wtorek, 19 styczeń 2021
poniedziałek, 13 lipiec 2020 10:47

Klucz do nowoczesnej technologii pakowania żywności

Wymagania jakościowe dotyczące opakowań, ciągle ulegają zmianie, co jest wynikiem rozwoju rynku zbytu i zaostrzenia konkurencyjności. Również wymagania konsumentów warunkują nowe technologie pakowania oraz projekty funkcjonalnych i wygodnych opakowań do przechowywania jednostkowych towarów. Przez unowocześnianie systemów pakowania i przedłużanie świeżości produktów próbuje się wpływać na mentalność konsumentów, tak aby nie wyrzucali oni zbyt szybko jedzenia.

Opakowanie w przemyśle mięsnym czy innym przemyśle spożywczym musi spełniać wiele podstawowych funkcji decydujących o wysokiej jakości, na którą składa się przede wszystkim bezpieczeństwo zdrowotne i żywieniowe oraz trwałość. Do tych funkcji zaliczyć należy barierowość, zabezpieczenie przed oddziaływaniem środowiska zewnętrznego oraz funkcjonalność, która nie ogranicza trwałości podczas przechowywania. Dążenie do przedłużania trwałości produktów mięsnych różnych gatunków zwierząt jest trwałą tendencją w produkcji żywności i głównym motorem postępu w zakresie nowych opakowań i technik pakowania. Zatem mając na uwadze pogarszanie się jakości surowego mięsa przechowywanego w warunkach chłodniczych, gotowych wyrobów oraz zapotrzebowanie na łatwy dostęp umożliwiający sprawne przygotowanie posiłku w dowolnym czasie i w różnorodnych sytuacjach związanych z aktywnością człowieka, uzasadnia potrzebę ciągłego doskonalenia metod utrzymania jakości i trwałości. Postęp w nauce i zmiany w gospodarce żywnościowej oraz budowa pozycji rynkowej przedsiębiorstw produkcyjnych, które nastąpiły w ostatnich latach, pozwoliły na kreowanie najwyższej jakości produktów i usług oferowanych klientom na rynku spożywczym. Rozrastająca się sieć dyskontów na rynku żywnościowym, gdzie oferowane produkty mają nie tylko zachęcić, ale i przekonać konsumenta o spełnieniu jego wysokich wymagań, oczekiwań względem jakości artykułów spożywczych. Ważnym czynnikiem jest tutaj zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego i żywieniowego, na które świadomy, przeciętny konsument zwraca uwagę. Biorąc pod uwagę sferę nauki, należy zaznaczyć, że podstawowym zadaniem technologii żywności jest zapewnienie wysokiej jakości żywności oraz zagwarantowanie osiągniętej jakości podczas produkcji przez możliwie długi okres czasu. Określając końcową jakość żywności, należy uwzględnić działanie różnych czynników, które mają znaczący wpływ na trwałość. Czas i sposób przechowywania poprodukcyjny to dwa główne determinanty, w których istotne znaczenie na trwałość ma rodzaj zastosowanego opakowania oraz środowiska, w którym przechowywany jest produkt. 

Wobec rosnących wymagań konsumentów, pakowanie próżniowe - VP (Vacuum Packaging), pakowanie w atmosferze modyfikowanej - MAP (Modified Atmosphere Packaging), pakowanie w atmosferze kontrolowanej - CAP (Controlled Atmosphere Packaging) mięsa i przetworów mięsnych w próżni, znajduje współcześnie, w porównaniu z innymi metodami przechowywania bardzo znaczące zainteresowanie wśród producentów, którzy walczą o klienta na rynku spożywczym. Takim czynnikiem determinującym i przekonującym klienta o wyborze i zakupie zapakowanej żywności jest możliwość przechowywania jej w dłuższym okresie czasu, uzyskując trwałość oraz nie tracąc walorów sensorycznych.

Wydłużenie trwałości z zachowaniem wymaganej jakości, umożliwia szerokie zastosowanie wielu opakowań wraz z wykorzystaniem nowoczesnych metod pakowania w folie barierowe. Najprostszą metodą modyfikowania atmosfery jest pakowanie próżniowe, które polega na usunięciu powietrza z opakowania wytworzonego z materiału o możliwie najmniejszej przenikalności dla tlenu i przechowywaniu w warunkach chłodniczych. Jednak w ostatnich latach wykorzystanie pakowania próżniowego uległo wyraźnemu zmniejszeniu na korzyść pakowania w modyfikowanej i kontrolowanej atmosferze. Związane jest to między innymi z pewną niedoskonałością próżniowego pakowania, która rzutuje na zmniejszenie czasu przydatności do spożycia przechowywanego mięsa z zachowaniem pożądanych wyróżników, przede wszystkim świeżości czy wycieku soku mięsnego i tym samym zmniejsza się wartość odżywcza a wzrasta zagrożenie mikrobiologiczne. Pogarszają się również właściwości technologiczne i kulinarne, jak również zmienia się profil smakowo-zapachowy surowca. Pakowanie w modyfikowanej atmosferze z zastosowaniem mieszanin gazowych o składzie dobieranym w zależności od rodzaju pakowanego produktu, umożliwiających zachowanie jakości tego produktu w przedłużonym terminie przydatności do spożycia, stało się jako rozwiązanie konkurencyjne w stosunku do pakowania próżniowego. Zatem jednym z najistotniejszych aspektów stosowania atmosfer ochronnych jest ustalenie określonego składu mieszaniny gazów lub monogazu, dobór materiału opakowaniowego oraz odpowiedniego systemu pakowania w celu przedłużenia okresu trwałości produktu. Podstawę systemów pakowania w atmosferze modyfikowanej stanowią specyficzne właściwości poszczególnych gazów, które dobierane są indywidualnie w zależności od rodzaju produktów, jego właściwości, składu chemicznego oraz sposobu obróbki. Metody kształtowania atmosfery w opakowaniu różnią się tym, że skład MAP ustalany jest w chwili rozpoczęcia przechowywania, a skład CAP jest stale kontrolowany i korygowany podczas przechowywania. Czyli pakowanie w systemie MAP polega na zastąpieniu powietrza pojedynczym gazem lub mieszaniną gazów i jest rozszerzeniem stosowanego systemu pakowania próżniowego VP. Natomiast system CAP, w którym istnieje możliwość kontrolowania i korygowania składu mieszaniny w czasie przechowywania produktów, między innymi za pomocą modyfikatorów atmosfery, czyli substancji pochłaniających lub usuwających tlen. Wprowadzenie do opakowania absorbentów tlenu powoduje ograniczenie zmian oksydacyjnych mięsa czy produktów, a także rozwoju wielu drobnoustrojów w żywności zapakowanej w systemie CAP. 

klucz do pakowania

Ostatnie lata na rynku polskim pokazały, z jakim sukcesem technologia pakowania z zastosowaniem MAP i CAP została wdrożona przez producentów żywności, niezależnie od skali produkcji. Pakowanie w systemie MAP najczęściej stosuje się przy pakowaniu jednostkowych produktów, natomiast pakowanie w systemie CAP ukierunkowane jest dla większych partii produktów: w pojemnikach, podczas magazynowania. Aby jednak zrozumieć specyficzność metod pakowania w zmienionej atmosferze i kontrolowanej należy uwzględnić wiele czynników przy doborze odpowiedniej techniki i parametrów pakowania. Należą do nich przede wszystkim rodzaj i stopień przetworzenia produktu, warunki w jakich produkt będzie przechowywany, właściwości gazów stosowanych przy pakowaniu oraz rodzaj i właściwości materiału opakowaniowego. Do modyfikacji atmosfery używa się najczęściej azotu, ditlenku węgla, tlenu, tlenku azotu, ditlenku siarki oraz innych gazów. Do niekonwencjonalnych gazów stosowanych w technologii pakowania w modyfikowanej atmosferze należą: argon, ksenon, podtlenek azotu i hel. Gazy te są chemicznie obojętne i mogą powodować ograniczenie zmian mikrobiologicznych w produkcie. Pakowanie w MAP umożliwia wydłużenie trwałości handlowej wielu łatwo psujących się produktów o nawet 50-400%. Wpływ na przedłużenie trwałości handlowej żywności zapakowanej w systemie MAP, jak zostało wcześniej już wspomniane, mają: rodzaj produktu i opakowania oraz środowisko gazowe wewnątrz opakowania, które zmieniać może się w trakcie przechowywania, materiał opakowaniowy i oczywiście temperatura przechowywania. Stosowane gazy we współczesnym opakowalnictwie żywności charakteryzują się różnymi właściwościami i pełnią zasadniczo zróżnicowane funkcje w zabezpieczaniu właściwości pakowanych produktów i wydłużając ich przydatność handlową. W zależności od zamierzonego celu, gazy używane w różnych kombinacjach i proporcjach mają przede wszystkim maksymalnie przedłużyć okres trwałości produktu (zmarginalizowanie rozwoju drobnoustrojów) i zachować jego właściwości żywieniowe, technologiczne, kulinarne podczas całkowitego okresu przechowywania. Wśród ważnych czynników determinujących wybór składu atmosfery modyfikowanej stosowanej do pakowania produktów mięsnych znaczącą rolę odgrywają zmiany biochemiczne powodujące obniżenie jakości pakowanych produktów, między innymi: proces autooksydacji tłuszczów czy zmiana barwy mięsa. Natomiast mając na uwadze ograniczenie rozwoju mikroflory w produkcie, stosuje się większe stężenie ditlenku węgla w MAP, ponieważ zmniejsza się prolifikacja mikroorganizmów, co w dużym stopniu wpływa na wydłużenie okresu przechowywania mięsa. 

Jak zostało to wielokrotnie wspomniane w artykule, rodzaj opakowania ma istotne znaczenie dla wykorzystania przy stosowaniu mieszanek gazowych pakowanych produktów żywnościowych. Pakowanie mięsa w modyfikowanej atmosferze jest skuteczne tylko pod warunkiem utrzymania właściwego składu atmosfery w opakowaniu, a to uzależnione jest w dużej mierze od materiału opakowaniowego. Zastosowane opakowanie musi mieć zachowaną odpowiednio wysoką barierowość, tym samym ograniczoną przenikalność dla gazów w określonej temperaturze i wilgotności względnej powietrza. Barierowość materiału opakowaniowego jest określana stopniem przenikalności dla tlenu (SPT), jak również stopniem przenikalności dla pary wodnej. Dla przykładu można porównać przenikalność ditlenku węgla, która jest do 5 razy większa niż dla tlenu, natomiast azotu 5 razy mniejsza w stosunku do tlenu. Folie wielowarstwowe zapewniają wymagane warunki dla produktów pakowanych w MAP, ponieważ składają się z tzw. warstwy nośnej (zewnętrznej) i warstwy umożliwiającej zgrzewanie (wewnętrznej). Pierwsza warstwa (nośna) chroni surowiec opakowany przed uszkodzeniami mechanicznymi i decyduje o przepuszczalności gazów, jak i substancji lotnych kreujących zapach. Warstwa wewnętrzna natomiast jest barierą dla pary wodnej oraz medium do zamknięcia opakowania. W celu zabezpieczenia przed gromadzeniem się pary wodnej wewnątrz opakowania oraz umożliwienia wizualnego komfortu dla konsumenta zapakowanego produktu stosuje się warstwę anti-fog, czyli tzw. warstwy antyroszeniowej. 

Podsumowując, należy wskazać, że wykorzystanie możliwości, jakie niosą ze sobą najnowsze metody pakowania, wymaga ciągłych badań ze względu na stały wzrost rynku świeżego mięsa i nasilający się trend pakowania małych porcji detalicznych. Zaobserwować można coraz większe zainteresowanie poszukiwaniem zarówno doskonalszych materiałów opakowaniowych, jak i składu modyfikowanej atmosfery dobranej do produktu oraz różnego rodzaju rozwiązań, dzięki którym można ją kontrolować i korygować podczas chłodniczego przechowywania. W związku z powyższym można śmiało założyć stwierdzenie, że rozwój rynku opakowań mięsa oraz innych produktów będzie w kolejnych latach progresywny na korzyść konsumentów, którzy są odbiorcami finalnych produktów. 

dr inż. Andrzej Wasilewski

Skomentuj

Upewnij się, że zostały wprowadzone wszystkie wymagane informacje oznaczone gwiazdką (*). Kod HTML jest niedozwolony.

Najlepsi dostawcy i producenci maszyn, przypraw, chemii przemysłowej i opakowań zamieszczają swoje reklamy na naszych łamach. Firma WOMAT zajmuje się również kompleksową obsługą medialną i reklamową podmiotów gospodarczych. Zapewniamy wykonanie zlecenia - od projektu do ostatecznej realizacji.

Newsletter

Najważniejsze informacje Cie nie ominą...

Nie spamujemy, też nie lubimy spamu....

Please publish modules in offcanvas position.