Na przełomie ostatnich lat produkcja drobiu, a tym samym spożycie mięsa drobiowego i jego przetworów wykazywały silną tendencję wzrostową w stosunku do poprzednich lat. O szczególnej pozycji mięsa drobiowego, a zwłaszcza indyczego w żywieniu zdecydowały między innymi aspekty zdrowotne. Mięso młodego drobiu ma właściwości dietetyczne.

Rynek mięsny tradycyjnie należy w Polsce do najważniejszych segmentów sektora żywnościowego oraz rynku produktów żywnościowych. Wynika to na przykład z 30% udziału wydatków gospodarstw domowych na mięso i przetwory w wydatkach na żywność. Rynek mięsa i wędlin w Polsce w ciągu ostatnich lat stanowił też jeden z najbardziej dynamicznych rynków żywnościowych. Sektor mięsny w Polsce opiera się na krajowym popycie, a częściowo, ale w zmiennym stopniu, także i na eksporcie. O popycie decydują dochody ludności, preferencje konsumentów i ceny mięsa. Od wielu lat światowa produkcja mięsa drobiowego wykazuje znacznie zwiększoną dynamikę rozwoju niż produkcja tzw. mięsa czerwonego (mięso wołowe, wieprzowe, baranie). Trend ten utrzymuje się od wielu lat również i w Polsce, nic nie wskazuje na to, by uległ zmianie. U podstaw takiego przekonania leżą następujące czynniki:

• - wysoka wartość odżywcza i dietetyczna mięsa drobiowego,
• - stałe poszerzanie asortymentu mięsa i przetworów drobiowych, z uwzględnieniem potrzeb różnych grup wiekowych konsumentów, ich stanu zdrowia,
• - zapewnienie zdrowotności produktów drobiowych oraz dostosowywanie warunków produkcji do oczekiwań konsumentów,
• - duże zróżnicowanie spożycia mięsa drobiowego w poszczególnych krajach,
• - znaczący spadek produkcji i podaży oraz wzrost cen wieprzowiny,
• - spadek zainteresowania konsumentów mięsem wołowym z powodu obaw przed skutkami BSE.

W sektorze mięsnym rozwinął się przez to głównie rynek drobiu, a nie rynek mięsa czerwonego. Rozwój produkcji mięsa drobiowego w Polsce można podzielić na dwa etapy. Pierwszy etap trwał do roku 1980, gdzie produkcja nastawiona była na rozwój ilościowy, czyli szybki przyrost masy ciała i małe zużycie paszy. Etap drugi zaczynał się po 1980 roku, gdzie dużą uwagę zwracano na jakościową produkcję drobiu, czyli małe otłuszczenie tuszek  i podwyższenie cech jakościowych mięsa. Rzeczywisty popyt na mięso ujawnił się dopiero w warunkach wolnego rynku. W latach 1989 – 1991 mimo głębokiego załamania dochodów, spożycie mięsa wzrosło o 5kg. W 1991 roku spożycie mięsa ogółem wyniosło blisko 70kg i było, jak dotychczas, najwyższe. Urealnienie spożycia mięsa nastąpiło w latach 1992 – 1994. Od 1994 roku rynek drobiarski w Polsce charakteryzował się stałym wzrostem produkcji żywca i mięsa, choć dynamika tego wzrostu w poszczególnych latach była zróżnicowana. Spowodowane to było między innymi spadkiem produkcji żywca wieprzowego, jak również zakłóceniami na rynku mięsa wołowego wywołanymi epidemią choroby Creutzfelda Jacoba. Dotychczasowy poziom konsumpcji mięsa drobiowego w Polsce wskazuje, że może on jeszcze rosnąć w dłuższej perspektywie czasu. Mówiąc o perspektywach dalszego rozwoju produkcji drobiarskiej w Polsce należy pamiętać, iż pozostaje ona w ścisłej zależności od rynku wieprzowiny. Udział drobiu zatem w ogólnym spożyciu mięsa będzie się zwiększać zarówno z tytułu przyrostu liczby ludności, wzrostu jej dochodów realnych, jak i z tytułu postępujących zmian w polskim modelu konsumpcji żywności. Długotrwały spadkowy trend pogłowia bydła i produkcji wołowiny, który wydaje się nie mieć końca, przyczynia się do wzrostu nie tylko produkcji ale i konsumpcji mięsa drobiowego. Poziom konkurencyjności przemysłu mięsnego na tle innych rodzajów działalności produkcyjnej również przyczynia się do tendencji zwiększonego popytu w sektorze drobiarskim (Rys. 1).

Rysunek 1. Ocena konkurencyjności przemysłu mięsnego na tle innych branż według Instytutu Badań nad Gospodarką Rynkową (relacja wartości dodanej w cenach krajowych do jej wartości w cenach światowych)

Zmiana mentalności klienta, który przy zakupie towarów żywnościowych kieruje się już nie tylko jednym kryterium, tj. niską ceną, daje szansę producentom drobiu do dalszego rozwoju i doskonalenia technologii, by zwiększyć produkcję, a tym samym zwiększyć spożycie mięsa drobiowego. Konsumenci zrozumieli proste zależności ekonomiczne pomiędzy jakością, ilością i ceną danego produktu i gotowi są zapłacić za żywność więcej w nadziei, iż doczekają w zdrowiu wieku emerytalnego. Zapowiadany zwiększony popyt na mięso drobiowe w ostatnich latach może spowodować zwiększony popyt na określone gatunek mięsa drobiowego. Z tej puli około 72% będą stanowiły kurczęta, indyki ok. 9%, drób wodny 7%, a pozostałe 12% inne gatunki drobiu (Rys. 2).

Rysunek 2. Udział poszczególnych gatunków drobiu w Polsce w 2019 roku

Na świecie i w Polsce obserwuje się dosyć wysoką dynamikę wzrostu produkcji indyków. Od wielu lat około 90% światowej produkcji mięsa indyków jest prowadzona w Stanach Zjednoczonych. Przyczyną wzrostu produkcji indyków jest nie tylko kryzys  sprzed kilku lat spowodowany BSE, ale również wyjątkowa przydatność i walory smakowe mięsa indyczego. Kolejnym czynnikiem sprzyjającym rozwojowi produkcji i konsumpcji mięsa indyczego jest powszechnie popierany model spożycia mięsa drobiowego, dostarczający niskokalorycznego i dietetycznego pożywienia. Oceniając szanse dalszego rozwoju produkcji indyków w USA i Europie można przyjąć, że rynek w tych krajach zaczyna być nasycony. Śmiało można stwierdzić, że chociaż amerykańscy i europejscy producenci indyków nadal będą produkować zasadniczą ilość mięsa indyczego na świecie, to w najbliższych latach na międzynarodowych rynkach pojawią się nowi, silni konkurenci. Jednak trzeba brać pod uwagę ciągłe zmiany w produkcji i spożyciu mięsa wieprzowego, które jest nieodzownym wyznacznikiem dla pozostałych gatunków mięsa. Również zmniejszające się obawy przed spożyciem wołowiny, która powoli zaczyna gościć na naszych stołach spowoduje mniejsze zapotrzebowanie na mięso indycze. Jeśli nadal ma się rozwijać bezpieczna indycza produkcja, producenci muszą mieć świadomość z istnienia różnych trendów, jakie pojawiają się w światowej produkcji indyków.

Przemiany struktur produkcyjnych przemysłu mięsnego będą kształtowane przez rozwój krajowego popytu na mięso oraz przez procesy dostosowujące do standardów Unii Europejskiej. W najbliższych kilku latach nie można spodziewać się znaczącego wzrostu konsumpcji mięsa, choć równocześnie istnieje możliwość pokonania bariery spożycia na poziomie 65kg i przekroczenia 70kg na 1 osobę, a tym samym wzrostu jego produkcji i przetwórstwa. Możliwości te będą rozwijane przez dalszy rozwój rynku i konkurencję mięsa drobiowego w całym sektorze mięsnym. Sektor drobiarski może przejąć prawie cały przyrost spożycia mięsa i dlatego krajowy rynek mięsa wieprzowego będzie względnie stabilny, a niewielki wzrost możliwy będzie tylko na rynku mięsa wołowego (do 8 – 9kg na osobę). Rozwój struktur produkcyjnych przemysłu mięsnego może następować w drodze pogłębiania przetwórstwa od 2015, osiąganego nie tyle w wyniku wzrostu popytu i produkcji tradycyjnych przetworów mięsnych (kiełbas, wędzonek i konserw), lecz przez zwiększanie podaży i stopnia obróbki mięsa kulinarnego, łącznie z produkcją półfabrykatów i gotowych dań mięsnych (Rys. 3).

Rysunek 3. Zmiany poziomu produkcji mięsa drobiowego i przetworóww latach 2015 – 2019

Produkty mięsne w XXI wieku powinny być bogate w białko, witaminy i składniki mineralne oraz zawierać mało tłuszczu, cholesterolu i soli. Zgodnie z wytycznymi, opracowanymi przez WHO, wskazana jest modyfikacja żywienia Polaków, polegająca między innymi na zwiększeniu spożycia mięsa o jak najmniejszym otłuszczeniu i istotnym zmniejszeniu konsumpcji tłuszczów zwierzęcych. Perspektywy rozwoju branży drobiarskiej w Polsce w najbliższym latach wiążą się więc nie tyle z przyrostem produkcji, ale raczej z jej organizacją, pozwalającą lepiej reagować na sygnały z rynku krajowego i zagranicznego. Szansą są zmiany niezbędne do poprawy konkurencyjności całego sektora w ramach nie tylko sfery ekonomicznej, ale i technologiczno – marketingowej.

dr inż. Andrzej Wasilewski