niedziela, 25 październik 2020
piątek, 10 lipiec 2020 09:55

Osłonki sztuczne w produkcji przetworów mięsnych

Osłonka sztuczna, podobnie jak osłonka naturalna, jest istotnym elementem gotowej kiełbasy czy też wędliny. To ona nadaje jej specyficzny kształt, wygląd, smak oraz wpływa na jej trwałość. Osłonki sztuczne, w odróżnieniu od osłonek naturalnych, praktycznie są prawie jałowe, łatwe do przechowywania, mają ściśle określone wymiary i mogą mieć nadruk. Istnieje bardzo wiele odmian osłonek. W grupie osłonek sztucznych wyróżnia się osłonki: kolagenowe, celulozowe oraz z tworzyw polimerowych. 

Osłonki stosowane w procesie technologicznym wyrobów mięsnych, są liczną i bardzo zróżnicowaną grupą opakowań bezpośrednich. Szczególna rola przypada osłonkom stosowanym w produkcji rozdrobnionych wyrobów mięsnych. Utrzymują one kształt wędlin, wpływając na ustalenie związania między elementami składowymi farszu do momentu zmiany jego właściwości reologicznych następujących w wyniku zastosowania kolejnych zabiegów technologicznych oraz zwiększają efektywność zabiegów utrwalania. Pierwszą sztuczną osłonkę wyprodukowano z pergaminu i nazwano „osłonką papierową”. Współcześnie stosowane osłonki sztuczne charakteryzują się wieloma zaletami, które zdecydowanie odróżniają je, od stosowanych do niedawna, wyłącznie osłonek naturalnych. Są bezwonne, o pożądanych cechach sanitarno-higienicznych. Cechują się jednakowym kalibrem oraz grubością i przepuszczalnością ścianek na całej długości, mogą mieć dowolną długość, kolor i kształt. Osłonki sztuczne są produkowane zarówno z materiałów naturalnych takich, jak np. kolagen ze skór, przede wszystkim wołowych, surowce roślinne, głównie celuloza, jak i z surowców syntetycznych oraz stanowiących produkty przerobu ropy naftowej. Do kontaktu z żywnością dopuszcza się przede wszystkim następujące surowce, wytworzone lub przetworzone: wodzian celulozy (regenerowana celuloza), pergamin, utwardzone białko zwierzęce (głównie kolagen), tkaniny powleczone warstwą białkową, poliamid (PA), polipropylen (PP), polietylen (PE), poliester (PETP), kopolimery polichlorku winylidenu (PVDC), tkaniny powleczone tworzywem sztucznym, tkaniny z tworzywa sztucznego, powlekane poliamidem lub diolestrami kwasu politereftalowego oraz diolestry kwasu politereftalowego. 

Do charakterystycznych cech osłonek syntetycznych należą:

nieprzepuszczalność dla tłuszczów, wilgoci, gazów, aromatów;

przystosowanie do sterylizacji (temperatura powyżej 100°C);

odporność na wpływ drobnoustrojów (wzrost pleśni na powierzchni batonu);

możliwość barwienia (ochrona przed światłem);

odporność na uszkodzenia mechaniczne;

łatwość nanoszenia na nie wszelkich nadruków.

Uszlachetnianie osłonek sztucznych polega na takim modyfikowaniu osłonek, dzięki któremu tworzona jest wartość dodana, a ich standardowe, wyrównane cechy umożliwiają pełną automatyzację procesu nadziewania farszem. Sprzyja temu duża odporność takich osłonek na rozerwanie lub wybrzuszanie ścianek po napełnieniu. Przed nadziewaniem większość z nich musi być poddana nawilżeniu poprzez moczenie lub płukanie w wodzie czy solance, jednak istnieje możliwość dystrybucji niektórych z nich w postaci już zmarszczonej i nawilżonej, gotowej do napełniania, zapakowanych w opakowania barierowe. Sprowadza się to najczęściej do takich procesów jak: nadrukowywani, marszczenie,  perforowanie, wiankowanie, cięcie.

Jednym z najstarszych typów osłonek sztucznych są osłonki białkowe/kolagenowe, produkowane z utwardzonego białka zwierzęcego. Osłonki te są półprzepuszczalne, a ich cechy fizykochemiczne stawiają je na pograniczu naturalnych i sztucznych. Te, którym nadano cechy jadalności, nazywane są popularnie „kolagenowymi”, natomiast niejadalne „białkowymi”. Osłonki syntetyczne produkowane są w zależności od przeznaczenia, jako jedno- lub wielowarstwowe. Wielkość warstw (nanoszone są odpowiednie surowce syntetyczne), wpływa na znaczne polepszenie ich cech fizycznych, m.in.: wysoką barierowość wobec pary wodnej, dzięki której nie ma strat masy batonu podczas prowadzenia obróbki termicznej i przechowywania. Do osłonek tej grupy należą osłonki termokurczliwe. Batony w osłonkach termokurczliwych charakteryzują się wyrównaną (naciągniętą) powierzchnią i mocnym przyleganiem farszu. Ogranicza to podciek nie związanej solanki (zjawisko podbicia galarety). Osłonki syntetyczne stosuje się przy produkcji wyrobów mięsnych poddawanych parzeniu, takich jak: nie wędzone kiełbasy i wyroby wędliniarskie, wyroby garmażeryjne (flaki, sosy, gulasze) oraz wyroby z drobiu. Najliczniejszą grupę osłonek sztucznych stosowanych w przemyśle mięsnym stanowią osłonki produkowane na bazie regenerowanej celulozy.

Osłonki celulozowe wytwarzane są, jak sama nazwa wskazuje, z celulozy, aczkolwiek mogą być dodatkowo wzmocnione włóknem. Osłonki te są przepuszczalne dla dymu, powietrza i pary wodnej, odznaczają się właściwościami charakterystycznymi dla celofanu i nie chronią wędlin przed wysychaniem i utlenianiem. Nadają się do produkcji większości rodzajów wędlin parzonych i wędzonych. Na rynku dostępne są w różnych kolorach i oferowane w kalibrach od 16 do 32 mm. Najprostsze osłonki celulozowe są kruche i dlatego produkuje się je w stosunkowo niewielkich kalibrach: przezroczyste, w paski, w kolorze dymu wędzarniczego lub kolorowe, pokryte wewnątrz barwnikami lub nadrukami pozostającymi na powierzchni batonów wędlin po zdjęciu osłonek. Jednowarstwowe osłonki z regenerowanej celulozy są półprzepuszczalne, dzięki czemu można je stosować do produkcji wędlin zarówno nie wędzonych, jak i wędzonych. Mogą mieć standardowy kształt rękawa lub wianka. W tych ostatnich produkuje się głównie smarowane wędliny surowe, np. metkę. Ścianki osłonek produkowanych z regenerowanej celulozy mogą być także pokryte warstwą polimeru organicznego, np. polichlorku winylidenu (PVDC), który nanosi się na ich wewnętrzną lub zewnętrzną powierzchnię. W praktyce nazywa się je „lakierowanymi” lub „barierowymi”.  Osłonki z zewnętrzną warstwą barierową chronią wędliny przed zakażeniem mikrobiologicznym, zabezpieczają je przed utratą wilgoci i świeżości oraz przedłużają ich trwałość. Natomiast osłonki posiadające powłokę barierową wewnątrz są kurczliwe podczas obróbki termicznej, powodując kompresje produktu mięsnego, co zapobiega tworzeniu się podosłonkowych wycieków tłuszczu i galarety. Osłonki „lakierowane”  są nieprzepuszczalne dla dymu wędzarniczego, pary wodnej i gazów, w związku z czym należą do osłonek tzw. „sterylnych”, a wyprodukowane w nich wędliny nie wykazują ubytków masy podczas przechowywania i magazynowania. W takich osłonkach produkuje się przed wszystkim wędliny parzone oraz podrobowe i wyroby w galarecie, dla których zachowanie smaku oraz uniknięcie dostępu tlenu oraz strat masy są bardzo ważnym aspektem jakości. 

Osłonki fibrusowe wytwarzane są z włókien wiskozowych uzyskanych z naturalnej celulozy pozyskanej z drewna. Rodzaje tych osłonek są następujące:

Fibrous regular – przeznaczone do produkcji wędlin parzonych i wędzonych, np. mortadela, salceson

Fibrous EP – stosowane do wędlin przeznaczonych do plasterkowania

Fibrous X – przeznaczone do produkcji wędlin suszonych, trwałych i półtrwałych, np. salami, krakowska sucha

Visko light XT – przepuszczające w dużym stopniu dym i dlatego są używane w produkcji wędlin wędzonych, surowych i parzonych. Mogą zastąpić osłonkę fibrusową, kolagenową i celulozową

Regular – bardzo dobra przepuszczalność pary wodnej, dymu i powietrza. Wykorzystywane do produktów wędzonych i wszelkiego rodzaju parzonych kiełbas

Securex – bardzo dobra przepuszczalność pary wodnej, dymu i powietrza. Stosowane do produkcji wędlin trwałych (idealna przylepność farszu)

Zip – bardzo dobra przepuszczalność pary wodnej, dymu i powietrza. Najczęściej wykorzystywane do produkcji wędlin przeznaczonych do plasterkowania (bardzo dobrze ściągalna osłonka z gotowego produktu)

Faserin/Cruvp – osłonka nieprzepuszczalna, nadająca się do wędlin parzonych, produktów w galarecie. Zalety tej osłonki to m.in.: ochrona aromatu, większa wydajność (wstrzymuje ubytek masy), przedłużenie okresu przydatności do spożycia, bardzo dobra odejmowalność.

Osłonki fibrusowe są relatywnie wytrzymałe i elastyczne, odznaczają się wyjątkową jednolitością kalibru, mogą być klipsowane. Do tej grupy należą osłonki Wine Pak marszczone celulozowe, przepuszczalne dla dymu, powietrza i pary wodnej, o dużym zakresie kalibrów (13–40 mm) i łatwej ściągalności z gotowego produktu. Przed użyciem osłonki należy moczyć w ciepłej wodzie o temperaturze 40-50°C, przy czym luźne odcinki osłonek, wiązane lub klipsowane, moczy się około 30 min., w wiązkach, a marszczone około 60 min., dla osłonek zadrukowanych czas moczenia powinien być podwojony. Podczas napełniania niektórych osłonek zaleca się ich przepełnienie o 3-10% w stosunku do podanego kalibru. Dużą grupę osłonek sztucznych stanowią osłonki z polimerów organicznych, w większości nieprzepuszczalne dla dymu wędzarniczego, gazów i aromatów, a w bardzo niewielkim stopniu lub wcale dla pary wodnej. Barierowość dla określonych czynników technologicznych uzyskiwana jest poprzez łączenie ze sobą pojedynczych warstw folii polimerowych o zróżnicowanej przepuszczalności, w efekcie czego powstaje osłonka wielowarstwowa. 

Osłonki barierowe to osłonki wyprodukowane z tworzywa sztucznego, a dokładnie polimerów, głównie poliamidu lub poliestru. Występują obecnie w szerokiej gamie asortymentowej. W ramach tej grupy wyróżnia się osłonki jednowarstwowe nietermokurczliwe i jednowarstwowe termokurczliwe oraz trzy i pięciowarstwowe barierowe osłonki termokurczliwe. Zaletą osłonek jednowarstwowych jest duża elastyczność i odporność na działania mechaniczne oraz jednorodność kalibru. Ponadto stanowią dobre rozwiązanie dla produktów podlegających czynności plasterkowania i pakowania jednostkowego. Łatwo ulegają zdejmowaniu. Osłonki te wykorzystywane są głównie w wyrobie pasztetu, salcesonu, smalcu, szynek blokowych, mortadeli i wszelkiego rodzaju podrobów i wyrobów garmażeryjnych. Osłonki z tworzywa sztucznego mogą być wykorzystywane tylko przy przetworach mięsnych, które są poddawane niewysokim temperaturom, a więc nie mogą być grillowane, smażone czy wędzone. Nie są to również osłonki jadalne. Występuję w dużej gamie kolorów, kalibrów i kształtów. Aktualnym kierunkiem rozwoju osłonek sztucznych są osłonki będące kombinacją kilku warstw najczęściej używanych tworzyw sztucznych:

poliamidu, który charakteryzuje się wysoką wytrzymałością mechaniczną, stanowi barierę wobec gazów i zapewnia stabilność temperaturową;

polipropylenu, całkowicie nieprzepuszczalnego dla pary wodnej;

alkoholu etylenowinylowego (EVOH), o wysokiej barierowości w stosunku do tlenu;

oraz innych gazów i aromatów, jak również polietylenu, stanowiącego barierę wobec pary wodnej.

Kilka lat po tym, jak na rynku pojawiły się osłonki poliamidowe, rozpoczęto produkcję osłonek z polichlorku winylidenu (PVDC), które wykazują się ponadprzeciętną kurczliwością. Tego rodzaju osłonki nie znalazły jednak większego zastosowania w produkcji żywności, ponieważ cechuje je niepożądana migracja plastyfikatora używanego podczas ich wytwarzania do farszu wędliniarskiego. Obecnie szerokim wykorzystaniem w przemyśle mięsnym, cieszą się osłonki z poliestru politereftalanu etylu. PETP charakteryzują się dużą wytrzymałością temperaturową, a przed napełnieniem nie wymagają dodatkowego moczenia w wodzie. Nie ulegają łatwo dezintegracji podczas obróbki termicznej. Charakteryzują się dużą odpornością na rozciąganie i rozrywanie, można je zamykać klipsami metalowymi, sklejać oraz poddawać zgrzewaniu.

Osłonki z tworzyw sztucznych poddawane są stałemu procesowi rozwoju i innowacyjnym zmianom, nadążając za rosnącymi, i zmieniającymi się wymaganiami producentów wędlin oraz konsumentów. Zapewnienie bezpieczeństwa produkcji, wygląd zewnętrzny i walory użytkowe dla konsumenta są zawsze stawiane na pierwszym planie przy kreowaniu odpowiedniego opakowania. Tak, więc jak długo będą istnieć kiełbasy, w ofercie znajdą się coraz to nowsze, lepsze osłonki z tworzyw sztucznych, zapewniające najwyższą jakość i bezpieczeństwo żywności, zwłaszcza żywności pochodzenia zwierzęcego. 

mgr inż. Wojciech Walczak

Technolog mięsa

Skomentuj

Upewnij się, że zostały wprowadzone wszystkie wymagane informacje oznaczone gwiazdką (*). Kod HTML jest niedozwolony.

Najlepsi dostawcy i producenci maszyn, przypraw, chemii przemysłowej i opakowań zamieszczają swoje reklamy na naszych łamach. Firma WOMAT zajmuje się również kompleksową obsługą medialną i reklamową podmiotów gospodarczych. Zapewniamy wykonanie zlecenia - od projektu do ostatecznej realizacji.

Newsletter

Najważniejsze informacje Cie nie ominą...

Nie spamujemy, też nie lubimy spamu....

Please publish modules in offcanvas position.