Od ilości do jakości: białka mleka w nowej piramidzie żywienia

Wstęp

Początek 2026 roku przyniósł istotne zmiany w podejściu do oficjalnych zaleceń żywieniowych, czego wyrazem jest nowa amerykańska piramida zdrowego żywienia. Zmiana ta nie była konsekwencją odmiennych potrzeb fizjologicznych człowieka, lecz efektem lepszego zrozumienia różnicy pomiędzy dietą poprawnie zaplanowaną pod względem ilościowym a dietą, która w praktyce sprzyja stabilnej kontroli glikemii, regulacji łaknienia oraz utrzymaniu prawidłowej masy ciała. Wcześniejsze modele zaleceń żywieniowych koncentrowały się na wysokiej podaży węglowodanów przy jednoczesnym ograniczaniu tłuszczu, co było spójne z ówczesnym paradygmatem prewencji chorób sercowo-naczyniowych. W ostatnich latach stało się jasne, że samo ilościowe bilansowanie makroskładników nie chroni przed rozwojem zaburzeń metabolicznych, jeżeli pomija się jakość żywności oraz stopień jej przetworzenia.

Najnowsze Dietary Guidelines for Americans na lata 2025–2030 wskazują na potrzebę bardziej elastycznego podejścia do żywienia, w którym punkt ciężkości przesuwa się z prostego bilansowania makroskładników na ocenę jakości produktów oraz rzeczywistych wzorców ich spożycia. W zaleceniach szczególną uwagę zwrócono na konieczność ograniczenia nadmiernego spożycia cukrów dodanych oraz żywności wysoko przetworzonej, przy jednoczesnym uwzględnieniu zróżnicowanych źródeł energii i składników odżywczych, dostosowanych do indywidualnych potrzeb i uwarunkowań populacyjnych. W aktualnych zaleceniach żywieniowych większą uwagę poświęca się jakości makroskładników, w tym roli tłuszczów o korzystnym profilu kwasów tłuszczowych oraz pełnowartościowego białka i ich wpływie na zdrowie i profilaktykę chorób dietozależnych.

W takim ujęciu białko przestaje być traktowane wyłącznie jako neutralny element bilansu energetycznego, a zaczyna pełnić rolę jednego z kluczowych czynników kształtujących jakość diety oraz jej potencjalne skutki metaboliczne. O znaczeniu białka dla organizmu decyduje nie tylko jego spożywana ilość, lecz przede wszystkim profil aminokwasów, ich rzeczywista strawność oraz biodostępność czyli zakres, w jakim aminokwasy te mogą zostać efektywnie wykorzystane po spożyciu produktu. Na tym tle produkty mleczarskie, a w szczególności te o wysokiej zawartości białka, zajmują istotne miejsce w nowoczesnych modelach żywienia. Białka mleka należą do najlepiej poznanych i najwyżej ocenianych pod względem wartości biologicznej białek pokarmowych, a liczne dane literaturowe potwierdzają ich przydatność zarówno w żywieniu osób starszych i aktywnych fizycznie, jak i w dietoterapii nadwagi, otyłości oraz zaburzeń metabolicznych.

Celem niniejszego opracowania jest przedstawienie znaczenia jakości białek mleka w świetle aktualnych zaleceń żywieniowych, ze szczególnym uwzględnieniem ich wartości biologicznej, strawności oraz wpływu procesów technologicznych na biodostępność aminokwasów.

Zmiana paradygmatu: od ilości do jakości makroskładników

Białka mleka należą do najlepiej zbadanych białek pokarmowych w żywieniu człowieka. Dotyczy to w szczególności ich składu aminokwasowego, strawności, kinetyki trawienia oraz odpowiedzi metabolicznej po spożyciu, które były przedmiotem licznych badań żywieniowych i fizjologicznych. Wynika to z faktu, że w wielu metodach oceny jakości białka, takich jak wskaźnik aminokwasowy skorygowany o strawność białka - PDCAAS (z ang. Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score) czy wskaźnik strawnych aminokwasów egzogennych - DIAAS (z ang. Digestible Indispensable Amino Acid Score), białka mleka wykazują wysoką zgodność z zapotrzebowaniem człowieka na aminokwasy niezbędne. Wartość biologiczna białka rozumiana jest jako zdolność do pokrycia strat azotu ponoszonych przez organizm w przebiegu procesów fizjologicznych oraz do efektywnego wspierania syntezy białek ustrojowych. Wynika ona przede wszystkim z zapewnienia odpowiedniej ilości i proporcji aminokwasów egzogennych. Jest determinowana zarówno składem aminokwasowym, jak i strawnością białka, a także aktualnym zapotrzebowaniem organizmu, zależnym między innymi od wieku, stanu fizjologicznego oraz poziomu aktywności fizycznej. W praktyce oznacza to, że o wartości biologicznej produktów nie decyduje wyłącznie ilość białka deklarowana „na etykiecie” produktu, lecz jego jakość rozumiana jako zawartość aminokwasów i strawność.

W mleku krowim białko stanowi średnio około 3–3,5% składu i występuje głównie w dwóch frakcjach: kazeinie, stanowiącej większość białka mleka, oraz białkach serwatkowych, które mimo mniejszego udziału odgrywają istotną rolę metaboliczną i funkcjonalną z punktu widzenia odpowiedzi organizmu na spożycie posiłku. Frakcja kazeinowa obejmuje cztery główne komponenty: αS1-, αS2-, β- oraz κ-kazeinę, które – dzięki zdolności wiązania kationów metali, w szczególności jonów wapnia i fosforanów, ale także innych związków mineralnych, takich jak magnez, cynk czy miedź – odgrywają istotną rolę w transporcie oraz biodostępności składników mineralnych. Z żywieniowego punktu widzenia oznacza to, że białka mleka pełnią jednocześnie funkcję nośników wybranych makroelementów (wapnia, fosforu, cynku), wspierając ich wykorzystanie przez organizm. Z punktu widzenia strukturalnego kazeina należy do białek o ograniczonej stabilizacji struktury trzeciorzędowej i w środowisku mleka tworzą micele kazeinowe, stanowiące ich fizjologiczną formę organizacji. Do frakcji serwatkowej należą przede wszystkim α-laktalbumina i β-laktoglobulina, a także białka o znaczeniu funkcjonalnym, takie jak laktoferyna i immunoglobuliny, których obecność wykracza poza klasyczną funkcję odżywczą białka. Białka te, poza funkcją odżywczą, mogą wykazywać zróżnicowaną aktywność biologiczną, której znaczenie zależy od stopnia zachowania struktur natywnych oraz warunków trawienia.

Wysoka wartość żywieniowa białek mleka wynika przede wszystkim z ich korzystnego profilu aminokwasowego oraz bardzo dobrej strawności. Charakteryzują się one wysoką zawartością aminokwasów egzogennych (EAA; Essential Amino Acids), w tym aminokwasów siarkowych (SAA; Sulphur Amino Acids) oraz aminokwasów rozgałęzionych (BCAA; Branched-Chain Amino Acids), przy czym poziom strawności i efektywność wykorzystania aminokwasów mogą być modyfikowane przez rodzaj i intensywność procesów technologicznych. Na tle kazeiny, białka serwatkowe wyróżniają się zwykle wyższą zawartością EAA, w tym SAA i BCAA, co ma znaczenie metaboliczne, zwłaszcza w warunkach zwiększonego zapotrzebowania na białko na przykład u osób aktywnych fizycznie lub w okresach rekonwalescencji. Białka mleka stanowią ważne źródło SAA, głównie metioniny i cysteiny, które odgrywają kluczową rolę w utrzymaniu homeostazy redoks, syntezie glutationu oraz ochronie struktur komórkowych przed stresem oksydacyjnym. Jednocześnie SAA należą do najbardziej reaktywnych reszt aminokwasowych i mogą ulegać modyfikacjom oksydacyjnym w trakcie przetwarzania i przechowywania żywności. W konsekwencji intensywne procesy technologiczne mogą ograniczać biodostępność tych aminokwasów, zmniejszając rzeczywistą wartość odżywczą białek mleka mimo niezmienionej zawartości białka ogółem. Szczególne znaczenie przypisuje się również BCAA, a zwłaszcza leucynie, które pełnią kluczową rolę w regulacji metabolizmu mięśniowego, inicjacji odpowiedzi anabolicznej po spożyciu posiłku oraz procesach związanych z regulacją metabolizmu mięśniowego, co pośrednio może mieć znaczenie w kontekście kontroli masy ciała w ramach całego sposobu żywienia. Analizy porównawcze profilu aminokwasowego różnych źródeł białka wskazują, że białka serwatkowe cechują się jedną z najwyższych „gęstości” aminokwasów egzogennych, co sprzyja osiąganiu progu anabolicznego przy relatywnie niższej podaży energii w porównaniu z większością białek roślinnych.

Tabela 1 Wskaźnik przyswajalności niezbędnych aminokwasów dla wybranych produktów mleczarskich (opracowanie własne)

Opracowanie własne na podstawie: Cai, H., Qin, X., Lai, M., Geng, X., Ma, H., Wu, X., ... & Li, H. (2025). Processing of Dairy Products Can Affect the Digestible Indispensable Amino Acid Score (DIAAS): an in vivo study in Bama minipigs. The Journal of Nutrition.

Mathai, J. K., Liu, Y., & Stein, H. H. (2017). Values for digestible indispensable amino acid scores (DIAAS) for some dairy and plant proteins may better describe protein quality than values calculated using the concept for protein digestibility-corrected amino acid scores (PDCAAS). British Journal of Nutrition, 117(4), 490-499.

Na tym tle białka mleka zajmują szczególną pozycję wśród źródeł białka pokarmowego. Ich wysoka wartość biologiczna znajduje potwierdzenie w nowoczesnych wskaźnikach oceny jakości białka, takich jak DIAAS (Digestible Indispensable Amino Acid Score), które uwzględniają nie tylko profil aminokwasowy, lecz również rzeczywistą strawność jelitową poszczególnych aminokwasów egzogennych. Produkty mleczarskie, a także koncentraty i izolaty białek mleka oraz serwatki, osiągają wartości DIAAS przekraczające 100%, co świadczy o ich bardzo wysokiej zdolności do pokrywania zapotrzebowania organizmu na niezbędne aminokwasy. W zależności od rodzaju frakcji białkowej aminokwasami ograniczającymi są najczęściej aminokwasy siarkowe (metionina lub cysteina) lub histydyna. Wartości DIAAS zestawione w tabeli 1 odzwierciedlają zakresy obserwowane w badaniach in vitro i nie powinny być interpretowane w oderwaniu od stopnia przetworzenia produktu ani jego docelowego zastosowania żywieniowego. Jednym z kluczowych czynników determinujących wysoką wartość odżywczą białek mleka jest bardzo dobra ich strawność, która w wielu produktach mleczarskich i w typowych warunkach fizjologicznych przekracza 90%. Wysoka strawność białek mleka wynika z ich budowy oraz dobrej dostępności dla enzymów trawiennych. Białka te nie są chronione przez struktury antyodżywcze typowe dla wielu surowców roślinnych. W warunkach przewodu pokarmowego człowieka ulegają one szybkiej i skutecznej proteolizie.

Strawność i biodostępność aminokwasów z białek mleka zmieniają się zależnie od produktu i procesu produkcji (np. fermentacja, ogrzewanie, koncentracja, suszenie). Metoda oceny jakości białka - DIAAS pozwala to lepiej uchwycić, bo uwzględnia strawność jelitową poszczególnych aminokwasów, a nie tylko strawność białka ogółem. Białka mleka różnią się tempem trawienia, co ma znaczenie dla odpowiedzi metabolicznej organizmu po posiłku. Kazeina trawiona jest wolniej, natomiast białka serwatkowe wchłaniają się szybciej i wywołują szybką odpowiedź anaboliczną. Kazeina, dzięki zdolności tworzenia skrzepu w kwaśnym środowisku żołądka, ulega wolniejszemu trawieniu, prowadząc do stopniowego uwalniania aminokwasów do krwiobiegu, dłuższego utrzymywania uczucia sytości oraz sprzyjając stabilizacji dodatniego bilansu azotowego. Białka serwatkowe są trawione i wchłaniane znacznie szybciej, a ich wysoka zawartość leucyny przekłada się na silną i szybką stymulację poposiłkowej syntezy białek mięśniowych. Różnice te są wykorzystywane w praktyce żywieniowej, między innymi w dietach osób aktywnych fizycznie oraz w żywieniu osób starszych.

Znaczenie białek mleka nie ogranicza się do funkcji budulcowej. W trakcie hydrolizy enzymatycznej, zachodzącej zarówno w procesach technologicznych (np. fermentacji), jak i podczas trawienia w przewodzie pokarmowym, mogą powstawać peptydy o aktywności biologicznej obejmujące m.in. właściwości antyoksydacyjne, przeciwbakteryjne i immunomodulujące oraz potencjał wpływu na regulację ciśnienia tętniczego. Rzeczywisty efekt zależy od tego, czy peptydy przetrwają trawienie i zostaną wchłonięte w aktywnej formie. Dlatego wyniki z badań in vitro wymagają ostrożnej interpretacji.

Wpływ metod przetwarzania na bioaktywność i biodostępność białek mleka

Wartość żywieniowa oraz funkcjonalna białek mleka może ulegać istotnym modyfikacjom pod wpływem procesów technologicznych stosowanych w przemyśle mleczarskim. Jakość białka obecnego w gotowym produkcie może być w istotnym stopniu modyfikowana na etapie przetwarzania, przy czym skala tych zmian zależy od rodzaju procesu i jego intensywności, a nie wyłącznie od właściwości surowca. Obróbka cieplna, fermentacja, homogenizacja, koncentracja białka czy hydroliza enzymatyczna wpływają zarówno na strukturę białek, jak i na ich strawność, biodostępność aminokwasów oraz potencjał bioaktywny. Przetwarzanie technologiczne może prowadzić do zmian konformacyjnych białek, takich jak denaturacja, agregacja czy glikacja, które z kolei modulują przebieg trawienia, tempo uwalniania aminokwasów oraz wybrane elementy odpowiedzi metabolicznej organizmu po spożyciu. Przeglądy systematyczne i analizy porównawcze wskazują, że skutki przetwarzania nie są jednoznacznie korzystne ani niekorzystne, lecz zależą od parametrów procesu oraz właściwości matrycy produktu. W praktyce ten sam typ operacji może zwiększać podatność białek na proteolizę i poprawiać wykorzystanie aminokwasów, ale przy nadmiernej intensywności prowadzić do spadku dostępności wybranych aminokwasów.

Najlepiej poznanym czynnikiem modyfikującym właściwości białek mleka jest ogrzewanie. W zależności od intensywności obróbki cieplnej może ono prowadzić do częściowej lub całkowitej denaturacji białek, ich agregacji oraz chemicznych modyfikacji reszt aminokwasowych. Z jednej strony denaturacja może zwiększać dostępność miejsc cięcia dla enzymów trawiennych, poprawiając strawność białek; z drugiej jednak, nadmierna intensywność procesu sprzyja niekorzystnym przemianom, w tym reakcji Maillarda, prowadzącej do obniżenia biodostępności niektórych aminokwasów, zwłaszcza lizyny. W praktyce technologicznej oznacza to kompromis między bezpieczeństwem mikrobiologicznym a ochroną wartości żywieniowej białek. O wyniku decydują parametry procesu, w szczególności temperatura, czas, pH oraz skład matrycy produktu, ponieważ to one determinują zakres denaturacji, agregacji i reakcji nieenzymatycznych wpływających na strawność i biodostępność aminokwasów.

Istotną rolę w kształtowaniu jakości białka odgrywają również procesy membranowe, w tym mikrofiltracja i ultrafiltracja, które umożliwiają otrzymywanie produktów o wysokiej zawartości białka i kontrolowanym składzie frakcyjnym, przy jednoczesnym ograniczeniu zawartości laktozy i tłuszczu. Z punktu widzenia jakości żywieniowej metody te pozwalają na koncentrację białka bez istotnego pogorszenia jego strawności i biodostępności aminokwasów.  Z technologicznego punktu widzenia stanowią one podstawę rozwoju kategorii produktów wysokobiałkowych, takich jak jogurty wysokobiałkowe, sery twarogowe oraz koncentraty i izolaty białek mleka i serwatki. Metody te pozwalają na zachowanie wysokiej strawności oraz korzystnej biodostępności aminokwasów, co ma szczególne znaczenie w kontekście żywienia grup o zwiększonym zapotrzebowaniu na białko.

Szczególne znaczenie w kontekście bioaktywności przypisuje się fermentacji. Aktywność proteolityczna mikroflory fermentacyjnej prowadzi do częściowej hydrolizy białek i uwalniania peptydów bioaktywnych, którym przypisuje się potencjalne działanie prozdrowotne, m.in. antyoksydacyjne, immunomodulujące czy regulujące ciśnienie tętnicze. Dostępne dowody dotyczące tych efektów w dużej mierze pochodzą z badań laboratoryjnych, a ich przełożenie na warunki fizjologiczne zależy od biodostępności powstałych peptydów. Jednocześnie fermentacja może sprzyjać poprawie strawności białek oraz tolerancji produktów mleczarskich w wybranych grupach konsumentów, co ma znaczenie zwłaszcza u osób starszych oraz osób z zaburzeniami trawienia.

Hydroliza enzymatyczna stanowi podejście celowo ukierunkowane na zwiększenie biodostępności białek poprzez wytwarzanie krótkich peptydów i wolnych aminokwasów, charakteryzujących się szybkim wchłanianiem w przewodzie pokarmowym. Z technologicznego i żywieniowego punktu widzenia proces ten prowadzi do istotnej zmiany kinetyki trawienia białka. Zastosowanie hydrolizatów białek serwatkowych znajduje uzasadnienie w żywieniu klinicznym i sportowym, a także w produktach projektowanych pod kątem ograniczenia alergenności części frakcji serwatkowych, zależnie od stopnia hydrolizy.

Oprócz zmian strukturalnych wywoływanych przez obróbkę cieplną czy fermentację, istotnym – a często niedostatecznie eksponowanym – mechanizmem modulującym wartość żywieniową białek mleka jest ich utlenianie. Białka żywności mogą ulegać utlenianiu zarówno bezpośrednio pod wpływem reaktywnych form tlenu i azotu, jak i pośrednio w reakcjach ze związkami powstającymi w warunkach stresu oksydacyjnego, w tym produktami peroksydacji lipidów, utlenionymi cukrami oraz w obecności metali przejściowych (np. żelaza i miedzi). Zjawiska te nasilają się zwłaszcza przy wysokiej temperaturze i długim przechowywaniu, a więc w warunkach typowych dla niektórych procesów przemysłowych i dystrybucji. W konsekwencji mogą zmieniać funkcjonalność białek oraz obniżać ich wykorzystanie metaboliczne, szczególnie wtedy, gdy modyfikacji ulegają aminokwasy ograniczające wartość białka. Z punktu widzenia fizjologii żywienia szczególnie niekorzystne są modyfikacje aminokwasów ograniczających wartość białka, zwłaszcza lizyny oraz aminokwasów siarkowych (metioniny i cysteiny), które należą do najbardziej podatnych na utlenianie. Jedną z głównych form oksydacyjnego uszkodzenia białek w żywności jest karbonylacja, zachodząca zarówno w klasycznych szlakach oksydacji, jak i w procesach glikooksydacji. Wykazano obecność oraz określono miejsca karbonylowania białek w mleku surowym, mleku przetworzonym oraz produktach mleczarskich, co potwierdza, że modyfikacje te stanowią realny element „historii technologicznej” białek mleka. Wśród dominujących produktów karbonylacji białek zwierzęcych wymienia się semialdehydy α-aminoadypinowe i γ-glutaminowe, które mogą stanowić znaczną część całkowitej puli pochodnych karbonylowych.

Równolegle do procesów utleniania, w trakcie ogrzewania i przechowywania produktów mleczarskich może zachodzić nieenzymatyczna glikacja białek (reakcja Maillarda), inicjowana reakcją cukrów redukujących z wolnymi grupami aminowymi aminokwasów, najczęściej lizyny i w konsekwencji wpływająca na jej dostępność. Powstające produkty wczesne (np. produkty Amadoriego) mogą następnie ulegać dalszym przemianom prowadzącym do powstawania zaawansowanych produktów glikacji (AGE), przy czym szlak ten bywa sprzężony z procesami oksydacyjnymi. Sprzężenie tych procesów z reakcjami oksydacyjnymi może dodatkowo nasilać degradację białek. Z perspektywy oceny jakości białka kluczowe jest to, że modyfikacje Maillarda mogą prowadzić do sieciowania i agregacji białek, co w konsekwencji ogranicza ich strawność oraz biodostępność. Wykazano również, że wcześniejsza glikacja kazeinianów może modyfikować biologiczną odpowiedź in vitro po trawieniu pepsyno-trypsynowym, co sugeruje, iż procesy te wpływają nie tylko na parametry ilościowe, lecz także na potencjalne oddziaływania biologiczne produktów trawienia.

Podsumowując, odpowiedni dobór metod przetwarzania technologicznego może nie tylko podtrzymywać wysoką wartość żywieniową białek mleka, lecz także funkcjonalnie ukierunkowywać ich właściwości poprzez modyfikację strawności, biodostępności aminokwasów oraz profilu związków bioaktywnych. W świetle aktualnych zaleceń żywieniowych aspekt technologiczny powinien być traktowany jako integralny element oceny jakości białka, ponieważ ten sam „surowcowy” potencjał białka może dawać różny efekt fizjologiczny w zależności od tego, jak produkt był wytwarzany i przechowywany.

Zdrowotne aspekty spożywania białek mleka

Aktualizacja norm żywieniowych w krajach obszaru DA-CH (Niemcy, Austria i Szwajcaria), opublikowana w 2019 r., nie wprowadziła zmian w zalecanym spożyciu białka dla osób dorosłych poniżej 65. roku życia, dla których utrzymano wartość 0,8 g/kg masy ciała na dobę. Istotną nowością było natomiast wyodrębnienie odrębnej rekomendacji dla osób w wieku ≥65 lat, u których przyjęto wyższą, szacunkową wartość spożycia białka wynoszącą 1,0 g/kg masy ciała na dobę. Podkreślenie odrębnych potrzeb żywieniowych tej grupy wiekowej stanowi istotne odejście od wcześniejszego podejścia opartego na jednolitych normach dla populacji dorosłych. Zmiana ta odzwierciedla rosnący konsensus naukowy dotyczący znaczenia odpowiedniej podaży białka w zapobieganiu utracie masy i funkcji mięśniowej, przeciwdziałaniu oporności anabolicznej oraz utrzymaniu sprawności funkcjonalnej i zdrowia metabolicznego w populacji osób starszych. Była to pierwsza rewizja zaleceń DA-CH, w której wiek starszy został potraktowany jako odrębny etap życia wymagający zwiększonej podaży białka, mimo braku jednoznacznych różnic w zapotrzebowaniu określonym metodą bilansu azotowego. Fakt ten podkreśla, że klasyczne metody szacowania zapotrzebowania na białko nie w pełni oddają jego znaczenie dla utrzymania funkcji mięśniowych i sprawności metabolicznej w wieku starszym.

Coraz więcej danych wskazuje jednak, że wpływ białka pokarmowego na zdrowie człowieka nie ogranicza się wyłącznie do jego ilości, lecz w istotnym stopniu zależy również od jego jakości, stopnia przetworzenia oraz właściwości funkcjonalnych. Oznacza to, że identyczna ilość białka pochodząca z różnych źródeł może wywoływać odmienne efekty metaboliczne. Czynniki te determinują nie tylko strawność i biodostępność aminokwasów, ale także skład i aktywność mikrobioty jelitowej. Produkty fermentacji białek w jelicie grubym obejmują m.in. amoniak, aminy biogenne, związki fenolowe i indolowe oraz rozgałęzione krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe. Ich znaczenie metaboliczne zależy od ilości białka w diecie, jego źródła oraz równowagi z fermentacją węglowodanów. Efekty te mogą mieć charakter zarówno korzystny, jak i niekorzystny, w zależności od proporcji poszczególnych składników w diecie.

Pełnowartościowe białka mleka mogą stanowić szczególnie istotny element diety osób starszych, zwłaszcza w kontekście obserwowanych zmian demograficznych oraz rosnącej częstości sarkopenii, definiowanej jako postępująca utrata masy i siły mięśniowej. Schorzenie to istotnie ogranicza zdolność wykonywania codziennych czynności i prowadzi do obniżenia jakości życia. Z perspektywy żywieniowej kluczowe znaczenie ma spowolnienie tempa tych zmian poprzez zapewnienie odpowiedniej podaży wysokiej jakości białka.

W zaleceniach eksperckich dotyczących żywienia osób starszych (np. PROT-AGE) wskazuje się, że podaż białka często powinna przekraczać klasyczne minimum i może wynosić około 1,0–1,2 g/kg masy ciała na dobę, a w okresie choroby lub zwiększonej aktywności fizycznej także więcej. Znaczenie ma nie tylko ilość, ale też jakość białka oraz rozkład spożycia w ciągu dnia. Zwiększenie podaży białka, zwłaszcza łącznie z aktywnością fizyczną, sprzyja utrzymaniu masy i funkcji mięśniowej, choć efekty zależą od stanu zdrowia i podaży energii. Produkty mleczarskie mogą ułatwiać realizację tych założeń dzięki wysokiej strawności i korzystnemu profilowi aminokwasowemu.

Drugą grupą populacyjną, która może odnosić wymierne korzyści z włączenia wysokobiałkowych produktów mleczarskich, są osoby z nadwagą i otyłością. Badania interwencyjne sugerują, że zwiększenie udziału białka, w tym białek mleka i serwatki, może wspierać dietoterapię otyłości poprzez wpływ na sytość. Efekty obserwuje się w ramach całościowych interwencji dietetycznych, przy zachowaniu bilansu energetycznego, częściej w populacjach kobiet. Znaczenie mogą mieć różnice w kinetyce trawienia białek serwatkowych i kazeinowych, które sprzyjają nasileniu sygnałów regulujących łaknienie oraz opóźnieniu opróżniania żołądka, co ułatwia kontrolę masy ciała. Znaczenie tych mechanizmów jest szczególnie istotne w dietach redukcyjnych, w których utrzymanie sytości odgrywa kluczową rolę w długoterminowym przestrzeganiu zaleceń żywieniowych.

Znaczenie produktów mleczarskich wysokobiałkowych w praktyce żywieniowej i regulacyjnej

Dynamiczny rozwój kategorii produktów „wysokobiałkowych” w przemyśle spożywczym należy rozpatrywać w kontekście jednoznacznych kryteriów prawnych dotyczących oświadczeń żywieniowych oraz rosnącego znaczenia jakości białka w ocenie wartości żywieniowej produktów. Rozwój ten jest wynikiem zarówno zmieniających się preferencji konsumentów, jak i aktualizacji wiedzy naukowej dotyczącej roli białka w zdrowiu metabolicznym. W Unii Europejskiej oświadczenie „wysoka zawartość białka” („high protein”) jest zdefiniowane w przepisach dotyczących oświadczeń żywieniowych i odnosi się do udziału energii pochodzącej z białka w produkcie, która nie może być niższa niż 20%. Regulacja ta sprzyja porównywalności produktów, lecz jednocześnie wymaga uwzględniania całej matrycy żywności, w tym zawartości cukrów, tłuszczu oraz stopnia przetworzenia, ponieważ sama obecność oświadczenia żywieniowego nie przesądza o rzeczywistej wartości zdrowotnej produktu, przy ocenie ich potencjalnych efektów prozdrowotnych.

Należy jednak podkreślić, że liczne tradycyjne produkty mleczarskie, mimo iż historycznie nie były opatrzone formalnymi oświadczeniami żywieniowymi, od dawna stanowią bardzo dobre i względnie tanie źródło białka w diecie. Dotyczy to w szczególności twarogów, serów dojrzewających oraz zagęszczonych koncentratów mlecznych, które od dziesięcioleci są uznawane za integralny element tradycyjnych wzorców żywieniowych.

Z perspektywy żywieniowej szczególnie istotne jest, że nowoczesne podejście do białka obejmuje równolegle trzy wzajemnie powiązane aspekty:

• ilość spożywanego białka, rozumianą jako element bilansu żywieniowego,
• jego jakość, ocenianą m.in. na podstawie profilu aminokwasowego oraz wskaźników takich jak DIAAS, oraz
• wpływ technologii przetwarzania na strawność, biodostępność i potencjalną bioaktywność białek, które determinują faktyczną odpowiedź fizjologiczną organizmu.

W konsekwencji ocena produktów mleczarskich o podwyższonej zawartości białka powinna uwzględniać nie tylko deklarowaną zawartość białka, lecz także zastosowane metody przetwarzania oraz rzeczywisty efekt fizjologiczny po ich spożyciu. Takie podejście pozwala odróżnić produkty spełniające wyłącznie kryteria formalne od tych, które w określonych sytuacjach żywieniowych mogą rzeczywiście wspierać realizację zaleceń dotyczących jakości i funkcjonalności białka.

Podsumowanie

Zmieniające się zalecenia żywieniowe coraz częściej akcentują znaczenie doboru źródeł makroskładników pod kątem ich funkcji metabolicznych i rzeczywistego wykorzystania przez organizm. W tym ujęciu niskoprzetworzone produkty mleczarskie o podwyższonej zawartości białka wyróżniają się jako bardzo dobre źródło białka o wysokiej wartości biologicznej, łączące korzystny profil aminokwasowy i dobrą strawność z cechami technologicznymi oraz sensorycznymi istotnymi w codziennym żywieniu.

Dostępne dane naukowe wskazują, że wysokobiałkowe produkty mleczarskie mogą wspierać realizację współczesnych modeli żywienia ukierunkowanych na poprawę zdrowia metabolicznego, kontrolę masy ciała oraz utrzymanie masy i funkcji mięśniowej, o ile są stosowane w ramach zbilansowanego wzorca żywieniowego. Znajdują one zastosowanie zarówno w żywieniu osób aktywnych fizycznie, jak i w dietoterapii otyłości, cukrzycy typu 2 i zespołu metabolicznego, a także w żywieniu osób starszych, u których zwiększone zapotrzebowanie na białko współwystępuje z ograniczoną podażą energii i ryzykiem sarkopenii.

Z perspektywy przedstawionych analiz zasadne jest uwzględnianie w ocenie białka nie tylko jego ilości, lecz przede wszystkim jakości, strawności jelitowej, biodostępności aminokwasów oraz wpływu procesów technologicznych na jego właściwości biologiczne i funkcjonalne. W tym ujęciu produkty mleczarskie o wysokiej zawartości białka mogą stanowić racjonalny element strategii żywieniowych opartych na dowodach naukowych. Ich ocena powinna jednak uwzględniać całą matrycę żywnościową, stopień przetworzenia oraz rzeczywiste uwarunkowania technologiczne i produkcyjne.

Dr inż. Marika M. Bielecka, dr hab. Marek Aljewicz, prof. UWM

Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością

Uniwersytet Warmińsko Mazurski w Olsztynie, Wydział Nauki o Żywności

Ul. M. Oczapowskiego 7; 10-719 Olsztyn

Wykaz literatury

Bauer, J., Biolo, G., Cederholm, T., Cesari, M., Cruz-Jentoft, A. J., Morley, J. E., ... & Boirie, Y. (2013). Evidence-based recommendations for optimal dietary protein intake in older people: a position paper from the PROT-AGE Study Group. Journal of the american Medical Directors association, 14(8), 542-559. http://dx.doi.org/10.1016/j.jamda.2013.05.021

Cai, H., Qin, X., Lai, M., Geng, X., Ma, H., Wu, X., ... & Li, H. (2025). Processing of Dairy Products Can Affect the Digestible Indispensable Amino Acid Score (DIAAS): an in vivo study in Bama minipigs. The Journal of Nutrition.

Dupont, D., & Tomé, D. (2020). Milk proteins: Digestion and absorption in the gastrointestinal tract. W Milk proteins (p. 701-714). Academic Press.

FAO. (2013). Dietary protein quality evaluation in human nutrition: Report of an FAO expert consultation. FAO Food and Nutrition Paper No. 92. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations

Fardet, A., Dupont, D., Rioux, L. E., & Turgeon, S. L. (2019). Influence of food structure on dairy protein, lipid and calcium bioavailability: A narrative review of evidence. Critical reviews in food science and nutrition, 59(13), 1987–2010. https://doi.org/10.1080/10408398.2018.1435503

Mathai, J. K., Liu, Y., & Stein, H. H. (2017). Values for digestible indispensable amino acid scores (DIAAS) for some dairy and plant proteins may better describe protein quality than values calculated using the concept for protein digestibility-corrected amino acid scores (PDCAAS). British Journal of Nutrition, 117(4), 490-499.

Mulet-Cabero, A. I., Mackie, A. R., Brodkorb, A., & Wilde, P. J. (2020). Dairy structures and physiological responses: a matter of gastric digestion. Critical reviews in food science and nutrition, 60(22), 3737–3752. https://doi.org/10.1080/10408398.2019.1707159

Phillips, S. M., & Van Loon, L. J. C. (2011). Dietary protein for athletes: From requirements to optimum adaptation. Journal of Sports Sciences, 29(sup1), S29–S38.
https://doi.org/10.1080/02640414.2011.619204

Richter, M., Baerlocher, K., Bauer, J. M., Elmadfa, I., Heseker, H., Leschik-Bonnet, E., Stangl, G., Volkert, D., Stehle, P., & on behalf of the German Nutrition Society (DGE) (2019). Revised Reference Values for the Intake of Protein. Annals of nutrition & metabolism, 74(3), 242–250. https://doi.org/10.1159/000499374

Singh, H., Ye, A., & Ferrua, M. J. (2015). Aspects of food structures in the digestive tract. Current opinion in food science, 3, 85-93. http://dx.doi.org/10.1016/j.cofs.2015.06.007

U.S. Department of Agriculture, & U.S. Department of Health and Human Services.

(2025). Dietary Guidelines for Americans, 2025–2030 (9th ed.). Washington, DC.

van Lieshout, G. A. A., Lambers, T. T., Bragt, M. C. E., & Hettinga, K. A. (2020). How processing may affect milk protein digestion and overall physiological outcomes: A systematic review. Critical reviews in food science and nutrition, 60(14), 2422–2445. https://doi.org/10.1080/10408398.2019.1646703

Venier, D., & Capocasa, M. (2025). Macronutrients and cardiovascular diseases: a narrative review of recent scientific literature. Clinical Nutrition ESPEN. 68; 32-46. https://doi.org/10.1016/j.clnesp.2025.04.022