Odpowiednia prezentacja towaru to istotna kwestia dla wyników sprzedaży każdego rodzaju asortymentu. W przypadku artykułów spożywczych możliwości ekspozycji są często ograniczone koniecznością zapewnienia im odpowiednich warunków, aby zachowały świeżość oraz apetyczny wygląd. Dotyczy to głównie mięs, wędlin, ryb, produktów nabiałowych i garmażeryjnych, które posiadają krótki termin przydatności do spożycia. Sprzedaż tego typu wyrobów wymaga spełnienia wielu wymagań higieniczno-sanitarnych oraz zakupu specjalnych urządzeń chłodniczych zapewniających obniżoną temperaturę oraz możliwość atrakcyjnego zaprezentowania towaru.

Osiedlowe sklepy mięsne stale zyskują na popularności, zapewniając świeże produkty oraz szeroki wybór różnego rodzaju mięs oraz wędlin. Polacy zaczynają doceniać tradycyjne receptury oraz wysoką jakość, są również gotowi za nie zapłacić, dlatego dobrze zaopatrzony, niewielki sklep mięsny w dobrym punkcie może okazać się zyskownym interesem. Zanim jednak sklep zacznie przynosić dochody trzeba zadbać o jego odpowiednie wyposażenie. Mięso i wędliny szybko tracą świeżość, dlatego powinny być przechowywane w obniżonej temperaturze. Zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego i wysokiej jakości produktów mięsnych stanowi główny cel producentów żywności. Sterowanie temperaturą podczas zarządzania łańcuchem chłodniczym jest skutecznym narzędziem umożliwiającym stabilność i zachowanie właściwych cech organoleptycznych oraz wysokiej jakości mikrobiologicznej żywności w czasie jej przechowywania. Meble chłodnicze stanowią wyposażenie działających obecnie i powstających sklepów branży mięsnej różnej wielkości, w tym przede wszystkim największych supermarketów i hipermarketów. Należą do nich lady, regały i szafy chłodnicze oraz wyspy mroźnicze. O zastosowaniu odpowiedniego typu mebla decyduje m.in. charakter prowadzonej działalności handlowej – samoobsługowa, czy tradycyjna oraz względy estetyczne. W celu zachowania odpowiednich warunków przechowywania wyrobów mięsnych wymagane jest doprowadzenie odpowiedniej mocy chłodniczej do mebla. Zapotrzebowanie zimna może być określane indywidualnie dla poszczególnych mebli, a dla mebli, które stanowią typoszereg np. regały chłodnicze w odniesieniu do 1 m bieżącego mebla. Określenie wydajności chłodniczej dla mebli przeznaczonych do przechowywania określonego asortymentu towaru następuje na podstawie bilansu energii w oparciu o następujące parametry wyjściowe: 

- temperatura pracy mebla chłodniczego; 

- parametry otoczenia, przy których dany mebel chłodniczy będzie pracować.

O doborze rodzaju i wielkości mebla chłodniczego dla obiektu handlowego decydują następujące czynniki:

1. Wielkość sklepu:

- sklepy małe o ograniczonym asortymencie towaru są wyposażane najczęściej w pojedyncze meble różnego rodzaju (lady, regały oraz szafy) z agregatami wewnętrznymi;

- sklepy średniej (supermarkety) i dużej wielkości (hipermarkety) są wyposażane w zespoły mebli tego samego rodzaju, łączone w tzw. ciągi chłodnicze. 

Zasilanie mebli odbywa się z jednej lub kilku instalacji chłodniczych zainstalowanych w obrębie sklepu i podłączonych do maszynowni chłodniczych znajdujących się w odrębnych pomieszczeniach na zapleczu sklepu.

2. Względy estetyczne.

3. Asortyment towarów sprzedawany w danym obiekcie handlowym.

Pod względem asortymentu towary wymagają przechowywania w dwóch szerszych zakresach temperatur:

- temperatury dodatnie o zakresie od 0°C 3 +14°C;

- temperatury ujemne o zakresach od -25°C ÷ -18°C czy od -12°C ÷ -0°C (lady i wyspy mroźnicze).

4. Rodzaj sprzedaży: tradycyjna (z obsługą) lub samoobsługowa.

5. Moc chłodnicza.

Wyposażenie chłodnicze pomieszczeń handlowych i usługowych o różnej wielkości stanowią następujące rodzaje mebli:

- lady bądź witryny chłodnicze;

- regały chłodnicze;

- wyspy, gondole bądź bonety mroźnicze;

- szafy chłodnicze.

O wyborze danego typu mebla decyduje jego przeznaczenie, w tym asortyment przechowywanych towarów oraz charakter prowadzonej działalności – samoobsługowa lub z obsługą, przy czym również ważne są względy estetyczne.

Meble chłodnicze przeznaczone są dla sklepów spożywczych, w tym także mięsnych. Na naszym rynku jest wiele lad chłodniczych, dlatego można idealnie dobrać model do własnych potrzeb. Poza długością całkowitą i szerokością urządzenia warto zwrócić uwagę na powierzchnię ekspozycyjną, która jest kluczowa dla prezentacji towaru. Choć może się wydawać inaczej, nie zawsze największa wystawa jest najlepszym rozwiązaniem. Ekspozycja powinna wyglądać bogato, dlatego mniejsza ilość produktów będzie lepiej prezentować się na mniejszej wystawie. Jeżeli jedno urządzenie ma służyć do prezentacji mięs i wędlin, trzeba rozdzielić obie grupy produktów, najlepiej przegrodą ze szkła hartowanego. Materiały, z jakich wykonane są poszczególne elementy urządzenia, muszą być trwałe i proste do utrzymania w czystości, jak na przykład stal nierdzewna. Ważna jest również jakość samego układu chłodzenia. Energooszczędny agregat zapewni niskie koszty użytkowania oraz długie, bezawaryjne działanie lady chłodniczej.

Niektóre lady chłodnicze posiadają dodatkową komorę przechowalniczą znajdującą się pod półką ekspozycyjną. Może ona spełniać rolę podręcznego magazynu, w którym przechowywany jest zapas towaru. Do komory można szybko i wygodnie dostać się od strony sprzedawcy, co ułatwia pracę na stoisku mięsnym. Nawet przy dużym ruchu obsługa może szybko uzupełniać produkty schodzące z wystawy. Przy mniejszej ilości produktów dodatkowa komora może nawet zastąpić chłodziarkę potrzebną na zapleczu. Urządzenia chłodnicze, takie jak lady, można łączyć w ciągi. W osiągnięciu optymalnej konfiguracji pomagają lady narożne oraz należące do danej linii produktów lady sprzedażowe. Lady posiadają budowę modułową, co umożliwia łączenie ich w dowolne ciągi proste lub o innych konfiguracjach dostosowanych do wielkości i kształtu pomieszczenia handlowego, czy usługowego. Lady z wysoką szybą przeznaczone są do sprzedaży z obsługą, a z niską szybą do sprzedaży samoobsługowej. 

Wymaganą temperaturę powietrza wewnątrz lad chłodniczych, uzyskuje się dzięki pracy agregatów chłodniczych. Istnieją trzy możliwości zasilania lad określone ściśle przez producenta:

- agregat wewnętrzny;

- agregat zewnętrzny;

- alternatywnie agregat zewnętrzny lub wewnętrzny.

Czynnikami decydującymi o doborze rodzaju lady i tym samym sposobu zasilania są:

- wielkość obiektu handlowego;

- ilość i asortyment towaru;

- ilość i rodzaj mebli zamontowanych w obiekcie handlowym;

- wielkość kosztów inwestycyjnych.

Zakresy temperatur w ladach i regałach chłodniczych dostosowane są do asortymentu przechowywanych towarów. W celu zachowania odpowiedniej jakości przechowywanych produktów wymagane są m.in. dla wyrobów wędliniarskich temperatury +2 ÷ +10°C, a dla wędlin podsuszanych temperatury +10 ÷ +18°C. Niektóre typy lad chłodniczych wykonywane są w kilku wersjach o jednym, dwóch lub trzech zakresach temperatur pracy, z którymi związany jest system obiegu powietrza wewnątrz lady. Rozróżnia się tzw. chłodzenie statyczne – ruch powietrza (grawitacyjny) wywołany jest różnicą gęstości w następstwie różnych temperatur powietrza. O zastosowaniu tego systemu obiegu powietrza decyduje wielkość lady, jej kształt i zakres temperatury. Znacznie skuteczniejszą metodą chłodzenia lub utrzymywania produktu w stanie zamrożonym jest wymuszony obieg powietrza za pomocą wentylatora, tzw. chłodzenie dynamiczne. Przy większych prędkościach opływu przechowywanych towarów przez schłodzone powietrze znacznie większe są współczynniki przejmowania ciepła i tym samym skuteczniejsze jest schładzanie towaru. Przykładowe zakresy temperatur dla lad mogą wynosić:

- lady o jednym zakresie temperatury: chłodzenie dynamiczne od +1 do +5°C lub od +6 do +14°C, chłodzenie statyczne od +1 do +10°C lub od +2 do +8°C;

- lady o dwóch zakresach temperatur: chłodzenie grawitacyjne od 0°C do -6°C oraz od -6°C do -12°C, dynamiczne od +6°C do +14°C oraz od +2°C do +8°C.

Przy otwartych meblach schłodzone powietrze wydostaje się częściowo do pomieszczenia sklepowego obniżając w nim lokalnie temperaturę.

Meble chłodnicze w zależności od typu, producenta oraz życzeń odbiorcy mogą posiadać różne wyposażenie dodatkowe lub opcjonalne. Meble chłodnicze mogą być wyposażone w:

- oświetlenie wewnętrzne o różnych barwach dostosowane do przechowywanych produktów;

- różne rodzaje drzwi: skrzydłowe pełne, skrzydłowe przeszklone albo przesuwne przeszklone. Szafa z drzwiami pełnymi jest wyposażona w wyłącznik krańcowy zatrzymujący pracę wentylatora i załączający oświetlenie w momencie ich otwarcia;

- półki szklane;

- siatki, kosze, kaskady ekspozycyjne oraz lustra boczne.

Celem stosowania tego wyposażenia jest lepsza ekspozycja produktów w meblach chłodniczych, a także zapewnienie optymalnych warunków przechowywania. Regały chłodnicze wyposażane są standardowo lub opcjonalnie w żaluzje nocne zasuwane ręcznie lub automatycznie. Ograniczają one zyski ciepła z otoczenia w meblach chłodniczych podczas nocnych przerw w działalności handlowej. Walory estetyczne mebli chłodniczych podnoszą elementy dekoracyjno-wykończeniowe.

Meble chłodnicze z wbudowanym agregatem wewnętrznym nie wymagają praktycznie żadnej ingerencji w układ sterowania, z wyjątkiem nastaw temperatur pracy i parametrów odszraniania parownika. Prawidłowy proces odszraniania jest bardzo ważny w eksploatacji ciągów mebli chłodniczych zasilanych z agregatów zewnętrznych. W takim przypadku cały ciąg mebli powinien być odszraniany w tym samym czasie. Należy wówczas jeden ze sterowników zaprogramować jako nadrzędny, a pozostałe jako podrzędne (termostaty). Sterownik nadrzędny podaje informacje o początku odszraniania do pozostałych sterowników w danym ciągu mebli i proces rozpoczyna się we wszystkich jednocześnie. Metody odszraniania dla mebli o różnych zakresach temperatur:

1. Meble chłodnicze o temperaturze przechowywania towaru w zakresie od +6 do +8°C praktycznie nie wymagają odszraniania za pomocą grzałek elektrycznych. Odbywa się za pomocą powietrza przepływającego przez parownik. W tym czasie wyłączane jest tylko chłodzenie, tzn. nie otwierają się zawory elektromagnetyczne na przewodzie ciekłego czynnika lub wyłączany jest agregat.

2. Meble chłodnicze o temperaturze przechowywania towaru w zakresie od 0 do +2°C powinny być wyposażone w grzałki elektryczne do odszraniania. W tym czasie grzałki, które dodatkowo ogrzewają powietrze obiegowe wspomagają cały proces oszraniania. Proces ten powinien zakończyć się, gdy blok chłodnicy osiągnie temperaturę w zakresie od +4 do +8°C.

Dla prawidłowego funkcjonowania sklepu mięsnego potrzebne są również inne sprzęty i urządzania. Należą do nich: waga, krajalnica, kasa fiskalna oraz wilk do mięsa. Niezbędne są także ostre noże oraz kloc masarki z tasakiem, dzięki którym można bez problemu podzielić na mniejsze kawałki mięso, nawet z kością. Waga powinna mieć dobrze widoczny dla klienta i obsługi wyświetlacz, aby obie strony mogło swobodnie odczytywać wyniki ważenia. Krajalnica musi być prosta i bezpieczna w użyciu. Przyda się także możliwość regulacji grubości plastra oraz wbudowana ostrzałka. Najważniejszy jest jednak nóż – ostry i wykonany z wytrzymałego materiału np. z chromowanej stali węglowej lub stali nierdzewnej. Do pozostałych elementów wyposażenia sklepu mięsnego trzeba zaliczyć m.in.: meble sklepowe, chłodziarki na zaplecze, klimatyzację, oświetlenie, profesjonalne środki myjące, dezynfekujące i owadobójcze, pojemniki na mięso.

Podsumowanie

Producenci mebli chłodniczych dostosowują aktualnie swoją ofertę produkcyjną do życzeń odbiorcy pod względem rodzaju i wielkości mebli dostosowanych do przechowywania różnego asortymentu towarów w różnych temperaturach. Istnieje tendencja do zwiększania ilości modułów produkowanych mebli danego typu pod względem wymiarów gabarytowych i tym samym możliwość bardziej elastycznego dostosowania tworzonych ciągów chłodniczych do kształtu i wielkości obiektów handlowych. Elementami podnoszącymi jakość ekspozycji towaru w meblach są między innymi: półki szklane, lustra itp. stanowiące wyposażenie dodatkowe. Obecne tendencje w handlu produktami spożywczymi będą sprzyjać w najbliższym czasie rozwojowi produkcji i ciągłej modernizacji mebli chłodniczych. Odpowiednio dobrane wyposażenie sklepu powinno łączyć w sobie funkcjonalność, solidność oraz ciekawy design. Wystrój i atmosfera lokalu to jeden z istotnych czynników sprawiających, że klient przywiązuje się do marki, warto więc zadbać o to, aby wyposażenie sklepu było przemyślane.

dr inż. Dominik Forestowicz