Pod względem ilościowym jest to najmniej stabilny składnik mleka. Tłuszcz mleka koziego występuje w postaci emulsji złożonej z kuleczek tłuszczu o mniejszej średnicy niż ma to miejsce w przypadku mleka owczego i krowiego. Nie zawiera on enzymu aglutyniny, który powoduje zlepianie się kuleczek tłuszczu podczas schładzania mleka. W acyloglicerolach lipidów mleka koziego największy udział mają triacylogliceole, które stanowią 97,8% (tabela 1). Di- i monoacyloglicerole stanowią odpowiednio 2,2% i 0,9% lipidów mleka koziego. Zawartość tłuszczu w mleku owczym jest wyższa niż w mleku krowim i kozim, i wynosi od 5,5 do 8%. W lipidach mleka koziego dominują triacyloglicerole, w bardzo małych ilościach występują mono-, diacyloglicerole, fosfolipidy i cholesterol (tabela 1).

Tab. 1. Udział frakcji tłuszczowych w mleku kozim, owczym i krowim (BLASI I IN. 2008, TAMIME I IN. 2011)

W mleku kozim zawartość fosfolipidów jest znacznie większa niż w mleku owczym (JANDAL 1996, BONCZAR I PACIOREK 1999). Tak jak w przypadku pozostałych składników mleka, zawartość tłuszczu uzależniona jest od szeregu czynników (środowiskowych, fizjologicznych i genetycznych). W tabeli 2 podano procentową zawartość sześciu frakcji fosfolipidów obecnych w mleku kozim i owczym. Trzy spośród nich, tj. fosfatydylocholina, fosfatydyloetanolamina i sfingomielina występują w największych ilościach. Fosfatydyloseryna, fosfatydyloinozytol i lizofosfolipid stanowią niewielki udział procentowy w tłuszczu mleka.

W tłuszczu mleka koziego, w porównaniu z mlekiem owczym, znajduje się więcej monoenowych i polienowych kwasów tłuszczowych (tabela 3), co powoduje, że to mleko ma korzystniejsze właściwości żywieniowe (RYNIEWICZ I IN. 2000, PIENIAK-LENDZION I NIEDZIÓŁKA 2004). W mleku kozim, w porównaniu do owczego stwierdzono też wyższą zawartość kefaliny będącej źródłem łatwo przyswajalnego fosforu (SZCZEPANIK-WIATR I LIBUDZISZ 1996).

Mleko kozie zawiera więcej krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych niż mleko krowie. Biorąc pod uwagę ogólny profil na uwagę zasługują kwasy tłuszczowe takie jak: C4:0, C6:0, C8:0, C10:0, C12:0, C14:0 i C18:2, których w mleku kozim jest więcej niż w mleku owczym (tabela 4). Natomiast kwasy tłuszczowe C18:0 i C18:1 występują w mniejszych ilościach (ZIARNO I TRUSZKOWSKA 2005). Zawartość kwasów C6:0, C8:0 i C10:0 w mleku kozim wynosi około 15% w stosunku do ogólnej zawartości tłuszczu tego mleka. Dla porównania w mleku krowim znajduje się około 6% wymienionych kwasów tłuszczowych w stosunku do ogólnej zawartości tłuszczu (DANKÓW I PIKUL 2011). Należy nadmienić, że mleko kozie posiada specyficzny aromat wywołany między innymi dużą zawartością wolnych kwasów tłuszczowych (5,65 mg/dm3). Za powstawanie tzw. koziego aromatu odpowiada również enzym mleka koziego, tj. lipaza lipoproteinowa. Znajduje się ona na powierzchni kuleczek tłuszczowych (w 46%), w surowicy mleka (w 46%) oraz na powierzchni miceli kazeinowych (w 8%). Stąd też mleko kozie łatwiej ulega procesom lipolizy i jest bardziej podatne na spontaniczną lioplizę, wywołaną chłodzeniem mleka.

Średnica kuleczek tłuszczowych mleka koziego wynosi średnio 2,76 μm (w zakresie od 0,73 μm do 8,58 μm), a w przypadku tłuszczu mleka krowiego średnio 3,51 μm (w zakresie 0,92 μm do 15,75 μm). Około 90% kuleczek tłuszczowych mleka koziego osiąga średnicę poniżej 5,21μm zaś 90% kuleczek tłuszczowych mleka krowiego ma średnicę poniżej 6,42 μm. Dzięki temu mleko kozie charakteryzuje się wysoką wartością odżywczą i strawnością. Wysoka wartość odżywcza i strawność wynika także z wyższego poziomu w mleku kozim krótko- i średniołańcuchowych kwasów tłuszczowych i ich korzystniejszego rozmieszczenia w triacyloglicerydach (ZIARNO I TRUSZKOWSKA 2005).

Do występujących w największych ilościach kwasów tłuszczowych należy zaliczyć kwasy: palmitynowy, oleinowy, laurynowy oraz linolowy, które to stanowią odpowiednio 27%, 22%, 9%, 3% ogólnej zawartości kwasów tłuszczowych w mleku owczym (HAENLEIN I WENDORFF 2006, PANDYA I GHODKE 2007). Zmiana profilu kwasów tłuszczowych w mleku owczym może nastąpić w skutek działania promieniowania słonecznego oraz wysokiej temperatury otoczenia, co może powodować zmiany proporcji między kwasami nasyconymi i nienasyconymi. Zawartość i skład kwasów tłuszczowych są także w znacznym stopniu zależne od składu paszy. W tłuszczu mlecznym należy zwrócić uwagę na zawartość sprzężonych dienów kwasu linolowego, które posiadają zdolność hamowania kancerogenezy, przeciwdziałania miażdżycy oraz osteoporozy. Ich udział w mleku owczym jest wyższy (1,10%) w porównaniu do mleka koziego (0,84%) i krowiego, gdzie stanowi 0,55% (JANDAL 1996, PATKOWSKA-SOKOŁA I IN. 2000, BLASI I IN. 2008, TAMIME I IN. 2011). Mleko owcze jest produktem wysokoenergetycznym i zawierającym więcej tłuszczu niż mleko krowie i kozie, ale dzięki mniejszym rozmiarom kuleczek tłuszczu nie wymaga homogenizacji w celu wyeliminowania śmiatankowania w produktach mlecznych (HAENLEIN I WENDORFF 2006).

Agata Biadała

Literatura dostępna u autora