niedziela, 28 luty 2021
piątek, 10 lipiec 2020 14:38

Proces peklowania w technologii mięsa

Jednym z istotniejszych etapów produkcji wyrobów mięsnych decydującym o jakości mięsa jest peklowanie. Peklowanie to proces technologiczny polegający na działaniu solanki lub mieszanki peklującej na tkankę mięśniową. Efektem tego procesu jest utrwalanie barwy, wytworzenie charakterystycznego smaku i zapachu mięsa oraz przedłużenie trwałości produktu poprzez hamowanie wzrostu bakterii chorobotwórczych i gnilnych.

W każdym zakładzie przetwórstwa mięsnego stosuje się proces peklowania. Jest to proces technologiczny polegający na działaniu składników solanki lub mieszanki peklującej na mięso. Surowiec mięsny poddaje się obróbce technologicznej w celu zabezpieczenia go przed rozwojem bakterii wywołujących zatrucie pokarmowe. Mięso jest produktem, które bez szybkiego przetworzenia nie nadaje się do spożycia, w tym celu stosowane jest chemiczne utrwalanie mięsa. Każdy zakład przetwórstwa mięsnego podejmuje działania, które mają na celu wytworzenie produktów o jak najlepszych walorach, a zainteresowanie wyrobami powodowało ponowny zakup przez konsumentów. Opracowanie najbardziej efektywnych metod utrwalania mięsa było i jest pierwszoplanowym zadaniem przemysłu mięsnego. Utrwalanie mięsa ma na celu utrzymanie przez dłuższy okres jego cech sensorycznych, wartości odżywczej, bezpieczeństwa zdrowotnego, a w konsekwencji dobrych cech jakościowych produktów mięsnych. Dobrana odpowiednio metoda utrwalania żywności oraz zapewnione wymagania higieniczne podczas produkcji, czy zastosowane właściwe opakowania stwarza możliwość uzyskania bezpiecznego i tym samym jakościowo przygotowanego produktu finalnego do przechowywania w dłuższym okresie. Jedną z najbardziej znanych metod utrwalania mięsa jest metoda chemiczna, gdzie wykorzystuje się mieszankę peklosoli, w której niekiedy zawarte są również przyprawy. Wyróżnia się peklowanie suche, czyli wymieszanie wykrojonego mięsa z mieszanką peklującą, peklowanie mokre, peklowanie zalewowe solanką, nastrzykowe i kombinowane - połączenie peklowania suchego z peklowaniem zalewowym. Proces peklowania jest bardzo złożonym procesem obejmującym wiele wzajemnie powiązanych ze sobą relacji. Podstawowe funkcje peklowania to przede wszystkim nadanie mięsu i przetworom z niego wyprodukowanym, charakterystycznej różowoczerwonej barwy oraz zabezpieczenie trwałości barwy. Kolejną ważną funkcją utrwalenia przez peklowanie jest uzyskanie odpowiednich cech smakowo-zapachowych charakterystycznych dla wyrobów oraz utrwalenie poprzez wykorzystanie właściwości bakteriostatycznych związków chemicznych użytych do peklowania. Z punktu widzenia produkcji i przetwórstwa żywności nie należy zapomnieć o zwiększeniu wydajności gotowego produktu. Zatem peklowanie wpływa uszlachetniająco, nadaje specyficzny smak, zapach i trwałą barwę oraz ma działanie utrwalające. Podczas peklowania zachodzą zmiany spowodowane składnikami peklującymi. Surowiec poddany nastrzykowi pozostawia się do dalszych przemian biochemicznych białek, tłuszczów, innych związków celem nadania odpowiednich walorów teksturotwórczych, smakowo-zapachowych oraz nadania odpowiedniej barwy. Wynikiem działania tych składników są zmiany fizykochemiczne, tj. zwiększenie zawartości soli, zmiana zawartości wody, przyrost lub ubytek masy. Każdy ze składników działa na mięso indywidualnie, sama sól zmienia naturalny barwnik mięsa na związek o szarym zabarwieniu, lecz w połączeniu z saletrą uzyskuje się pożądaną żywoczerwoną barwę mięsa. Wchłanianie przez mięso solanki powoduje zmianę jego objętości, a także zmianę struktury mięsa wskutek pęcznienia. W wyniku działania solanki następuje przejście z mięsa do roztworu wielu składników, tj. białko, związki mineralne, oraz wody, a także wchłanianie przez mięso substancji zawartych w solance. Włókna poprzeczne zostają zachowane, natomiast układają się ściśle obok siebie. Ilość soli, jaka może być wchłonięta przez mięso, zależy od zawartości w nim wody. W zależności od stanu mięsa przed peklowaniem, temperatury mięsa, temperatury solanki i powietrza w peklowni, czasu oraz zastosowanej techniki, zależy szybkość przenikania i pozostawienia w mięsie soli. Niekiedy do solanek dodaje się cukier, którego działanie polega na złagodzeniu słoności peklowanych produktów mięsnych. Cukier działa również na azotyn w substancjach peklujących, chroni go przed utlenianiem, wpływając na lepsze zachowanie prawidłowej barwy mięsa. Mięso peklowane posiada także charakterystyczny aromat, który powstaje na skutek współdziałania różnych składników mięsa z azotanem (III). Gorzki i ostry smak mięsa jest wówczas, gdy saletra zostanie przedawkowana w solance. Przedawkowanie saletry powoduje także ciemne zabarwienie produktu, łykowatość włókien oraz gąbczastą strukturę powierzchni mięsa. 

Solenie jest najstarszą metodą utrwalania żywności, która towarzyszy człowiekowi przy magazynowaniu żywności. Sól stosowana do peklowania powinna charakteryzować się wysoką czystością fizyczną i mikrobiologiczną. Czysta sól jest biała, ma słony smak oraz pozbawiona jest zapachu oraz obcych posmaków. Szczególne wymagania dla soli określa norma PN-C-84081-2. Najczęściej spotykanymi zanieczyszczeniami chemicznymi soli kuchennej są: siarczan wapniowy, siarczan magnezowy, siarczan sodowy, chlorek magnezowy oraz domieszki jodu, bromu i inne, nadające gorzki smak i zwiększające jej higroskopijność. Na szczególną uwagę zasługuje sól kamienna oraz sól warzona, zwana warzonką. Otrzymywana jest z roztworów wodnych soli przez ich odparowanie, jest to inaczej oczyszczona sól kamienna. Istotą solenia jest utrata przez mięso części wody komórkowej, która wnika w głąb tkanki. Kryształy soli dochodzą do 5 mm, i jest ona puszysta, odznacza się dużą i łatwą rozpuszczalnością. Sól kuchenna z punktu chemicznego jest czystym chlorkiem sodu, a dodatek jej do żywności poprawia właściwości smakowe, poprawia rozwój mikroflory, wpływa także na zwiększenie rozpuszczalności białek miofibrylarnych, mających zdolność emulgowania tłuszczu. Konserwujące działanie soli polega na wysyceniu wody z surowca, zmniejszeniu aktywności wodnej środowiska. Jednym słowem jest substancją kształtującą specyficzny smak, hamującą rozwój niektórych bakterii, a także odpowiada za właściwą teksturę produktu (spójność). W czasie częściowej utraty wody przez mięso, wzrasta ciśnienie osmotyczne wewnątrz komórek, hamuje skutecznie rozwój bakterii gnilnych oraz pleśni. Zawartość soli decyduje o zdolności wiązania wody, pęcznienia białka, emulgowaniu tłuszczu oraz wielkości wycieku wymuszonego i termicznego. Sól kuchenną należy chronić w czasie przechowywania nie tylko przed wilgocią, ale także przed substancjami zapachowymi, które łatwo przez sól zostają absorbowane.

Saletra, w tej grupie wyróżnić można dwa związki chemiczne: azotan sodowy (saletra sodowa), i azotan potasowy (saletra potasowa). Azotan sodowy, jest to substancja bezbarwna, krystaliczna o słonawym, lekko cierpkim smaku, łatwo rozpuszczalna w wodzie. Ulega przemianie do azotanów (III) w obecności bakterii denitryfikujących. Azotan potasowy, jest to związek chemiczny bezbarwny, krystaliczny, rozpuszczalny w wodzie, o smaku słonawo-gorzkim. Ogólnie saletra działa szkodliwie na organizm ludzki, a obowiązujące ustawodawstwo żywnościowe dopuszcza stosowanie jej przy peklowaniu w takich ilościach, aby zawartość saletry w mięsie nie przekraczała 0,3% (0,3 kg saletry na 100 kg mięsa). Saletrę stosuje się do peklowania większych kawałków mięsa. Rozpuszczalność saletry wzrasta wraz ze wzrostem temperatury rozpuszczalnika, którym w tym przypadku jest wyłącznie woda. Peklowanie mięsa mieszanką soli z saletrą przebiega powoli, dlatego też w celu przyspieszania peklowania stosuje się dodatek nitrytu.

Cukier, stosowany jest jako dodatek smakowy, a także wykorzystywany do tworzenia wiązań wodorowych z wodą. Zadaniem cukru jest nadanie mięsu właściwości smakowych, poprawy kruchości mięsa, a także stanowi pożywkę dla bakterii denitryfikacyjnych. Maksymalna ilość cukru w mieszance peklującej nie przekracza 3% w stosunku do ilości użytej soli. W okresie letnim należy ograniczyć ilość cukru w mieszankach, z uwagi na możliwość rozwoju mikroflory powodującej fermentację. W procesie peklowania następuje fermentacja cukrów.

Kwas askorbinowy, nazywany także izoaskorbinianem sodowym albo askorbinianem sodowym, potocznie znany, jako witamina C. Preparaty askorbinowe występują w postaci bezbarwnej substancji krystalicznej rozpuszczalnej w wodzie, a także białej soli, łatwo rozpuszczalnej, o posmaku silnie kwaśnym. Kwas askorbinowy ma silne właściwości redukujące, należy chronić go przed utlenianiem. Szczególne zastosowanie znalazł w peklowaniu, jako składnik dodatkowy, w celu utrwalenia barwy oraz poprawy jakości peklowanego mięsa. Ma działanie wspomagające (nie zmienia pH) wiązanie tlenku azotu z mioglobiną, dzięki czemu wpływa na znaczne obniżenie zawartości resztkowego azotynu. Ogranicza tworzenie szarobrązowej barwy mięsa pochodzącej od metmioglobiny i poprawia w ten sposób tworzenie i stabilność barwy kiełbasy, a także obniża wartość azotynów w gotowym produkcie, przeważnie o 1/3. 

Podsumowanie

Za jakość nastrzykiwania odpowiadają między innymi techniczne i technologiczne warunki peklowania, tzn. nastrzyku solanką peklującą, i procesu masowania tzw. uplastycznienia surowca. Mają one istotny i zasadniczy wpływ na kierunek zmian zachodzących w mikrostrukturze mięsa, co przekłada się na jakość gotowego wyrobu oraz bezpieczeństwo produkcji. Oferta  rynku polskiego, jak i zagranicznego charakteryzuje się szeroką gamą nowoczesnych nastrzykiwarek do mięsa posiadających wiele zalet konstrukcyjnych. Wybór nastrzykiwarki uzależniony jest przede wszystkim od tego, jaki surowiec ma być poddany procesowi peklowania poprzez nastrzyk. Nową jakość nastrzyku umożliwiają specjalistyczne linie o innowacyjnych rozwiązaniach pozwalających na użycie tłuszczu i mięsa niższych klas do przygotowania emulsji. Dzięki nowoczesnym urządzeniom do nastrzykiwania uzyskać można wysokiej jakości produkty, które są nastrzykiwane wspomnianą emulsją. Takie rozwiązania gwarantują otrzymanie produktów o właściwościach technologicznych niemożliwych do osiągnięcia konwencjonalną metodą nastrzyku. Zaletą nastrzyku „mięsa mięsem” jest poprawienie właściwości sensorycznych (kruchości i smaku) oraz wizualnych (wybarwienia mięśni, konsystencji, wiązania wody) wyrobów gotowych. Konstrukcje urządzeń oraz elementów mających bezpośredni kontakt z surowcem – igły – pozwala na uzyskanie większej precyzji procesu i wydajności wyrobu oraz równomierne rozprowadzenie mieszaniny w tkance mięśniowej przy minimalnych śladach igieł na produktach ze skórą. Budowa nastrzykiwarek im jest prostsza i łatwa w demontażu, tym bardziej pozwala utrzymać urządzenie w idealnym stanie sanitarno-higienicznym, co ma kluczowy wpływ na jakość i bezpieczeństwo gotowego produktu. Zatem fundamentalne znaczenie dla skutecznego zapobiegania zagrożeniom zdrowotnym żywności ma odpowiednio przeprowadzony proces mycia i dezynfekcji. System zamknięty mycia i dezynfekcji nastrzykiwarek gwarantuje przede wszystkim bezpieczeństwo zarówno samego korzystania przy kolejnych produkcjach, jak i bezpieczeństwo zdrowotne żywności poddanej nastrzykowi. Wykorzystanie tego typu urządzeń w linii produkcyjnych pozwala na osiągnięcie wysokiej powtarzalności jakości produkowanych wyrobów z optymalnym zachowaniem rygorów higieniczno-technologicznych. Różnorodność konstrukcji oraz forma podawania solanki determinuje rodzaj surowca, jaki ma być poddany nastrzykowi. Współczesna technologia oraz badania naukowe, konstruktorskie pozwalają na kolejne rozwiązania kierowane do przetwórstwa spożywczego, gdzie proces peklowania jest znaczącym etapem produkcji, dzięki któremu uzyskuje się wysoką jakość produktu.

dr inż. Grzegorz Olejniczak

Skomentuj

Upewnij się, że zostały wprowadzone wszystkie wymagane informacje oznaczone gwiazdką (*). Kod HTML jest niedozwolony.

Najlepsi dostawcy i producenci maszyn, przypraw, chemii przemysłowej i opakowań zamieszczają swoje reklamy na naszych łamach. Firma WOMAT zajmuje się również kompleksową obsługą medialną i reklamową podmiotów gospodarczych. Zapewniamy wykonanie zlecenia - od projektu do ostatecznej realizacji.

Newsletter

Najważniejsze informacje Cie nie ominą...

Nie spamujemy, też nie lubimy spamu....

Please publish modules in offcanvas position.