środa, 20 styczeń 2021
wtorek, 23 czerwiec 2020 10:01

Wiadomości wstępne z technologii piekarskiej

Technologia piekarska – zajmuje się metodami przerobu mąki przy użyciu innych surowców spożywczych jak: woda, sól, drożdże, cukier, na półprodukty (ciasta) a następnie na wyroby gotowe (pieczywo).

Piekarstwo wykorzystuje zjawiska fermentacji jako biochemiczne metody spulchniania ciasta, zanim zostanie ono poddane wypiekowi.

Spulchnianie odbywa się za pośrednictwem drożdży i bakterii a więc organizmów żywych.

Prawidłowe prowadzenie procesów fermentacyjnych w piekarstwie jest możliwe tylko wtedy, gdy piekarz zna wymagania, jakie muszą być spełnione, aby rozruszanie drożdży i bakterii oraz fermentacje odbywały się prawidłowo.

W przetworzonym cieście odbywa się wiele przemian fizyko – chemicznych, co z kolei wpływa na jakość wyrobów gotowych. Również podczas wypieku odbywają się w cieście skomplikowane przemiany, niezbędne jest więc poznanie warunków termicznych, które je wywołują.

 

W technologii piekarstwa rozróżniamy trzy zasadnicze działy:

a) technologia ciasta pszennego,

b) technologia ciasta żytniego,

c) technologia ciasta mieszanego.

Podstawowe działy produkcyjne i pomocnicze w piekarni.

Piekarnią zarządza i odpowiada za nią kierownik piekarni lub właściciel, któremu podlegają wszystkie stanowiska pracy.

Zarządzanie polega na kierowaniu piekarnią, prowadzeniu ewidencji produkcji, organizowaniu pracy, szkoleniu załogi i administrowaniu środkami pomocniczymi.

W każdej piekarni znajduje się szereg magazynów służących do przechowywania mąki, surowców pomocniczych, technicznych i pomagających w utrzymaniu czystości.

W zależności od wielkości piekarni dzieli się ona na następujące pomieszczenia lub stanowiska:

Ciastownia – jest miejscem przetwarzania surowców na półprodukty (rozczyny, zakwasy, ciasta).

Fermentownia – jest miejscem, w którym odbywa się fermentacja ukształtowanych kęsów ciasta.

Formiernia (odrabialnia) – dokonuje się tu dzielenia i kształtowania ciasta.

Piecownia – tu odbywa się wypiek pieczywa.

Magazyn wyrobów gotowych – służy do przyjmowania wypieczonego wyrobu, segregacji, pakowania oraz ekspedycji.

Pieczywo jako produkt spożywczy.

Pieczywo jest podstawowym produktem spożywczym.

Wszystkie rodzaje pieczywa, a wśród nich pieczywo podstawowe, czyli chleb, odznacza się wieloma walorami, których brak innym artykułom spożywczym.

 

Wśród najwyżej cenionych walorów pieczywa należy wymienić:

• sytość,

• podzielność,

• stosunkowo długa trwałość,

• powszechność,

• gotowość do spożycia.

Grupy pieczywa.

W zależności od prowadzenia ciasta odróżnia się następujące grupy pieczywa:

1. Pieczywo pszenne

zwykłe,

wyborowe,

półcukiernicze,

ciastkarskie,

nietrwałe mokre,

trwałe suche.

2. Pieczywo żytnie:

z mąki jasnej,

z mąki ciemnej – razowej, graham,

specjalne – np. pumpernikiel.

3. Pieczywo mieszane:

Pszenno – żytnie:

a) z mąki pszennej i żytniej na drożdżach,

b) z mąki pszennej i żytniej na drożdżach, z dodatkiem zakwasów.

Żytnio – pszenne:

a) z mąki żytniej i pszennej na zakwasie,

b) z mąki żytniej i pszennej na zakwasie z dodatkiem drożdży.

Specjalne – słodowe.

Fizyczne i chemiczne cechy pieczywa.

Uwagę konsumenta zwracają przede wszystkim takie cechy jak:

a) kształt,

b) objętość,

c) barwa,

d) zapach i smak.

Pieczywo powinno mieć kształt harmonijny i symetryczny.

Odchylenia od kształtu normalnego zwą się deformacjami.

Wady kształtu pieczywa mogą być spowodowane:

niestarannym kształtowaniem kęsów,

wadliwą fermentacją,

niewłaściwymi warunkami wypieku.

Duża objętość świadczy o tym, że pieczywo jest dobrze spulchnione, czyli porowate. Pory miękiszu powinny być regularne i tworzyć siatkę.

Objętość ta zależy od stopnia rozrostu tzn. spulchnienia ukształtowanych kęsów ciasta bezpośrednio przed wypiekiem.

Pieczywo powinno się odznaczać przyjemnym zapachem i smakiem swoistym dla danego asortymentu.

Wartość odżywcza pieczywa.

O wartości odżywczej pieczywa decyduje jego skład chemiczny uzależniony od składników ciasta (mleko, cukry, tłuszcze, jaja).

Mąka – najważniejszy składnik ciasta zawiera najwięcej cukrów i białek (zależnie od rodzaju ciasta ilość ta może się zmieniać).

 

Ostateczny produkt – pieczywo – składa się z następujących składników:

cukry – ilość cukru w pieczywie zależy nie tylko od ich zawartości w pieczywie, ale także od tego ile cukru dodano do danego ciasta w toku produkcji,

białka – pieczywo pszenne zawiera więcej białek niż pieczywo żytnie; zawartość białek w pieczywie pszennym wynosi przeciętnie od 7% do 9%,

tłuszcze – zawartość tłuszczu w pieczywie waha się w granicach 0,7% do 2,5%; w pieczywie z mąki ciemnej występuje więcej tłuszczu niż z mąki jasnej,

dodatek tłuszczu do ciasta znacznie wzbogaca pieczywo w ten składnik,

sole mineralne – ilość soli mineralnych w pieczywie ciemnym jest większa niż w pieczywie jasnym i nie przekracza 2,5%,

witaminy – spośród licznych witamin pieczywo zawiera najwięcej witaminy B, zwłaszcza B1, PP, E,

woda – ilość wody w chlebie żytnim dochodzi do 50%, natomiast w pieczywie pszennym zwykłym do 45%.

 

Szymon Konkol

Skomentuj

Upewnij się, że zostały wprowadzone wszystkie wymagane informacje oznaczone gwiazdką (*). Kod HTML jest niedozwolony.

Najlepsi dostawcy i producenci maszyn, przypraw, chemii przemysłowej i opakowań zamieszczają swoje reklamy na naszych łamach. Firma WOMAT zajmuje się również kompleksową obsługą medialną i reklamową podmiotów gospodarczych. Zapewniamy wykonanie zlecenia - od projektu do ostatecznej realizacji.

Newsletter

Najważniejsze informacje Cie nie ominą...

Nie spamujemy, też nie lubimy spamu....

Please publish modules in offcanvas position.