Przekroczenie terminów przydatności do spożycia żywności dotyczy produktów szybko zbywalnych, które z mikrobiologicznego punktu widzenia szybko się psują i z tego względu już po krótkim czasie mogą stanowić bezpośrednie zagrożenie dla zdrowia ludzkiego, natomiast data minimalnej trwałości obowiązuje w przypadku produktów bardziej stabilnych mikrobiologicznie które dany zachowują swoje szczególne właściwości pod warunkiem ich właściwego przechowywania [6].

Przekroczenie obu terminów to częsta przyczyna, ponad 20% marnotrawstwa żywności na etapie gospodarstw domowych oraz sklepów detalicznych i sieci handlowych. Marnotrawstwo żywności generuje rocznie w krajach Unii Europejskiej koszty o wartości 143 mld euro [2]. Koszty marnotrawstwa to nie tylko wartość produktu, zalicza się do nich także koszty związane z wycofaniem i utylizacją przeterminowanych produktów, nakłady energetyczne i materiałowe oraz koszty pracy. W zależności od ogniwa w łańcuchu dostaw do strategii ograniczania marnotrawstwa zalicza się kompostowanie, skarmianie zwierząt, przetwórstwo w gospodarstwie, utylizację na etapie produkcji pierwotnej, przekazywanie na cele społeczne na etapie produkcji i dystrybucji oraz podnoszenie świadomości konsumentów na temat przemyślanych zakupów oraz właściwego przechowywania żywności na etapie gospodarstw domowych. Podejmowane w tym zakresie działania wspierane są regulacjami legislacyjnymi, których celem jest ograniczenie o połowę skali marnotrawstwa żywności do roku 2030 [1,9].

Wymienione wyżej metody zaliczają się do zagospodarowywania żywność zagrożonej marnotrawstwem jednak nie maja one charakteru prewencyjnego, nie zapobiegają wystąpieniu strat i marnotrawstwa (Ryc. 1). Metodą taka jest niewątpliwie optymalizacja nadawanego terminu przydatności produktów do spożycia. Ponieważ jak wskazują badania wycofywana z powodu upływu terminów ważności żywność, może być nadal bezpiecznie wykorzystana do konsumpcji przez ludzi, warto podjąć działania pozwalające wiarygodnie udokumentować bezpieczeństwo produktów zagrożonych marnotrawstwem. Pozostawienie produktów w kanale dystrybucji nawet kilka dni ogranicza skalę kosztów ponoszonych na organizację wycofań i postepowania z produktami przeterminowanymi. Walidacji wymagają nadane terminy przydatności/daty minimalnej trwałości i/lub metody ich nadawania.

Ryc. 1. Hierarchia działań na rzecz zarządzania stratami i marnotrawstwem żywności

źródło: opracowanie własne

Walidacja oznacza dostarczenie niezależnego dowodu, że zastosowany termin przydatności/metoda, wykorzystywana w tym przypadku do nadawania terminu trwałości, jest skuteczny/-a [3]. Prowadzenie przez producentów, w tym zakresie, badań powinno opierać się na zapisach zawartych w załączniku II Rozporządzenia Komisji (WE) Nr 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych [7]. Metoda pozwalająca na weryfikację nadanych terminów przydatności opiera się o naukowe podstawy mikrobiologii prognostycznej z wykorzystaniem krytycznych czynników wzrostu lub przeżywalności mikroorganizmów w produkcie. Na podstawie danych mikrobiologicznych uzyskanych z cyklu przechowalniczego produktu opracowywany jest model predyktywny oceniający rozwój lub przeżywalność mikroorganizmów, których dotyczy badanie, które mogą być obecne w produkcie w ciągu okresu przydatności do spożycia w racjonalnie dających się przewidzieć warunkach dystrybucji, przechowywania i użytkowania. Druga metoda to testy sprawdzające zdolność wzrostu lub przeżywania wprowadzonych do produktów mikroorganizmów mogących stanowić zanieczyszczenie produktów, w różnych dających się racjonalnie przewidzieć warunkach przechowywania (challenge test).

Opracowany matematyczny model prognostyczny dostarcza charakterystyki liczbowej populacji drobnoustrojów: tempo wzrostu, czas pomiędzy podziałami komórek w wykładniczej fazie wzrostu i co najważniejsze, bezwzględny czas kiedy produkt jest bezpieczny, czyli nie zachodzą podziały komórek (rys. 2). Informacje charakteryzujące populację drobnoustrojów pozwalają nie tylko precyzyjnie szacować termin przydatności do spożycia/datę minimalnej trwałości, ale stanowią również wymagane przepisami prawa oszacowanie ryzyka mikrobiologicznego produktu stanowiące element Mikrobiologicznej Ilościowej Analizy Ryzyka (ang. Quantitative Microbial Risk Assessment-QMRA) z wykorzystaniem naukowych metod [8].

Ryc. 2. Krzywa wzrostu z drobnoustrojów z oszacowanym czasem trwania lagfazy (λ) i maksymalnym tempem wzrostu (µ_max)

źródło: PN-EN ISO 20976-1:2019

Challenge test (test obciążeniowy) to sprecyzowane w normach ISO narzędzie, które polega na dodaniu do produktu znanej koncentracji drobnoustrojów w postaci inokulum. Następnie możliwa jest obserwacja ilościowa zachowania dodanych mikroorganizmów pod wpływem kontrolowanych warunków środowiska lub czynnika inaktywującego. Potencjał wzrostu to test, powiązany z challenge test, w którym obliczana jest różnica (Δ) pomiędzy najwyższą oznaczoną liczbą drobnoustrojów w czasie przechowywania produktu a liczbą początkową dodanych drobnoustrojów. Potencjał inaktywacji (Δ) to oznaczenie pozostałych przy życiu drobnoustrojów po zadziałaniu czynnika inaktywującego. Oprócz potencjału wzrostu/inaktywacji challenge test pozwala również wykonać ilościowy opis cech populacji drobnoustrojów dodanych do produktu: µ-max tempo wzrostu/inaktywacji, długość trwania lagfazy-l, czas pomiędzy podziałami komórek, zanieczyszczenie produktu w dowolnym momencie przechowywania produktu [4,5]

Spółka ProgFood wykorzystując technologię mikrobiologii prognostycznej, opracowuje matematyczne modele odwzorowujące zachowanie populacji drobnoustrojów w produkcie. Do opracowań wykorzystywane są dane z odpowiednio zaprojektowanego i przeprowadzonego w naszym laboratorium doświadczenia mikrobiologicznego. Dostarczony do laboratorium produkt jest przechowywany i analizowany. Do opracowania modelu mogą być wykorzystane również dane pochodzące z laboratorium zewnętrznego (dostarczone przez zleceniodawcę), pod warunkiem ich merytorycznej przydatności. Prognostyczny model matematyczny jest innowacyjnym narzędziem zapobiegania stratom i marnotrawstwu żywności. Jest to działanie wpisane na pierwszym miejscu w strukturę hierarchii zarządzania stratami, jest zgodne z przepisami prawa i polityką dotyczącą zapobiegania powstawaniu odpadów oraz gospodarowania odpadami [1].

dr inż. Elżbieta Rosiak

ul. Ignacego Mościckiego 1

24-110 Puławy

Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript.

www.progfood.pl

tel. 504 285 749

Bibliografia:

[1]  Dyrektywa w sprawie odpadów oraz uchylająca niektóre dyrektywy 2008/98/WE, Dz.U. UE z 22.11.2008, L312/3.

[2]  FUSIONS Estimates of European food waste levels. Szacunki dotyczące poziomu marnotrawienia żywności w Europie, Stockholm 2016. www.eu-fusions.org/

[3]  PN-EN ISO 9000:2015-10. Systemy zarządzania jakością - Podstawy i terminologia.

[4] PN-EN ISO 20976-1:2019. Mikrobiologia łańcucha żywnościowego. Wymagania i wytyczne do prowadzenia testów obciążeniowych dla produktów żywnościowych i paszowych. Część 1: Testy obciążeniowe do badania potencjału wzrostu, czasu lagfazy i maksymalnego tempa wzrostu.

[5] PN-EN ISO 20976-2:2022. Mikrobiologia łańcucha żywnościowego. Wymagania i wytyczne do prowadzenia testów obciążeniowych dla produktów żywnościowych i paszowych. Część 2: Testy obciążeniowe do badania potencjału inaktywacji i parametrów kinetycznych.

[6] Rozporządzenie Komisji (WE) Nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, zmiany innych Rozporządzeń, Dz. U. UE z 22.11.2011, L 304/18.

[7]  Rozporządzenie (WE) 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych, Dz.U. z 22.12.2005, L 338.

[8] Rozporządzenie (WE) NR 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności, Dz.U. z 1.2.2002, L 31/1.

[9]  Ustawa z dnia 19 lipca 2019 o przeciwdziałaniu marnowaniu żywności Dz. U. 2019, poz. 1680.