W ciągu ostatnich dwóch dekad jednym z szybciej rozwijających się i najbardziej obiecujących obszarów rozwoju z zakresu nauki o żywieniu człowieka jest zastosowanie probiotyków i określenie ich wpływu na zdrowie człowieka. Mając na uwadze rosnące koszty leczenia, chęć wydłużenia oraz poprawy jakości życia, nie powinno być zaskoczeniem coraz większe zainteresowanie społeczeństwa produktami o dodatkowych właściwościach odżywczych. Mleczne produkty probiotyczne są zaliczane do żywności funkcjonalnej, ponieważ probiotyczne szczepy bakterii fermentacji mlekowej dodawane do produktów mają korzystny wpływ na zdrowie. Asortyment produktów probiotyczych na rynku żywnościowym jest szybko poszerzany dzięki promowaniu ich korzystnego wpływu na zdrowie. Mikroorganizmami o takich właściwościach są m.in.: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus salivarius, niektóre szczepy Lactobacillus casei, bakterie z rodzaju Bifidobacterium, a także innych drobnoustrojów oddziałujących antagonistycznie w stosunku do mikroflory patogennej. Do produkcji żywności probiotycznej są najczęściej wykorzystywane szczepy Bifidobacterium i/lub L. acidophilus, zdolne do zasiedlania i rozwoju w jelitach. Istotne jest, aby liczba wspomnianych bakterii w produkcie w chwili jego konsumpcji była większa niż 1 mln/g. Przy niższej koncentracji skuteczność korzystnego oddziaływania drobnoustrojów na organizm człowieka jest słabsza. Jednorazowe spożycie produktu o właściwościach probiotycznych nie przyniesie trwałych efektów. Dlatego zaleca się codzienne spożywanie tych produktów przez długi czas w celu zapewnienia odpowiedniej liczebności bakterii probiotycznych w przewodzie pokarmowym. Dopiero wówczas wywierają one korzystny wpływ na zdrowie gospodarza przez modyfikację struktury jakościowej i ilościowej flory jelitowej.

Jogurty i napoje jogurtowe (na bazie żywych kultur bakteryjnych) to jedna z najbardziej dynamicznych kategorii rynku produktów mleczarskich biorąc pod uwagę częstotliwość wprowadzania produktów unowocześnionych i innowacyjnych. Na tym rynku istotne znaczenie jest przypisywane marce, innowacje stanowią idealne połączenie kompozycji podstawowych cech produktu oraz właściwie zaprojektowanej marki. Zróżnicowanie tej kategorii produktowej to obecność zarówno pozycji określanych jako klasyczne (np. jogurty owocowe, naturalne), jak i nowych segmentów, np. jogurtów probiotycznych. Pomiędzy tymi dwoma biegunami – tradycyjnym i nowoczesnym – konsumenci odnajdują wiele innych propozycji, np. jogurty z ziarnami zbóż, jogurty kremowe, piankowe, pitne oraz jogurty dla dzieci.

Produkcją żywności prozdrowotnej są także zainteresowani producenci lodów. Tradycyjne lody mleczne pełnią funkcję jedynie słodkiego deseru, niezbyt cennego z żywieniowego punktu widzenia. Obecnie na świecie produkuje się różne desery, w tym także lody o właściwościach prozdrowotnych – wzbogacane w bakterie probiotyczne, prebiotyki, wapń, kwasy tłuszczowe omega-3, a także lody o obniżonej zawartości cukru i tłuszczu. Coraz częściej znaleźć można lody niezawierające mleka (produkowane na bazie mleka sojowego). Produkty takie zachowują właściwy dla tradycyjnych lodów smak, zapach, konsystencję i teksturę, choć ich receptura jest bardzo zmieniona.

Mrożony jogurt to produkt, który wciąż jeszcze raczkuje na polskim rynku. Surowce do jego wyrobu są dostępne już od kilku lat, ale jogurterii w naszym kraju ciągle jest mało. Ten, kto dostrzeże potencjał w mrożonych jogurtach zrobi dobry interes, zanim jeszcze na te produkty przyjdzie prawdziwe boom – twierdzą fachowcy. Konsumenci szukają różnych dietetycznych produktów, które muszą być nie tylko zdrowe, ale również niskokaloryczne. Dotyczy to zwłaszcza kobiet dbających o linie i odchudzających się. Jogurt nie jest produktem beztłuszczowym lub pozbawionym kalorii. To nie jest możliwe. Zawartość tłuszczu w tym mrożonym produkcie jest jednak zdecydowanie mniejsza niż w lodach. Poza tym, w zależności od rodzaju użytego mleka można otrzymać różny produkt, nawet klasy Fit, a więc niemal całkowicie odtłuszczony. Mrożone jogurty mają kremową konsystencję, podobną do lekko rozmrożonych lodów lub bardzo gęstego shake’a. Jogurty można zmrażać bardzo mocno, ale twardsze gorzej smakują. Przed zamrożeniem są one cierpkie i po zmrożeniu tę cierpkość zachowują. Są z tego względu bardziej orzeźwiające niż zwykłe lody. W odróżnieniu od lodów, szczególnie śmietankowych, mrożone jogurty są deserami znacznie mniej kalorycznymi. Ich kaloryczność wynosi od 100 do 120 kcal w 100 g, wliczając kalorie pochodzące z owoców, polew i rożnych posypek. Natomiast porcja lodów o wadze 100 g zawiera zazwyczaj od 150 do 200 kcal. Mrożone jogurty są deserami niskotłuszczowymi, dostarczającymi wapń, białko, witaminy i probiotyczne kultury bakterii. Krótko mówiąc, są zdrowszymi niż lody zimnymi deserami.

W naszym kraju jogurt mrożony to jednak wciąż nowość. Technolodzy próbują dotrzeć do cukierników i lodziarzy w całej Polsce z koncepcją tego produktu, ale na razie tylko nieliczni decydują się, aby wzbogacić swoją ofertę o ten produkt. Nawet jeśli każdego lata przybywa ich po kilkanaście w całym kraju, to nadal jest to kropla w morzu, jakim jest rynek mrożonych produktów mlecznych. Zupełnie inaczej jest w Stanach Zjednoczonych i krajach Europy Zachodniej, w których moda na jogurt mrożony zadomowiła się na dobre i wciąż się rozprzestrzenia. Do rozpoczęcia jogurtowego biznesu wystarczy tak naprawdę jedna maszyna. Pozwala ona na produkowanie jednej naturalnej bazy jogurtowej. Wszystkie kombinacje smakowe, zapachowe i kolorystyczne można uzyskać przez dodawanie polew. Ogromną rolę odgrywa też odpowiedni dobór świeżych owoców i ich równie odpowiednie wykorzystanie do dekoracji deseru jogurtowego. Jest to optymalne rozwiązanie dla cukierników i lodziarzy, którzy przynajmniej na początku chcą niewiele zainwestować w jogurtowy biznes. W typowych jogurteriach, gdzie sprzedaje się niemal wyłącznie ten produkt często pracuje wiele maszyn. Wówczas można sobie pozwolić na tworzenie jogurtów o różnych smakach. Do naturalnej, jogurtowej bazy wystarczy dodać odpowiednie pasty stosowane powszechnie do lodów, aby otrzymać na przykład jogurt truskawkowy lub bananowy.

Surowcem do produkcji jogurtów jest mleko krowie odtłuszczone lub pełne, pasteryzowane. Jogurt można też wytwarzać z mleka owczego. Mleko wstępnie zagęszcza się przez odparowanie. Następnie poddaje się je fermentacji z udziałem specjalnych szczepów bakterii termofilnych z gatunków Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus oraz Streptococcus salivarius ssp. Thermophilus. Są też jogurty fermentowane przy udziale bakterii Lactobacillus acidophilus. W trakcie bakteryjnej fermentacji z laktozy powstają kwas mlekowy i kwas octowy, które nadają jogurtom kwaskowaty smak oraz powodują ścinanie się mleka. Jogurty zmieniają swoją konsystencję na półstałą po odparowaniu wody i dodaniu mleka w proszku odtłuszczonego, mleka zagęszczonego odtłuszczonego oraz środków zagęszczających. W zależności od rodzaju wykorzystanych do zakwaszania szczepów bakterii otrzymuje się jogurty łagodne albo mocno ukwaszone. Jogurty różnią się też konsystencją. Jogurt naturalny kwaśnieje w niewielkim stopniu, dlatego ma dość delikatny smak, jest też dość rzadki. Natomiast jogurt grecki ma gęstą, kremową konsystencję oraz intensywnie kwaskowaty smak. Zawiera też duże ilości żywych kultur bakterii i więcej białka niż zwykły jogurt naturalny. Jogurt bułgarski jest bardzo gęsty, a jednocześnie gładki i aksamitny. Ma charakterystyczny smak.

Dostępne na rynku jogurty różnią się smakiem i zastosowanymi dodatkami. Oprócz jogurtów naturalnych wytwarzane są też jogurty słodkie, owocowe o różnych smakach (jak np. truskawkowy, malinowy, morelowy, brzoskwiniowy, wiśniowy, jagodowy, gruszkowy). Do jogurtów tych dodaje się niekiedy kawałki świeżych lub suszonych owoców oraz ziarna zbóż. Ze względu na popularność żywności o zmniejszonej wartości kalorycznej, również jogurty naturalne i owocowe produkowane są w wersji „light”, czyli niezawierające tłuszczu (0% tłuszczu) lub cukru. Jogurty to produkty bogate w wiele składników odżywczych (tab. 1).

Oceniając ich jakość żywieniową, należy podkreślić przede wszystkim dużą zawartość wapnia. Wapń występujący w jogurtach, jak i innych napojach mlecznych, jest łatwo przyswajalny. Spośród innych pierwiastków, których zawartość w jogurtach jest znacząca, można wymienić: potas, fosfor i magnez. O wysokiej wartości odżywczej jogurtów decyduje również obecność znacznych ilości witaminy B2 oraz innych witamin z grupy B, w tym witaminy PP, a także witaminy B12, którą produkują bakterie stosowane do fermentacji mleka. Zawartość białka w jogurtach jest niewielka, jednak w białkach mlecznych (kazeina, laktoalbumina i laktoglobulina) występują wszystkie niezbędne aminokwasy w ilościach odpowiadających zapotrzebowaniu człowieka. Białko zawarte w jogurtach charakteryzuje się więc wysoką wartością biologiczną. Białko to ma też dobrą przyswajalność, ulega trawieniu szybciej niż białko mleka nieukwaszonego. W efekcie działania drobnoustrojów białka mleka ulegają bowiem nadtrawieniu, co czyni je bardziej podatnymi na działanie enzymów trawiennych. Jogurty są produktami o niewielkiej wartości kalorycznej. Zawierają minimalne ilości tłuszczu (1-2%), który ma postać zemulgowaną, co znacznie ułatwia jego przyswajalność. Również zawartość cukrów jest niewielka, gdyż laktoza (cukier mleczny) obecna w mleku, w czasie fermentacji ulega częściowemu rozłożeniu. Podstawową zaletą, którą podkreślają producenci jogurtów mrożonych, jest niska kaloryczność. W odróżnieniu od wielu rodzajów lodów nie mają bowiem w swoim składzie śmietany czy jaj. Drugą zaletą mrożonych jogurtów jest możliwość skomponowania ulubionego deseru – nieraz samodzielnie, gdyż niektóre firmy dysponują maszynami, które można samodzielnie obsługiwać i wybierać dodatki, które nas interesują. Również w warunkach domowych można przygotować smaczny mrożony jogurt. Trzecią zaletą jest to, że często są bardziej orzeźwiające niż lody – nie są tak słodkie, ale za to bardziej sycące.

Podsumowanie

Działania producentów na rynku produktów mleczarskich uwzględniają żywieniowe aspekty tej kategorii produktowej. Jest to widoczne w odniesieniu do nowych marek, którymi oznaczane są produkty innowacyjne o charakterze prozdrowotnym. Dlatego rozwój rynku produktów mleczarskich będzie warunkowany wzrastającą rolą marki, która na tym rynku jest postrzegana jako gwarant wysokiej wartości odżywczej, właściwej proporcji składników odżywczych oraz korzyści dodatkowych wynikających z dodatkowej zawartości witamin, składników mineralnych lub innych substancji. Ma to szczególnie istotne znaczenie w przypadku produktów kierowanych do specjalnych grup odbiorców, np. dzieci.

dr inż. Jadwiga Cichoń