Wzrost bakterii z rodzaju Listeria został powstrzymany.

Kerry (marki Red Arrow i Zesti), producent aromatów wędzarniczych, opracował nowego rodzaju kondensaty wędzarnicze, które wykazują wyraźne działanie przeciwko bakteriom z rodzaju Listeria oraz ogólnej liczbie drobnoustrojów. Badania laboratoryjne pokazały, że dzięki zastosowaniu dymu, wytworzonego z nowego rodzaju kondensatu, wzrost bakterii z rodzaju Listeria zostaje całkowicie powstrzymany, a tym samym można sprawić, że produkty wytwarzane w segmencie wędzonych wyrobów rybnych będą bardziej bezpieczne.

Mimo intensywnych środków podejmowanych w zakresie higieny, przy produkcji wędzonych wyrobów rybnych istnieje niebezpieczeństwo, że produkty gotowe do spożycia są zanieczyszczone bakteriami z rodzaju Listeria. Jak pokazały obszerne badania, wartości określające te zanieczyszczenia są w tym przypadku z reguły niewielkie (100 jednostek/g), jednakże to właśnie w przypadku gotowych do spożycia wyrobów rybnych i owoców morza bardzo często wykazuje się obecność bakterii listeria monocytogenes. Związane jest to przede wszystkim z tym, że bakterie z rodzaju Listeria są „wszechobecne”, a więc występują w środowisku naturalnym niemal wszędzie. Przez to bakterie z rodzaju Listeria mogą dostać się do produktu gotowego do spożycia nie tylko poprzez surowce, lecz także istnieje ryzyko zanieczyszczenia w trakcie całościowego łańcucha produkcji, od surowca aż po pakowanie gotowego produktu.

Dlatego wymóg, by gotowe do spożycia wyroby rybne, które nie zostały poddane obróbce termicznej, musiałyby być wolne od Listeria, stał się niemal nierealnym do zrealizowania. Dzięki Rozporządzeniu Komisji Europejskiej (WE) nr 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych, ustawodawca wziął to pod uwagę. Tym sposobem nie wymaga się, aby dla produktów spożywczych gotowych do spożycia, w 25 g produktu nie można było udowodnić obecności Listerai. W przypadku, gdy mowa jest o gotowych do spożycia produktach  spożywczy, które w świetle przepisów „nie sprzyjają namnażaniu się listeria monocytogenes”,  to dla tych wyrobów obowiązuje wartość graniczna 100 listerii/g. Są to produkty spożywcze, które cechują się wartością pH rzędu ≤4,4 lub wartość aw rzędu ≤0,92. To samo dotyczy wyrobów, które mają wartość pH rzędu ≤5,0 i wartość aw rzędu ≤0,94. Wartość aw (aktywność wodna) jest miarą wolnej, niezwiązanej wody zawartej w produkcie spożywczym.

Trudniejsza sytuacja jest w przypadku wyrobów, które nie zaliczają się do tej kategorii, a więc w których wzrost bakterii z rodzaju Listeria jest możliwy. Tu obowiązuje wartość graniczna 100 listerii/g tylko wtedy, gdy producent po akceptacji właściwego organu urzędowego może udowodnić, że ten wyrób w całym okresie przydatności do spożycia tej wartości nie przekracza.

W przypadku, gdy producent nie może przedłożyć takiego dowodu, to nie można wtedy udowodnić obecności Listeria w 25g produktu, zanim produkt spożywczy nie zostanie dopuszczony w ramach bezpośredniej kontroli, wykonywanej przez zakład produkujące te produkty spożywcze.

Rys.1 : wzrost logarytmiczny liczby Listeria/g w czasie przechowywania (w dniach)
Czerwona krzywa – próba kontrolna traktowana konwencjonalnie 

Zielona krzywa – próba wędzona kondensatem dymu nowej generacji

Powyższy wykres przedstawia zachowanie się zestawu bakterii z rodzaju Listeria (składającego się z czterech szczepów listeria monocytogenes) w pakowanym próżniowo łososiu krojonym przy temperaturze składowania wynoszącej +7^oC. Czerwona linia pokazuje wzrost Listeria w próbkach łososia, które potraktowano konwencjonalnie. Zielona linia pokazuje zachowanie się Listeria w próbkach łososia, które potraktowano kondensatami wędzarniczymi nowego rodzaju

Przechowywanie w warunkach chłodniczych oferuje jedynie ograniczoną ochronę przed wzrostem Listeria

Ponieważ Listeria może rozmnażać się nawet przy temperaturze +1^oC, to przechowywanie w warunkach chłodniczych gotowych wyrobów samo w sobie nie oferuje wystarczającej ochrony. Skuteczność konwencjonalnych środków konserwujących, jak na przykład sorbinianów, jest w stosunku do Listeria w przetworach rybnych ograniczona, a dodawanie kwasów organicznych lub kwasów spożywczych w przypadku wielu wyrobów jest niepożądane z powodu wpływu na cechy sensoryczne. Dlatego w nowoczesnym konserwowaniu produktów spożywczych próbuje się poszukiwać nowych dróg. Pewne sukcesy w tej dziedzinie ma zastosowanie specjalnych szczepień przy użyciu kultur ochronnych opracowanych specjalnie do wyrobów rybnych w celu biokonserwacji lub stosowanie naturalnych ekstraktów przypraw.

Nowoczesne kondensaty dymu wędzarniczego ze zoptymalizowanymi własnościami przeciwdrobnoustrojowymi

Bardzo obiecującym jest podejście do rozwiązania problemu drobnoustrojów oraz Listeria, opierające się na wielofunkcyjnych dodatkach, które w produkcie spożywczych mogą spełniać wiele zadań. Tą drogą poszło przedsiębiorstwo Kerry (Red Arrow i Zesti). W wyniku tej współpracy z powodzeniem postanowiono zoptymalizować kondensaty dymu wędzarniczego odnośnie ich właściwości przeciwdrobnoustrojowych. Kondensat dymu wędzarniczego oferuje możliwość, aby wytworzony z niego dym wędzarniczy miał dokładnie określone i mierzalne właściwości antymikrobiologiczne. Pierwotnie wędzenie produktów spożywczych stosowano głównie w celu zwiększenia ich trwałości, jednak potem znacznie bardziej na pierwszy plan wysunęły się kwestie właściwości smakowych i kolorystycznych wynikających z tego procesu. Opracowane w tym projekcie kondensaty wędzarnicze, niezawodnie spełniają swoje funkcje. Dzięki zastosowaniu tych kondensatów wędzarniczych do wędzenia wyrobów rybnych można było zdecydowanie zmniejszyć ryzyko powodowane przez bakterie z rodzaju Listeria. Dodatkowo opracowane bezbarwne i bezwonne kondensaty dymu można z powodzeniem stosować bez wpływu na smak produktów, w których smak i kolor wędzenia są niepożądane, a nacisk kładzie się na właściwości konserwujące dymu.

Ochrona przed Listerią bez podejmowania dodatkowych środków

Obszerne badania laboratoryjne typu challenge test pokazały, że w wędzonym łososiu poprzez dodanie tych kondensatów wędzarniczych nowego rodzaju, można było całkowicie powstrzymać rozmnażanie się listeria monocytogenes. Jak pokazuje wykres, Listeria w wyrobie niechronionym może się namnażać także podczas składowania w warunkach chłodniczych, w temperaturze rzędu 7^oC. Wskutek zastosowania nowoopracowanych kondensatów dymu wędzarniczego, wzrost Listeria zostaje całkowicie powstrzymany, mimo wybranej w tej próbie bardzo wysokiej ilości zanieczyszczenia ponad 1000 jednostek listerii/g. Kolejne badania laboratoryjne typu challenge test, które zostały przeprowadzone przez pewien instytut w Danii zgodnie z dokumentem wytycznych Unii Europejskiej dla badań dotyczących przydatności produktów gotowych do spożycia (SANCO/1628/2008 wersja 9.3), pokazały, że przy istotnych w praktyce wielkościach zanieczyszczeń rzędu 100 listerii/g nie tylko zarejestrowano znaczny spadek Listeria poniżej poziomu dopuszczalnego akceptowalnego przez ustawodawcę, to osiągnięto maksymalny wzrost rzędu 0,5 log podczas całego okresu przydatności do spożycia, a także osiągnięto ogólnie znaczną redukcję ilości Listeria.

Rys. 2. Challenge-testy podczas badania skuteczności nowych kondensatów dymu przeciw Listeria w łososiu wędzonym.

Dzięki tym produktom przemysł przetwórstwa ryb ma do dyspozycji technologię, która umożliwia jej użytkownikowi lepszą ochronę wyrobów rybnych przed bakteriami z rodzaju Listeria bez stosowania dodatkowych środków ochronnych.

Niniejszy tekst ukazał się w języku niemieckim w FischMagazin 1/2012  www.fischmagazin.de

Dystrybucją kondensatów dymów wędzarniczych Kerry Red Arrow i Zesti w Polsce zajmuje się firma Azelis Poland.

Już wkrótce zaprosimy Państwa do naszego Laboratorium aplikacji mięsnych gdzie będziecie mogli szybko, sprawnie i profesjonalnie sprawdzić nasze rozwiązania w tematyce wędzenia zdrową metodą atomizacji jak i popracować z naszymi specjalistami nad teksturą i smakiem oraz bezpieczeństwem wybranego przez was wyrobu.

Kontakt do Azelis Poland: foodq&Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript.