poniedziałek, 01 marzec 2021
czwartek, 16 lipiec 2020 15:02

Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne w żywności wędzonej

W dymie wędzarniczym poza składnikami pożądanymi, które nadają produktom specyficznych cech sensorycznych, występują również związki o charakterze niekorzystnym, powodujące możliwość wprowadzenia w diecie zanieczyszczeń.

O zawartości pożądanych i niepożądanych związków w dymie wędzarniczym decyduje m.in.: ilość tlenu atmosferycznego, wilgotność drewna i temperatura dymu w trakcie spalania oraz sposób doprowadzenia i prędkość przepływu w komorze wędzarniczej, i rozmieszczenia składników dymu na produkcie. Wędzenie żywności metodami tradycyjnymi budzi obecnie coraz większy znak zapytania, czy jest bezpiecznym procesem technologicznym. Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA), grupa zanieczyszczeń, która uważana jest za wszechobecną i bardzo zróżnicowaną grupę związków, występującą zarówno w środowisku naturalnym, jak i w żywności wędzonej jest powodem zainteresowania żywieniowców względem wyrobów wędzonych metodami tradycyjnymi.

Poza składnikami pożądanymi w dymie wędzarniczym, występują również związki budzące wątpliwości pod względem zdrowotnym i dlatego prowadzone są badania poznawcze, określające stopień ich szkodliwości. Na skutek reakcji między białkami a formaldehydem pochodzącym z dymu wędzarniczego dochodzi do zmniejszonej strawności produktów zbyt mocno uwędzonych, co jest udowodnione w wielu publikatorach zagranicznych w danej tematyce. Równocześnie obniża się zawartość aminokwasów egzogennych, a przede wszystkim lizyny. Podczas wędzenia duże znaczenie, ze względu na swe właściwości mają fenole, stanowiące jeden z głównych składników związków żywicznych. Charakteryzują się swoistym zapachem, aromatem, który jest wchłaniany przez tkankę tłuszczową i mięśniową. Niektórym z tych fenoli przypisywane jest posiadanie właściwości kancerogennych, które kumulują się m.in. w żywności podczas procesów przetwórczych. Teoretycznie można oczekiwać, że w peklowanym i wędzonym produkcie mięsnym ma miejsce nitrozowanie fenoli pochodzących z dymu wędzarniczego, które mogłyby stanowić przyczynę tworzenia wysokotoksycznych nitrozofenoli. Te mogłyby tworzyć produkty reakcji, które ze swej strony ponownie mogłyby być toksyczne, tak jak nitrofenole, spolimeryzowane nitrozwiązki i oksymy, ale też katalizowałyby tworzenie nitrozoamin. W dostępnych w handlu surowych przetworach mięsnych nie stwierdzono obecności nitrozofenoli, aczkolwiek należałoby się liczyć z ich występowaniem.

Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA), jest to wszechobecna i bardzo zróżnicowana grupa zanieczyszczeń występujących zarówno w środowisku naturalnym, jak i w artykułach spożywczych. Poziom skażenia związkami WWA pochodzącymi ze źródeł naturalnych i stanowiący „naturalne tło” jest niewielki. Głównym źródłem skażenia są procesy przemysłowe będące wynikiem działalności człowieka, jak: produkcja asfaltu, emisja gazów i dymów (szczególnie z przemysłu ciężkiego), a szczególnie procesy spalania. Istotnymi źródłami uwalniania WWA do środowiska są: motoryzacja (spaliny samochodowe) i dymy z kotłowni, pieców domowych. Jako naturalne źródła emisji wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych do środowiska należy wymienić: pożary lasów, erupcje wulkanów. Grupa WWA obejmuje kilkaset związków o skomplikowanej budowie, która zawierać może od dwóch do kilkunastu, a nawet kilkudziesięciu pierścieni benzenowych połączonych ze sobą, co wskazuje na zróżnicowane właściwości fizyko-chemiczne i toksyczne. WWA powstają głównie podczas pirolizy, zwłaszcza przy niepełnym spalaniu surowca organicznego, a zatem i podczas wędzenia. Powszechnie tworzą się w procesie spalania, który przebiega w temperaturze od 500ºC do 1000ºC lub wyższej. Najwięcej WWA powstaje podczas spalania w temperaturze od 500ºC do 700ºC przy ograniczonym dostępie powietrza do strefy spalania, np. podczas spalania drewna. W wyniku procesów spalania może tworzyć się nawet do 10.000 związków chemicznych o budowie wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych wraz z ich pochodnymi. Występowanie WWA w żywności jest spowodowane głównie zanieczyszczeniem środowiska i niektórymi technologicznymi procesami utrwalania żywności, jak wędzenie oraz smażenie czy grillowanie. 

Jako substancje obecne w środowisku naturalnym mogą przedostawać się do żywności, ponadto mogą przedostawać się do produktów spożywczych w wyniku niektórych procesów technologicznych, m.in. suszenia, grillowania, czy jak to jest opisane w artykule podczas wędzenia. Najbardziej znanym z grupy związków WWA ze swych właściwości kancerogennych jest benzo[a]piren uznany od 1973 roku w Niemczech za tzw. „związek wiodący” (marker), którego oznaczenie zawartości dokonuje się w celu stwierdzenia obecności rakotwórczych wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w żywności. W 1983 roku Międzynarodowa Agencja do Badań nad Rakiem (IARC) wyliczyła 48 WWA, wśród których 30 uznano za kancerogenne. W zaleceniu Komisji Wspólnot Europejskich z dnia 4 lutego 2005 roku w sprawie dalszego badania poziomów wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w niektórych środkach spożywczych ze względu na genotoksyczność tej grupy związków rekomendowano zredukowanie poziomu WWA w żywności do najniższych realnie osiągalnych ilości. Zgodnie z obowiązującym Rozporządzeniem (WE) nr 1881/2006 z dnia 19 grudnia 2006 r. przedstawione zostały maksymalne dopuszczalne poziomy benzo[a]piranu dla olejów i tłuszczów (2,0 μg/kg), mięsa wędzonego i produktów mięsnych wędzonych (5,0 μg/kg) oraz innych produktów  w odniesieniu do masy produktu świeżego. Dla przykładu w Niemczech maksymalną zawartość benzo[a]pirenu w wędzonych wyrobach mięsnych ograniczono do poziomu 1,0 µg/kg. Zredukowanie zawartości B[a]P w wędzonych przetworach mięsnych do poziomu poniżej 1,0 µg/kg zmniejsza ryzyko powodowane przez pozostałe WWA. Nadal jest zbyt mało informacji na temat innych związków należących do grupy WWA wykazujących potencjalne działanie toksykologiczne. Z braku ścisłych uregulowań prawnych dotyczących obecności WWA w żywności 16 WWA wytypowanych przez Amerykańską Agencję Ochrony Środowiska (U.S. EPA 1984) Naukowy Komitet ds. Żywności w swojej opinii z 4 grudnia 2002 roku (SCF 2002) wskazał na oznaczanie 15 WWA, które wykazały w doświadczeniach właściwości genotoksyczne i kancerogenne.

Dla ograniczenia skażenia żywności, a tym samym poprawy ochrony zdrowia ludzkiego wyznaczono najwyższe dopuszczalne poziomy zawartości benzo(a)pirenu w niektórych środkach spożywczych zawierających tłuszcze i oleje oraz w żywności wędzonej. Panuje również rozpowszechniona opinia, że dzięki nowoczesnym urządzeniom wędzarniczym utrzymanie zgodnej z przepisami granicy 1 µg/kg B[a]P nie stanowi żadnego problemu. Stężenie to najczęściej jest daleko mniejsze, pomiędzy 0,1 i 0,5 µg/kg. Ze względu na poziom śladowy występowania WWA w żywności wędzonej oraz ich skomplikowane techniki, wiarygodnego oznaczania jakościowego i ilościowego, analiza WWA obejmuje identyfikację i oznaczanie ilościowe poszczególnych związków wyłącznie metodami chromatografii gazowej, cieczowej w różnych kombinacjach sprzężeń: spektrometrii mas czy detekcją fluorescencyjną. W ostatnich latach dokonano znacznego postępu w doskonaleniu metod oznaczania WWA. Obecnie stosowane metody umożliwiają jednocześnie oznaczanie 34 węglowodorów z limitem detekcji około 0,1 µg/kg.

W celu zmniejszenia stężenia związków z grupy WWA w wyrobach mięsnych wędzonych zaleca się chronić wędliny osłonkami sztucznymi, które zatrzymują je na powierzchni i eliminują wnikanie w głębsze partie surowca. Przykładowo osłonka celulozowa (wiskozowa) zatrzymuje w większym stopniu osadzające się w niej związki dymu wędzarniczego. Toksyczność WWA związana jest z budową pierścieniową związków. W przypadku WWA rozróżnia się dwie grupy, tak zwane „lekkie WWA” (związki o 3 lub 4 pierścieniach) i „ciężkie WWA” (5 i więcej pierścieni). Potencjalne zagrożenie stanowią w pierwszym rzędzie związki zawierające 4-7 pierścieni. Niektóre WWA, takie jak benzo[a]piren i dibenzo[a,h]antracen działają mutagennie i rakotwórczo. Nie można jednak dla benzo[a]pirenu oraz innych substancji o stwierdzonym działaniu rakotwórczym podać wartości progowej, poniżej której należy wykluczyć ryzyko zdrowia ludzi. Także z tej przyczyny nie jest możliwe podanie ich poziomu w żywności, który nie budzi wątpliwości w aspekcie zdrowotnym.

Od wielu lat doniesienia naukowe opiewają opinią, iż następuje wypieranie tradycyjnego procesu wędzenia i zastępowanie go procesem z zastosowaniem preparatów dymu wędzarniczego. Oczywiście jest to proces, który niesie za sobą wiele korzystnych zmian względem kumulacji związków WWA w żywności wędzonej. Jednak ze względów sensorycznych nie jest to całkowicie akceptowalne przez konsumentów, a to ze względu na niepowtarzalny aromat jaki można uzyskać jedynie dzięki tradycyjnemu procesowi wędzenia. Dlatego producenci żywności i producenci urządzeń wędzarniczych stwarzają nowe możliwości do tworzenia żywności poddanej tradycyjnemu wędzeniu z kontrolowanym procesem. Dzięki doborowi odpowiedniego gatunku drewna, kontrolowaniu temperatury żarzenia zrębek, szczap drewna oraz innych parametrom technologicznym (wilgotność, napowietrzenie) i rozwiązań konstrukcyjnych, dzięki którym jest dostosowany przepływ i prędkość mieszaniny dymnej, można znacznie ograniczyć stężenie niepożądanych substancji w dymie wędzarniczym, nawet przy tradycyjnych (kontrolowanych) warunkach procesu wędzenia. Coraz szersze zastosowanie mają preparaty dymu wędzarniczego dodawane do farszu w odniesieniu do tradycyjnych metod wędzenia. Siła aromatyzacji skoncentrowanego preparatu dymu wędzarniczego jest około dziesięciokrotnie większa od fazy wodnej kondensatu dymowego. Preparaty tego typu są półproduktami do wytwarzania form handlowych, które posiadają podobnie jak dym wędzarniczy właściwości barwiące, aromatyzujące, bakteriobójcze i antyoksydacyjne.

Dym w płynie, podobnie jak świeżo otrzymywany dym wędzarniczy produkowany jest z drewna naturalnego, a do tego często jest ubocznym produktem suchej destylacji drewna przy produkcji węgla drzewnego. Podstawowym surowcem do otrzymywania preparatów dymu wędzarniczego jest drewno wymienionych gatunków drzew: buku, dębu, olchy, hikory, klonu, eukaliptusa, jesionu, jabłoni, wiśni, gruszy i innych, mających odpowiednie cechy organoleptyczne już gotowego preparatu płynnego. Drewno do produkcji preparatów dymu wędzarniczego rozdrabnia się i poddaje suszeniu do uzyskania zawartości wody na poziomie ok. 10%, następnie poddaje rozkładowi termicznemu. Termiczny rozkład drewna prowadzi się w kontrolowanych warunkach, zazwyczaj metodą wolnej pirolizy w ogrzewanych zewnętrznie retortach lub w piecach obrotowych. W ostatnich latach do produkcji preparatów wykorzystuje się również szybką pirolizę drewna, umożliwiającą przeprowadzenie procesu rozkładu drewna w czasie ok. 1 sekundy. Najważniejszym parametrem procesu pirolizy jest temperatura rozkładu drewna, mająca zasadniczy wpływ na ilość otrzymanego kondensatu oraz jego skład chemiczny. Najczęściej stosuje się temperaturę rozkładu drewna w przedziale od 450ºC do 500ºC. W niższej temperaturze rozkładu drewna zwiększa się zawartość związków karbonylowych i smoły w kondensacie dymu. Wyższa temperatura rozkładu powoduje tworzenie się większej ilości produktów gazowych i znaczne obniżenie zawartości związków karbonylowych w kondensacie. Rodzaj drewna ma decydujące znaczenie dla składu i oczekiwanych późniejszych właściwości sensorycznych dymu w płynie a w dalszej kolejności produktu finalnego i dlatego powinno być odpowiednio starannie wybrane. Dla procesów spalania w atmosferze ubogiej w tlen szczególnie nadaje się drewno twarde. W metodzie pirolitycznej z przegrzaną parą wodną można używać zarówno drewna twardego jak i miękkiego wraz z dodatkami. Wymagana temperatura pirolizy osiągana jest na drodze bezpośredniego lub pośredniego przenoszenia ciepła, przy czym reakcje egzotermiczne mogą podwyższać początkową temperaturę pirolizy. Do produkcji dymu w płynie stosowane są dwie podstawowe metody:

I. Sucha destylacja drewna w atmosferze ubogiej w tlen z końcową kondensacją destylatów drewna  w środowisku wodnym (kondensaty dymu żarzonego).

II. Piroliza przegrzaną parą wodną z końcową kondensacją gazów pirolizy w nadwymiarowych chłodnicach Liebiga, które powinny być wykonane ze szkła kwarcowego (kondensaty dymu parowego).

Skład chemiczny preparatów dymu wędzarniczego jest równie bogaty, jak naturalny dym wędzarniczy, jak również jego właściwości spełniają oczekiwania producentów żywności wędzonej. Preparaty dymu, w wyniku zastosowania odpowiednich metod ich produkcji mogą być na bazie wody, oleju, stosowane z solanką peklującą oraz w postaci suchej na nośnikach stałych, takich jak: sól kuchenna, słód, skrobia, białka, przyprawy itp. W Polsce produkowana jest „Sól Wędzonkowa” o zawartości 1% Koncentratu Rafinatu Dymu Wędzarniczego. Sól ta jest zarówno środkiem aromatyzującym nadając produktom smak wędzonkowy, jak i antyoksydacyjnym, który przeciwdziała oksydacji tłuszczów. Dodatek „Soli Wędzonkowej” do przetworów mięsnych wynosi od 15 do 25 mg/kg gotowego wyrobu. Sól można dodawać bezpośrednio do farszu podczas kutrowania lub mieszania przy produkcji wędlin bezosłonkowych, wyrobów podrobowych i konserw mięsnych lub do osłonki nastrzykowej przy produkcji wędzonek. Zastosowanie preparatów dymu wędzarniczego wraz z mieszankami przyprawowymi o charakterystycznej nucie smakowej zapewnia uzyskanie produktu o tradycyjnym smaku i aromacie oraz co najważniejsze dla konsumenta wysokim bezpieczeństwie zdrowotnym. Wśród charakterystycznych nut smakowych mieszanek należy wymienić smak czosnku, majeranku i pieprzu dla kiełbasy zwyczajnej, żywieckiej, kolendry i pieprzu dla szynkowej, pieprzu, czosnku i kolendry dla krakowskiej tradycyjnej, czy też dla kabanosów wyraźną nutę kminku i pieprzu. 

Skład preparatów jest podobny i równie bogaty jak dymu wędzarniczego, z tym że preparaty te nie zawierają jego gazowych składników. Na skład preparatów mają wpływ takie czynniki jak: rodzaj zastosowanego surowca, sposób i parametry rozkładu drewna, sposób oczyszczania, zagęszczania i stabilizacji. Preparaty dymu wędzarniczego przeznaczone do rozpylania i zraszania zawierają szereg składników podstawowych występujących w stosunkowo wysokich stężeniach, do których należą:

- woda od 40 do 75%,

- kwas octowy od 4% do 12%,

- kwas mrówkowy od 0,5% do 3,5%,

- aldehyd glikolowy od 1,7% do 5%,

- formaldehyd od 0,5% do 12%,

- glioksal do 1,2%,

- acetol od 2% do 5%,

- lewoglukozan od 1% do 5,5%,

- smoły do 12%.

Preparaty zawierają również kilkadziesiąt składników występujących w niskich stężeniach, których zawartość wyraża się w mg/g:

- furany (furfural, furan i ich pochodne) od 2 do 8 mg/g,

- fenole (fenol, krezole, dimetylofenole i ich pochodne) od 0,4 do 2 mg/g,

- dihydroksybenzeny (katechole, hydrochinony i ich pochodne) 

od 2 do 7 mg/g,

- gwajakole (gwajakol i jego pochodne) od 0,8 do 10 mg/g,

- aldehydy aromatyczne (wanilina, aldehyd syringolowy i ich pochodne) od 0,2 do 2 mg/g,

- inne (cykloten, maltol, aldehydy i ketony alifatyczne) od 3 do 25 mg/g.

Za właściwości barwiące preparatów wędzarniczych w decydującym stopniu odpowiadają zawarte w nich aldehydy i ketony alifatyczne. Obecność formaldehydu, glioksalu, furfuralu i aldehydu octowego intensyfikuje właściwości barwiące danego preparatu. Zawarty w preparacie kwas octowy obniża wartość pH na powierzchni produktu, co ułatwia reakcje aldehydów z białkami, w wyniku której tworzy się typowa barwa produktu wędzonego. Wśród związków fenolowych odpowiadających za typowy aromat wędzarniczy najbardziej pożądane są syringol i jego pochodne, w mniejszym stopniu gwajakol i jego pochodne, w najmniejszym fenol i jego pochodne. Ważną rolę w tworzeniu aromatu wędzonkowego pełnią również furfural i jego pochodne, cykloten, maltol i aromatyczne ketony, i aldehydy. Najlepsze właściwości aromatyzujące mają preparaty, w których wzajemne proporcje wymienionych związków są zbliżone do proporcji, w jakich tworzą się one w wyniku termicznego rozkładu drewna. Właściwości bakteriostatyczne i bakteriobójcze preparatów wędzarniczych związane są przede wszystkim z wielkością dodatku preparatu wędzarniczego do produktu. W przypadku wielu preparatów wędzarniczych wyznaczono tzw. Minimum Inhibitory Concentration (MIC), powyżej którego preparaty te wykazują właściwości bakteriostatyczne lub bakteriobójcze. Dla bakterii z grupy Bacillus, Staphylococcus aureus, Listeria, Lactobacillus, Escherichia coli, Salmonella, Yersinia, Pseudomonas wartość MIC wynosi 0,4% w przypadku najbardziej aktywnych preparatów, w przypadku mniej aktywnych od 1% do 8%. Duża zmienność składu chemicznego handlowych preparatów wędzarniczych powoduje, że ich właściwości bakteriostatyczne lub bakteriobójcze są traktowane wyłącznie jako wspomagający proces utrwalania danego produktu spożywczego. Właściwości antyoksydacyjne preparatów dymu wędzarniczego są znane i wynikają z aktywności przypisanej związkom: cis-trans-4-propenylosyringolowi, 4-izopropenylosyringolowi, 4-propylosyringolowi, 4-etylosyringolowi, 4-metylosyringolowi, syringolowi, a także pochodnym gwajakolu. Przypuszcza się, że występujące w preparatach polifenole są również aktywnymi antyoksydantami, ograniczającymi niepożądane zmiany, np.: w trakcie przechowywania produktów wędzonych.

Metody otrzymywania płynnych preparatów dymu wędzarniczego zostały tak opracowane, by w swym składzie nie zawierały związków o właściwościach rakotwórczych, a pozwalały na uzyskanie różnego stopnia intensywności aromatu i tym samym zapewniały charakterystyczny smak wędzonych produktów. Według Rozporządzenia Komisji (WE) nr 1881/2006 z dnia 19 grudnia 2006 roku, w którym określone są najwyższe dopuszczalne poziomy zanieczyszczeń w środkach spożywczych, zawartość B(a)P w produktach mięsnych wędzonych, mięsie ryb wędzonych, skorupiakach nie może przekraczać 5,0 µg/kg, a olejach jadalnych nie wyższa niż 2,0 µg/kg, natomiast w produktach dla dzieci 1µg/kg. Regulacje UE limitują również zawartości benzo(a)pirenu – B(a)P i benzo(a)antracenu – B(a)A w preparatach dymów wędzarniczych, których zawartość nie może przekraczać odpowiednio 10 µg/kg dla B(a)P i 20 µg/kg dla B(a)A.

Ze względu na sposoby stosowania preparaty dymu wędzarniczego można podzielić na dwie zasadnicze grupy:

- preparaty do nanoszenia na powierzchnię produktu;

- preparaty przeznaczone do dodawania do produktu. 

Nanoszenie preparatów dymu wędzarniczego na powierzchnię wędzonego produktu przeprowadza się najczęściej w komorach wędzarniczych lub w specjalnie zaprojektowanych urządzeniach. Proces ten zazwyczaj poprzedza się osuszeniem produktu. Do rozpylania preparatów wędzarniczych w komorach wędzarniczych stosuje się wiele urządzeń o różnych rozwiązaniach technicznych, w tym: dysze pneumatyczne lub hydrauliczne, termorozpylacze, rozpylanie ultradźwiękowe lub rozpylacze wirujące. Szybkość dozowania preparatu jest kontrolowana najczęściej za pomocą pomp metrycznych lub przez regulację wysokości nadciśnienia w zbiornika z preparatem. Rozpylanie preparatu w komorze wędzarniczej prowadzi się przy niskich obrotach wentylatora powietrza obiegowego. Preparat podaje się w jednej lub w kilku dawkach przedzielanych kilkuminutowymi przerwami w celu dogrzania produktu i obniżenia poziomu wilgotności powietrza obiegowego w komorze wędzarniczej. Barwa produktu przy podaniu preparatu w jednej dawce jest zazwyczaj jasnobrązowa, kolejne dawki nanoszonego preparatu na powierzchnię produktu pozwala uzyskać ciemniejszą barwę produktu. Zużycie preparatu jest zależne od wielu czynników, najczęściej decyduje o tym założona intensywność barwy wędzonego produktu. Stosowanie preparatu dymu wędzarniczego poprzez jego rozpylanie w komorach wędzarniczych jest najbardziej zbliżone do wędzenia tradycyjnego i daje rezultat najbardziej zbliżony do tego typu wędzenia. Coraz częściej stosowane jest zwilżanie powierzchni produktu poprzez natrysk lub zanurzenie w preparacie dymu wędzarniczego w specjalistycznych urządzeniach. Produkt przed zwilżeniem lub zanurzeniem jest wstępnie osuszany, aby preparat mógł odpowiednio przylegnąć i równomiernie pokryć produkt. Intensywność barwy produktu oraz stopień jego aromatyzacji regulowane są stężeniem preparatu (poprzez jego rozcieńczenie) i czasem kontaktu preparatu z produktem. Po naniesieniu preparatu na powierzchnię produkt pozostawia się do ocieknięcia, suszy się jego powierzchnię, a następnie poddaje obróbce termicznej. Wymienione sposoby mogą być stosowane w produkcji serów dojrzewających i przetworów mięsnych. Należy jednak pamiętać, że barwa na tego typu produktach pojawi się dopiero po wielu godzinach, podobnie jak w procesie wędzenia na zimno. 

Druga grupa sposobów stosowania preparatów obejmuje preparaty dymu wędzarniczego przeznaczone do dodawania do produktu. Ten sposób pozwala nadać produktom jedynie właściwy aromat wędzenia. Zazwyczaj tak aromatyzuje się produkty pakowane w opakowania barierowe. Najczęściej producent preparatu określa poziom dawkowania danego preparatu oraz w jakiej fazie produkcji należy go dodawać. W celu zapewnienia równomiernego rozprowadzenia preparatu w aromatyzowanym produkcie stosuje się go w ilości kilku gramów na kilogram gotowego produktu. Preparaty dymu wędzarniczego, w przeciwieństwie do naturalnego dymu, zawierają mniej lotnych i nietrwałych składników, przez co ich właściwości aromatyzujące w stosunku do właściwości barwiących są znacznie wzmocnione. Zalety stosowania preparatu dymu wędzarniczego to przede wszystkim: skrócenie procesu wędzenia, obniżenie ubytków wagowych, standaryzacja produktu oraz eliminacja bądź znaczne ograniczenie zanieczyszczenia środowiska powodowanego przez dym wędzarniczy. Smak produktów traktowanych dymem w płynie w decydującym stopniu zależy od jakości kondensatu. W wielu preparatach dymu w płynie dominuje komponent kwaśny, który nie w pełni jest akceptowany przez konsumentów. Obcy smak występuje również wtedy, gdy wysoki jest udział związków N-heterocyklicznych. Im bardziej zbliżony jest skład dymu świeżo wytworzonego, jaki używany jest podczas tradycyjnego wędzenia serów, mięsa i ryb, tym bardziej produkty wędzone tymi dwoma metodami cechują się porównywalną jakością sensoryczną. Ich zastosowanie przedłuża czas przechowywania produktu, a co dla konsumentów ważne jest, preparaty wędzarnicze są o wiele bezpieczniejsze, zdrowsze od dymu tradycyjnego. 

W wyniku zastosowania preparatów dymu wędzarniczego ogranicza się możliwość tworzenia N-nitrozoamin w wędzonych produktach, w wyniku eliminacji tlenków azotu mogących tworzyć się w trakcie termicznego rozkładu drewna. Optymalna dawka preparatu zależna jest od zawartości wody i tłuszczu w aromatyzowanym produkcie. Preparaty dymu wędzarniczego charakteryzują się bogatym profilem smakowo-zapachowym, mogą im towarzyszyć zmiany odczucia poziomu słoności i niektórych przypraw, jak również wyczuwalności zapachu wędzonkowego. Przykładowo w przetworach mięsnych wyodrębniono charakterystyczne nuty: wędzonkowa, przyprawowo-korzenna i/lub kwaskowa. Przekroczenie dawki optymalnej dla danego preparatu powoduje pojawienie się w aromatyzowanym produkcie obcych, niepożądanych odczuć smakowych i zapachowych: smołowa, kwaśna, ostra, pogorzeliskowa, gorzka, chemiczna lub medyczna.

Wytwarzanie dymu wędzarniczego z preparatów płynnych nabiera coraz większego znaczenia zarówno w dużych zakładach mięsnych, jak i w małych masarniach. Nowoczesne wytwornice dymu oraz wysoko skoncentrowane preparaty dymu w płynie zapewniają uzyskanie optymalnej jakości wędzenia. Sterowanie najważniejszymi parametrami, od których zależy utrzymanie jakości wytwarzanego dymu, co w dalszym rezultacie przekłada się na jakość produktów finalnych. Programy wędzenia można dowolnie dostosowywać do potrzeb wędzonego produktu, a ich przebieg jest w pełni powtarzalny. Preparaty dymu wędzarniczego znajdują szerokie zastosowanie szczególnie w przetwórstwie mięsa, ryb i serów, a ponadto w gotowych daniach, restauracjach fast-food, daniach wegetariańskich i żywności wygodnej.

dr inż. Andrzej Wasilewski

Skomentuj

Upewnij się, że zostały wprowadzone wszystkie wymagane informacje oznaczone gwiazdką (*). Kod HTML jest niedozwolony.

Najlepsi dostawcy i producenci maszyn, przypraw, chemii przemysłowej i opakowań zamieszczają swoje reklamy na naszych łamach. Firma WOMAT zajmuje się również kompleksową obsługą medialną i reklamową podmiotów gospodarczych. Zapewniamy wykonanie zlecenia - od projektu do ostatecznej realizacji.

Newsletter

Najważniejsze informacje Cie nie ominą...

Nie spamujemy, też nie lubimy spamu....

Please publish modules in offcanvas position.