czwartek, 26 listopad 2020
piątek, 29 maj 2020 13:57

Mleko jako źródło witamin i składników mineralnych

Mleko jest produktem bogatym w białko, wapń, szereg witamin i makroelementów co sprawia, że jest zaliczane do żywności o dużej gęstości odżywczej. Kozy są zwierzętami od dawna cenionymi nie tylko w „krajach trzeciego świata”, ale także w krajach wysoko rozwiniętych gospodarczo.

W powojennej Polsce obserwowano okresy „wzlotów i upadków” chowu kóz aż do ich całkowitego wykreślenia z rejestru zwierząt gospodarskich. Dopiero ostatnie dziesięciolecia przyniosły dynamiczny wzrost pogłowia kóz, a zainteresowanie mlekiem kozim i produktami z niego otrzymywanymi stale rośnie (RIBEIRO I RIBEIRO, 2010).

Produkcja mleka koziego stanowi 2% światowej produkcji mleka. Należy jednak pamiętać, że są to oficjalne statystyki w których nie uwzględniono indywidualnej produkcji i spożycia mleka koziego przez mieszkańców krajów rozwijających się (RIBERIO I RIBERIO 2010). Największymi producentami mleka koziego są Indie (21,6% światowej produkcji) i kraje basenu Morza Śródziemnego (18,4%) (SILANIKOVE I IN. 2010). Wśród krajów europejskich do największych producentów tego mleka należą Grecja (4,5%), Hiszpania (4,2%), Francja (4,1%) oraz Włochy (4%). Kraje europejskie dostarczają 26% światowej produkcji mleka koziego (DANKÓW I PIKUL 2011).

Obecnie w Polsce utrzymuje się około 200 tys. kóz. Najwięcej kóz utrzymywanych w małych, liczących kilka zwierząt stadach jest w południowo-wschodniej Polsce. Duże stada (od kilkudziesięciu do ponad tysiąca zwierząt) znajdują się w północnej i zachodniej części kraju. Takie rozmieszczenie stad pozwoliło na stworzenie w tym rejonie systemu skupu mleka koziego. Kozy w dużych i średnich gospodarstwach dojone są mechanicznie, natomiast w małych gospodarstwach najczęściej stosowany jest udój ręczny (ZIARNO I TRUSZKOWSKA 2005, DANKÓW I PIKUL 2011). Rasy dominujące w stadach hodowlanych to kozy białe uszlachetnione (41%) i barwne uszlachetnione (19%). Z ras importowanych największy udział, odpowiednio 18 i 5% mają kozy saaneńskie i alpejskie (BARŁOWSKA  I IN. 2007).

Mleko owcze do celów spożywczych pozyskiwane jest przez ludzi od około 8 tysięcy lat. Jego światowa produkcja kształtuje się na poziomie około 8,2 mln dm3 rocznie, co stanowi 1,5% całkowitej ilości mleka pozyskiwanego od różnych gatunków zwierząt. Mleko pochodzące z krajów basenu Morza Śródziemnego stanowi 75% jego światowej produkcji. W Polsce produkcja mleka owczego kształtuje się na poziomie 1000 ton rocznie. Hodowle owiec występują głównie na terenach górskich (Podhale oraz Bieszczady) i na Podlasiu oraz w Wielkopolsce. Rasy hodowlane występujące w Polsce to: polska owca górska, barwna owca górska, owca wielkopolska, olkuska, leszczyńska, pomorska, merynos polski, świniarka oraz wrzosówka. Mleczna wydajność owiec jest bardzo zróżnicowana i wynosi od 30 do 650 kg w czasie laktacji i zależy od rasy, sposobu żywienia, wieku, masy ciała, stadium laktacji, klimatu, terminu rozpoczęcia doju oraz stanu zdrowia zwierząt (DANKÓW I PIKUL 2011). Owce doi się ręcznie lub mechanicznie. Nieregularność dojów może powodować znaczne obniżenie mleczności, nawet o 30% (KĘDZIOR 2005). Mleko owcze bardzo rzadko jest spożywane bez przetworzenia (BONCZAR 2001).

Mleko owcze podobnie jak kozie jest produktem sezonowym. Istotny wpływ na zawartość poszczególnych składników w tych rodzajach mleka mają warunki środowiskowe, sposób żywienia oraz stadium laktacji (HAENLEIN I WENDORFF 2006). Należy zauważyć, iż mleko owcze jest bogatsze w składniki odżywcze w porównaniu z mlekiem kozim oraz krowim. Od wielu lat z powodzeniem stosowane jest ono do produkcji serów, jednak wciąż jest trudno dostępne dla konsumentów jako mleko spożywcze.

Mleko kozie z kolei staje się coraz popularniejsze ze względu na łatwiejszą strawność, dużą zawartość białka, fosforu, wapnia oraz coraz częstszą nietolerancję mleka krowiego. Skład chemiczny mleka koziego jest zbliżony do składu mleka krowiego Do składników mineralnych mleka zalicza się sole mineralne, a także sole kwasów organicznych. Wpływają one na właściwości fizyczne mleka, m.in. na stabilność białek.

Głównymi składnikami mineralnymi znajdującymi się w mleku kozim i owczym są wapń, fosfor, potas i chlor (tabela 1).

mleko jako źródło witamin

Najbogatsze pod względem zawartości składników mineralnych jest mleko owcze. Na uwagę zasługuje fakt obecności w mleku kozim magnezu oraz pierwiastków śladowych takich jak molibden i jod w największych ilościach (PANDYA I GHODKE 2007). Mleko kozie i owcze charakteryzują się deficytem żelaza i miedzi. Może to doprowadzić do niedokrwistości niedobarwliwej dzieci, którym podaje się wyłącznie jedno z tych rodzajów mleka (PEŁCZYŃSKA 1995, SZCZEPANIK I LIBUDZISZ 2000). Wysoki w stosunku do mleka krowiego poziom potasu i chloru w mleku kozim i owczym może przyczyniać się do nadmiaru tych pierwiastków w diecie i możliwości wystąpienia zaburzeń gospodarki jelitowej. Stąd, mleko kozie stosowane w żywieniu niemowląt należy rozcieńczać w stosunku 2:1 (DANKÓW I PIKUL 2011). Zaletą mleka koziego i owczego jest około 30% większa zawartość magnezu (15-18mg/100g). Pierwiastek ten jest odpowiedzialny za przebieg wielu reakcji enzymatycznych w żywych organizmach. Ponadto, zmniejsza napięcie układu nerwowego, chroni przed akumulacją ołowiu, a także podnosi odporność organizmu na wpływ czynników biometeorologicznych (BOREK-WOJCIECHOWSKA 1994). Duża zawartość selenu (0,013mg/kg) oraz enzymu peroksydazy glutationowej (57,3 mU/mL) powodują, że mleko kozie posiada silne właściwości antyoksydacyjne (HAENLEIN I WENDORFF 2006, PARK I IN. 2007).

mleko jako źródło witamin 2

Mleko owiec przewyższa znacznie pod względem zawartości witamin A, B6, B12, C i D mleko krowie i kozie (tabela 2). Jest także doskonałym źródłem ryboflawiny, kwasu nikotynowego, pantotenowego, foliowego oraz biotyny (KĘDZIOR 2005, PANDYA I GHODKE 2007, DANKÓW I PIKUL 2011). Mleko kozie uważane jest za dobre źródło retinolu, witamin z grupy B, szczególnie B1, B2, witaminy C oraz niacyny (PARK 2006).

Mleko owcze ze względu na wyższą w stosunku do mleka koziego i krowiego zawartość składników mineralnych, witamin i tłuszczu stosowane jest często w terapii osób cierpiących na utratę masy ciała, w diecie rekonwalescentów oraz sportowców szczególnie dyscyplin siłowych. Dwie szklanki mleka owczego pokrywają dzienne zapotrzebowanie na osiem z dziesięciu niezbędnych aminokwasów oraz wapń, fosfor i ryboflawinę (JANDAL 1996, MOLINA I IN. 2003, HAENLEIN I WENDORFF 2006).

Agata Biadała

Skomentuj

Upewnij się, że zostały wprowadzone wszystkie wymagane informacje oznaczone gwiazdką (*). Kod HTML jest niedozwolony.

Najlepsi dostawcy i producenci maszyn, przypraw, chemii przemysłowej i opakowań zamieszczają swoje reklamy na naszych łamach. Firma WOMAT zajmuje się również kompleksową obsługą medialną i reklamową podmiotów gospodarczych. Zapewniamy wykonanie zlecenia - od projektu do ostatecznej realizacji.

Newsletter

Najważniejsze informacje Cie nie ominą...

Nie spamujemy, też nie lubimy spamu....

Please publish modules in offcanvas position.