Wstęp

Współczesny przemysł lodowy przechodzi dynamiczne zmiany, które są napędzane przez rosnące wymagania konsumentów oraz innowacje technologiczne. W ostatnich latach konsumenci stają się coraz bardziej świadomi swoich wyborów żywieniowych, co prowadzi do wzrostu zainteresowania produktami, które łączą w sobie wysoką jakość, zdrowe składniki i troskę o środowisko. Lody naturalne, ekologiczne oraz produkty o obniżonej zawartości cukru i tłuszczu zyskują na popularności, odpowiadając na potrzeby osób dbających o zdrowie i kondycję fizyczną. Innowacje technologiczne odgrywają kluczową rolę w rozwoju lodów o wyjątkowej jakości sensorycznej oraz zwiększeniu efektywności procesów produkcyjnych, co przekłada się na zdolność zaspokojenia rosnącego popytu na wysokiej jakości lody. Nie można także zapominać o roli kreatywności w tworzeniu nowych smaków, które zachwycają konsumentów na całym świecie. Wprowadzenie egzotycznych smaków, inspirowanych kuchniami z różnych części świata, czy unikalnych połączeń smakowych, pozwala producentom wyróżnić się na tle konkurencji i przyciągnąć uwagę klientów poszukujących nowych doświadczeń kulinarnych. W niniejszym artykule omówiono powyższe trendy, przedstawiając, jak zmieniają one rynek lodów. Analizując dane rynkowe oraz opinie ekspertów, postaramy się przybliżyć, w jaki sposób producenci mogą najlepiej wykorzystać te zmiany, aby sprostać oczekiwaniom współczesnych konsumentów i osiągnąć sukces w dynamicznie rozwijającej się branży lodowej.

Ewolucja lodów na przestrzeni wieków

Lody od wieków stanowią jeden z najbardziej rozpoznawalnych produktów spożywczych na świecie, zachwycając smakiem, różnorodnością oraz zapewniając orzeźwienie w gorące dni. Procesy chłodzenia i zamrażania, które leżą u podstaw produkcji lodów, rozwijały się na całym świecie, dostosowując się do lokalnych składników i tradycji. W Europie, od renesansu, lody były podawane na dworach królewskich i arystokratycznych. W Azji, szczególnie w Chinach i na Bliskim Wschodzie, lody były znane już wieki temu i wzbogacane egzotycznymi smakami i przyprawami, takimi jak kardamon czy róża. Ważnym punktem w historii lodów jest chiński przepis na pierwsze desery lodowe, sięgający 2000 lat p.n.e., co świadczy o długotrwałym użyciu lodu w celach kulinarnych. Te desery opierały się na kształtowaniu i chłodzeniu lodu, a następnie posypywaniu go różnorodnymi składnikami smakowymi, takimi jak owoce, soki, syropy i miód (Męczykowska 2014).

Za prostą i apetyczną formą lodów kryje się skomplikowany proces produkcji, badań i analiz, które decydują o ich finalnej jakości i akceptacji przez konsumentów. Lody to produkty spożywcze otrzymywane przez zamrożenie pasteryzowanej lub homogenizowanej płynnej i napowietrzonej mieszanki, w której skład mogą wchodzić mleko, śmietanka, mleko zagęszczone, mleko w proszku, cukier, jaja, owce i przetwory owocowe oraz substancje zapachowe, stabilizatory, emulgatory i inne dozwolone dodatki. Lody definiowane są również jako zamrożony deser, który uzyskuje się poprzez zamrożenie masy utworzonej z produktów mlecznych bądź wody z dodatkami smakowymi lub zamrażanie masy złożonej z owoców, cukru i wody. Lody posiadają specyficzne właściwości sensoryczne i fizykochemiczne, które są uwarunkowane użytymi w ich produkcji składnikami oraz zastosowaniem odpowiednich parametrów procesu technologicznego (Dzwolak 1997).

Ze względu na zawartość tłuszczu lody dzieli się na:

• - lody o minimalnej zawartości tłuszczu mlecznego (o zaw. tłuszczu 10%),
• - lody o regularnej zawartości tłuszczu mlecznego (10 – 12% tłuszczu),
• - lody premium (14 – 16% tłuszczu),
• - lody super premium (16 – 18% tłuszczu) (Kilara i Chandan 2009).

Lody można podzielić także ze względu na rodzaj surowców użytych do produkcji:

• - Lody na bazie mleka – które są też nazywane lodami „tradycyjnymi”. Są przygotowywane z mleka, cukru i innych składników, takich jak jajka czy hydrokolidy. Są one kremowe i gładkie w konsystencji, co wynika z dużej zawartości tłuszczu mlecznego. Występują w licznych smakach od waniliowych po czekoladowe oraz zawierają różne rodzaje dodatków, jak orzechy czy kawałki czekolady.
• - Sorbety – to lody owocowe, które są przygotowywane z wody i owoców lub soków owocowych. Są one doskonałą opcją dla osób nietolerujących laktozy lub poszukujących niższej kaloryczności. Sorbety są lekkie, orzeźwiające i mają intensywny owocowy smak. Brak zawartości mleka sprawia, że są one idealne dla wegan.
• - Mrożone jogurty – są przygotowywane z jogurtu i innych składników, takich jak cukier i owoce. Najczęściej są niskokaloryczne z uwago na niewielką zawartość tłuszczu, co sprawia, że są popularne wśród osób dbających o zdrową dietę. Mogą być naturalne bądź smakowe, z dodatkami.
• - Gelato – to włoskie lody, które różnią się od tradycyjnych lodów m.in. niższą zawartością tłuszczu i mniejszą ilością powietrza, dzięki czemu są gęste i intensywne w smaku. Gelato są często przygotowywane z naturalnych składników i dostępne w szerokiej gamie smaków, od klasycznych po bardziej wyszukane. Są przygotowywane ręcznie każdego dnia ze świeżych produktów takich jak: owoce, miód, nabiał czy kakao dlatego powinny być spożyte od razu po wyprodukowaniu ze względu na swoją krótką trwałość (Polak 2009).

Współczesne lody, jakie znane są w Stanach Zjednoczonych, mają korzenie w tradycjach europejskich, ale ewoluowały, by stać się globalnym fenomenem z niezliczonymi wariantami smakowymi. Lody odgrywają ważną rolę w kulturze kulinarnej świata. Są nie tylko symbolem letnich dni i chwil radości, ale także świadectwem kreatywności i innowacji kucharzy. Od tradycyjnych włoskich gelato, przez japońskie mochi, aż po indyjskie kulfi – lody są uniwersalnym daniem, które łączy ludzi na całym świecie. Rozwój technik chłodzenia i zamrażania w różnych częściach świata przyczynił się do powstania różnorodnych form lodów, które z czasem stały się integralną częścią globalnej kultury kulinarnej. Tradycyjne przepisy i metody wytwarzania lodów były stopniowo udoskonalane, co pozwoliło na tworzenie coraz bardziej złożonych i wyszukanych deserów. Wykorzystanie nowych technik jak sztuczna inteligencja pozwala tworzyć nowe, dotąd nieznane receptury lodów. Wykorzystanie sztucznej inteligencji w produkcji lodów pozwala na analizę ogromnych ilości danych, takich jak preferencje konsumentów, trendy smakowe czy właściwości fizyczno-chemiczne składników. Dzięki temu możliwe jest opracowywanie nowych receptur, optymalizacja procesów produkcyjnych oraz personalizacja doświadczenia smakowego dla klientów. Współczesne techniki produkcji lodów łączą nowoczesne technologie z tradycyjnymi metodami, co pozwala na uzyskanie wyjątkowych produktów, które cieszą się niesłabnącą popularnością na całym świecie.

Trendy w produkcji lodów

Przemysł lodowy nieustannie się rozwija, oferując lody o innowacyjnych smakach, wykorzystując przy tym nowe technologie produkcji oraz reagując na zmieniające się potrzeby konsumentów. Przemiany te obejmują również nowoczesne metody produkcji, które wykorzystują zaawansowane maszyny i technologie, znacząco przyspieszając i usprawniając proces wytwarzania lodów. Wzrost popularności mrożonych deserów o niskiej zawartości tłuszczu, wegańskich, bezglutenowych oraz wysokobiałkowych jest odpowiedzią na trend zdrowego stylu życia oraz troskę o środowisko naturalne (Stus 2010). Obecnie najszybciej rozwijające się obszary w segmencie lodów to te oferujące innowacyjne smaki i receptury, czyli lody o bardziej wyszukanych aromatach niż tradycyjna śmietanka, wanilia czy czekolada. Konsumenci oczekują lodów o niecodziennych smakach wyprodukowanych z najwyższej jakości składników (Błaziak 2023).

Rynek lodów wpisuje się w obecnie panujące trendy takie jak trend zdrowego żywienia. Producenci lodów stają na czele zadania, aby lody spełniały oczekiwania konsumentów co do zdrowej, zrównoważonej i zbilansowanej diety. Lody na ogół zawierają dużą zawartość tłuszczu oraz węglowodanów, dlatego należą do żywności wysokokalorycznej, ale oprócz tych makroskładników mogą być także źródłem wapnia oraz witamin, a także innych składników prozdrowotnych jak szczepy probiotyczne, czy nienasycone kwasy tłuszczowe (Kowalczyk i Znamirowska 2020). Choć rynek lodów funkcjonalnych znajduje się wciąż we wczesnej fazie rozwoju, prognozuje się szybki wzrost jego wartości (Genovese i in. 2022). Dużym potencjałem do rozwoju charakteryzuje się także rynek lodów naturalnych i ekologicznych, pozbawionych sztucznych składników czy dodatków. Lody produkowane z naturalnych składników, takich jak świeże owoce, naturalne słodziki, mleko od krów karmionych ekologiczną paszą, czy roślinne zamienniki mleka, zyskują na popularności. Wzrost świadomości na temat zdrowego stylu życia oraz wpływu produkcji żywności na ekosystem powoduje, że coraz więcej osób decyduje się na wybór lodów ekologicznych. Produkty te nie zawierają sztucznych barwników, aromatów ani konserwantów, co czyni je atrakcyjnymi dla konsumentów dbających o zdrowie oraz dla tych, którzy troszczą się o dobrostan planety. Wprowadzenie takich produktów na rynek wymaga jednak nie tylko innowacyjnych receptur, ale także zaawansowanych technologii produkcji, które pozwolą na zachowanie wysokiej jakości i bezpieczeństwa żywności, a także spełnienie oczekiwań konsumentów dotyczących smaku i konsystencji. Rosnąca świadomość konsumentów na temat zdrowego odżywiania i poszukiwanie produktów naturalnych i bez sztucznych dodatków sprzyja rozwojowi sektora lodów rzemieślniczych. W ostatnich latach można zauważyć rosnącą liczbę małych, niezależnych lodziarni, które oferują lody o unikalnych smakach i oryginalnych recepturach. Według raportu firmy PMR, w 2019 roku rynek lodów rzemieślniczych w Polsce osiągnął wartość około 170 milionów złotych, co stanowiło około 11% całkowitej wartości rynku lodów i deserów mrożonych. PMR szacuje, że rynek ten będzie rósł w tempie około 5% rocznie w kolejnych latach. W sektorze lodów rzemieślniczych widoczny jest trend poszukiwania nowych smaków i innowacyjnych rozwiązań, takich jak lody na bazie mleka koziego, lody wegańskie lub z dodatkiem nietypowych składników, takich jak algi, kwiaty czy zioła i przyprawy. Innym istotnym czynnikiem są nietypowe formy podawania lodów, np. w formie shake’ów i tortów lodowych. Wśród trendów można również zauważyć rozwój lodów regionalnych, związanych z konkretnymi obszarami Polski. Wykorzystanie lokalnych składników oraz inspiracji czerpanych z kuchni regionalnej pozwala na tworzenie unikatowych produktów, które wyróżniają się na tle konkurencji (Sapieha 2023).

 Natomiast ostatnimi czasy dużym zainteresowaniem cieszą się lody wegańskie. Są one produkowane z napojów roślinnych. Mogą zawierać naturalne cukry pochodzące z owoców, a także naturalne barwniki i aromaty z roślin. Dzięki różnorodności wariantów smakowych i wysokiej jakości składników, zyskują one coraz większą popularność wśród miłośników lodów, niezależnie od ich preferencji żywieniowych (Pyrzyńska 2013). Lody wysokobiałkowe to lody wpisujące się w obecny trend żywności High Protein. Sprawdzają się jako idealna przekąska dla sportowców czy osób dbających o linię oraz takich którzy trzymają dietę, ale chcą w niej odrobiny słodkości i przyjemności. Lody wysokobiałkowe zazwyczaj zawierają niższą zawartość cukru niż tradycyjne lody i posiadają one około 34% białka. Ostatnio dużą popularność zyskują również lody mochi, które są unikalnym połączeniem japońskiej tradycji i nowoczesnego smaku. Lody te wyróżniają się swoją charakterystyczną formą – są one owinięte w miękką, lepką warstwę mochi, czyli ciasta ryżowego, które nadaje im niepowtarzalną teksturę. Ta innowacyjna kombinacja zapewnia nie tylko wyjątkowe doznania smakowe, ale także ciekawe wrażenia sensoryczne, co czyni je atrakcyjną alternatywą dla tradycyjnych lodów. Lody mochi są dostępne w szerokiej gamie smaków, od klasycznych jak wanilia, czekolada czy truskawka, po bardziej egzotyczne, takie jak matcha, czarny sezam czy yuzu. Dzięki swojej różnorodności smakowej oraz unikalnej formie, lody mochi stały się popularnym wyborem wśród konsumentów poszukujących nowych, ekscytujących doświadczeń kulinarnych. Wprowadzenie lodów mochi na rynki zachodnie stanowi odpowiedź na rosnące zainteresowanie konsumentów produktami inspirowanymi kulturą Azji. Ekspansja lodów mochi jest także przykładem na to, jak innowacje w przemyśle spożywczym mogą przekraczać granice kulturowe, łącząc różnorodne tradycje kulinarne i wprowadzając nowe, ciekawe produkty na globalny rynek. Dla producentów lodów, adaptacja tak wyjątkowych koncepcji może stanowić inspirację do dalszego rozwoju i eksperymentowania z nowymi formami i smakami, co z pewnością przyczyni się do dalszego wzrostu i dynamiki rynku lodowego.

Perspektywy rozwoju polskiego rynku lodów

Lody cieszą się popularnością wśród konsumentów w różnym wieku. Dzieci, dorośli i starsi ludzie równie entuzjastycznie wybierają się do lodziarni, tworząc wspólne, radosne doświadczenia. Chwile spędzone na smakowaniu lodów stają się często źródłem cennych wspomnień rodzinnych, towarzyskich czy romantycznych (Sznajder 2012). Obecnie spożycie lodów w Polsce wynosi około 5,7 l/osobę i nadal jest niższe niż w innych krajach (np. Nowej Zelandii czy Niemczech).  Warto jednak zauważyć, że jeszcze dekadę temu Polacy spożywali tylko 3,9 l/osobę. Prognozy wskazują tendencje wzrostową spożycia lodów w Polsce i przewiduje się, że w 2025 roku spożycie lodów osiągnie 6,7 l/osobę.

Dane przedstawione przez firmę Wedel pokazały, że największy procentowy wzrost sprzedaży odnotowano w kategorii lodów impulsowych, czyli np. lodów na patyku, rożków, w formie kanapek lub batonów. Gdzie w porównaniu z rokiem 2021 ukształtował się on na poziomie 11,8 %.  Natomiast ogólna średnia sprzedaż lodów w skali roku wyniosła 10,6 % z czego 8% wolumenu to nowe produkty. Najchętniej kupowane są lody impulsowe i stanowią około 56% całej sprzedaży, drugie w kolei są lody familijne, a najmniej popularne okazały się multipaki - ich odsetek w całej sprzedaży wynosi tylko 8% (Błaziak 2023). 

Warto wspomnieć, że mimo sezonowości konsumpcji lodów, Polska staje się coraz bardziej uznanym producentem tych smakołyków. Nasz kraj posiada duże możliwości produkcyjne oraz niezbędne surowce do produkcji lodów. W 2020 roku Polska znalazła się w pierwszej dziesiątce największych eksporterów lodów na świecie, z udziałem wynoszącym 5% (95 tysięcy ton) w światowym eksporcie, co zapewniło nam siódme miejsce w europejskiej czołówce pod względem produkcji lodów. Głównymi odbiorcami polskich lodów były takie kraje jak Niemcy, Francja i Wielka Brytania, które z dużym zainteresowaniem nabywały nasze sorbety oraz lody niezawierające tłuszczu mlecznego – tych ostatnich eksportowano aż 72 tysiące ton. Kolejnym znaczącym towarem były lody zawierające ponad 7% tłuszczu mlecznego, których sprzedano 21 tysięcy ton. Lody wyprodukowane w Polsce trafiają również do tak odległych państw jak Kolumbia, Zjednoczone Emiraty Arabskie, Australia i Republika Południowej Afryki, co świadczy o ich wysokiej jakości i globalnym uznaniu. To stwarza olbrzymie perspektywy dla Polski, ponieważ nadal istnieje potencjał do rozwoju rynku lodów w kraju oraz rosną możliwości eksportu do jeszcze większej liczby państw. Ekspansja na nowe rynki międzynarodowe mogłaby przynieść znaczące korzyści gospodarcze, zwiększając przychody z eksportu i umacniając pozycję Polski jako jednego z wiodących producentów lodów na świecie. Dodatkowo, inwestycje w nowoczesne technologie produkcji, innowacyjne smaki oraz ekologiczne i zdrowotne opcje lodów mogą przyciągnąć jeszcze większe zainteresowanie zagranicznych konsumentów, którzy coraz częściej poszukują produktów premium i o wysokiej jakości.

Podsumowanie

Lody od wieków zachwycają smakoszy na całym globie, zapewniając różnorodność smaków i ukojenie w gorące dni. Współczesna produkcja lodów łączy tradycyjne techniki z nowoczesnymi rozwiązaniami, co umożliwia kreowanie innowacyjnych smaków, reinterpretację klasycznych przysmaków w wersji zamrożonej oraz dostosowanie do różnych wymagań dietetycznych, takich jak nietolerancja laktozy, weganizm, celiakia czy preferencje zdrowotne. Dynamika rynku lodów stale ewoluuje, odpowiadając na rosnącą świadomość zdrowego stylu życia oraz troskę o środowisko. Konsumpcja lodów w Polsce wzrasta, a kraj ten staje się istotnym graczem na międzynarodowej arenie dzięki znaczącemu eksportowi lodów do różnych krajów na całym świecie. Ten trend pokazuje, że lody, mimo swojej prostoty, posiadają olbrzymi potencjał do dalszego rozwoju zarówno pod względem innowacyjności, jak i ekonomicznego.

 Bibliografia

1. 1. Błaziak P. 2023. Polacy chętni na lody. Wartość rynku przekracza 3 mld zł. https://biznes.interia.pl/gospodarka/news-polacy-chetni-na-lody-wartosc-rynkuprzekracza-3-mld-zl,nId,6727146 [dostęp: 27 maja 2024 r.]
2. 2. Dzwolak W., Ziajka S. 1997. Mleczarstwo zagadnienia wybrane. Tom 2. Lody. Red. Ziajka S. Wydawnictwo ART. Olsztyn, 295 – 318.
3. 3. Genovese, A., Balivo, A., Salvati, A., & Sacchi, R. 2022. Functional ice cream health benefits and sensory implications. Food Research International, DOI:111858.
4. 4. Kilara A., Chandan R. 2009. Ice Cream and Frozen Desserts [w]: Dairy Processing and Quality Assurance, Wiley, 357 – 386.
5. 5. Kowalczyk M., Znamirowska A. 2020. Żywność. Tom27, wydanie 2, 50-61.
6. 6. Męczykowska B. 2014. Mrożona rozkosz – krótka historia lodów. HISTMAG.https://histmag.org/Mrozona-rozkosz-krotka-historia-lodow-9837 [dostęp: 27 maja 2024 r.]

7. 7. PN-A-86431:1999 - Mleko i przetwory mleczne - Lody - Wymagania i badania
8. 8. Polak E. 2009. Tendencje w produkcji lodów. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, nr 4, 118 – 120.
9. 9. Pyrzyńska, E. 2013. Dieta wegetariańska w świetle zasad prawidłowego odżywiania – postawy i zachowania wegetarian w Polsce. Zeszyty Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie, 906 (06), 27-36.
10. 10. Sapieha S. 2023. Raport – lody rzemieślnicze w Polsce. Szymon Sapieha Lody Naturalne.
11. 11. Stus M. 2010. Słodycze nie tylko słodkie, cz. I. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, nr 3, 72 – 73.
12. 12. Sznajder P. 2012. Rynek lodów w Polsce. Przegląd Mleczarski, nr 11, 44 – 47.
13. 13. Śliwinska, A., Lesiow, T. 2013. Lody jako żywność funkcjonalna – badania konsumenckie. Nauki Inżynierskie i Technologie, 1 (8).
14. 14.https://forsal.pl/biznes/przemysl/artykuly/8198728,polska-wsrod-10-najwiekszych-eksporterow-lodow-na-swiecie-sorbety.html
15. 15. https://camargo.com.pl/blog/obecne-trendy-lodowe-na-swiecie
16. 16. https://camargo.com.pl/blog/znane-i-lubiane-smaki-lodow
17. 17.https://camargo.com.pl/blog/jak-dlugo-siega-historia-produkcji-lodow
18. 18.https://www.itac-professional.com/pl/blog/trendy-w-lodach-etyczne-skladniki-wieksza-transparentnosc/

Izabela Kalwejt, Anita Grabowska, Klaudia Moczulska, Marika Magdalena Bielecka

Naukowe Koło Technologów Mleczarstwa

Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, Wydział Nauki o Żywności,

Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością

Oczapowskiego 7, 10-719 Olsztyn