czwartek, 22 październik 2020
piątek, 10 lipiec 2020 14:14

Naturalne przyprawy chroniące tłuszcz w przetworach mięsnych

Surowce tłuszczowe mają ogromne znaczenie funkcjonalne w przetwarzaniu żywności, kształtują bowiem m.in. teksturę, soczystość, są nośnikami smakowitości. Tłuszcz zawarty w produktach spożywczych reaguje z substancjami zapachowymi, powodując ich sensoryczne zrównoważenie oraz jest prekursorem tworzenia się zapachów w takich produktach, jak żywność smażona np. kotlety mielone, schabowe.

Naturalne przeciwutleniacze, będące substancjami chroniącymi tłuszcz w przetworach mięsnych wytwarzanych w warunkach przemysłowych i podczas ich przechowywania, mają duże znaczenie dla zachowania wysokiej wartości odżywczej i sensorycznej żywności. Odpowiednie stężenie tych naturalnych przypraw w wyrobach mięsnych może przeciwdziałać utlenianiu tłuszczów bądź ten proces opóźniać.

W ostatnich latach popularne stało się zmniejszanie zawartości cukru, tłuszczu i soli w artykułach spożywczych. Spowodowane jest to zwiększeniem dbałości o zdrowie oraz pojawieniem się w środkach masowego przekazu reklam propagujących zdrowy styl życia. Powszechnie znane są zalecenia żywieniowców postulujące ograniczenie spożycia produktów zwierzęcych, gdyż uważa się, że takie składniki pożywienia jak tłuszcz i cholesterol mają związek z ryzykiem zapadania na choroby układu krążenia, otyłość oraz pewne typy nowotworów. Spożycie tłuszczu w krajach Unii Europejskiej, także w Polsce, jest wysokie. Udział pobranej dziennej energii pochodzącej z tłuszczu przekracza w Europie zalecaną przez Światową Organizację Zdrowia (FAO/WHO) wartość 30%. Równolegle obserwuje się wzrost zainteresowania konsumentów żywnością niskotłuszczową, która uznawana jest za żywność funkcjonalną. Pojawienie się na rynku nowego rodzaju żywności wymagało wprowadzenia uregulowań prawnych dotyczących definiowania i znakowania żywności o obniżonej zawartości tłuszczu i zredukowanej wartości energetycznej. Redukcja zawartości tłuszczu lub całkowita jego eliminacja z produktu realizowana jest przez wprowadzenie do żywności nowych składników, tzw. „zamienników tłuszczu”.

Tłuszcze mogą ulegać utlenianiu na drodze reakcji enzymatycznych i nieenzymatycznych. Znanych jest wiele mechanizmów wyjaśniających te złożone reakcje zachodzące w artykułach spożywczych. Przeciwutleniacze synergistyczne to składniki, które stosowane są do poprawy działania pierwotnych antyoksydantów i stabilizowania tłuszczów w produkcie spożywczym. Ich zadaniem jest regenerowanie przeciwutleniaczy pierwotnych poprzez reakcję z tlenem i tworzenie związków chylatowych z takimi proutleniaczami, jak żelazo i miedź. Fosforany tworzą kompleksy z żelazem, które działa jako katalizator utleniania tłuszczów. Antyoksydacyjna właściwość witaminy E polega na zdolności reagowania z wolnymi rodnikami i wiązania tlenu. Działa on regenerująco na aktywność przeciwutleniaczy pierwotnych oraz inaktywuje proutleniacze.

Przemysłowa produkcja żywności i powiązane z tym drogi dystrybucji powodują, że  konieczne jest uzyskanie odpowiedniej trwałości przetworów mięsnych. W związku z tym procesy fizyczne i chemiczne odgrywają ważną rolę w zachowaniu wysokiej wartości spożywczej żywności. Duże znaczenie mają właśnie przeciwutleniacze. Są to syntetyczne lub naturalne związki cechujące się porównywalną skutecznością. Rosnąca preferencja konsumentów w kierunku produktów naturalnych oraz przepisy żywnościowoprawne zmuszające producentów do deklarowania dodatków powodują, że obecnie w licznych artykułach żywnościowych stosowanych jest coraz mniej syntetyzowanych chemicznie dodatków.

Szczególnie istotne działanie wykazują przeciwutleniacze w stosunku do tłuszczów zwierzęcych bądź zawierających je artykułów spożywczych. Ilość własnych przeciwutleniaczy jest w nich bardzo niska w porównaniu z tłuszczami roślinnymi i olejami. Działanie ochronne w przypadku wyrobów mięsnych należy postrzegać nie tylko jako wytwarzanie sensorycznie akceptowanych zmian aromatu, ale co ważniejsze zachowanie zawartości niestabilnych egzogennych kwasów tłuszczowych, takich jak kwas linolowy i inne, bądź spowolnione tempo ich rozkładu. Według licznych badań naukowych przeciwutleniające działanie wykazują naturalne przyprawy takie jak rozmaryn i szałwia. Wykazano, że przyprawy te okazały się znacznie bardziej efektywne w smalcu wieprzowym, maśle i margarynie, niż inne przyprawy z rodziny Lamiacaee (oregano, tymianek, cząber, majeranek). Również badania nad dodawaniem ekstraktów rozmarynu i szałwii do żywności mrożonej wykazały pozytywny wpływ tych przeciwutleniaczy na jakość przechowywanych wyrobów w stanie zamrożonym. 

Termin „przyprawianie”, do niedawna stosowany był wyłącznie w celu określenia zabiegu poprawy pożądalności profilu smakowo-zapachowego przetworów mięsnych. Obecnie termin ten jest stosowany w przypadku wprowadzenia do masy wyrobów mięsnych różnorodnych substancji dodatkowych, których podstawowym celem stosowania jest ukształtowanie lub wyeksponowanie wyróżników organoleptycznych, głównie smakowitości i tekstury, wydłużenie przechowalniczej trwałości w obrocie handlowym i detalicznym oraz o ile jest to możliwe zwiększenie wartości odżywczej gotowych wyrobów. Poza tym ich wprowadzenie do masy wędlinowej uzasadnione jest również  potrzebami technologiczno – ekonomicznymi, a jednocześnie akceptowalnych przez konsumenta. Nie wolno stosować dodatków dla ukrycia popełnionych błędów technologicznych. Poza tym dodatki muszą spełniać wymagania konsumenta zarówno pod względem tradycyjnych przyzwyczajeń, jak i promować nowe asortymenty dotychczas niespotykane na rynku. Obecnie na rynku znajduje się ogromna liczba różnego rodzaju preparatów smakowo-zapachowych, i to o bardzo różnej jakości i technologicznej przydatności. Przyprawy oprócz kształtowania profilu smakowo-zapachowego posiadają również utrwalający wpływ na tłuszcz, szczególnie ze względu na działanie przeciwutleniające.

szalwia

Szałwia (Salvia officinalis L.), jest gatunkiem wiecznie zielonego krzewu z rodziny jasnotowatych (Lamiaceae), pochodzącym z rejonu Morza Śródziemnego, osiągającym wysokość do 50 cm. Występuje w stanie dzikim w Europie, w Ameryce Północnej uprawiana i dziczejąca. W Polsce nie występuje w stanie dzikim, uprawiana jest w ogrodowych plantacjach. Ta uniwersalna roślina jest jednocześnie lekiem i przyprawą z bogatą przeszłością. Jest rośliną wieloletnią, która w dolnych partiach ma zawsze zdrewniałe łodygi. Liście są owalne, lancetowate, karbowane, o delikatnych pomarszczonych powierzchniach, koloru zielonoszarego lub srebrnoszarego. W okresie od maja do czerwca pokrywa się niebieskimi kwiatami. Szałwia ma bardzo silny korzenny aromat i specyficzny gorzkawy smak, dlatego nie można jej używać w nadmiarze. Zapach i smak listków szałwii wytwarzają przede wszystkim olejki lotne, garbniki i gorycze. Szałwia zawiera bardzo złożony olejek eteryczny (2,5 %), a w nim tujon, cyneol, kamforę i pinen, ponadto flawonoidy, kwasy organiczne, duże ilości witaminy B1 (ok. 850 mg %), witaminy PP oraz karoteny (witaminy A) i duże ilości witaminy C. Używa się jej do mieszanek ziołowych razem z miętą, rozmarynem, majerankiem, lebiodką i bazylią. Stosowana jest do pieczeni baraniej i jagnięcej, jak również kurczaków, cielęciny, flaków, mielonek, klopsów i pasztetów nadając przyprawom delikatnej nuty smakowej oraz przyswajalności trawiennej. W kuchni używana jest w formie świeżej i suszone zachowując swoje walory. Jako przyprawa najbardziej popularna jest we włoskiej, bałkańskiej i francuskiej kuchni. 

rozmaryn

Rozmaryn (Rosmarinus L.) jest zieloną, gałęzistą krzewiną, osiągającą do 2 m wysokości. Liście ma wąskie, szydlaste, podłużnie zwinięte, z wierzchu barwy ciemnozielonej, od spodu zaś białawej. Kwitnie niebieskofioletowym dzwonkowatym dwuwargowym kwiatem. Posiada swoisty aromat, który charakteryzuje liście i kwiaty, smak rozmarynu jest orzeźwiający, gorzkawokorzenny, nieco cierpki, ale przyjemny. Rozmaryn jest to naturalny przeciwutleniacz i jest stosowany głównie do produkcji marynat, kiełbas parzonych oraz salami podkreślając smak mięsa, ale i nadając delikatnego bukietu przyprawy, zwłaszcza podczas obróbki termicznej.

Rozmaryn i szałwia jako rośliny aromatyczne zawierają olejki eteryczne diterpenofenole, pochodne kwasu hydroksycynamonowego, flawonoidy i triterpeny. Związki fenolowe stanowią największą grupę substancji biosyntetycznych wtórnego metabolizmu roślin. Należą do nich również działające przeciwutleniająco diterpenofenole, flawonoidy i pochodne kwasu hydroksycynamonowego (zwłaszcza kwas rozmarynowy), obecne w liściach rozmarynu i szałwii. Aktywność przeciwutleniająca ekstraktów rozmarynu i szałwii zależy od ich składu fenolowego. W układach lipidowych ekstrakty o wysokich zawartościach diterpenofenoli są bardziej efektywne, natomiast kwas rozmarynowy w układach wodnych wykazuje wyższą aktywność przeciwutleniającą. Podczas gdy zarówno w szałwii, jak i rozmarynie znajdują się diterpenofenole i kwas rozmarynowy, to zawartość i obecność innych składników flawonoidowych są zróżnicowane. A zatem główne zainteresowanie dotyczy koncentracji diterpenofenoli oraz kwasu rozmarynowego, które w dalszym ciągu na skalę produkcyjną pozyskuje się niemal wyłącznie z rozmarynu. Rozmaryn i szałwia zawierają również wiele innych substancji chroniących tłuszcz w artykułach spożywczych wytwarzanych w warunkach przemysłowych i podczas przechowywania, m.in. takie jak: kwas karnozolowy, karnozol, rozmanol, epirozmanol, izorozmanol, rozmadial, rozmarydifenol, ester metylowy kwasu karnozolowego, rozmarychinon. Ponadto jako substancje antyoksydatywne w ekstraktach obu ziół występują takie flawonoidy jak: genkwanina, galdozol, luteolina i eupafolina oraz kirsimaritinina i skutellareina. 

Naturalne przeciwutleniacze w formie ekstraktów o zatężonych diterpenofenolach, przygotowane technologicznie do różnych aplikacji żywnościowych, są łatwo rozpuszczalne w tłuszczu lub/i wodzie. Materiałem wyjściowym z reguły jest rozmaryn oraz skoncentrowany diterpenofenol z szałwii. Stosowane są najczęściej do wszelkiego rodzaju przetworów mięsnych (np. pasztety, wątrobianki, salcesony), tłuszczów zwierzęcych (np. smalec), olejów roślinnych oraz ich przetworów (np. majonezy, dressinigi, margaryny), zup i sosów (w proszku), przekąsek oraz  produktów mrożonych. 

Podsumowanie

Przewiduje się, że w przemyśle spożywczym w najbliższej przyszłości dużą rolę odegrają odpowiednio dobrane przyprawy ziołowe, korzenne i warzywne, pozwalające na zredukowanie ilości tłuszczu i soli stosowanej w procesie przetwórczym. Związane jest to z zainteresowaniem konsumentów przetworami mięsnymi o zmniejszonej zawartości tłuszczu pochodzenia zwierzęcego, będącego źródłem największej ilości kalorii, a także cholesterolu. Otrzymanie niskotłuszczowej żywności pochodzenia zwierzęcego, nie jest zadaniem prostym, gdyż tłuszcz, który obok białka i wody jest głównym komponentem produktów mięsnych, w istotny sposób wpływa na jakość wędlin. Kształtuje on teksturę produktu, a także jego smakowitość i soczystość. Dodatek odpowiednio dobranych mieszanek przypraw, wzmacniających smak utracony wskutek ubytku tłuszczu recepturowego, pozwala na pełną satysfakcję konsumenta, przy równoczesnych, (jak w przypadku redukcji chlorku sodu) korzystnych aspektach zdrowotnych. Należy pamiętać, że naturalne przyprawy są naszym dziedzictwem oda zarania dziejów, a stosowanie ich niesie za sobą wiele korzyści, które powodują, że smak potrawy jest akceptowalny, jak również wprowadzamy do naszego organizmu wiele przeciwutleniaczy, powodując prawidłowe funkcjonowanie organizmu.

 

mgr inż. Wojciech Walczak

Technolog mięsa

Skomentuj

Upewnij się, że zostały wprowadzone wszystkie wymagane informacje oznaczone gwiazdką (*). Kod HTML jest niedozwolony.

Najlepsi dostawcy i producenci maszyn, przypraw, chemii przemysłowej i opakowań zamieszczają swoje reklamy na naszych łamach. Firma WOMAT zajmuje się również kompleksową obsługą medialną i reklamową podmiotów gospodarczych. Zapewniamy wykonanie zlecenia - od projektu do ostatecznej realizacji.

Newsletter

Najważniejsze informacje Cie nie ominą...

Nie spamujemy, też nie lubimy spamu....

Please publish modules in offcanvas position.