czwartek, 17 czerwiec 2021
poniedziałek, 14 czerwiec 2021 07:05

Wędzenie zimne w technologii CleanSmoke

Wędzenie na zimno surowych wyrobów peklowanych, takich jak: surowe kiełbasy, szynki, wędliny dojrzewające oraz przetwory podrobowe gotowane, czy też pasztet lub wątrobianki ma długą tradycję. Jednak na przestrzeni lat wymagania technologiczne odnoszące się do procesu wędzenia uległy zmianie ze względu na coraz nowocześniejsze technologie produkcji oraz oczekiwania konsumentów.

Wzrasta świadomość ekologiczna, a środki służące ochronie środowiska podlegają ciągłym zmianom. Konsumenci mają coraz wyższe oczekiwania względem artykułów spożywczych i mogą wybierać spośród wielu dostępnych ofert. Dlatego przy zakupie, poza jakością produktu w konkurencyjnej cenie, coraz większą rolę odgrywa długotrwałość produktów. Aby być konkurecyjnym na rynku, ważne jest, aby dobrze poznać potrzeby konsumentów i odpowiednio je zaspokajać.

W związku z tym zakłady produkcyjne muszą sobie poradzić z dużym wyzwaniem jakim jest zachowanie rentowności swoich produktów.

Nową technologią, która spełnia powyższe cele, jest generator dymu TARBER Red Arrow. Tajemnicą tej technologii jest koncepcja CleanSmoke (oczyszczony dym), która jest podstawową domeną liderów rynku z zakresu wstępnie oczyszczanych kondensatów dymów wędzarniczych.

Technologia

Chmura dymu CleanSmoke jest wytwarzana bezpośrednio w komorze wędzarniczej, a następnie dym ten jest cyrkulowany przy pomocy rur dymowych oraz przez kanały wdmuchujące. Wszystkie klapy komory są zamknięte. Tym samym powstaje zamknięty układ wędzenia, w którym przy użyciu oczyszczonego dymu (CleanSmoke) nie odbywa się proces oczyszczania powietrza odlotowego. W ten sposób powietrze w zakładzie nie zostaje zanieczyszczone CO2 oraz cząstkami stałymi. CleanSmoke jest bardziej efektywny i bezpieczny dla środowiska. Dodatkowo generator dymu został tak skonstruowany, by mógł zasilać dwie wędzarnie. System ten został również z powodzeniem przetestowany w połączeniu z komorami dojrzewalniczymi.

Dym wytwarzany z trocin

Od ponad 50 lat firma Red Arrow specjalizuje się w oczyszczaniu dymu. Podczas opatentowanego procesu, w warunkach kontrolowanych, z surowych trocin wytwarzany jest dym wędzarniczy. Dym jest kondensowany z wodą pitną, a następnie zostaje uwolniony w wielostopniowym procesie oczyszczania z niepożądanych substancji szkodliwych jak popiół, smoła, wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, a w tym benzopiren. Zachowane zostają tylko ważne składniki dymu, które są odpowiedzialne za smak, odpowiedni kolor, zakonserwowanie oraz właściwości tekstury wędzonego produktu. Oczyszczony kondensat dymu wędzarniczego jest przetwarzany z formy ciekłej w dym stabilny przy pomocy sprężonego powietrza i z zastosowaniem specjalnej techniki. Skład świeżo wytworzonego dymu jest punktem decydującym. Podstawowym celem pracy urządzenia jest osiągnięcie chmury dymu i w konsekwencji tradycyjnego smaku dymnego oraz działania konserwującego. Podczas analizowania składu fazy gazowej i wielkości cząsteczek, uzyskujemy parametry istotne dla danego procesu gdzie zregenerowany dym możemy porównać ze świeżo wytworzonym dymem powstającym w procesie spalania wiórków.

Oczyszczony dym wytworzony z kondensatu dymu wędzarniczego hamuje powstawanie zarazków

Celem nadrzędnym wędzenia zimnego jest nadanie produktowi przyjemnego posmaku dymnego, odpowiedniego koloru, lekkiego utwardzenia powłoki kiełbasy, by móc bez straty materiału ściągnąć skórkę oraz by ułatwić krojenie w plasterki, jak i zagwarantować mikrobiologiczną stabilność powłoki produktów. Wędzenie ma zahamować powstawanie niepożądanych drożdży i pleśni w trakcie dojrzewania produktu. Udało się stworzyć specjalne kondensaty dymu, które wykazują wysokie przeciwdziałanie powstawaniu poszczególnych szczepów drożdży i pleśni. Generatory dymu CleanSmoke są wyposażone w podwójne systemy, które umożliwiają generowanie dymu z dwóch różnych kondensatów dymów wędzarniczych. Dzięki temu stosować można dymy hamujące powstawanie drożdży i pleśni oraz dymy o specjalnym posmaku dymnym. Umożliwia to wędzenie dopasowane odpowiednio do wymogów produktu oraz warunków produkcji. Dzięki temu istnieje możliwość tworzenia nowych programów wędzenia dopasowanych indywidualnie do danego produktu, które mają pozytywny wpływ na jakość produktu oraz na jego stabilność.

20161025 125953

Łatwa instalacja

Nowy generator dymu CleanSmoke jest innowacją w zakresie dymu do wędzenia na zimno, który jest stosowany w średnich i dużych przedsiębiorstwach. Urządzenie to można podłączyć do dostępnej wędzarni bądź dojrzewalni bez większego nakładu, co w krótkim czasie zostanie zamortyzowane.

Zalety pozostają zachowane

Liczne, znane od lat zalety wędzenia dymem wytwarzanym z oczyszczonego kondensatu dymu wędzarniczego znajdują swoje zastosowanie również w najnowszej technologii. Wędzenie odbywa się bez powstawania emisji oraz bez popiołu i smoły. Czyszczenie komory wędzarniczej i generatora dymu, który może być podłączany do centralnego systemu CIP zostało ułatwione i prowadzi do znacznych oszczędności środków czyszczących i wody (ok. 39% w porównaniu do dymu wytwarzanego przez tarcie i do 88% w porównaniu do dymu wytwarzanego przez spalanie). Ma to pozytywne oddziaływanie na obciążenie ściekami oraz ich ilość, a tym samym na środowisko naturalne. Wytrącanie się CO2 zostaje zredukowane aż do 80% w stosunku do tradycyjnych metod wędzenia. Eksploatacja wędzarni jest bezpieczniejsza, ponieważ nie istnieje niebezpieczeństwo pożaru oraz wybuchu w trakcie generowania dymu. Higiena pracy jest znacznie lepsza, ponieważ wykluczone zostało pojawianie się pyłów z drewna i popiołu. Połączenie oszczędnego obchodzenia się z zasobami oraz planowanej optymalizacji procesów wędzenia prowadzi do zwiększenia ekonomiczności w dziale wędzenia.

Podsumowanie

Można powiedzieć, że koncepcja CleanSmoke stworzona do wędzenia zimnego pozwala na zmniejszenie kosztów zakładu, wpływa na ochronę środowiska oraz bezpieczeństwo pracy, a jednocześnie skupia się na potrzebach konsumentów budując zaufanie również tej grupy klientów, która zwraca szczególną uwagę na zdrowe odżywianie.

CleanSmoke – ekoinnowacyjny projekt

CleanSmoke jest najnowszą koncepcją stosowaną w procesie wędzenia na zimno i w porównaniu do tradycyjnych metod wędzenia biorąc pod uwagę jej zalety jest popierana przez Executive Agency for Small and Medium-sized Enterprises (EASME), która chce umożliwić producentom żywności na terenie Unii Europejskiej dostęp do tej wyjątkowej technologii. Wspieranie tej efektywnej, stosowanej przez nas technologii podkreśla fakt, że w tej dziedzinie firma Red Arrow jest liderem rynku.

azelis logo

cleansmoke Logo

 

 

 

 

 

Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript.

T +48 502 335 485 

www.azelis.com

www.euroconsultant.pl

 

 

 

Skomentuj

Upewnij się, że zostały wprowadzone wszystkie wymagane informacje oznaczone gwiazdką (*). Kod HTML jest niedozwolony.

Najlepsi dostawcy i producenci maszyn, przypraw, chemii przemysłowej i opakowań zamieszczają swoje reklamy na naszych łamach. Firma WOMAT zajmuje się również kompleksową obsługą medialną i reklamową podmiotów gospodarczych. Zapewniamy wykonanie zlecenia - od projektu do ostatecznej realizacji.

Newsletter

Najważniejsze informacje Cie nie ominą...

Nie spamujemy, też nie lubimy spamu....

Please publish modules in offcanvas position.