu / kg]. Solankę zbieraną z przypływów odparowuje się w temp. 80 °C w kadziach opalanych drewnem.- oddzielane są związki magnezu. Aby otrzymać sól „wędzonkową” sól ta rozkładana jest na tacach, a te układane w. wózku wędzarniczym. Wędzona jest w komorze wędzarniczej ok. 36 godzin w zimnym dymie. [za Galileo tv]

„Sól drogowa aferowa” - sól wypadowa - uboczny produkt przy produkcji chloru we Włocławskich zakładach Anvil, była sprzedawana ze zastrzeżeniem, że nie nadaje się do celów spożywczych. Była przeznaczona do celów przemysłowych, w tym do zimowego utrzymania dróg - cena 140 zł za tonę [spożywcza 400 zł za tonę] [ 9].

 

Waldemar Jaworski

Literatura dostępna u autora

Więcej w tej kategorii: « Kiełbasa krakowska parzona sucha

Skomentuj

Upewnij się, że zostały wprowadzone wszystkie wymagane informacje oznaczone gwiazdką (*). Kod HTML jest niedozwolony.

Najlepsi dostawcy i producenci maszyn, przypraw, chemii przemysłowej i opakowań zamieszczają swoje reklamy na naszych łamach. Firma WOMAT zajmuje się również kompleksową obsługą medialną i reklamową podmiotów gospodarczych. Zapewniamy wykonanie zlecenia - od projektu do ostatecznej realizacji.

Newsletter

Najważniejsze informacje Cie nie ominą...

Nie spamujemy, też nie lubimy spamu....

Please publish modules in offcanvas position.