Piekarstwo wykorzystuje zjawiska fermentacji jako biochemiczne metody spulchniania ciasta, zanim zostanie ono poddane wypiekowi.
Spulchnianie odbywa się za pośrednictwem drożdży i bakterii a więc organizmów żywych.
Prawidłowe prowadzenie procesów fermentacyjnych w piekarstwie jest możliwe tylko wtedy, gdy piekarz zna wymagania, jakie muszą być spełnione, aby rozruszanie drożdży i bakterii oraz fermentacje odbywały się prawidłowo.
W przetworzonym cieście odbywa się wiele przemian fizyko – chemicznych, co z kolei wpływa na jakość wyrobów gotowych. Również podczas wypieku odbywają się w cieście skomplikowane przemiany, niezbędne jest więc poznanie warunków termicznych, które je wywołują.
W technologii piekarstwa rozróżniamy trzy zasadnicze działy:
a) technologia ciasta pszennego,
b) technologia ciasta żytniego,
c) technologia ciasta mieszanego.
Podstawowe działy produkcyjne i pomocnicze w piekarni.
Piekarnią zarządza i odpowiada za nią kierownik piekarni lub właściciel, któremu podlegają wszystkie stanowiska pracy.
Zarządzanie polega na kierowaniu piekarnią, prowadzeniu ewidencji produkcji, organizowaniu pracy, szkoleniu załogi i administrowaniu środkami pomocniczymi.
W każdej piekarni znajduje się szereg magazynów służących do przechowywania mąki, surowców pomocniczych, technicznych i pomagających w utrzymaniu czystości.
W zależności od wielkości piekarni dzieli się ona na następujące pomieszczenia lub stanowiska:
Ciastownia – jest miejscem przetwarzania surowców na półprodukty (rozczyny, zakwasy, ciasta).
Fermentownia – jest miejscem, w którym odbywa się fermentacja ukształtowanych kęsów ciasta.
Formiernia (odrabialnia) – dokonuje się tu dzielenia i kształtowania ciasta.
Piecownia – tu odbywa się wypiek pieczywa.
Magazyn wyrobów gotowych – służy do przyjmowania wypieczonego wyrobu, segregacji, pakowania oraz ekspedycji.
Pieczywo jako produkt spożywczy.
Pieczywo jest podstawowym produktem spożywczym.
Wszystkie rodzaje pieczywa, a wśród nich pieczywo podstawowe, czyli chleb, odznacza się wieloma walorami, których brak innym artykułom spożywczym.
Wśród najwyżej cenionych walorów pieczywa należy wymienić:
• sytość,
• podzielność,
• stosunkowo długa trwałość,
• powszechność,
• gotowość do spożycia.
Grupy pieczywa.
W zależności od prowadzenia ciasta odróżnia się następujące grupy pieczywa:
1. Pieczywo pszenne
• zwykłe,
• wyborowe,
• półcukiernicze,
• ciastkarskie,
• nietrwałe mokre,
• trwałe suche.
2. Pieczywo żytnie:
• z mąki jasnej,
• z mąki ciemnej – razowej, graham,
• specjalne – np. pumpernikiel.
3. Pieczywo mieszane:
• Pszenno – żytnie:
a) z mąki pszennej i żytniej na drożdżach,
b) z mąki pszennej i żytniej na drożdżach, z dodatkiem zakwasów.
• Żytnio – pszenne:
a) z mąki żytniej i pszennej na zakwasie,
b) z mąki żytniej i pszennej na zakwasie z dodatkiem drożdży.
• Specjalne – słodowe.
Fizyczne i chemiczne cechy pieczywa.
Uwagę konsumenta zwracają przede wszystkim takie cechy jak:
a) kształt,
b) objętość,
c) barwa,
d) zapach i smak.
Pieczywo powinno mieć kształt harmonijny i symetryczny.
Odchylenia od kształtu normalnego zwą się deformacjami.
Wady kształtu pieczywa mogą być spowodowane:
• niestarannym kształtowaniem kęsów,
• wadliwą fermentacją,
• niewłaściwymi warunkami wypieku.
Duża objętość świadczy o tym, że pieczywo jest dobrze spulchnione, czyli porowate. Pory miękiszu powinny być regularne i tworzyć siatkę.
Objętość ta zależy od stopnia rozrostu tzn. spulchnienia ukształtowanych kęsów ciasta bezpośrednio przed wypiekiem.
Pieczywo powinno się odznaczać przyjemnym zapachem i smakiem swoistym dla danego asortymentu.
Wartość odżywcza pieczywa.
O wartości odżywczej pieczywa decyduje jego skład chemiczny uzależniony od składników ciasta (mleko, cukry, tłuszcze, jaja).
Mąka – najważniejszy składnik ciasta zawiera najwięcej cukrów i białek (zależnie od rodzaju ciasta ilość ta może się zmieniać).
Ostateczny produkt – pieczywo – składa się z następujących składników:
• cukry – ilość cukru w pieczywie zależy nie tylko od ich zawartości w pieczywie, ale także od tego ile cukru dodano do danego ciasta w toku produkcji,
• białka – pieczywo pszenne zawiera więcej białek niż pieczywo żytnie; zawartość białek w pieczywie pszennym wynosi przeciętnie od 7% do 9%,
• tłuszcze – zawartość tłuszczu w pieczywie waha się w granicach 0,7% do 2,5%; w pieczywie z mąki ciemnej występuje więcej tłuszczu niż z mąki jasnej,
• dodatek tłuszczu do ciasta znacznie wzbogaca pieczywo w ten składnik,
• sole mineralne – ilość soli mineralnych w pieczywie ciemnym jest większa niż w pieczywie jasnym i nie przekracza 2,5%,
• witaminy – spośród licznych witamin pieczywo zawiera najwięcej witaminy B, zwłaszcza B1, PP, E,
• woda – ilość wody w chlebie żytnim dochodzi do 50%, natomiast w pieczywie pszennym zwykłym do 45%.
Szymon Konkol