Jednym z istotniejszych etapów produkcji wyrobów mięsnych decydującym o jakości mięsa jest peklowanie. Peklowanie to proces technologiczny polegający na działaniu solanki lub mieszanki peklującej na tkankę mięśniową. Efektem tego procesu jest utrwalanie barwy, wytworzenie charakterystycznego smaku i zapachu mięsa oraz przedłużenie trwałości produktu poprzez hamowanie wzrostu bakterii chorobotwórczych i gnilnych.

Peklowanie to metoda znana od stuleci, wykorzystywana w przetwórstwie mięsa zarówno domowym jak i przemysłowym, w wielu wyrobach różnego rodzaju. A jednak wątpliwości dotyczące bezpieczeństwa stosowania azotanów (III i V) cyklicznie pojawiają się w literaturze naukowej, w dyskusjach publicznych, w debatach dotyczących zmiany przepisów związanych z ich stosowaniem.

Postęp techniczny polega na wprowadzaniu zmian w zakresie aktualnie występującego poziomu techniki czy technologii produkcji z zastosowaniem określonych innowacji technicznych generujących konkretne, wymierne efekty. Zastosowanie nowoczesnych, wielofunkcyjnych nastrzykiwarek i masownic próżniowych w produkcji wędzonek pozwala radykalnie skrócić proces peklowania oraz zwiększyć wydajność produktu.