Surowce tłuszczowe mają ogromne znaczenie funkcjonalne w przetwarzaniu żywności, kształtują bowiem m.in. teksturę, soczystość, są nośnikami smakowitości. Tłuszcz zawarty w produktach spożywczych reaguje z substancjami zapachowymi, powodując ich sensoryczne zrównoważenie oraz jest prekursorem tworzenia się zapachów w takich produktach, jak żywność smażona np. kotlety mielone, schabowe.