poniedziałek, 01 marzec 2021
środa, 08 lipiec 2020 09:55

Nowe techniki i technologie a tradycja w procesie wędzenia wyrobów mięsnych

Wędzenie jest jednym z podstawowych zabiegów technologicznych w przetwórstwie mięsa i ryb. Wpływa ono zarówno na smak, zapach, barwę i wydajność gotowego wyrobu, jak również na jego trwałość. Obecna wiedza na temat wytwarzania dymu w procesie wędzenia oraz zmiany w konstrukcji komór wędzarniczych umożliwia kontrolowanie składu dymu, jego rozprowadzenia w komorze, a to przekłada się na jakość wędzonych przetworów. 

Wędzenie to zabieg technologiczny, dzięki któremu uzyskuje się przedłużenie trwałości produktów mięsnych i rybnych przez ich wysuszenie oraz przez działanie antybakteryjne wytwarzanych składników dymu, przede wszystkim fenoli. Wyroby mięsne wędzone charakteryzują się specyficznymi cechami sensorycznymi, na które składa się uzyskanie atrakcyjnego zabarwienia powierzchni oraz wytworzenie charakterystycznego dla tego procesu zapachu i smaku. Na atrakcyjność tą składa się między innymi atrakcyjne zabarwienie powierzchni oraz wytworzenie charakterystycznego dla tego procesu zapachu i smaku, który w rezultacie wpływa na smakowitość wyrobów. Sam proces wędzenia uzależniony jest od kilku czynników: temperatury żarzenia surowca drzewnego, składu dymu (gatunek drewna i jego postać użyta do wytwarzania dymu, sposób, szybkość spalania drewna) oraz prędkości przepływu mieszaniny dymu wędzarniczego, jak również konstrukcji samej komory wędzarniczej. 

Skład chemiczny oraz własności fizykochemiczne i inne dymu wędzarniczego zależą od gatunku i jakości drewna. Składniki dymu wędzarniczego powstają głównie z celulozy, hemicelulozy i ligniny. Drewno przeciętnie zawiera ok. 40-50% celulozy, ok. 10-30% hemicelulozy i ok. 20-30% ligniny i ok. 1-3% stanowią: cukier, białko, skrobia, garbniki, olejki eteryczne i substancje mineralne, których zawartość zależy od gatunku drewna (rys.1). 

Rys. 1 Stok świeżego drewna oraz jego podstawowy skład chemiczny

ryby1

wedzenie diagram

Wilgotność drewna, trocin, wiór i zrębków wykorzystywanych w procesie nie powinna przekraczać 25%, co wpływa na jakość wytworzonego dymu wędzarniczego, a tym samym na jego skład chemiczny. Zatem rodzaj i cechy stosowanego drewna oraz forma, w jakiej jest wykorzystana do wytworzenia dymu, ma znaczenie w technologii wędzenia. Stosując odpowiednie gatunki drewna można uzyskać następujące walory smakowe i zapachowe wyrobów mięsnych: 

jabłoń - bardzo łagodny dym z subtelnym owocowym, lekko słodkim posmakiem, stosowany do wędzenia drobiu, barwi skórkę drobiu na kolor ciemno brązowy; 

wiśnia - podobne walory smakowe do dymu pozyskanego z drewna jabłoni, ale o lekko gorzki posmaku, stosowany do wędzenia drobiu, barwi skórkę na kolor ciemno brązowy; 

klon cukrowy - dym nadaje wędzonkom łagodny i lekko słodki smak, oraz złocistożółty kolor, stosowany do wędzenia ryb i wołowiny; 

jesion - szybko się pali i opieka potrawy, ostry z lekkim wyróżniającym go smakiem, nadaje wędzonkom złocistożółtą barwę, świetnie nadaje się do wyrobów z mięsa zwierząt łownych;

winorośl - każdy gatunek winorośli dostarcza duże ilości dymu o różnych walorach, wszystkie rodzaje posiadają jednak generalnie bogaty i głęboki smak owocowy, polecany szczególnie do wędzenia ryb i drobiu; 

akacja - uzyskuje się cytrynowy kolor wędzenia, szczególnie polecany do wędzenia drobiu oraz wieprzowiny; 

bez - dym bardzo lekki, łagodny, subtelny z odrobiną zapachu (smaku) kwiatowego, polecany do wędzenia owoców morza i baraniny nadając jej delikatnego smaku; 

dąb czerwony - najszybciej palące się drewno o wyczuwalnym smak miodu, oraz posmaku ziemistym z odrobiną goryczki, nadaje wyrobom barwę brązową;

dąb biały - jest nieco łagodniejszy, nadaje potrawom zabarwienie ciemnożółte, polecany do wędzenia wołowiny, ryb i drobiu; 

buk - nadaje potrawom wędzonym zabarwienie złocistożółte, zalecany szczególnie do wędzenia wieprzowiny oraz ryb; 

grusza - w czasie wędzenia uzyskać można barwę czerwonego wina, stosowany przede wszystkim do drobiu; 

olcha - najlepsze drewno do wędzenia, najczęściej stosowane, uzyskuje się ładny, ciemnożółty kolor, przechodzący w brąz, polecany do wędzenia wszystkich mięs i ryb; 

orzech - uzyskuje się ciemnożółte zabarwienie mięs, oraz specyficzny aromat wędlin, stosowany do wędzenia drobiu i ryb; 

zioła i przyprawy - podczas wędzenia, szczególnie w końcowej jego fazie, dodatek ziół w formie roztartej (czosnek, papryka, cebula, pieprz, tymianek) bezpośrednio do paleniska spowoduje powstanie dużej ilości aromatycznego dymu i nada wspaniałego smaku finalnym produktom. Należy w takim razie dowiedzieć się, w jaki sposób otrzymuje się produkty o tak wspaniałych walorach smakowych i zaskakującym wyglądzie oraz dlaczego wyroby wędzone mają taką trwałość. 

Dynamika i oddziałanie dymu wędzarniczego 

na produkty żywnościowe

A zatem…, konserwujące działanie wędzenia wynika przede wszystkim z obsuszenia powierzchni wyrobu na skutek usunięcia pewnej ilości wilgoci i osadzania się dymu (związków chemicznych o działaniu bakteriostatycznym i bakteriobójczym) na powierzchni i przenikania w głąb produktu zachowując mięsny smak, ale nadając również głębię dymnego aromatu, w zależności oczywiście od zastosowanego drewna. Aby bardziej precyzyjnie wyjaśnić należy wspomnieć, że w dużej mierze to od stanu początkowego surowca i sposobu jego przygotowania, a mianowicie od: temperatury i sposobu przygotowania (peklowanie – proces poprzedzający obróbkę wędzarniczą) przed wędzeniem. Kolejne czynniki biorące udział w uzyskaniu charakterystycznego wędzonego aromatu produktu, to m.in.: rodzaj drewna jaki został użyty w procesie pirolizy (proces rozkładu termicznego drewna przy ograniczonym dostępie powietrza i wytwarzania dymu) oraz wilgotność surowca drzewnego (zrębki o różnej wilgotności), jak również konstrukcja i kierunek, prędkość przepływu mieszaniny dymu w komorze wędzarniczej. 

Wymienione powyżej czynniki wpływają na skład i jakość mieszaniny dymu, która „obmywa” produkty poddane wędzeniu nadając im odpowiednie cechy i walory sensoryczne. Dym wędzarniczy, z fizykochemicznego punktu widzenia jest wieloskładnikowym, dynamicznym układem gazowych, ciekłych i stałych (popiół, sadza) produktów pirolizy drewna. Osadzanie się dymu to jedno z najważniejszych zjawisk procesu wędzenia. A zatem intensywność osadzania się cząstek dymu zależy od stanu powierzchni produktu przeznaczonego do wędzenia oraz szybkości przemieszczania się mieszaniny dymu w komorze. W przypadku powierzchni wilgotnej składniki dymu przenikają szybciej w głąb produktu, niż w przypadku produktów o suchej powierzchni, dlatego asortyment wyrobów jest dosyć duży ze względu na różne techniki wędzenia (zimne, ciepłe, gorące). Skład chemiczny oraz własności fizykochemiczne i inne dymu wędzarniczego zależą głównie od gatunku i jakości drewna. Podczas wcześniej wspomnianej pirolizy termicznej degradacji drewna w wysokiej temperaturze spalania powstaje wysoce złożona mieszanina różnych substancji chemicznych, które mają wymierny wpływ na produkty wędzone. Stwierdzono, że w dymie wędzarniczym zawartych jest ok. 1 100 różnych substancji chemicznych, które w rozumieniu efektu konserwującego, utrwalającego, odpowiedzialne są za działanie przeciwutleniające (zapobieganie utleniania tłuszczu, czyli potocznie mówiąc jełczeniu), oraz działanie mikrobiocydowe i mikrobiostatyczne polegające na hamowaniu rozwoju drobnoustrojów. Zawarte w dymie wędzarniczym składniki dymu ze względu na oddziaływanie z innymi związkami i przemianami, które zachodzą w trakcie i po procesie wędzenia wpływają na specyficzne cechy sensoryczne, tak cenione w wędzonych przetworach mięsnych czy rybnych. Należy tu wymienić zarówno cechy sensoryczne: smakowe i zapachowe oraz wizualne, czyli charakterystyczna barwa wyrobów wędzonych. Pożądane właściwości produktu końcowego, niezależnie czy są to ryby, czy mięso uzależnione są od działania składników dymu wędzarniczego, do których należą m.in.: fenole, związki karbonylowe, kwasy organiczne. 

Fenole są ilościowo najliczniejszymi związkami chemicznymi zawartymi w dymie wędzarniczym, tym samym współtworzą jednoznacznie zdefiniowane wyróżniki sensoryczne i towaroznawcze wędzonych przetworów. Decydują o sensorycznych różnicach mięsnych i rybnych przetworów wędzonych, specyficznych i charakterystycznych, niemających innego odniesienia w żywności. Wykazują się również skutecznością przeciwdrobnoustrojową, właściwościami przeciwutleniającymi, czego przykładem było powszechnie praktykowane w wiejskich gospodarstwach domowych wędzenie wyrobów. Utrwalający skutek mają również inne związki chemiczne zawarte w dymie wędzarniczym: kwasy organiczne, alkohole, które występują w mniejszym stopniu. 

wedzenie tradycja

Wędzenie tradycyjne a przemysłowe

Postęp w rozwoju techniki i wzrastająca świadomość ludzi w zakresie ekologii i zdrowia przyczyniły się do postępu w całej technologii wędzenia. Zauważyć to można w zmianach zarówno konstrukcyjnych komór wędzarniczych, jak i wprowadzenia zmian prowadzenia samego procesu wędzenia. Zatem czynnikami warunkującymi osiągnięcie zamierzonych cech sensorycznych są podstawowe parametry, nad którymi można sprawować kontrolę: temperatura, gęstość, natężenie i prędkość przepływu mieszaniny dymu i powietrza w komorze wędzarniczej oraz czas przeprowadzenia kolejnych operacji podczas całego procesu. Należy jednak zaznaczyć, że w niektórych małych zakładach rodzinnych wykorzystuje się wędzarnie tradycyjne murowane do termicznej obróbki mięsa, gdzie wyroby poddawane obróbce termicznej i wędzarniczej nie mają kontrolowanych warunków procesu, a jedynie bazuje się na doświadczeniu wędzarza. Wyroby z takich wędzarni są traktowane jak produkty tradycyjne, zwłaszcza jeśli receptura przygotowania produktów została zachowana z pokolenia na pokolenie z uwzględnieniem całej techniki wędzenia. Wielu autorów nadmienia w swoich opracowaniach, iż wędzarz powinien być traktowany jak „święta krowa”, ze względu na doświadczenie jakim dysponuje podczas przeprowadzania tak specyficznego i złożonego procesu. Pogląd ten już na pewno dotyczy wędzenia tradycyjnego, gdzie bazuje się na doświadczeniu wędzarza,a kontrolowanie procesu wędzenia polega jedynie na zmniejszeniu lub zwiększeniu gęstości dymu w komorze wędzarniczej. Zarówno w wędzeniu przemysłowym w kontrolowanych warunkach oraz z tradycyjnym paleniskiem istotnym etapem z końcowych zabiegów technologicznego całego procesu wędzenia jest obróbka cieplna, mająca decydujący wpływ na uzyskanie najlepszych cech organoleptycznych, trwałości mikrobiologicznej i wydajności ogólnej wyrobu. Podczas ogrzewania mięsa, białka tkanek ulegając denaturacji objawiającej się m.in. utratą zdolności wiązania wody, nabierają strawności, czyli innymi słowy stają się przyswajalne dla człowieka. Z tych to powodów niewłaściwie prowadzona obróbka termiczna nawet najlepiej przygotowany półprodukt może zamienić w suchy i włóknisty produkt bez większych walorów konsumpcyjnych.

Opracowane konstrukcyjnie nowocześniejsze urządzenia wędzarnicze, dymogeneratory o różnych układach roboczych (zewnętrzne) i sposobach wytwarzania dymu (cierne, żarowe, elektryczne, etc.) oraz metody oczyszczania wprowadzanego dymu (kurtyny wodne, filtry), czy techniki rozprowadzania mieszaniny dymu i powietrza w komorze wędzarniczej (zmiany konstrukcyjne dysz dolotowych) przyczyniły się do sztuki wędzenia. Udoskonalony obieg mieszaniny dymu i powietrza poprzez wprowadzenie dysz nadmuchu, kontroli ilości doprowadzanego świeżego powietrza oraz jego wilgotności, co w zasadniczy sposób wpływa m.in. na gęstość dymu, poprawiając walory smakowe i przede wszystkim mają odniesienie do przepisów prawnych związanych z zanieczyszczeniami jakie niesie proces wędzenia. Nowe systemy pomiaru i sterowania temperaturą opracowane dla komór wędzarniczych umożliwiają precyzyjną kontrolę temperatury dymu oraz samego produktu poddanego obróbce podczas wszystkich etapów procesu wędzenia. Wymagania w zakresie potokowości cyklu produkcyjnego w przetwórstwie mięsa spowodowały, że wszystkie operacje wykonywane w komorze wędzarniczej są sterowane przez mikroprocesor, co uniemożliwia popełnienie błędu. Dzięki temu możliwe jest przygotowanie i przeprowadzenie indywidualnych programów dla danej grupy asortymentu, a to pozwala na powtarzalność parametrów podczas całego cyklu produkcyjnego w zmianowym systemie pracy zakładu. Nowoczesne systemy monitorowania pomiarów umożliwiają jednoczesne kontrolowanie przebiegu procesu, archiwizację, spełnienie wymagań dotyczących śledzenia pochodzenia produktu, bieżącą optymalizację zadanych procesów, nadzorowanie urządzeń, wczesne ostrzeganie o zagrożeniach, zarządzanie ryzykiem oraz zastosowanie modułowej budowy urządzeń. 

Wraz ze wzrostem wymagań związanych z ochroną środowiska ze względu na obowiązujące przepisy oraz obostrzenia w bezpieczeństwie żywności wprowadzono systemy oczyszczania gazów odlotowych z komór wędzarniczych (filtry), co znacznie ograniczyło ich emisję do atmosfery. Pozwala to uniknąć kolejnych zanieczyszczeń towarzyszącym od zawsze procesowi wędzenia zarówno w sposób tradycyjny czy przemysłowy. Do takich rozwiązań zasługujących na uwagę należą nowoczesne rozwiązania komór ekologicznych czy przelotowych z sekcjami do wędzenia oraz parzenia lub schładzania z oddzielonymi od siebie drzwiami gilotynowymi. Charakteryzują się one między innymi nowymi kształtami dysz wylotowych dla mieszaniny dymu w środku komory pozwalającymi uzyskać lepszy efekt wędzenia zawieszonych surowców o różnym kształcie, a przy tym zmniejszenie emisji zanieczyszczeń wprowadzanych do środowiska.

Wędzenie preparatami dymu, omówione sposoby wędzenia mają tę wadę, że trudno jest przewidzieć dokładnie jakie składniki dymu i w jakiej ilości przejdą w określonych warunkach do produktu wędzonego. Przy stosowaniu preparatów dymu wędzarniczego wady te można wyeliminować i polepszyć przez to równomierne rozłożenie składników dymu. Wytwarzanie ich opiera się na skropleniu składników dymu i po selektywnej obróbce, pewne grupy związków nieistotnych w procesie wędzenia zostają w różnym stopniu usunięte. Eliminuje się w ten sposób również policykliczne węglowodory aromatyczne mające niekorzystny (kancerogenny) wpływ na zdrowie. Otrzymywanie odpowiedniego preparatu dymu nie jest jednak rzeczą łatwą. Wytworzono już cały ich szereg, ale tylko nieliczne znalazły zastosowanie. Preparat musi pochodzić ze skroplenia dobrego dymu wędzarniczego i musi być stosowany w postaci roztworów wodnych bez zawiesin koloidalnych, w ilościach zapewniających maksymalną pożądalność wyrobu. Istnieją dwa sposoby stosowania preparatów. Jednym jest metoda immersyjna lub zanurzeniowa, a drugi polega na wprowadzeniu preparatu bezpośrednio do farszu. W przypadku wędzenia wyrobu w całości jest możliwe nastrzykiwanie surowca roztworem dymu, podobnie jak solanką przy peklowaniu. Przy metodzie immersyjnej składniki dymu, będące w roztworze, dyfundują do wnętrza wyrobu w sposób odmienny niż przy wędzeniu aerozolem. W związku z tym ilość i rodzaj wnikających składników może być inny niż przy wędzeniu tradycyjnym, co pociąga za sobą wytwarzanie wyrobów o odmiennym profilu smakowo-zapachowym. Przy stosowaniu preparatów dymu wyrób jest następnie poddawany obróbce termicznej lub dojrzewaniu. 

Zalety stosowania płynu wędzarniczego:

skrócenie czasu wędzenia;

zmniejszenie ubytków masy w gotowym produkcie;

poprawa jakości sensorycznej wędzonych produktów;

otrzymywanie produktów o wysokiej jakości zdrowotnej;

możliwość komponowania barwy wędzonych produktów oraz stopnia przewędzenia;

zwiększenie zdolności produkcyjnej wędzarni;

ochrona środowiska;

zmniejszenie kosztów mycia komór. 

Stosowanie preparatów dymu jest nowoczesną i przyszłościową formą wędzenia. Wymaga ona jednak dokładnego poznania składników odpowiedzialnych za cechy wędzonego wyrobu. Metoda ta umożliwia nie tylko otrzymywanie wyrobu o z góry założonym natężeniu cech smakowych i zapachowych, ale również zapewnia znacznie szybsze wyrównanie stężeń składników dymu wędzarniczego na całym wyrobie. 

Podsumowanie

Jako osoba zgłębiająca temat wędzenia z punktu naukowego i jako konsument uważam, że powinniśmy dbać o nasze dziedzictwo smaku i pielęgnować tradycyjne techniki wytwarzania i technologie obróbki. Tym samy należy zrobić wszystko by uchronić produkty wędzone w tradycyjny sposób od ich wyeliminowania z naszych stołów. Wiele korzyści może przynieść współpraca i wsparcie sfery naukowej, zarówno dla Przedsiębiorców, jak i Służb weterynaryjnych w poszukiwaniu rozwiązań związanych z techniką tradycyjnego wędzenia. W dobie przemysłowej produkcji i przetwarzania żywności, postępująca dywersyfikacja oczekiwań wobec żywności przez Konsumentów, implikowana zarówno kontaktem z innymi kulturami, jak i dążeniem do zachowania własnych wartości kulturowych i tożsamości narodowej sprzyja zainteresowaniu żywnością regionalną, czy poddaną obróbce w tradycyjny sposób. Produkty te stanowią swoistą alternatywę dla Konsumentów i przeciwwagę w stosunku do produktów wytwarzanych metodami przemysłowymi, zarówno na rynku światowym, jak i rynku wewnętrznym. Wybór szerokiej gamy produktów żywnościowych wędzonych tradycyjnie, czy z wykorzystaniem preparatów dymu w płynie należy do Konsumenta.

mgr inż. Tomasz Borowy

mgr inż. Katarzyna Szymczak

Zespół Szkół Przemysłu Spożywczego w Poznaniu

Skomentuj

Upewnij się, że zostały wprowadzone wszystkie wymagane informacje oznaczone gwiazdką (*). Kod HTML jest niedozwolony.

Najlepsi dostawcy i producenci maszyn, przypraw, chemii przemysłowej i opakowań zamieszczają swoje reklamy na naszych łamach. Firma WOMAT zajmuje się również kompleksową obsługą medialną i reklamową podmiotów gospodarczych. Zapewniamy wykonanie zlecenia - od projektu do ostatecznej realizacji.

Newsletter

Najważniejsze informacje Cie nie ominą...

Nie spamujemy, też nie lubimy spamu....

Please publish modules in offcanvas position.