sobota, 16 styczeń 2021
piątek, 29 maj 2020 15:08

Jakość masła

Jakość konsumenci rozumieją jako zespół atrybutów, którymi powinien charakteryzować się dany produkt, by mógł spełniać ich oczekiwania. Postrzeganie jakości żywności obejmuje wiele aspektów odnoszących się m.in. do cech sensorycznych, zdrowotnych, wygody przygotowania do spożycia czy sposobu i terminu przechowywania. Jakość produktu wskazywana jest coraz częściej przez konsumentów jako ważny czynnik warunkujący ich decyzje nabywcze.

Masło należy do produktów spożywczych codziennego stosowania o dużej koncentracji tłuszczu mlekowego - nie mniej niż 80% i nie więcej niż 90%. Otrzymywane jest w wyniku zmaślania wydzielonej z mleka i odpowiednio przygotowanej śmietanki lub śmietany, w której część tłuszczu mlekowego został wykrystalizowany (najlepiej 30-50%). Jest produktem otrzymywanym wyłącznie z mleka i zawiera te same składniki, lecz w innych proporcjach. W procesie produkcji masła dochodzi do ponad 20-krotnej koncentracji tłuszczu i rozpuszczonych w nim składników (np. witaminy A, D, E i K) w porównaniu z wyjściową ich zawartością w mleku. 

Do tłuszczów mlecznych pozyskiwanych wyłącznie z mleka lub z niektórych produktów mlecznych, w których tłuszcz jest zasadniczym elementem, poza masłem, zgodnie z wytycznymi Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1308/2013 z dnia 17 grudnia 2013 r. ustanawiające wspólną organizację rynków produktów rolnych (Dz. Urz. UE, L 347, t 56, 20.12.2013) należą: masło o zawartości trzech czwartych tłuszczu mlekowego, masło półtłuste i tłuszcz mleczny do smarowania o określonej zawartości tłuszczu. 

W podziale produktów wysokotłuszczowych do smarowania pieczywa (tab. 1) z uwzględnieniem rodzaju oraz ilość tłuszczu, w Rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 1308/2013 wyodrębniono jeszcze tłuszcze złożone z produktów roślinnych lub zwierzęcych zawierające 10-80% tłuszczu mlekowego w całkowitej ilości tłuszczu oraz margaryny, w których poziom tłuszczu mlekowego nie może przekroczyć 3%. 

Produkcja masła i innych produktów na bazie tłuszczu mlekowego dla przemysłu mleczarskiego jest ekonomicznie uzasadniona, mimo obserwowanego w ostatnich miesiącach zniżkowego trendu cen masła na rynku krajowym. W odpowiedzi na rosnące zapotrzebowanie na produkty zaspokajające potrzeby konsumentów na żywność naturalną, funkcjonalną, wygodną, o wysokiej wartości odżywczej, systematycznie zwiększa się różnorodność wyrobów na bazie tłuszczu mlekowego. Konsumenci skłonni są płacić więcej za masło dobrej jakości, którego wartość żywieniowa jest wysoka i coraz bardziej doceniana. 

Tabela 1. Klasyfikacja produktów wysokotłuszczowych do smarowania pieczywa

jakosc masla

Wzrost świadomości konsumentów na temat zależności między zdrowiem, prawidłowym funkcjonowaniem organizmu i dobrym samopoczuciem a wartością odżywczą i właściwościami prozdrowotnymi żywności są czynnikami coraz częściej wpływającymi na decyzje zakupowe, jednakże to cechy organoleptyczne, a czasami cena, nadal przesądzają o wyborze i zakupie określonego produktu spożywczego. Dotyczy to również masła. 

Skład i właściwości prozdrowotne masła

Podstawowym składnikiem masła jest tłuszcz mlekowy o bardzo zróżnicowanym składzie i właściwościach biologicznych oraz wysokiej strawności (97-99%), a dzięki temu zalecane do spożywania w codziennej diecie wszystkim grupom konsumentów, również dzieciom, osobom borykającym się z dolegliwościami przewodu pokarmowego oraz rekonwalescentom. 

Tłuszcz mlekowy charakteryzuje się wyjątkowo złożonym składem kwasów tłuszczowych bowiem w jego składzie zidentyfikowano ich ponad 400, w tym głównie nasyconych. Spośród tak wielu jedynie 16 kwasów tłuszczowych występuje w ilości 1% lub powyżej. W mleku tłuszcz mlekowy występuje w formie emulsji kuleczek tłuszczowych.

W tłuszczu mlekowym dominują tłuszcze proste, głównie triacylogilcerole - ponad 96%, a tylko niespełna 4% stanowią pozostałe składniki takie jak: di- i monoacyloglicerole fosfolipidy, cerebrozydy, wolne kwasy tłuszczowe, cholesterol i jego estry, karotenoidy oraz witaminy A, D, E i K. Jest nośnikiem wielu innych substancji determinujących jego wyjątkowe właściwości odżywcze i prozdrowotne, a należą do nich: krótko-, średnio-, długołańcuchowe i wielonienasycone kwasy tłuszczowe, sprzężony kwas linolowy (CLA), kwas wakcenowy, koenzym Q (ubichinon), lipidy eterowe, sfingomieliny, kwas 13-metylotetradekanowy. Wbrew powszechnemu mniemaniu tłuszcz mlekowy zawiera stosunkowo niewielką ilość cholesterolu (0,20-0,40% całości tłuszczu).

Tłuszcz mlekowy jest cennym źródłem energii niezbędnej do przemian metabolicznych i podtrzymywania podstawowych procesów życiowych. Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach oraz mnóstwo innych prozdrowotnych substancji występujących wyłącznie w tłuszczu mlekowym, są składnikami podstawowych struktur organizmu oraz odpowiadają za regulację wielu funkcji biologicznych zachodzących w organizmie człowieka. 

Składniki tłuszczu mlekowego pojedynczo lub łącznie przejawiają wiele pozytywnych oddziaływań na zdrowia człowieka, w tym: wykazują aktywność antyoksydacyjną, przeciwnowotworową, przeciwdrobnoustrojową, redukują poziom cholesterolu, odgrywają kluczową rolę w funkcjonowaniu oka, mózgu, układu nerwowego i sercowo-naczyniowego, biorą udział w leczeniu chorób żołądka, przewodu pokarmowego, niektórych schorzeń wątroby i nerek, zapobiegają rozwojowi cukrzycy typu II i zmianom miażdżycowym, wpływają na przebieg procesu mineralizacji zębów i kości, uczestniczą w procesie redukcji tkanki tłuszczowej u osób z nadwagą.

Smaki i zapach masła

Ogólna percepcja doznań zapachowo- smakowo- czuciowych, odbieranych przy ocenie doustnej żywności określana jest jako smakowitość. Międzynarodowa Organizacja Normalizacyjna (ISO) zdefiniowała smakowitość (ang. flavour) jako złożoność odczuć węchowych, smakowych i nerwu trójdzielnego towarzyszących konsumpcji. Wrażenia, jakie odczuwamy w ustach, są także efektem doznań dotykowych, działania temperatury oraz nocycepcji. Smakowitość jest to złożone wrażenie zmysłowe wywołane przez połączone bodźce smakowe, zapachowe i dotykowe (odczuwane przez zmysł powonienia, smaku i dotyku na powierzchni jamy ustnej).

Masło jest mieszaniną (układem) trzech głównych faz: 

- tłuszczowej - w postaci częściowo zestalonych kuleczek tłuszczowych (ziarenek) przemieszanych z wolnym tłuszczem (w części skrystalizowanym i częściowo w stanie ciekłym); tłuszcz w maśle stanowi fazę ciągłą,

- wodnej - w postaci drobnych kropelek wody i maślanki (<5 µm), zawiera zachowane otoczki białkowe kuleczek tłuszczowych i fragmenty ścian białkowych, 

- gazowej - w postaci dość dużych pęcherzyków powietrza w ilości (w zależności od metody produkcji): 2-6% obj., 5-10%, 0,5-1,0%, 

Wszystkie te składowe mają udział w odczuciu jego smakowitości.

Masło jest produktem wieloskładnikowym i chociaż w przeważającej ilości zawiera tłuszcz mlekowy, to w jego składzie występują: białka, węglowodany, związki mineralne i woda. Różna rozpuszczalność składników masła wodzie i tłuszczu oraz duża liczba interakcji w obrębie poszczególnych składników i między nimi, definiuje większość jego cech smakowo-zapachowych, właściwości strukturalnych i teksturalnych. 

Cechy sensoryczne masła wyznacza skład i jakość surowca oraz przebieg i parametry procesu technologicznego, którego zadaniem jest również odpowiednie utrwalenie produktu, utrzymanie lub poprawienie jego wartości odżywczej oraz zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego konsumentom.

Ze względu na ponad 80% udziału tłuszczu mlekowego w produkcie, duży wpływ na jakość organoleptyczną masła wywierają składniki lipidowe jako samodzielne substancje smakowo-zapachowe, a także jako prekursory wielu związków biorących udział w kształtowaniu charakterystycznego smaku i zapachu masła. Mogą również wpływać na modyfikację odczuć smakowo-zapachowych indukowanych przez inne składniki. Tłuszcz jest rozpuszczalnikiem oraz nośnikiem substancji aromatycznych, powstających nie tylko z rozkładu tłuszczu, ale również z białek i laktozy. 

Smak i zapach masła jest wypadkową obecności i ilości wielu związków chemicznych, których prekursorami są składniki mleka, głównie: tłuszcz, ale także białka i laktoza. Rodzaj i ilość substancji smakowo-zapachowych w maśle jest determinowana wieloma czynnikami, m.in.: przechodzeniem z surowca, w którym ich poziom i różnorodność zależy od sposobu karmienia krów, intensywnością i parametrami stosowanych zabiegów technologicznych, w tym obróbki termicznej, odgazowywania oraz płukania ziaren masła. Istotne znaczenie ma także zakres i skala zmian zachodzących w tłuszczu mlekowym, takich jak lipoliza i oksydacja. Związki smakowo-zapachowe mogą powstawać również w wyniku aktywności metabolicznej bakterii fermentacji mlekowej podczas dojrzewania biologicznego, a także bakterii zanieczyszczających, w tym psychrotrofowych.

W maśle zidentyfikowano już ponad 120 substancji decydujących o ogólnym aromacie tego produktu, jednak postęp w rozwoju metod analitycznych upoważnia do stwierdzenia, że ostateczny skład jakościowy i ilościowy związków wpływających na smak i zapach masła nadal nie jest do końca poznany. 

Smak i zapach masła zależy od rodzaju i ilości poszczególnych substancji smakowo-zapachowych, ale także wzajemnych proporcji między nimi.

Najważniejszymi i występującymi w największych ilościach związkami czynnymi organoleptycznie, związanymi z fazą tłuszczową masła są: krótkołańcuchowe wolne kwasy tłuszczowe (od C4 do C12), delta () i gamma () laktony, metyloketony, alkanole i alifatyczne aldehydy. Z pośród pozostałych substancji odgrywających pewną rolę w kształtowaniu smaku i zapachu masła należy wymienić: alkohole, estry, fenol, m-krezol, p-krezol, a z występujących w bardzo małych stężeniach: indol, skatol, a także siarczek dimetylu.

Masło produkowane ze śmietany, charakteryzuje się orzeźwiającym, lekko kwaśnym smakiem oraz orzechowym aromatem bardzo cenionym przez konsumentów.

Dominującą rolę w kształtowaniu cech smakowo-zapachowych masła ze śmietany odgrywa kwas mlekowy oraz diacetyl, a także substancje występujące w mniejszych ilościach, takie jak: aldehyd octowy, kwas octowy. Związki te powstają podczas biologicznego dojrzewania śmietanki przeznaczonej do zmaślania (zachodzi równocześnie z dojrzewaniem fizycznym) lub wprowadzane są do produktu wraz z ich nośnikami stosowanymi w produkcji masła metodami alternatywnymi. Metody te (NIZO, SMR, IBC) charakteryzują się zakwaszaniem i aromatyzowaniem plazmy masła przez dodanie płynnych zakwasów mezofilnych bakterii maślarskich i/lub kwasu mlekowego i/lub diacetylu (w postaci destylatu zakwasów maślarskich) na ziarno masła uzyskane podczas zmaślania słodkiej śmietanki. Kwas mlekowy jak i diacetyl mogą być stosowane w produkcji masła metodami alternatywnymi pod warunkiem, że pozyskiwane są ze składników mleka.

jakosc masla2

Cechy smakowo-zapachowe masła ze śmietany formowane są głównie w wyniku metabolicznej aktywności szczepów bakterii Lactococcus lactis ssp. lactis i Lactococcus lactis ssp. cremoris, które wytwarzają głównie kwas mlekowy oraz Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris i Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis odpowiedzialne za biosyntezę związków aromatu, głównie diacetylu powstającego z rozkładu cytrynianów, a jedocześnie pozwalają unikać wad związanych z nadmiarem aldehydu octowego. Bakterie Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris mają zdolność redukcji aldehydu octowego do etanolu, zapewniając właściwą proporcję tego związku do diacetylu, najlepiej 1:4. Pożądana zawartość diacetylu w maśle wynosi 1 - 2 mg/kg, chociaż już przy stężeniu 0,5 - 0,6 mg/kg wyczuwana jest przyjemna nuta orzechowa. 

Poszczególne związki kształtujące cechy organoleptyczne masła wywołują określone wrażenia smakowo-zapachowe, np.: kwasy tłuszczowe nadają szorstkość i chropowatość, kwas mlekowy - smak kwaśny, związki karbonylowe - posmak śmietankowy i nutę karmelową, laktony – posmak śmietankowy i nutę orzechową, alkohole i estry – odpowiadają za nutę owocową, a związki siarkowe – za posmak ogrzewania, pasteryzacji (kapuściany).

W produkcji masła można stosować dozwolone składniki i substancje dodatkowe nadające cechy organoleptyczne, takie jak sól w ilości poniżej 2% czy barwnik naturalny E160 – karoteny. Do złożonych, smakowych produktów otrzymywanych na bazie tłuszczu mlekowego dodawane są zioła, warzywa czy kakao.

Poza składem i jakością surowca oraz dodatkami o walorach organoleptycznych masła decydują, w różnym stopniu, wszystkie etapy procesu technologicznego. Ważnymi etapami produkcji, które przesądzają o cechach smakowo-zapachowych masła, poza wysoką pasteryzacją śmietanki w temperaturze nie niższej niż 92°C kiedy powstaje ogromna ilość związków i biologicznym dojrzewaniem, są: odgazowywanie śmietanki i płukanie ziaren masła.

Odgazowanie śmietanki prowadzi się w temp. 95-98°C przy ciśnieniu zredukowanym do 50-70 kPa. Celem odgazowywania jest poprawa cech sensorycznych polegająca na: skutecznym usunięciu lotnych substancji o nieprzyjemnym zapachu pochodzenia paszowego, oborowego lub będących skutkiem rozwoju mikroflory zanieczyszczającej, np. bakterii pałeczki okrężnicy; częściowym usunięciu tlenu co skutkuje większą trwałością oksydacyjną produktu oraz obniżeniu ilości niepożądanych wolnych kwasów tłuszczowych wywołujących zapach jełki. 

Płukanie ziaren masła (dwu-, trzykrotne) odbywa się po oddzieleniu maślanki od ziaren, z użyciem wody o jakość odpowiadającej wymaganiom wody pitnej. Podstawowym celem płukania jest usunięcie maślanki międzyziarnowej, co prowadzi do obniżenia zawartości składników nietłuszczowych, głównie białka (o 25-50%) i laktozy (o 50-60%) przyczyniając się do poprawy jakości mikrobiologicznej i ogólnej trwałości masła oraz obniżenia aktywności lipolitycznej w maśle. Niestety płukanie nie jest ekonomicznie uzasadnione ponieważ zmniejsza wydajności produkcji masła z powodu usunięcia znacznej ilości składników suchej masy beztłuszczowej, której w maśle może być od 2%. Niepożądanymi zjawiskami związanymi z płukaniem ziaren masła jest wypłukanie znacznych ilości substancji smakowo-zapachowych, głównie diacetylu (do 75-90%). Zbyt intensywne płukanie może prowadzić do wady masła określanych jako: smak i zapach pusty, jałowy. 

Płukanie ziaren może mieć również korzystny wpływ na jakość masła. Poprzez regulację temperatury wody płuczącej można ustalić temperaturę wygniatania masła, a w konsekwencji modelować cech reologicznych produktu gotowego.

Nie bez znaczenia dla cech organoleptycznych masła są oddziaływania mechaniczne podczas mieszania, pompowania, zmaślania śmietanki czy wygniatania, które mogą zubożyć produkt w składniki smakowo-zapachowe lub indukować niekorzystne przemiany lipolityczne czy oksydacyjne.

Lipoliza i oksydacja tłuszczu mlekowego są kolejnymi czynnikami o znaczącym wpływie na jakość masła, których przebieg można obserwować już w mleku po udoju, w czasie magazynowania i transportu surowca, jego obróbki i przygotowania do zmaślania przez poszczególne etapy produkcji jak i w gotowym wyrobie. 

Istotą procesu lipolizy tłuszczu mlekowego jest enzymatyczny rozkład triacylogliceroli na mono- i diacyloglicerole oraz na wolne kwasy tłuszczowe. Lipoliza tłuszczu mlekowego zachodzi przy udziale termolabilnych lipaz rodzimych mleka, których aktywność można zmniejszyć obniżając temperaturę mleka a unieczynnić podczas obróbki cieplnej, a także lipaz wytwarzanych przez drobnoustroje, których aktywność trudniej wyeliminować. Czynnikami intensyfikującymi przebieg i zakres lipolizy są wszelkie działania prowadzące do uszkodzenia otoczek kuleczek tłuszczowych i ułatwienia dostępu enzymom do substratu jakim jest wolny tłuszcz.

Utlenianie tłuszczu jest wynikiem reakcji głównie nienasyconych kwasów tłuszczowych z tlenem atmosferycznym, chociaż oksydacji podlegają również kwasy nasycone. Proces ten ma charakter autokatalityczny, przebiega łańcuchowo przy udziale wolnych rodników, a może być katalizowany przez niektóre metale ciężkie, np. żelazo i miedź, promieniowanie świetlne, szczególnie ultrafiolet oraz wahania temperatury produktu. Reakcje autooksydacji można podzielić na trzy etapy: inicjacji – powstawanie wolnych rodników, propagacji i terminacji – zakończenie reakcji łańcuchowej. Powstające w procesie utleniania wodoronadtlenki są bardzo nietrwałe i mogą ulegać różnokierunkowym przemianom, stając się źródłem bardzo wielu produktów wtórnych. Pierwotne produkty oksydacji nie wywołują wrażeń sensorycznych a ich obecność można ocenić tylko analitycznie, natomiast produkty wtórne mają wyraźny i nieprzyjemny skutek organoleptyczny. Wskutek oksydacji mogą powstawać produkty krótkołańcuchowe, takie jak: węglowodory, aldehydy, ketony, estry, laktony, alkohole i etery. Aldehydy oraz powstające z nich kwasy są odpowiedzialne w dużym stopniu, za charakterystyczny zapach zjełczałego tłuszczu. 

Powstałe w wyniku utleniania lipidów rodniki oraz różnego rodzaju związki mogą reagować nie tylko między sobą, lecz także z innymi, w tym nie lipidowymi, składnikami masła.

W ocenie konsumenckiej masła i produktów na bazie tłuszczu mlekowego, obok walorów smakowo-zapachowych, ważną pozycję zajmuje ich tekstura, której znaczącym wyróżnikiem funkcjonalnym jest smarowność. 

Twardość i smarowność to cechy użytkowe masła, do których konsumenci przywiązują szczególną uwagę. Te wyróżniki jakości masła determinowane są składem i rodzajem, użytego w produkcji tłuszczu, a także wzajemnymi proporcjami fazy wodnej i gazowej w stosunku do tłuszczowej. Większy udział tłuszczu o konsystencji stałej, wpływa na wzrost twardości i pogorszenie smarowności produktu. Natomiast dodatek oleju roślinnego do tłuszczu mlekowego zmniejsza jego twardość i powoduje poprawę smarowności produktu, co jest efektem zwiększenia udziału frakcji tłuszczowej o niskiej temperaturze topnienia. 

Poza składem surowca stosowanego w produkcji masła wyraźny wpływa na zachowanie reologiczne produktu końcowego na proces produkcji, gdyż szybkość i przebieg chłodzenia, ścinanie i temperatury podczas przetwarzania wpływają na krystalizację tłuszczu, tworzenie sieci krystalicznej i mikrostrukturę.

Producenci masła, a także mleka powinni pamiętać wypowiedź W.H.E. Reida: „jakość wyrobu gotowego nie może być lepsza niż jakość jego składników i warunków produkcji”

Maria Baranowska, Bogusław Staniewski

Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością, UWM w Olsztynie

Skomentuj

Upewnij się, że zostały wprowadzone wszystkie wymagane informacje oznaczone gwiazdką (*). Kod HTML jest niedozwolony.

Najlepsi dostawcy i producenci maszyn, przypraw, chemii przemysłowej i opakowań zamieszczają swoje reklamy na naszych łamach. Firma WOMAT zajmuje się również kompleksową obsługą medialną i reklamową podmiotów gospodarczych. Zapewniamy wykonanie zlecenia - od projektu do ostatecznej realizacji.

Newsletter

Najważniejsze informacje Cie nie ominą...

Nie spamujemy, też nie lubimy spamu....

Please publish modules in offcanvas position.