czwartek, 26 listopad 2020
wtorek, 20 luty 2018 14:47

Projektowanie przetworów mięsnych o obniżonej zawartości tłuszczu, trend nowych pokoleń konsumentów

W związku z niepokojącym rozwojem chorób dietozależnych, nowoczesne modele odżywiania zalecają ograniczenie spożycia tłuszczu, generując tym samym popyt na produkty żywnościowe bez lub niskotłuszczowe. Z pomocą przychodzi przemysł spożywczy nieustannie podejmując próby opracowania oraz wdrożenia technologii wytwarzania takich niskokalorycznych wyrobów.

Żywność taka wzbogacana jest w specyficzne substancje bioaktywne, które wywierają ukierunkowany, pozytywny wpływ na poprawę samopoczucia i ogólnego stanu zdrowia, opóźniają lub hamują w znacznym stopniu rozwój chorób cywilizacyjnych. Wśród współczesnych konsumentów coraz bardziej uwidacznia się panujący trend na zdrowe odżywianie, które może pełnić ważną rolę w profilaktyce i zapobieganiu rozwojowi chorób cywilizacyjnych.

 

Proces produkcji żywności niskotłuszczowej najczęściej polega na modyfikacji istniejących już tradycyjnych technologii wytwarzania, gdzie tłuszcz zastępowany jest różnego rodzaju zamiennikami. Obniżenie kaloryczności wyrobów mięsnych uzyskuje się zwykle w wyniku zmniejszenia w nich zawartości tłuszczu, zastąpienia go wodą oraz dodatku określonych substancji funkcjonalnych. Tym samym spowodowało to pojawienie się na rynku nowego segmentu żywności, a to z kolei wymusiło wprowadzenie uregulowań prawnych, co do definiowania i znakowania żywności o obniżonej zawartości tłuszczu. Podczas projektowania żywności funkcjonalnej należy pamiętać zarówno o pozytywnym, jak i negatywnym wpływie na zdrowie człowieka substancji zawartych w mięsie i przetworach mięsnych. Koncepcja rozwoju i zwiększenia produkcji żywności funkcjonalnej z mięsa i jego przetworów możliwa jest do zrealizowania poprzez modyfikację procesu technologicznego w wyniku: • ograniczenia lub całkowitego usunięcia składników uważanych za negatywne (tłuszcz, cholesterol), • zastąpienia tłuszczu i tkanki mięśniowej substancjami balastowymi (np. błonnik) zmniejszającymi kaloryczność produktów mięsnych, • dodatku składników o korzystnym działaniu zdrowotnym (probiotyki, prebiotyki). Współcześni producenci i technolodzy żywności dążą w swoich działaniach do opracowywania nowych receptur oraz technologii produktów charakteryzujących się obniżoną zawartością tłuszczu, a co za tym idzie obniżoną kalorycznością. Aby tak wyprodukowane wyroby mogły zostać zaakceptowane, muszą posiadać odpowiednie walory sensoryczne, odpowiadające upodobaniom konsumentów. Projektowanie przetworów mięsnych o obniżonej zawartości tłuszczu 2Tekstura żywności jest jedną z ważniejszych cech na podstawie których konsumenci decydują o jakości produktów. Dzięki zaangażowaniu ludzkich zmysłów można ustalić, czy dany wyrób mięsny czy samo mięso ma walory i będzie istniał na rynku konsumenckim. Przedstawiona została struktura zaangażowania zmysłów w percepcję tekstury żywności. Podstawowym problemem ograniczającym produkcję wspomnianych wyrobów mięsnych jest funkcja, jaką pełni tłuszcz, który jest zawarty w tradycyjnej technologii, a który kształtuje teksturę i jakość sensoryczną mięsa oraz przetworów mięsnych. Tłuszcz odgrywa ważną rolę w jakościowym postrzeganiu gotowych produktów spożywczych, pełni rolę nośnika substancji smakowych i zapachowych, wpływając tym samym na pozytywny odbiór wrażeń sensorycznych. Jest prekursorem wielu substancji zapachowych, dlatego znaczne obniżenie jego poziomu lub całkowita eliminacja uniemożliwia odtworzenie profilu zapachu danego produktu. Tłuszcz jest ponadto źródłem i nośnikiem wielu substancji biologicznie czynnych, (witaminy rozpuszczalne w tłuszczach A, D, E, K) oraz niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych. Odgrywa znaczącą rolę w tworzeniu pożądanej tekstury, smakowitości oraz soczystości. W ocenie jakości gotowego produktu ważne jest, aby cząsteczki tłuszczu były drobne i równomiernie rozmieszczone. Przyczynia się to do lepszego wiązania wody, co zapobiega zbyt silnemu kurczeniu matrycy białkowej podczas obróbki cieplnej. Istotne znaczenie w kształtowaniu reologicznych właściwości farszu i produktu mięsnego odgrywa także białkowy składnik farszu. Za teksturę gotowego produktu odpowiedzialne są białka miofibrylarne. Niezbędna jest odpowiednia ilość rozpuszczonych białek, które otoczą bądź zamkną cząsteczki tłuszczu. Tłuszcz odgrywa zatem, istotne znaczenie zarówno podczas produkcji, jak i stabilizacji struktury białkowej. Poparciem ważnej roli, jaką pełni tłuszcz śródmięśniowy w kształtowaniu jakości mięsa jest uwzględnianie jego zawartości przy klasyfikacji jakościowej wołowiny w Kanadzie, Japonii, USA i Australii. Ważną rolę tłuszczu w kształtowaniu cech organoleptycznych oraz tekstury przetworów mięsnych potwierdziło wielu naukowców, ale i zwykłych konsumentów, którzy są odbiorcami przetworów mięsnych oraz samego mięsa. Obniżenie zawartości tłuszczu z 20% do zera, prowadzi do znacznego zmniejszenia kruchości oraz zwiększenia twardości, pogorszenia soczystości i smaku produktu. W wielu opracowaniach fachowych branży mięsnej można zaznajomić się z podstawową wiedzą związaną z technologicznymi informacjami. Przykładem takiej wiedzy jest to, że parówki o zawartości tłuszczu od 21-28,5% charakteryzują się wyższą soczystością oraz kruchością w porównaniu z parówkami zawierającymi jedynie 9,5% tłuszczu. W farszach mięsnych tłuszcz występuje w postaci kropel i kropelek, które podczas kutrowania tworzą emulsję z wodą, dzięki właściwościom emulgującym białek. Uzyskany w ten sposób farsz cechuje się jednorodnym składem w całej masie. Wzrost zawartości tłuszczu prowadzi do obniżenia spoistości farszu pod wpływem obniżenia udziału rozpuszczonych białek, a także zmniejszenia wrażliwości kiełbas na chłodzenie podczas obniżania temperatury. Właściwości reologiczne farszu i gotowych produktów zależą także od budowy łańcuchów kwasów tłuszczowych. Uplastycznioną konsystencję powodują glicerydy o nienasyconych kwasach tłuszczowych, gdzie zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych może decydować również o technologicznej przydatności mięsa i przetworów mięsnych. Niższa temperatura topnienia tłuszczu o wysokim udziale kwasów nienasyconych przyczynia się do znacznych ubytków podczas obróbki cieplnej mięsa, co nie pozostaje bez znaczenia dla konsumenta. Nadmienić należy, że wraz ze wzrostem dodatku tłuszczu maleją podstawowe wyróżniki reologiczne farszu (tj. twardość, maksymalna siła cięcia, praca cięcia). Zwiększenie dodatku tłuszczu przyczynia się do skrócenia optymalnego czasu kutrowania kiełbas na skutek spadku oporności mechanicznej farszu. Zalecenia dietetyków, co do ograniczenia spożycia tłuszczów zwierzęcych powodują, że konsumenci w komponowaniu codziennej diety, kładą większy nacisk na jego redukcję w żywności, niż pozytywną rolę, jaką odgrywa w kształtowaniu cech organoleptycznych mięsa. Najłatwiejszym sposobem obniżenia zawartości tłuszczu w mięsie i jego przetworach jest zastosowanie surowca o niskiej zawartości tłuszczu tzn. takiego, z którego usunięto zewnętrzne oraz międzymięśniowe złogi tkanki tłuszczowej oraz łącznej. Metoda ta, pomimo iż najprostsza, nie znajduje wielu zwolenników, gdyż dodatek chudego mięsa w celu zastąpienia tłuszczu w produkcie mięsnym, zwiększa odczuwalnie koszty jego wytwarzania, a także wpływa niekorzystnie na jego teksturę oraz podatność na przeżuwanie. Na poziom, do którego można zredukować zawartość tłuszczu w produktach mięsnych, wpływa bardzo wiele czynników. Wśród najbardziej istotnych należy wymienić: rodzaj produktu, liczba zabiegów technologicznych i stopień ich skomplikowania oraz minimalna akceptowalna zawartość tłuszczu w produkcie. W przypadku nietrwałych kiełbas drobnorozdrobnionych typu parówki uważa się, że minimalny poziom tłuszczu powinien wynosić około 10%, natomiast w suszonych kiełbasach fermentowanych około 20-30%. Należy jednak pamiętać, że zredukowanie zawartości tłuszczu poniżej dolnej granicy spowoduje, że produkt staje się mało wyrazisty smakowo, sztywny, wykazuje niekorzystną, gumowatą teksturę, co w efekcie nie jest akceptowane przez konsumentów. Tym samym wydajność produktu ulega obniżeniu, skraca się bezpieczny okres przechowywania, a w niektórych przypadkach pojawić się może niepożądany wyciek, który w następstwie jest pożywką dla drobnoustrojów. W nowych trendach i technologiach w celu wyprodukowania wyrobów mięsnych wysokiej jakości o obniżonej zawartości tłuszczu, stosuje się różnego rodzaju dodatki funkcjonalne o różnych właściwościach. Bardzo ważnym aspektem podczas produkcji niskotłuszczowych przetworów mięsnych jest kontrolowanie, aby wprowadzane zamienniki tłuszczu nie spowodowały pogorszenia smaku oraz wrażeń doustnych i tekstury wyrobu finalnego. Decydującym czynnikiem, zapewniającym wysoką jakość końcowego produktu, jest właściwy dobór komponentów, należących najczęściej do różnych grup funkcjonalnych. Wykorzystywane w procesie technologicznym zamienniki tłuszczu umożliwiają produkcję żywności nowej generacji, niskokalorycznej, przy jednoczesnym zachowaniu walorów smakowych i struktury charakterystycznej dla żywności wysokotłuszczowej. Najliczniejszą i najbardziej rozpowszechnioną grupę dodatków do żywności, obniżających wartość energetyczną przetworów mięsnych, stanowią mimetyki tłuszczu. Produkowane są głównie na bazie węglowodanów oraz białek, z uwagi na ich znacznie niższą niż tłuszcz kaloryczność. Spośród białkowych zamienników znaczną popularnością w przemysłowym wykorzystaniu cieszą się koncentraty i izolaty białek sojowych oraz białka mleka (kazeiniany i białka serwatkowe). Projektowanie przetworów mięsnych o obniżonej zawartości tłuszczu 3Duże nadzieje wiąże się również z wykorzystaniem inuliny z uwagi na jej bardzo dobre właściwości strukturotwórcze i funkcjonalne. Za wprowadzeniem różnorodnych zamienników tłuszczu, przemawia możliwość ograniczenia rozwoju poważnych chorób cywilizacyjnych, stanowiących zagrożenie dla życia, a wywołanych nieprawidłową dietą, bogatą w tłuszcze oraz cholesterol. Postęp w dziedzinie technologii produkcji przetworów niskotłuszczowych, niskokalorycznych, pozwoli na obniżenie kosztów wytwarzania, przy wzrastającym zadowoleniu konsumentów z ich pozytywnego oddziaływania na organizm człowieka. Reasumując, należy stwierdzić, że wyzwaniem dla producentów żywca mięsnego oraz producentów wyrobów mięsnych są kolejne pokolenia konsumentów, którzy dzisiaj zmieniają wiele trendów żywieniowych, a tym samym receptur w technologii produkcji. 

Skomentuj

Upewnij się, że zostały wprowadzone wszystkie wymagane informacje oznaczone gwiazdką (*). Kod HTML jest niedozwolony.

Najlepsi dostawcy i producenci maszyn, przypraw, chemii przemysłowej i opakowań zamieszczają swoje reklamy na naszych łamach. Firma WOMAT zajmuje się również kompleksową obsługą medialną i reklamową podmiotów gospodarczych. Zapewniamy wykonanie zlecenia - od projektu do ostatecznej realizacji.

Newsletter

Najważniejsze informacje Cie nie ominą...

Nie spamujemy, też nie lubimy spamu....

Please publish modules in offcanvas position.