System klasyfikacji tusz wieprzowych, a także wołowych ma na celu zapewnienie hodowcom zwierząt zapłaty, która będzie proporcjonalna do dostarczonej jakości mięsa. Dodatkowo system wprowadza klarowność rynku w zakresie handlu tuszami wieprzowymi i wołowymi. Obowiązek klasyfikacji tusz, a także półtusz został wprowadzony z dniem wejścia Polski do Unii Europejskiej. Przepisy unijne określają obowiązek klasyfikacji tusz przez ubojnie, a także prowadzenia nadzoru nad klasyfikacją przez Inspekcję Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych. Jednakże przepisy nie obejmują obowiązkowego zastosowania klasyfikacji tusz do rozliczeń finansowych na poziomie ubojnia- producent/pośrednik.

System klasyfikacji tusz zwierząt rzeźnych EUROP obejmuje takie jak elementy jak:

• - Prezentacja tusz;
• - Kategorie tusz objętych klasyfikacją;
• - Klasy tusz opisujące ich jakość;
• - Sposób znakowania tusz;
• - Ustalenie masy tusz;
• - Dokumentowanie klasyfikacji tusz

Metody klasyfikacji tusz wołowych i wieprzowych

Klasyfikacja tusz powinna być przeprowadzana przez wykwalifikowanych rzeczoznawców, którzy posiadają odpowiednie licencję w zakresie oceny tusz. Licencja może być zastąpiona przez zaświadczenie wydawane przez państwo członkowskie w przypadku, gdy zaświadczenie odpowiada uznaniu kwalifikacji. Dodatkowo klasyfikacja tusz powinna odbywać się przy użyciu zatwierdzonych metod. Stosowane metody mogą obejmować techniki automatyczne, półautomatyczne, a także klasyfikację ręczną. 

Rzeźnie prowadzące klasyfikację przy użyciu technik automatycznej klasyfikacji muszą:

• - Identyfikować tuszę wołową przy użyciu sytemu identyfikacji i rejestracji bydła;
• - Prowadzić dzienną ewidencję kontrolną dotyczącą funkcjonowania metod automatycznej klasyfikacji;

Klasyfikacja tuszy za pomocą technik automatycznych może być uznana za ważną, jeżeli prezentacja tuszy jest identyczna z prezentacją stosowaną podczas testu zatwierdzającego lub jeżeli zostanie wykazane, że zastosowanie innej prezentacji tuszy nie wpływa na wynik klasyfikacji przeprowadzonej przy użyciu technik automatycznej klasyfikacji.

Zatwierdzanie metod automatycznej klasyfikacji w odniesieniu do tusz wołowych

Zgodnie z Rozporządzeniem delegowanym komisji nr 2017/1182 uzupełniające rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1308/2013 w odniesieniu do unijnych skal klasyfikacji tusz wołowych, wieprzowych i baranich oraz raportowania cen rynkowych niektórych kategorii tusz i żywych zwierząt państwa członkowskie mogą przyznawać licencje zatwierdzające metody automatycznej klasyfikacji wołowiny. Metody te dotyczą wykorzystywanej aparatury, a także utworzenia wzoru (równania), do stosowania na terytoriach państw członkowskich.

Przed zatwierdzeniem metod automatycznej klasyfikacji niezbędne jest spełnienie warunków, a także minimalnych wymogów testu zatwierdzającego. Państwo członkowskie powinno zorganizować test z udziałem komisji, która składa się z co najmniej pięciu ekspertów, którzy posiadają licencję do klasyfikowania tusz bydła. Dodatkowo dwóch członków komisji pochodzi z państwa członkowskiego, które przeprowadza test, natomiast pozostali członkowie pochodzą z innego państwa członkowskiego. Przed rozpoczęciem testu należy nominować koordynatora testu, który nie jest członkiem komisji, a także posiada wiedzę techniczną. Do obowiązków koordynatora należy między innymi: gromadzenie wyników klasyfikacji, czuwanie nad niezależnym działaniem członków komisji, a także zatwierdzanie klasyfikacji dla każdej tuszy.

Zatwierdzanie metod automatycznej klasyfikacji tusz wieprzowych

Zgodnie z Rozporządzeniem (UE) nr 1308/2013 metoda klasyfikacji tusz wieprzowych składa się między innymi z techniki automatycznej, półautomatycznej, a także klasyfikacji ręcznej. Zatwierdzenie metody automatycznej klasyfikacji tak, jak w przypadku klasyfikacji tusz wołowych wymaga spełnienia warunków i minimalnych wymagań testu zatwierdzającego.

Państwo członkowskie jest zobowiązane do powiadamiana Komisji w drodze protokołu o metodach klasyfikacji świń, których stosowanie chcą zatwierdzić. Protokół składa się z dwóch części. Pierwsza część jest przedstawiana Komisji przed rozpoczęciem testu zatwierdzającego. W ciągu dwóch miesięcy od daty zakończenia testów zatwierdzających państwo członkowskie powinno przekazać Komisji drugą część protokołu. Komisja przekazuję otrzymany protokół innym państwom członkowskim. Następnie państwa członkowskie mogą zgłosić uwagi techniczne w terminie trzech tygodni od daty otrzymania protokołu. W wyjątkowych sytuacjach komisja może zatwierdzić metody klasyfikacji bez przygotowania testu zatwierdzającego. Takie postępowanie jest możliwe tylko wtedy, gdy zatwierdzenie na stosowanie tych samych metod klasyfikacji zostało wydane w innym państwie członkowskim.

Test zatwierdzający składa się z:

• - Wyboru reprezentatywnej próby tuszy wieprzowej przeznaczonej do dysekcji doświadczalnej;
• - Rejestrowania pomiarów na reprezentatywnej próbie tuszy wieprzowej;
• - Dysekcji doświadczalnej służącej do oceny referencyjnej zawartości procentowej chudego mięsa w tuszach wieprzowych. Doświadczenie obejmuję dysekcję próby tusz wieprzowych na mięso, tłuszcz i kości. Zawartość chudego mięsa wyraża się stosunkiem całkowitej masy czerwonych mięśni poprzecznie prążkowanych, pod warunkiem, że można je oddzielić nożem;
• - Wyprowadzenia wzoru dla metody klasyfikacji;
• - Przeprowadzenia standardowej analizy statystycznej na potrzeby oceny wyników dysekcji doświadczalnej;
• - Wyprowadzenia równania na potrzeby metody klasyfikacji służącej do prognozy procentowej zawartości chudego mięsa w tuszy wieprzowej.

1. Piotr Włodawiec – partner, radca prawny
2. Anna Pakulska – inżynier technologii żywności