Jednym z podstawowych wyróżników podczas spożycia mięsa w ocenie konsumentów jest jego smakowitość, soczystość, a przede wszystkim kruchość. Kruchość mięsa kulinarnego kształtowana jest już w procesie poubojowego dojrzewania i zależy od właściwego pokierowania wcześniejszymi przemianami zachodzącymi w mięsie (kondycjonowanie, stężenie pośmiertne i jego ustępowanie). Największy udział w kruszeniu mięsa mają białka miofibrylarne oraz białka cytoszkieletowe. Otrzymanie kruchego mięsa wymaga znajomości mechanizmu jego kruszenia, który umożliwia sterowanie tym procesem.