Zaawansowane techniki instrumentalnej oceny wyróżników jakości sensorycznej jako narzędzie kontroli jakości serów camembert

Rynek serów camembert w Polsce odnotowuje dynamiczny wzrost, napędzany rosnącym zainteresowaniem konsumentów produktami premium. Sery camembert, które są symbolem francuskiego dziedzictwa serowarskiego, zyskują na popularności również w Polsce, gdzie konsumenci coraz częściej poszukują produktów o wyjątkowym smaku i wysokiej jakości. W obliczu rosnącego zainteresowania tym segmentem rynku pojawia się potrzeba opracowania szybkich metod instrumentalnej oceny jakości sensorycznej serów camembert. Tradycyjna panelowa ocena sensoryczna, mimo swojej popularności, ma ograniczenia związane z czasochłonnością oraz koniecznością prowadzenia licznych szkoleń. Dlatego istotne staje się wykorzystanie technik instrumentalnych, które umożliwiają szybką, obiektywną i powtarzalną ocenę jakości sensorycznej serów camembert. Ocena sensoryczna serów camembert koncentruje się na ocenie wyglądu, tekstury, barwy oraz smakowitości, które są kluczowymi wyróżnikami jakości sensorycznej. Techniki instrumentalne, takie jak profilowa analiza tekstury, spektrofotometria czy chromatografia gazowa, pozwalają na precyzyjną ocenę wyróżników jakości sensorycznej serów, co jest istotne dla producentów w procesie kontroli jakości. W kontekście rozwoju technik instrumentalnych w analizie żywności, ocena potencjału ich zastosowania do oceny jakości sensorycznej serów, zwłaszcza z porostem pleśni, jest niezwykle istotna dla przemysłu spożywczego. Badania nad tym tematem mogą przyczynić się do poprawy kontroli jakości produktów, zadowolenia klientów oraz zwiększenia konkurencyjności na rynku spożywczym.

Wstęp

Ser camembert to typowy ser pleśniowy dojrzewający powierzchniowo z białą, kwitnącą skórką, wytwarzany z surowego mleka w regionach Camembert (Normandia) we Francji. Ser typu camembert dojrzewa szybko ze względu na dużą zawartość wilgoci i szybki rozwój pleśni na powierzchni. Podczas dojrzewania w serach dojrzewających powierzchniowo zachodzi szereg reakcji enzymatycznych i zmian chemicznych, które mają istotny wpływ na ich konsystencję i smak (Zhang i in. 2022).

Polski rynek serów dojrzewających charakteryzuje się wysoką dynamiką rozwoju oraz dużą konkurencyjnością. Średnie roczne spożycie sera przez Polaków jest nadal niemal 2-krotnie niższe (13 kg) w porównaniu do spożycia w krajach Europy Zachodniej, jednak wciąż rośnie. W Polsce rośnie zainteresowanie produktami premium, do których należą sery z porostem pleśni. W obliczu rozwoju segmentu rynku serów dojrzewających z porostem pleśni, pojawiają się potrzeby opracowania szybkich technik instrumentalnej oceny ich jakości sensorycznej.

Przedmiotem analizy sensorycznej jest uchwycenie zmysłowej reakcji oceniających na wyróżniki jakości produktów poddanych ocenie. Jedynie ludzie potrafią kompleksowo ocenić jakość sensoryczną produktów ze względu na możliwość łączenia wrażeń sensorycznych w mózgu oraz czerpanie doświadczeń z przeszłości. Panelowa ocena sensoryczna ma jednak kilka ograniczeń, nie jest możliwa, gdy powstaje konieczność przeanalizowania dużej liczby próbek w krótkim czasie. Poza tym stan zdrowia i samopoczucia oceniających często uniemożliwia jej poprawne przeprowadzenie. Ludzkie zmysły są podatne na subiektywne odczucia i interakcje. Aby odpowiednio „wykalibrować” zespół oceniających niezbędne są koszto- i czasochłonne szkolenia w celu otrzymywania wiarygodnych i powtarzalnych wyników.

Stąd też niezbędna jest ocena użyteczności metod instrumentalnych do oceny właściwości sensorycznych żywności w krótkim czasie, tanio i prosto. Znaczny rozwój techniki sprawia, że zauważalna jest tendencja do naśladowania ludzkiego aparatu zmysłów poprzez elektroniczne urządzenia oraz czułe technologie detekcyjne (sensory). Wyniki instrumentalnych metod oceny właściwości sensorycznych produktów doskonale uzupełniają wyniki panelowej analizy sensorycznej, a ich znaczenie wzrasta, zwłaszcza tam, gdzie niezbędna jest regularność oraz wymóg znormalizowanej i szybkiej analizy. Istnieje jednak potrzeba ustalenia korelacji między cechami sensorycznymi, a wynikami instrumentalnych metod oceny jakości. Kluczowe jest, aby nowe metody były łatwo dostępne i adaptowalne do warunków produkcyjnych w Polsce.

Jakość sensoryczna serów miękkich z porostem pleśni 

Jakość sensoryczna serów z porostem pleśni, czyli ich walory smakowe, zapachowe, teksturalne i wizualne, odgrywa kluczową rolę w zadowalaniu konsumentów. Konsumenci przy wyborze serów zwracają uwagę na wygląd serów: kształt, barwę oraz powierzchnię na przekroju sera (Cakir i Clark, 2009; Spence, 2015).

Kształt serów camembert może mieć nieco mniejsze znaczenie w porównaniu do innych czynników, takich jak smak, zapach czy tekstura, jednak wciąż odgrywa pewną rolę w procesie wyboru produktów. Charakterystyczny dla serów z porostem pleśni lekko spłaszczony kształt krążka o średnicy około 10 centymetrów jest efektem zastosowania odpowiednich form serowarskich. Ten kształt nie tylko umożliwia zachowanie odpowiedniej struktury podczas dojrzewania, ale również ułatwia praktyczne operacje krojenia i serwowania. Jednakże, wszelkie deformacje, takie jak pęknięcia, spłaszczenia, wypukłości czy skrzywienia, mogą wpłynąć negatywnie na postrzeganie produktu przez wymagających konsumentów. W związku z tym, producenci podejmują starania w celu minimalizacji tych wad poprzez staranne kontrolowanie procesów produkcji, warunków dojrzewania oraz przechowywania. Zapewnienie, że każdy ser camembert ma odpowiedni, atrakcyjny kształt, staje się kluczowym elementem strategii jakościowej producentów, zwłaszcza w kontekście rosnącej konkurencji na rynku produktów premium.

Barwa serów camembert jest istotnym wskaźnikiem ich jakości i stanu dojrzałości. Charakterystyczny biały kolor jest rezultatem obecności specjalnych grzybów pleśniowych, przede wszystkim Penicillium candidum, Geotrichum candidum i Kluyveromyces marxianus (Picque i in. 2011). Biała pleśń jest nie tylko pożądana, ale też typowa dla serów z porostem białej pleśni. To właśnie ta pleśń odpowiada za ich charakterystyczny wygląd, aromat i smak. W trakcie procesu produkcji, przechowywania lub transportu, powierzchnia serów camembert może ulec uszkodzeniu, co z kolei może prowadzić do przebarwień. Uszkodzenia struktury są szczególnie podatne na wzrost innych mikroorganizmów lub zmiany chemiczne. W rezultacie, barwa na powierzchni sera zazwyczaj staje się ciemniejsza (Galli i in., 2016). Kolor brązowy pojawia się także w późnych etapach dojrzewania na skutek lizy części grzybni Penicillium, która uwalnia enzymy o aktywności oksydacyjnej, w efekcie czego powstają brązowe pigmenty. Monitorowanie barwy umożliwia szybką identyfikację uszkodzeń lub zmian, co pozwala na podjęcie odpowiednich działań naprawczych lub decyzji dotyczących dalszych etapów produkcji. Dzięki temu producenci mogą utrzymać wysoki standard jakości swoich produktów, co przekłada się na zadowolenie klientów i wizerunek marki.

Tekstura i konsystencja stanowią kluczowe czynniki oceny jakości serów, równie istotne jak ich wygląd i zapach. Definiowane są one jako strukturalne (geometryczne i powierzchniowe) oraz mechaniczne właściwości produktów, które oddziałują na wiele zmysłów jednocześnie, w tym zmysł wzroku, słuchu, dotyku oraz kinestezji (Foegeding i in. 2003; Szczesniak, 2002). Tekstura jest wypadkową wielu cech, m.in. lepkości, elastyczności, sprężystości, twardości, kruchości, gumiastości, łamliwości czy żujności. Tekstura dojrzałych serów zależy głównie od składu chemicznego produktu (Zheng i in. 2016). Najistotniejsze znaczenie w kształtowaniu tekstury serów ma dynamika fermentacji mlekowej, albowiem kwas mlekowy wpływa na odwapnienie skrzepu parakazeinianu wapnia, decydując o elastyczności oraz kruchości miąższu wyrobów gotowych. Kwas mlekowy wpływa także na ilość pozostałej w skrzepie podpuszczki, a tym samym zakres proteolizy (McSweeney, 2004).

W miarę dojrzewania, zarówno pH jak i konsystencja serów camembert ulega zmianom. Na początku procesu dojrzewania, gdy ser jest jeszcze młody, może być nieco bardziej jędrny i mniej kremowy. Jednak w miarę upływu czasu wewnętrzna struktura sera w wyniku hydrolizy białek oraz tłuszczu staje się coraz bardziej miękka i kremowa, aż osiągnie pożądaną konsystencję. Istotnym składnikiem wpływającym na teksturę serów camembert jest tłuszcz mlekowy, który dodatkowo jest także prekursorem i nośnikiem związków aromatycznych, takich jak metyloketony, laktony, estry i alkohole. Oprócz zawartości tłuszczu, znaczenie dla tekstury ma także rozmiar kuleczek tłuszczowych, którego zmniejszenie osiąga się wskutek stosowania procesu homogenizacji mleka serowarskiego, co korzystanie wpływa na teksturę i konsystencję końcowego produktu, czyniąc ją bardziej gładką i kremową.

Smakowitość jest najważniejszym wyróżnikiem jakości sensorycznej serów camembert, ponieważ to właśnie smak i zapach, sprawiają, że są one cenione na całym świecie. Smakowitość jest kompleksową cechą, która oddziałuje na receptory zmysłu smaku i węchu, co najmniej kilkudziesięciu związków. Profil sensoryczny serów camembert jest bardzo złożony, a wyczuwalne nuty grzybowe, ostry smak czy maślany aromat są kluczowe dla ich unikalnego aromatu. Liczne związki takie jak alkohole, ketony, estry, kwasy tłuszczowe, związki siarki i laktony, które składają się na złożony smak i aromat serów z porostem białej pleśni, pochodzą z trzech szlaków metabolicznych: katabolizmu laktozy, tłuszczów oraz białek [Bohdziewicz i Jasińska, 2016]. Procesy metaboliczne i enzymatyczne zachodzące podczas dojrzewania mają zatem istotny wpływ na ostateczną smakowitość serów camembert, czyniąc je wyjątkowymi i niepowtarzalnymi wśród innych serów. To właśnie ich bogaty i kompleksowy smak sprawia, że są one tak cenione przez koneserów serów na całym świecie.

Metody oceny jakości sensorycznej serów z porostem pleśni 

Najpopularniejszą techniką oceny jakości serów z porostem pleśni jest analiza sensoryczna (QDA), którą przeprowadza zespół wyszkolonych ekspertów. Zaletą tej metody jest korzystanie ze zmysłów ludzkich, co umożliwia uzyskanie informacji o wrażeniach wywołanych przez różnorodne bodźce. Próbki sera są oceniane pod kątem wcześniej ustalonych atrybutów takich jak smak, zapach, aromat oraz tekstura (Baryłko-Pikielna i Matuszewska, 2009). Instrumentalne metody oceny jakości sensorycznej serów z porostem pleśni stanowią skuteczną alternatywę dla tradycyjnej panelowej oceny sensorycznej, z uwagi na ich taniość, szybkość oraz powtarzalność. W przeciwieństwie do metody opartej na ocenie panelowej, która wymaga zaangażowania wyszkolonych ekspertów i jest czasochłonna, metody instrumentalne wykorzystują zaawansowane narzędzia pomiarowe, umożliwiając szybką i obiektywną ocenę jakości serów z porostem pleśni.

Do obiektywnej oceny barwy można wykorzystać narzędzia takie jak spektrofotometry i kolorymetry. Powszechnie stosowane urządzenia, takie jak Minolta Chromameter i Hunter Lab, umożliwiają precyzyjny pomiar barwy serów camembert. Istnieją trzy podstawowe atrybuty opisu koloru: odcień, jasność i chromatyczność. Odcień (h) odnosi się do barwy, gdzie kolory są określane jako czerwony, zielony, niebieski i żółty. Jasność (L*) określa stopień jasności barwy, dzieląc kolory na jasne i ciemne. Chromatyczność (C*) reprezentuje intensywność koloru; im bardziej nasycony kolor, tym uznawany jest za bardziej czysty. Wrażenie koloru jest wyrażane poprzez współrzędne barwy w układzie kolorymetrycznym LAB, gdzie współrzędna L* odpowiada za jasność w skali od 0 (czarny) do 100% (biały), a kolor jest określany przez wartości współrzędnych: a* (proporcje czerwonej i zielonej) oraz b* (proporcje żółtej i błękitnej) (Milovanovic i in., 2020). Najbardziej preferowanym źródłem światła jest odpowiednik światła dziennego, oznaczony symbolem D65. Obserwator 10° został opracowany jako ulepszenie pierwotnego 2°. Opisując badania, warto podać informację o modelu, według którego skalibrowano urządzenie do pomiaru barwy. Większość spektrofotometrów stosowanych do pomiaru światła w systemie zarządzania barwą posiada otwór o średnicy 4-8 mm. Im większy otwór, tym mniejszy wpływ różnic powierzchni na pomiar (Chudy i in. 2020).

Tekstura serów camembert to rezultat wielu czynników, takich jak ich struktura, skład chemiczny i proces technologiczny zastosowany podczas produkcji. Dzięki coraz bardziej zaawansowanym metodom instrumentalnym, można dokładnie i obiektywnie analizować cechy teksturalne serów. Jedną z popularnych metod oceny tekstury jest profilowa analiza tekstury (TPA), która polega na interpretacji krzywej pomiarowej uzyskanej poprzez dwukrotne ściśnięcie produktu przy określonych warunkach pomiarowych. Metoda ta pozwala na instrumentalny pomiar różnych parametrów teksturalnych, takich jak twardość, przyczepność, sprężystość i spójność. TPA umożliwia ilościową ocenę cech tekstury, co jest istotne w kontekście oceny jakości sensorycznej serów. Wiele badań potwierdziło, że wyniki TPA są dobrze skorelowane z wynikami panelowej oceny sensorycznej tekstury sera. Dzięki temu, analiza profilu tekstury staje się skutecznym narzędziem do analizy i przewidywania cech sensorycznych serów camembert, co umożliwia producentom kontrolę jakości produktu (Drake i in. 1999; Vinas i in. 2007; Di Monaco, 2008).

Do metod instrumentalnych wykorzystywanych do identyfikacji związków smakowo-zapachowych najczęściej stosowane są metody chromatograficzne. Chromatografia gazowa (GC) jest często wykorzystywana do analizy związków lotnych, takich jak aldehydy, ketony, alkohole i estry, które są głównymi składnikami aromatu serów. Metoda ta umożliwia rozdzielenie i identyfikację poszczególnych związków chemicznych w próbce na podstawie ich różnych czasów retencji na kolumnie chromatograficznej. Detekcja i analiza związków lotnych za pomocą GC pozwala na uzyskanie kompleksowego obrazu aromatów obecnych w serach. W badaniach związków lotnych często wykorzystuje się techniki łączone, czego przykładem może być sprzężenie chromatografii gazowej z spektrometrią ruchliwości jonów, co umożliwia identyfikację związków lotnych związków lotnych, które kształtują charakterystyczny aromat sera camembert. W badaniach Zhang i in. (2022) dzięki wykorzystaniu powyższej techniki zidentyfikowano 45 związków lotnych w serach z porostem pleśni.  Były to estry (octan etylu, maślan propylu, propionian etylu oraz octan metylu), odpowiedzialne za delikatny zapach kwiatowy i owocowy, jednocześnie łagodząc ostry i gorzki smak. Zawartość estrów w serach zależy od równowagi pomiędzy syntezą i hydrolizą estrów (Zhang i in. 2022). Ketony, które pełnią istotną funkcję w kształtowaniu smaku serów pleśniowych dojrzewających na powierzchni, były również obecne w serach. Są one ważne ze względu na charakterystyczny aromat i niską granicę wrażliwości (Zhang i in. 2022). Charakterystycznymi substancjami smakowymi serów dojrzewających powierzchniowo były 2-pentanon, 2-heptanon, 2-oktanon, 2-nonanon. Zidentyfikowane ketony to głównie ketony metylowe, które stanowią największą część związków neutralnych w lotnych substancjach występujących w serach dojrzewających (Zhang i in. 2022). Wśród tych związków można wyróżnić: keton metylowo-propylowy, heptan-2-on oraz butanon. W serach wykryto również dwa rodzaje kwasów, takich jak kwas propionowy i octowy, które powstały w wyniku fermentacji laktozy.

Ostatnio znaczenia nabiera także ocena prowadzona przez elektroniczne języki i nosy; zaawansowane systemy sensoryczne, które wykorzystują zestawy czujników elektronicznych do analizy składu chemicznego próbek. Dzięki odpowiedniej kalibracji, elektroniczne języki smakowe i nosy mogą rozpoznawać różne związki chemiczne obecne w serach, co umożliwia ocenę ich smakowitości. Ocena serów pod kątem związków lotnych pozwala na uzyskanie aromagramów, czyli kompleksowych profili aromatycznych, które opisują różnorodność i intensywność aromatów obecnych w próbkach. Aromagramy są często używane do porównywania różnych serów pod względem ich składu aromatycznego, co umożliwia ocenę jakości sensorycznej i różnicowanie między różnymi rodzajami serów.

Chociaż metody chromatograficzne są dokładne i dostarczają szczegółowych informacji na temat profilu związków lotnych w serach są niestety czasochłonne i kosztowne, dlatego nie zawsze nadają się do monitorowania produkcji serów na dużą skalę. Istnieje zatem pilne zapotrzebowanie na szybkie, niedrogie i wydajne analityczne metody kontroli jakości. Jedną z szybkich, prostych i niezawodnych metod do analizy jakości smaku  jest spektroskopia fourierowska w podczerwień FT-IR. Widma w podczerwieni można powiązać z określonymi nutami smakowymi. Technikę tę można zastosować do wykrywania wad jakości smaku sera camembert i okazała się ona bardzo obiecująca jako szybkie i proste narzędzie do analizy sera.

Łączenie wyników uzyskanych z różnych metod analitycznych z metodami chemometrycznymi umożliwia lepsze zrozumienie dynamiki związków lotnych podczas dojrzewania. Chemometria pozwala na analizę dużych zbiorów danych, identyfikację wzorców i modelowanie złożonych zależności między różnymi zmiennymi. Zastosowanie metod chemometrycznych w połączeniu z instrumentalnymi technikami analizy umożliwia optymalizację procesów produkcyjnych i kontrolę jakości na każdym etapie produkcji. Producenci mogą dostosować swoje produkty do specyficznych preferencji konsumentów, zapewniając jednocześnie wysoką jakość i zgodność z normami.

Podsumowanie

Podsumowując, rosnące zainteresowanie serami z porostem pleśni w Polsce wiąże się z potrzebą opracowania i wdrożenia nowoczesnych, skutecznych metod oceny jakości sensorycznej. Rozwój technik instrumentalnych w analizie żywności, w tym serów camembert, ulega nieustannemu postępowi. Nowoczesne metody instrumentalne zapewniają szybką, precyzyjną i obiektywną ocenę jakości sensorycznej serów, co ma kluczowe znaczenie dla przemysłu spożywczego. Tradycyjne metody oceny sensorycznej, takie jak analiza panelowa, mogą być czasochłonne, podatne na subiektywizm oraz wymagają wyszkolenia ekspertów. Zastosowanie technik instrumentalnych umożliwia przyspieszenie procesu oceny jakości, co jest istotne w przypadku produktów o krótkim okresie przydatności do spożycia, takich jak sery miękkie. Celowość oceny użyteczności technik instrumentalnych do oceny jakości serów camembert wynika z ich zdolności do szybkiego i obiektywnego pomiaru różnych parametrów sensorycznych, takich jak skład chemiczny, tekstura, barwa i aromat. Techniki te pozwalają na analizę wielu próbek jednocześnie, co może przyczynić się do poprawy kontroli jakości w procesie produkcji. Dzięki rozwojowi techniki i analityki chemicznej, instrumentalne metody oceny właściwości sensorycznych - barwy, tekstury i smakowitości serów dojrzewających, są szeroko wykorzystywane zarówno w badaniach naukowych, jak i w kontroli jakości prowadzonej w warunkach przemysłowych. Instrumentalne metody analityczne wykorzystywane do oceny wyróżników jakości sensorycznej serów dojrzewających pozwalają określić kierunki zmian cech sensorycznych, aczkolwiek nie jest możliwe ich wykorzystanie do oceny akceptowalności tych cech przez konsumentów. Dlatego nie zastępują panelowej oceny sensorycznej, a jedynie wspierają pracę wyszkolonego zespołu oceniającego. Ich znaczenie rośnie, zwłaszcza gdy konieczne jest szybkie i regularne uzyskiwanie wyników jakości serów dojrzewających. Integracja wyników z metod chromatograficznych, takich jak GC i FT-IR, z metodami chemometrycznymi może znacząco poprawić zrozumienie profili związków lotnych i optymalizację procesów produkcyjnych, co przynosi korzyści zarówno producentom, jak i konsumentom, zapewniając wysokiej jakości produkty odpowiadające preferencjom konsumentów.

Andrzejczyk Brygida, Nytko Katarzyna, Olszak Klaudia, Skoroda Magdalena, Zabielska Klaudia, Marika Magdalena Bielecka*

Naukowe Koło Technologów Mleczarstwa

Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, Wydział Nauki o Żywności,

Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością

Oczapowskiego 7, 10-719 Olsztyn, P

*Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript.  tel. +48 89 524 51 79

Literatura

• 1. Baryłko-Pikielna N., Matuszewska I., Sensoryczne badania żywności. Podstawy – Metody- Zastosowania. Wydawnictwo Naukowe PTTŻ, Kraków 2009.
• 2. Bohdziewicz K., Jasińska M. (2016). Metoda profilowania smakowitości jako narzędzie określające charakter zmian deskryptorów podczas przechowywania serów camembert. Innowacyjne Rozwiązania w Technologii Żywności i Żywieniu Człowieka, 295-303. Oddział Małopolski Polskiego Towarzystwa Technologów Żywności, Kraków.
• 3. Cakir E., Clark S., Swiss Cheese and Related Products. In: The sensory evaluation of dairy products. Eds. Clark S., Bodyfelt F. W., Springer, New York, 2009, 427-458.
• 4. Chudy S., Bilska A., Kowalski R., Teichert J. (2020). Colour of milk and milk products in CIE L* a* b* space. Medycyna weterynaryjna.
• 5. Di Monaco R., Cavella S., Masi P., Predicting sensory cohesiveness, hardness and springiness of solid foods from instrumental measurements. J Texture Stud, 2008, 39(2), 129-149.
• 6. Drake M. A., Gerard P. D., Truong V. D., Daubert C. R., Relationship between instrumental and sensory measurements of cheese texture. J Texture Stud, 1999, 30(4), 451-476.
• 7. Foegeding E. A., Brown J., Drake M. A., R. Daubert C.R., Sensory and mechanical aspects of cheese texture. Int Dairy J, 2003, 13(8), 585-591.
• 8. Galli B. D., Martin J. G. P., da Silva P. P. M., Porto E., Spoto M. H. F., 2016. Sensory quality of Camembert-type cheese: Relationship between starter cultures and ripening molds. International Journal of Food Microbiology, 234, 71-75.
• 9. McSweeney L. H., Biochemistry of cheese ripening. Int J Dairy Tech, 2004, 57(2/3), 127-144.
• 10. Milovanovic B., Djekic I., Miocinovic J., Djordjevic V., Lorenzo J. M., Barba F. J., Tomasevic I. (2020). What is the color of milk and dairy products and how is it measured?. Foods, 9(11), 1629.
• 11. Picque D., Leclercq-Perlat M. N., Guillemin H., Cattenoz T., Corrieu G., Montel M. C. (2011). Impact of packaging on the quality of Saint-Nectaire cheese. International dairy journal, 21(12), 987-993.
• 12. Spence C., On The Physicological Impact of Food Colour.Flavour,  2015, 4(1), 21.
• 13. Szczesniak A. S., Texture is a sensory property. Food Qual Prefer, 2002, 13, 215-225.
• 14. Vinas M. A. G., Ballesteros C., Martín‐Alvarez, P. J., Cabezas, L., Relationship between sensory and instrumental measurements of texture for artisanal and industrial Manchego cheeses. J Sens Stud, 2007, 22(4), 462-476.
• 15. Zhang, S., Wang, T., Zhang, Y., Song, B., Pang, X., & Lv, J. (2022). Effects of Monascus on proteolysis, lipolysis, and volatile compounds of camembert-type cheese during ripening. Foods, 11(11), 1662.
• 16. Zheng Y., Liu Z., Mo B., Texture profile analysis of sliced cheese in relation to chemical composition and storage temperature. J Chem, 2016.