Prozdrowotny wizerunek produktów mleczarskich – podejście marketingowe

Streszczenie

Artykuł przedstawia kluczowe trendy kształtujące nowoczesny sektor mleczarski w dobie transformacji cyfrowej, zdrowotnej i środowiskowej. Sztuczna inteligencja (AI) rewolucjonizuje cały łańcuch wartości – od precyzyjnej hodowli krów, przez automatyzację przetwórstwa, po personalizację diety i cyfrowe doradztwo żywieniowe. Wzrasta rola mleka jako produktu funkcjonalnego – naturalnego źródła białka, witamin, składników mineralnych, antyoksydantów i tłuszczu mlekowego o unikalnej strukturze. Szczególne znaczenie mają fermentowane produkty mleczne wspierające mikrobiom jelitowy, odporność i zdrowie psychiczne. Artykuł wskazuje też na rosnące znaczenie żywności prozdrowotnej, „czystej etykiety” i produktów wegetariańskich, przy jednoczesnym niedostatecznym wykorzystaniu oświadczeń żywieniowych w Polsce. Odpowiedzią na te wyzwania jest inicjatywa F-Food – certyfikat i katalog produktów o szczególnej wartości odżywczej. Łączy on komunikację składników z cyfryzacją dietetyki i wykorzystaniem AI w projektowaniu spersonalizowanego żywienia. Transformacja sektora mleczarskiego w stronę transparentności, zdrowia i zrównoważonego rozwoju staje się niezbędna dla utrzymania konkurencyjności oraz budowania świadomego społeczeństwa żywieniowego. Źródłem uzyskania przewagi konkurencyjnej może stać się cyfrowy rynek certyfikowanej żywności funkcjonalnej, na którym mleko i przetwory, jako produkty o wysokim potencjale i gęstości odżywczej, mogą zyskać miano superfoods i hiperfoods.

Wstęp

Sektor mleczarski w ostatnich latach przechodzi przez szereg istotnych przemian, które wynikają z globalizacji, rosnącej konkurencji na rynku Unii Europejskiej, konsolidacji przedsiębiorstw, a także dynamicznego rozwoju technologii. Zmiany te są dodatkowo przyspieszane przez rosnące koszty energii oraz nowe regulacje prawne, będące efektem realizacji polityk zrównoważonego rozwoju, neutralności klimatycznej i ochrony środowiska. Równolegle przemysł mleczarski musi dostosowywać się do transformacji rynku pracy, zmiennych oczekiwań społecznych oraz presji na poprawę efektywności procesów produkcyjnych.

W obliczu zaostrzających się wymogów środowiskowych oraz rosnących cen energii, branża mleczarska staje przed coraz większymi wyzwaniami. Jednym z nich jest spadek pogłowia krów mlecznych w Europie, który ogranicza możliwości zwiększania produkcji poprzez tradycyjne środki, takie jak poprawa wydajności jednostkowej. Zbliżamy się bowiem do granicy wydajności biologicznej zwierząt, a dalsze próby jej intensyfikacji mogą okazać się nieefektywne lub niezgodne z ideą dobrostanu zwierząt.

W tej sytuacji sektor musi szukać alternatywnych dróg do utrzymania i zwiększania swojej konkurencyjności – zarówno poprzez innowacje produktowe, usprawnienia w logistyce
i łańcuchu dostaw, jak i rozwój zrównoważonych technologii produkcji. Jednak to właśnie zmieniające się trendy konsumenckie, bardziej niż jakikolwiek inny czynnik, będą miały decydujący wpływ na przyszłość mleczarstwa. Warto im więc przyjrzeć się bliżej. Jak te trendy oddziałują na sektor mleczarski? Prześledźmy je dokładniej. W opracowaniu INNOVA TOP 10 TRENDS 2025 (INNOVA, 2025) wyróżniono najważniejsze kierunki rozwoju rynku żywności i napojów, z których niektóre z powodzeniem można odnieść do branży mleczarskiej.

Trend #1 „Jakość składników”

Współczesny rynek żywności wykazuje wyraźne tendencje do różnicowania i pozycjonowania produktów poprzez akcentowanie jakości ich składników. Konsumenci coraz częściej poszukują żywności zawierającej składniki o potwierdzonych właściwościach prozdrowotnych, wysokiej wartości odżywczej, a także cechujących się świeżością, trwałością i naturalnym pochodzeniem. Jakość składników diety staje się kluczowym kryterium wyboru, budującym zaufanie do marki i produktu. Znaczenie omawianego trendu najlepiej ilustruje przykład białka, którego znaczenie wykracza obecnie poza samą wysoką zawartość. W centrum zainteresowania konsumentów oraz specjalistów ds. żywienia znajduje się jakość białka, jego biodostępność oraz stopień przyswajalności. Warto podkreślić, że białka mleczne – zarówno serwatkowe, jak i kazeinowe – charakteryzują się jedną z najwyższych wartości biologicznych i przyswajalności wśród dostępnych źródeł białka. Wartość odżywcza białka zależy od jego profilu aminokwasowego, w tym zawartości i proporcji niezbędnych aminokwasów, a także od stopnia jego strawności. Z tego względu, przy układaniu zdrowej i zbilansowanej diety należy brać pod uwagę nie tylko ilość, ale i jakość białka obecnego w produktach spożywczych (Wu, 2016). Promowanie jakości oraz wysokiej zawartości składników bioaktywnych, takich jak białko o wysokiej wartości odżywczej, może mieć kluczowe znaczenie w kontekście rosnącej konkurencji ze strony produktów pochodzących z Ukrainy czy krajów Mercosur.

Trend #2 „Zdrowie” – żywienie jako narzędzie świadomej profilaktyki

Drugim kluczowym kierunkiem w zachowaniach konsumenckich jest rosnące znaczenie zdrowia jako dominującego motywatora wyborów żywieniowych. Współcześni konsumenci coraz częściej przyjmują aktywną postawę wobec swojego dobrostanu, postrzegając dietę nie tylko jako źródło energii czy przyjemności, ale przede wszystkim jako narzędzie wspierające profilaktykę chorób cywilizacyjnych oraz poprawę jakości życia (Granato i in., 2010).

Ten trend manifestuje się zarówno w poszukiwaniu produktów funkcjonalnych, bogatych w składniki bioaktywne (np. probiotyki, błonnik, kwasy omega-3), jak i w rosnącym zainteresowaniu personalizacją żywienia – dostosowywaniem produktów i planów dietetycznych do indywidualnych potrzeb zdrowotnych, metabolicznych czy genetycznych. Zjawisko to zbiega się z rozwojem technologii cyfrowych i diagnostycznych, które umożliwiają bardziej precyzyjne zarządzanie zdrowiem poprzez dietę (Marco i in., 2017).

W obszarze mleczarstwa obserwowany trend zdrowotny stwarza istotne możliwości rozwoju innowacyjnych produktów funkcjonalnych o potwierdzonych właściwościach prozdrowotnych. Należą do nich m.in. fermentowane produkty mleczne zawierające dodatki substancji bioaktywnych (np. polifenoli czy prebiotyków), które mogą wykazywać działanie przeciwzapalne, antyoksydacyjne lub wspierające odporność (Granato i in., 2010). Szczególne znaczenie przypisuje się napojom fermentowanym, które poprzez zawartość bakterii fermentacji mlekowej wpływają korzystnie na równowagę mikrobioty jelitowej, co znajduje potwierdzenie w licznych badaniach (Marco i in., 2017).

Dodatkowo, produkty mleczne mogą być wzbogacane w składniki mineralne i witaminy odpowiadające specyficznym potrzebom populacyjnym, np. wapń, witamina D czy jod. Coraz większe znaczenie zyskuje również biofortyfikacja, realizowana zarówno poprzez modyfikację żywienia zwierząt (np. suplementacja pasz selenem, jodem, witaminami z grupy B) (Gong i in., 2014; Han i in., 2021), jak i poprzez zastosowanie określonych szczepów bakterii fermentacji mlekowej (BFM) o zdolności do syntezy wybranych witamin, w tym folianów, witaminy B6 czy B12 (Mahara i in., 2019).

Wyniki badań potwierdzają możliwość wpływania na zawartość witamin z grupy B w mleku poprzez modyfikację żywienia krów mlecznych, szczególnie poprzez zmianę proporcji pasz objętościowych do treściwych. Eksperyment przeprowadzony na krowach żywionych dietami o zróżnicowanej zawartości błonnika i skrobi wykazał, że większy udział pasz treściwych (o wyższej zawartości skrobi) sprzyjał zwiększeniu syntezy mikrobiologicznej oraz przepływu do dwunastnicy ryboflawiny, niacyny, folianów oraz witaminy B12. Z kolei dieta bogata w pasze objętościowe wiązała się ze zwiększoną degradacją ruminalną niektórych witamin, zwłaszcza witaminy B6 i folianów. Co istotne, mimo zwiększonego pobrania niektórych witamin wraz z dietą, procesy fermentacyjne w żwaczu mogły ograniczać ich dostępność w jelicie cienkim – miejscu wchłaniania. Wyniki te wskazują, że biofortyfikacja mleka poprzez żywienie jest możliwa, lecz wymaga zarówno odpowiedniego doboru składników diety (w tym prekursorów witamin), jak i optymalizacji warunków fermentacji w żwaczu. Perspektywicznym kierunkiem może być także łączenie modyfikacji żywieniowych z zastosowaniem określonych szczepów bakterii fermentacji mlekowej zdolnych do syntezy witamin w procesie fermentacji mleka (Seck i in., 2017). Tego rodzaju strategie pozwalają nie tylko na zwiększenie wartości odżywczej wyrobów mleczarskich, ale także na ich lepsze dopasowanie do oczekiwań zdrowotnych konsumentów.

Trend #3: Mikrobiom – Wzrost świadomości i zapotrzebowania na produkty prebiotyczne i probiotyczne

W ostatnich latach rośnie świadomość konsumentów dotycząca roli mikrobioty jelitowej w utrzymaniu zdrowia. Badania naukowe coraz częściej wskazują, że mikroflora jelitowa ma kluczowy wpływ na funkcjonowanie układu odpornościowego, metabolizm, a także na zdrowie psychiczne i ogólny dobrostan organizmu (Sivieri i in., 2021). Zrozumienie tego wpływu prowadzi do wzrostu zainteresowania produktami wspierającymi równowagę mikrobioty jelitowej, w tym prebiotykami, probiotykami oraz produktami fermentowanymi. W związku z tym konsumenci coraz częściej sięgają po artykuły spożywcze, które oferują korzyści zdrowotne związane z poprawą funkcjonowania układu trawiennego i mikrobiomu. Prebiotyki to substancje, które stymulują wzrost i aktywność korzystnych bakterii jelitowych, poprawiając równowagę mikrobioty. Z kolei probiotyki to żywe mikroorganizmy, które po spożyciu wywierają korzystny wpływ na zdrowie gospodarza, głównie poprzez regulację składu i aktywności mikrobioty jelitowej (İnce Palamutoglu i in., 2024). W kontekście przemysłu mleczarskiego, szczególnie duże znaczenie mają fermentowane produkty mleczne wzbogacone w szczepy bakterii probiotycznych, np. Lactobacillus acidophilus La-5 czy Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12, które wykazują udokumentowane działanie zdrowotne. Zastosowanie takich szczepów może przyczynić się do poprawy trawienia, wzmocnienia odporności oraz zmniejszenia ryzyka chorób jelitowych czy zaburzeń metabolicznych (Gao i in., 2021). Wraz z rosnącym zapotrzebowaniem na produkty wspierające zdrowie jelit, rozwijane są także innowacyjne rozwiązania w zakresie składników bioaktywnych. Polisacharydy, takie jak inulina, oraz oligosacharydy – m.in. fruktooligosacharydy (FOS) i galaktooligosacharydy (GOS) – to przykłady prebiotycznych substancji, które skutecznie stymulują wzrost korzystnych bakterii jelitowych, zwłaszcza bifidobakterii (Gao i in., 2021). Ich zastosowanie w produkcji fermentowanych napojów mlecznych pozwala na tworzenie wysoce funkcjonalnych produktów wspomagających zdrowie mikrobiomu. Dodatkowo, mleczne produkty probiotyczne mogą być wzbogacane w inne bioaktywne związki, takie jak polifenole, które wykazują działanie przeciwzapalne i antyoksydacyjne, wspierając równocześnie zdrowie jelit oraz ogólną kondycję organizmu (Sivieri i in., 2021). Wzrost zainteresowania produktami wspierającymi mikrobiom nie jest chwilową modą, lecz wynika z realnych korzyści zdrowotnych, które dostrzegają konsumenci. Poprawa funkcji trawiennych, wzmocnienie odporności, zmniejszenie ryzyka chorób metabolicznych oraz wpływ na zdrowie psychiczne to tylko niektóre z efektów wynikających z regularnego spożywania bakterii fermentacji mlekowej, probiotyków i prebiotyków (İnce Palamutoglu i in., 2024). W efekcie, mleczne produkty niefermentowane i fermentowane wzbogacone zarówno w probiotyki, jak i prebiotyki, oferują ogromny potencjał rozwoju innowacyjnych artykułów spożywczych, które odpowiadają na rosnące potrzeby zdrowotne współczesnych konsumentów.

Trend #4: „Vege” – roślinna rewolucja w odpowiedzi na potrzeby zdrowotne i klimatyczne

W ostatnich latach obserwujemy dynamiczny wzrost zainteresowania dietami roślinnymi, co przekłada się na rosnący popyt na produkty alternatywne wobec tradycyjnych artykułów pochodzenia zwierzęcego, w tym nabiału. Coraz więcej konsumentów, szczególnie z młodszych grup wiekowych, świadomie ogranicza spożycie produktów odzwierzęcych. W efekcie rośnie popularność „mlekopodobnych” napojów roślinnych i fermentowanych produktów na bazie ekstraktów z soi, owsa, migdałów, kokosa, grochu czy ryżu. Produkty roślinne cieszą się rosnącym zainteresowaniem, zwłaszcza wśród osób poszukujących rozwiązań wpisujących się w styl życia oparty na roślinach. W wielu przypadkach konsumenci kierują się nie tyle chęcią zastąpienia mleka krowiego, co wyborem produktu odpowiadającego ich indywidualnym potrzebom i preferencjom. Dla przemysłu mleczarskiego oznacza to rosnącą konkurencję, ale i szansę na transformację. Część producentów decyduje się na wprowadzenie własnych linii produktów roślinnych (tzw. hybrid brands), łącząc dotychczasowe know-how z nowymi surowcami i technologiami fermentacyjnymi. Obserwuje się również rozwój technologii fermentacji roślinnych baz z udziałem szczepów probiotycznych, co pozwala uzyskać produkty o profilu sensorycznym i funkcjonalnym zbliżonym do tradycyjnych fermentowanych produktów mlecznych. Dodatkowo, konsumenci coraz częściej oczekują, by produkty roślinne były nie tylko smaczne i odżywcze, ale też transparentnie oznakowane, certyfikowane (np. „wegańskie”, „bio”, „carbon neutral”) i dostępne w przystępnej cenie. Firmy, które potrafią połączyć te oczekiwania z jakością i innowacyjnością, mają szansę zdobyć lojalność nowoczesnych konsumentów.

Trend #5: „Zmiany klimatu” – presja ekologiczna i rosnące wyzwania dla sektora mleczarskiego

Rosnąca świadomość ekologiczna konsumentów coraz silniej wpływa na decyzje zakupowe, szczególnie w kontekście produktów spożywczych. Coraz więcej osób deklaruje gotowość do wspierania działań proklimatycznych, takich jak wybór żywności pochodzącej ze zrównoważonego rolnictwa, unikanie produktów o wysokim śladzie węglowym czy zakup artykułów w opakowaniach biodegradowalnych i kompostowalnych. Ten zwrot w postawach społecznych przekłada się na realną presję na przemysł spożywczy, w tym szczególnie na branżę mleczarską, której ślad środowiskowy – zarówno węglowy, jak i wodny – jest relatywnie wysoki. Konsumenci – szczególnie w krajach rozwiniętych – coraz częściej oczekują od producentów nie tylko deklaracji, ale konkretnych działań redukujących wpływ na środowisko. Dodatkowo, wyzwania dla sektora będą się nasilać w związku z nowymi regulacjami unijnymi, takimi jak rozszerzenie systemu EU ETS (Europejski System Handlu Emisjami). Planowane jest objęcie nim także sektorów rolno-spożywczych, co może oznaczać konieczność zakupu uprawnień do emisji CO₂ przez zakłady mleczarskie lub nawet gospodarstwa rolne. Przetwory mleczne, w tym sery i masło, mogą w takim modelu zostać sklasyfikowane jako produkty „wysokoemisyjne” i potencjalnie podlegać dodatkowym opłatom lub ograniczeniom handlowym, co znacznie wpłynie na ich konkurencyjność cenową. W obliczu tych zmian, branża mleczarska stoi przed koniecznością wdrożenia strategii zrównoważonego rozwoju, obejmujących m.in.:

• - ograniczenie emisji gazów cieplarnianych (np. poprzez zmiany w żywieniu krów lub stosowanie dodatków redukujących metan),
• - inwestycje w technologie ograniczające zużycie wody i energii w produkcji,
• - rozwój lokalnych łańcuchów dostaw (redukcja śladu transportowego),
• - redesign opakowań w kierunku recyklingowalnych i kompostowalnych materiałów,
• - komunikację transparentną z konsumentem w zakresie działań proekologicznych.

Odpowiedź na wyzwania klimatyczne może stać się dla sektora nie tylko koniecznością, ale też szansą na budowanie nowej tożsamości marki – jako odpowiedzialnej, nowoczesnej i zorientowanej na przyszłość. Jednak brak adaptacji może skutkować utraceniem zaufania konsumentów, wyższymi kosztami operacyjnymi i spadkiem konkurencyjności wobec roślinnych alternatyw.

Trend #6: „Tradycja” – powrót do korzeni jako szansa dla mleczarstwa rzemieślniczego

Współcześni konsumenci, zmęczeni globalizacją, masową produkcją i standaryzowanymi smakami, coraz częściej zwracają się ku produktom o silnym zakorzenieniu lokalnym. Rosnące zainteresowanie autentycznością, dziedzictwem kulinarnym i tradycyjnymi metodami wytwarzania napędza popyt na rzemieślnicze, lokalne i regionalne wyroby mleczarskie. Dla wielu klientów produkty „tradycyjne” to nie tylko smak, ale też emocje, historia, a przede wszystkim – zaufanie do jakości i pochodzenia. Ten trend otwiera szerokie możliwości dla małych i średnich mleczarni, które mogą budować swoją wartość konkurencyjną nie w oparciu o skalę, ale o:

• - lokalny surowiec – mleko od krów z określonego regionu, często z certyfikowanych gospodarstw,
• - rzemieślnicze metody produkcji – receptury przekazywane z pokolenia na pokolenie, brak zbędnych dodatków,
• - regionalne oznaczenia i certyfikaty – np. Chroniona Nazwa Pochodzenia (ChNP) lub Chronione Oznaczenie Geograficzne (ChOG), które budują wiarygodność i rozpoznawalność produktu.

Dla konsumenta tradycyjny produkt mleczarski to antyteza przemysłowej anonimowości – coś, co ma twarz producenta, historię miejsca, z którym można się utożsamić. Dodatkowo, w czasach niestabilności i szybkich zmian, tradycja kojarzy się ze stabilnością i bezpieczeństwem – a więc wartościami szczególnie pożądanymi przy wyborze żywności. Warto zauważyć, że trend ten coraz częściej łączy się z ruchem slow food, turystyką kulinarną oraz ideą „kupuj lokalnie” (ang. buy local, farm-to-table), co wzmacnia jego potencjał także poza rynkiem detalicznym – np. w gastronomii, hotelarstwie czy eksporcie regionalnych specjałów. Dla małych mleczarni kluczowe może być również budowanie historii marki opartej na tożsamości kulturowej, transparentność procesów produkcyjnych i umiejętne komunikowanie się z klientami szukającymi „czegoś więcej niż tylko produktu” – doświadczenia, wartości, relacji.

Trend #7 – AI (ang. Artificial Intelligence) – rewolucja technologiczna w całym łańcuchu wartości żywności

Wchodzimy w etap dynamicznego rozwoju, w którym AI (ang. Artificial Intelligence, czyli sztuczna inteligencja) przestaje być wyłącznie domeną innowacyjnych start-upów technologicznych, a staje się integralną częścią całego sektora żywnościowego – od produkcji pierwotnej, przez przetwórstwo, aż po handel detaliczny i rozwój spersonalizowanego żywienia. To już nie tylko trend – to początek głębokiej transformacji, która może zrewolucjonizować sposób funkcjonowania przemysłu spożywczego, w tym mleczarskiego.

Na etapie produkcji pierwotnej, AI wspiera rolników w zarządzaniu gospodarstwami mlecznymi – umożliwia precyzyjne żywienie krów, monitorowanie ich zdrowia, przewidywanie przebiegu laktacji i optymalizację procesów hodowlanych z uwzględnieniem czynników środowiskowych. Analiza danych w czasie rzeczywistym przekłada się na większą efektywność, mniejsze zużycie zasobów i lepsze dostosowanie do zmiennych warunków klimatycznych.

W przemyśle przetwórczym AI wykorzystywana jest do analizy jakości surowców, automatyzacji produkcji, prognozowania popytu, optymalizacji zużycia energii oraz redukcji strat i odpadów. Dzięki temu zakłady mleczarskie mogą działać bardziej efektywnie i elastycznie, odpowiadając na zmieniające się potrzeby rynku i wymagania środowiskowe.

Na poziomie dystrybucji i handlu AI umożliwia zaawansowane zarządzanie łańcuchem dostaw, precyzyjne przewidywanie zachowań konsumentów oraz personalizację ofert i promocji. Warto także zwrócić uwagę na technologię blockchain, która – w połączeniu z AI – pozwala na pełną transparentność i identyfikowalność produktów na każdym etapie łańcucha wartości. Dla konsumentów oznacza to większe zaufanie do żywności, a dla firm – nowe możliwości budowania lojalności i reputacji marki.

Szczególnie obiecujący jest rozwój personalizowanej dietetyki opartej na AI, gdzie algorytmy mogą analizować dane genetyczne, zdrowotne i styl życia, aby projektować indywidualne plany żywieniowe. To otwiera nowe przestrzenie dla funkcjonalnych produktów mleczarskich, dostosowanych do konkretnych potrzeb zdrowotnych czy preferencji konsumentów.

Wszystko to sprawia, że stoimy u progu ogromnego skoku rozwojowego. Umiejętne wdrażanie AI będzie jednym z kluczowych czynników konkurencyjności i trwałości sektora mleczarskiego w nadchodzących latach.

Mleko jako produkt prozdrowotny – wyzwania komunikacyjne i niewykorzystany potencjał

W kontekście opisanych wcześniej trendów konsumenckich, kluczowym kierunkiem rozwoju dla branży mleczarskiej staje się wpisanie mleka i jego przetworów w kategorię produktów prozdrowotnych. Oznacza to konieczność wyraźnego pozycjonowania ich jako elementu zdrowej diety – zarówno poprzez sposób prezentacji na opakowaniach, jak i w działaniach promocyjnych oraz marketingowych.

Unijne przepisy, choć restrykcyjne, umożliwiają komunikowanie wartości odżywczej i zdrowotnej poprzez zatwierdzone oświadczenia żywieniowe i zdrowotne. Aktualnie około 25% produktów żywnościowych w UE korzysta z tej możliwości. Niestety, w Polsce trend ten rozwija się powoli, co stanowi realną stratę marketingową dla sektora mleczarskiego. Tylko nieliczni producenci stosują oświadczenia żywieniowe – zazwyczaj ograniczając się do sformułowań takich jak „źródło białka”, „źródło wapnia” czy „bez laktozy”. Choć odpowiadają one na potrzeby części konsumentów, mogą niezamierzenie sugerować, że tradycyjne produkty mleczne są mniej korzystne dla zdrowia. Tymczasem mleko i jego przetwory to naturalne źródła wielu bioaktywnych składników, które – odpowiednio zakomunikowane – mogłyby znacząco wzmocnić wizerunek mleczarstwa jako sektora dostarczającego żywność o wysokiej wartości zdrowotnej.

W świetle rosnącego zainteresowania żywnością funkcjonalną i prozdrowotną, warto ponownie podkreślić wyjątkową wartość mleka jako produktu o niemal idealnym składzie odżywczym. Mleko krowie – podobnie jak mleko innych ssaków – stanowi z natury zbilansowany system odżywczy, zaprojektowany do wspierania intensywnego wzrostu i rozwoju młodych organizmów. To kompleksowy pokarm, który dostarcza nie tylko energii, ale również szerokiego spektrum składników niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu.

1. Bogactwo składników odżywczych i bioaktywnych

Mleko zawiera wszystkie podstawowe makroskładniki – pełnowartościowe i łatwostrawne białko, tłuszcz mlekowy o unikalnej budowie, laktozę – a także witaminy i składniki mineralne. Dzięki tej unikalnej kombinacji, mleko nie tylko wspiera rozwój strukturalny organizmu, ale też wpływa pozytywnie na procesy trawienia, wchłaniania i odporności (Cichosz i Czeczot, 2013).

2. Białka mleka – więcej niż budulec

Białka mleka, w tym kazeina i białka serwatkowe, posiadają wysoki potencjał prozdrowotny. W procesie ich trawienia powstają bioaktywne peptydy o działaniu przeciwdrobnoustrojowym, immunomodulacyjnym, przeciw nadciśnieniowym i antynowotworowym (Bielecka i in. 2022). Mleko zawiera także naturalne białka o właściwościach antybakteryjnych, takie jak:

• - laktoperoksydaza, która ogranicza rozwój bakterii, wirusów i grzybów,
• - lizozym, eliminujący bakterie Gram-dodatnie i wspierający inne systemy odpornościowe,
• - laktoferyna i immunoglobuliny, które razem tworzą kompleksową linię obrony organizmu.

3. Składniki mineralne i witaminy – fundamenty wzrostu i zdrowia

Produkty mleczne są naturalnym źródłem wielu kluczowych minerałów, w tym:

• - wapnia, niezbędnego dla kości, zębów, funkcji nerwowo-mięśniowych i enzymatycznych,
• - magnezu, cynku, selenu, fosforu i żelaza – pierwiastków wspomagających odporność, metabolizm i funkcjonowanie układu nerwowego.

Dodatkowo, mleko dostarcza witamin z grupy B (B1, B2, B3, B4, B6, B9, B12), w tym:

• - witamina B2 (ryboflawina) – niezbędna dla metabolizmu i ochrony przed stresem oksydacyjnym,
• - witamina B12 – kluczowa dla funkcjonowania układu nerwowego, produkcji czerwonych krwinek i syntezy DNA.

4. Tłuszcz mlekowy o unikalnej strukturze i rola otoczki kuleczki tłuszczowej (ang. milk fat globule membrane, MFGM)

Tłuszcz mlekowy mleka krowiego charakteryzuje się unikalnym profilem kwasów tłuszczowych, w którym obecne są nasycone (krótko-, średnio- i długołańcuchowe), jednonienasycone oraz wielonienasycone kwasy tłuszczowe z rodzin n-6 i n-3, występujące w korzystnych proporcjach. Krótko- i średniołańcuchowe nasycone kwasy tłuszczowe wspierają metabolizm, ograniczają syntezę cholesterolu endogennego i sprzyjają utrzymaniu prawidłowego profilu lipidowego. Tłuszcz mlekowy jest także nośnikiem silnych antyoksydantów rozpuszczalnych w tłuszczu, takich jak witaminy A, D, E, β-karoten oraz koenzym Q10, które chronią komórki przed stresem oksydacyjnym, wspierając jednocześnie odporność i zapobiegając stanom zapalnym (Cichosz i in., 2018). Kluczową cechą tłuszczu mlekowego jest jego organizacja w unikalne kuleczki tłuszczowe (MFG – milk fat globules), otoczone trójwarstwową błoną – otoczką MFGM (milk fat globule membrane), złożoną z białek i lipidów. Ta otoczka chroni tłuszcz przed utlenianiem, poprawia jego emulgację i przyswajalność, a także wspiera rozwój układu nerwowego oraz funkcje odpornościowe organizmu (Smoczyński, 2021). Ta specyficzna struktura jest charakterystyczna dla mleka ssaków i stanowi podstawę korzystnego wpływu tłuszczu mlekowego na zdrowie.

5. Fermentowane produkty mleczne – źródło mikrobiologicznego wsparcia

Nie sposób pominąć znaczenia żywieniowego i prozdrowotnego fermentowanych przetworów mlecznych, które zawierają bakterie fermentacji mlekowej i mogą być wzbogacane w szczepy bakterii probiotycznych, prebiotyki, symbiotyki czy postbiotyki. Ich rola w regulacji mikrobiomu jelitowego, profilaktyce chorób dietozależnych oraz wspomaganiu zdrowia, również psychicznego znajduje potwierdzenie w coraz liczniejszych badaniach naukowych (Marco i in., 2017, O’Connor 2017, Cryan in in., 2019).

Inicjatywa środowiska naukowego

Polscy naukowcy od wielu lat pracują nad rozwojem żywności funkcjonalnej, czyli prozdrowotnej. Dla rozwoju i projektowania nowych produktów Narodowe Centrum Badań i Rozwoju (NCBR) uruchomiło program oferujący granty na projekty badawczo-rozwojowe o nazwie NUTRITECH. W pierwszym konkursie wzięły udział 152 firmy wspólnie z jednostkami naukowymi. Aktualnie trwa nabór wniosku do drugiego konkursu Rządowego Programu NUTRITECH – żywienie w świetle wyzwań poprawy dobrostanu społeczeństwa oraz zmian klimatu.

Z dyskusji prowadzonych w konsorcjach naukowo-przemysłowych, zrodziła się strategiczna inicjatywa rozwoju rynku żywności funkcjonalnej, obejmująca badania, produkcję, certyfikację i marketing. Biorąc pod uwagę silną pozycję polskiego rolnictwa i przetwórstwa na rynkach żywności, przekształcenie „zwykłej” (regularnej) żywności w żywność funkcjonalną pozwoliłoby polskim firmom znacząco podnieść swoją konkurencyjność, zwiększyć dostęp do rynków zagranicznych, a jednocześnie mogło przyczynić się do podniesienia stanu zdrowia polskiego społeczeństwa. Taka transformacja jest możliwa przy minimalnych nakładach – w znacznym stopniu taka żywność jest już produkowana, tylko jest niewłaściwie promowana i mało kto wie o jej cechach prozdrowotnych.

Inicjatywa dotycząca rozwoju rynku żywności funkcjonalnej wpisuje się w najważniejsze trendy konsumencki, takie jak:  jakość składników, zdrowie i sztuczna inteligencja. W tym celu naukowcy opracowali i zarejestrowali unijny znak certyfikujący F-Food dla produktów o szczególnej wartości odżywczej, posiadających oświadczenia żywieniowe oraz zbudowali internetowy katalog produktów F-Food  https://katalog.f-food.pl/. Znak F-Food został zarejestrowany przez Europejski Urząd ds. Własności Intelektualnej EUIPO pod nr. 018969279.

Inicjatywa promocji żywności funkcjonalnej opiera się na dwóch filarach:

• - komunikowanie wszystkich możliwych oświadczeń żywieniowych. Aby móc użyć oświadczenie żywieniowe, generalnie dany składnik powinien występować w znaczącej ilości, czyli minimum 15% RWS na 100 g produktu (7.5% na 100 ml dla napojów). Jak powinna wyglądać etykieta produktu o szczególnej wartości odżywczej dla produktów mleczarskich? – oto przykład:

Do oświadczeń żywieniowych jest dodany unijny znak certyfikujący F-Food, który przyciąga uwagę konsumenta, gwarantuje i potwierdza, że jest to produkt o szczególnej wartości odżywczej. Zdobycie znaku certyfikatującego F-Food dla produktów mleczarskich jest to dość proste, gdyż z uwagi na zawartość białka, składników mineralnych i witamin, mleko i przetwory mleczarskie spełniają w większości kryteria znaku F-Food!

• - cyfryzacja dietetyki i żywności. Świadomi konsumenci, dbający o zdrowie, coraz częściej wyszukują produkty prozdrowotne w katalogach internetowych, witrynach i sklepach internetowych. Utworzono wyjątkowy katalog – witrynę superżywności zawierający wyłącznie produkty prozdrowotne, naturalne, nisko przetworzone o czystej (krótkiej) etykiecie. Jako wiodące przyjęto syntetyczne indeksy stosowane w dietetyce: indeks potencjału dietetycznego (NPI) i indeks gęstości odżywczej (NDI). W internetowej witrynie superżywności F-Food (f-food.pl) mleko i przetwory mleczarskie będą lokowane na półkach „superfoods” i „hiperfoods”. Aby umieścić swój produkt w Katalogu, trzeba zdobyć znak certyfikujący F-Food. Katalog zawiera etykiety cyfrowe produktów zawierające wykaz wszystkich składników odżywczych i dodatków do żywności, opis szczególnych cech (np. bez laktozy, bez GMO, produkt ekologiczny) oraz tabelę wartości odżywczej. Katalog wspiera konsumentów w wyborze optymalnych produktów dla zdrowia, zgodnych z zaleceniami dietetycznymi lub leczniczymi, pozwala porównywać produkty, a także projektować spersonalizowane plany żywieniowe.

Certyfikacja produktów Znakiem Certyfikującym UE „F-Food” dla żywności o szczególnej wartości odżywczej

Podstawowym kryterium dostępu do Znaku F-Food jest posiadanie co najmniej jednego oświadczenia żywieniowego z grupy „30”: witamin, składników mineralnych, białka, błonnika i niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT). Regulamin Znaku F-Food znajduje się na stronie www.f-food.pl/regulamin. Promocja Znaku F-Food będzie się odbywała pod hasłem +30-100=F-Food:

F-Food - unijny znak towarowy dający gwarancję, że produkt zawiera znaczącą ilość spośród 30 najcenniejszych składników odżywczych: 13 witamin (np. B12, C, D3), 13 składników mineralnych (np. wapnia, magnezu), białka, błonnika pokarmowego, jedno- lub wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (np. omega-3), a jednocześnie nie zawiera ponad 100 niekorzystnych składników: barwników (np. karminu, amarantu), konserwantów (np. benzoesanów, sorbinianu potasu), przeciwutleniaczy, środków spulchniających (np. fosforanów), wzmacniaczy smaku (np. glutaminianów), substancji słodzących (np. sacharyny, aspartamu), sztucznych aromatów, monocukrów i oleju palmowego.

Dla rozwoju systemu certyfikacji F-Food utworzono spółkę celową – Centrum Badawcze nad Żywnością Funkcjonalną (CBŻF), współpracującą z siecią kilkunastu laboratoriów uczelnianych, które mogą oznaczać i certyfikować składniki odżywcze w żywności (białko, witaminy, minerały, błonnik, kwasy tłuszczowe), w tym nietypowe jak np. bakterie probiotyczne, antyoksydanty, polisacharydy, oligosacharydy, aminokwasy. Lista autoryzowanych laboratoriów znajduje się na stronie https://f-food.pl/regulamin/. Jednym z nich jest laboratorium Katedry Mleczarstwa i Zarządzania Jakością Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie, kierowane przez dr hab. inż. Justynę Żulewską, prof. UWM. Eksperci doradzą Państwu w jakim zakresie warto „wydobyć” oświadczenia żywieniowe, oznaczą składniki bioaktywne i ocenią produkty pod kątem uzyskania Znaku F-Food.

Eksperci CBŻF przygotowują etykiety cyfrowe produktów oraz oceniają produkty za pomocą kilku indeksów (semaforków). Punkty są przyznawane za każde posiadane oświadczenie żywieniowe w obrębie witamin (VIT), składników mineralnych (MIN), kwasów omega-3 (OM3), białka (PRT) i błonnika (FIB) - 1 punkt za „źródło”, 2 punkty za „wysoką zawartość”, 3 punkty za potrójne „źródło”, a następnie wyliczają cząstowe (składników mineralnych, witamin), a następnie syntetyczne NPI i NDI. . Wysokie indeksy oznaczają wysoki potencjał i wysoką gęstość odżywczą produktu i świadczą o jego walorach prozdrowotnych.

Wprowadzenie produktów mleczarskich do kategorii prozdrowotnej, poprzez wyeksponowanie oświadczeń żywieniowych oraz certyfikację znakiem F-Food wraz z wpisaniem do witryny superżywności F-Food, może przyczynić się do ograniczenia negatywnych trendów konsumenckich związanych m.in. z rosnącym zainteresowaniem dietami roślinnymi, ochroną środowiska oraz wyzwaniami konkurencyjnymi wynikającymi z otwarcia rynku UE na nowe produkty. Skuteczność tych działań powinna być wsparta szeroko zakrojoną edukacją konsumentów. Centrum Badawcze Żywności Funkcjonalnej (CBŻF) dostrzega w tym obszarze istotną możliwość dotarcia do konsumentów poprzez wykorzystanie nowoczesnych narzędzi cyfrowych, takich jak mobilne aplikacje „asystentów dietetycznych”, które pozwalałyby na personalizację doboru produktów optymalnych dla zdrowia. W takim kontekście, produkty mleczarskie, dzięki bogactwu bioaktywnych składników, mają potencjał, by skutecznie konkurować na rynku zdrowej żywności. O olbrzymim potencjale nowego cyfrowego rynku żywności funkcjonalnej świadczy potencjał równoległego rynku suplementów w Polsce, który zbliża się do wartości 10 mld zł. Konsumenci szukają tam często suplementów o składnikach np. wapń, magnez, witaminy B, białko, które znajdą w certyfikowanych przetworach mleczarskich.

Podsumowanie

Mleko i przetwory mleczne posiadają wciąż znaczny, niewykorzystany potencjał rozwojowy, wynikający z bogactwa pełnowartościowego białka, witamin z grupy B oraz kluczowych składników mineralnych, które wspierają zdrowie i prawidłowy rozwój organizmu. Unikalny tłuszcz mlekowy wraz z otoczką kuleczek tłuszczowych (MFGM) wykazuje właściwości prozdrowotne, korzystnie wpływając na funkcjonowanie układu odpornościowego oraz nerwowego. Fermentowane produkty mleczne pozytywnie oddziałują na mikrobiom jelitowy, wspierając profilaktykę chorób dietozależnych.

W Polsce komunikacja dotycząca zdrowotnych wartości mleka jest wciąż słabo rozwinięta, co ogranicza pełne wykorzystanie jego potencjału marketingowego. Inicjatywa F-Food, poprzez system certyfikacji oraz cyfrowy katalog produktów, sprzyja promocji żywności funkcjonalnej i ułatwia konsumentom podejmowanie świadomych decyzji zakupowych. Wyraźne etykiety z oświadczeniami żywieniowymi pozwalają na skuteczne wyróżnienie produktów mlecznych i budowanie zaufania klientów.

Rozwój oraz promocja walorów mleka i produktów mlecznych mogą znacząco podnieść konkurencyjność polskiego sektora mleczarskiego na rynku krajowym i międzynarodowym. Coraz wyższe wymagania konsumentów dotyczące jakości, zdrowia i transparentności zmuszają do lepszego dostosowania oferty produktowej. Produkty mleczne o właściwościach funkcjonalnych mają realną szansę na poprawę stanu zdrowia społeczeństwa. Wsparcie naukowe i przemysłowe jest niezbędne dla skutecznej promocji prozdrowotnych cech mleka i jego przetworów.

Zmieniające się trendy konsumenckie, rozwój technologii, takich jak sztuczna inteligencja, oraz rosnące wymogi środowiskowe stawiają przed sektorem mleczarskim liczne wyzwania, ale jednocześnie otwierają nowe możliwości rozwoju. Aby zachować konkurencyjność, mleczarstwo musi inwestować w innowacje, zrównoważoną produkcję oraz personalizację oferty, odpowiadając na rosnące oczekiwania dotyczące zdrowia, jakości i transparentności. Adaptacja do tych zmian będzie kluczowa dla budowania nowoczesnego, odpornego i bardziej świadomego sektora. Wielce obiecującym narzędziem staje się cyfrowy rynek certyfikowanej żywności funkcjonalnej, na którym mleko i przetwory mogą zyskać miano superfoods i hiperfoods.

Justyna Żulewska*, Marika Magdalena Bielecka*, Andrzej Siemaszko**,  Maria Baranowska*

*Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, Wydział Nauki o Żywności,

Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością, Oczapowskiego 7, 10-719 Olsztyn

**Centrum Badawcze nad Żywnością Funkcjonalną sp. z o.o., Mazowiecka 3, 92–215 Łódź

Bibliografia:

1. Bielecka, M., Cichosz, G., & Czeczot, H. (2022). Antioxidant, antimicrobial and anticarcinogenic activities of bovine milk proteins and their hydrolysates-a review. International Dairy Journal, 127, 105208.
2. Cichosz, G., & Czeczot, H. (2013). Żywieniowy fenomen mleka. Oficyna Wydawnicza Warszawskiego Uniwersytetu Medycznego.
3. Cichosz, G., Czeczot, H., & Bielecka, M. (2020). The anticarcinogenic potential of milk fat. Annals of Agricultural and Environmental Medicine, 27(4), 512-518.
4. Cryan, J. F., O'Riordan, K. J., Cowan, C. S., Sandhu, K. V., Bastiaanssen, T. F., Boehme, M., ... & Dinan, T. G. (2019). The microbiota-gut-brain axis. Physiological Reviews, 99(4), 1877–2013. https://doi.org/10.1152/physrev.00018.2018
5. Gao, J., Li, X., Zhang, G., Sadiq, F. A., Simal‐Gandara, J., Xiao, J., & Sang, Y. (2021). Probiotics in the dairy industry—Advances and opportunities. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 20(4), 3937–3982. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12766
6. Gong, J., Ni, L., Wang, D., Shi, B., & Yan, S. (2014). Effect of dietary organic selenium on milk selenium concentration and antioxidant and immune status in midlactation dairy cows. Livestock Science, 170, 84-90.
7. Granato, D., Branco, G. F., Cruz, A. G., Faria, J. A. F., & Shah, N. P. (2010). Probiotic Dairy Products as Functional Foods. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 9(5), 455-470. doi: 10.1111/j.1541-4337.2010.00120.x.
8. Han, L., Pang, K., Fu, T., Phillips, C. J., & Gao, T. (2021). Nano-selenium supplementation increases selenoprotein (Sel) gene expression profiles and milk selenium concentration in lactating dairy cows. Biological Trace Element Research, 199, 113-119.
9. İnce Palamutoglu, M., Köse, G., & Bas, M. (2024). Probiotics and Prebiotics Affecting Mental and Gut Health. In Healthcare, 12(5), 510. https://doi.org/10.3390/healthcare12050510
10. INNOVA TOP 10 TRENDS 2025. źródło: Innova Market Insights, https://www.innovamarketinsights.com/press-releases/top-ten-trends-2025/
11. Komisja Europejska, „Final Report Summary - CLYMBOL (Role of health-related claims and symbols in consumer behaviour)”, 8 marca 2017 r.
12. Mahara, F. A., Nuraida, L., & Lioe, H. N. (2019). Fermentation of milk using folate-producing lactic acid bacteria to increase natural folate content: a review. Journal of Applied Biotechnology Reports, 6(4), 129-136.
13. Marco, M. L., Heeney, D., Binda, S., Cifelli, C. J., Cotter, P. D., Foligné, B., ... & Hutkins, R. (2017). Health benefits of fermented foods: microbiota and beyond. Current Opinion in Biotechnology, 44, 94-102.
14. Marco, M. L., Heeney, D., Binda, S., Cifelli, C. J., Cotter, P. D., Foligné, B., ... & Hutkins, R. (2017). Health benefits of fermented foods: microbiota and beyond. Current Opinion in Biotechnology, 44, 94–102. https://doi.org/10.1016/j.copbio.2016.11.010
15. O'Connor, A. (2017). The Psychobiotic Revolution, The Lancet Gastroenterology & Hepatology, (12), P854
16. Seck, M., Linton, J. V., Allen, M. S., Castagnino, D. S., Chouinard, P. Y., & Girard, C. L. (2017). Apparent ruminal synthesis of B vitamins in lactating dairy cows fed diets with different forage-to-concentrate ratios. Journal of Dairy Science, 100(3), 1914-1922.
17. Sivieri, K., Sáyago-Ayerdi, S. G., & Binetti, A. G. (2021). Insights of Gut Microbiota: Probiotics and Bioactive Compounds. Frontiers in Microbiology, 12, 780596. https://doi.org/10.3389/fmicb.2021.780596
18. Smoczyński, M. (2021). BIOFUNCTIONAL PROPERTIES OF MILK FAT GLOBULE MEMBRANE PHOSPHOLIPIDS. Polish Journal of Natural Sciences, 36(4).
19. Wu Dietary protein intake and human health. Food Funct 2016; 73: 1251-1265
20. Innova Market Insights, INNOVA TOP 10 TRENDS 2025, https://www.innovamarketinsights.com/press-releases/top-ten-trends-2025/