poniedziałek, 26 październik 2020
poniedziałek, 20 lipiec 2020 14:09

Ubój i rozbiór trzody chlewnej oraz bydła

Pierwszą czynnością, która musi zostać poprawnie wykonana w procesie uboju zwierząt rzeźnych jest transport. Droga zwierząt do ubojni jest dla nich czynnikiem najbardziej stresogennym. Zwierzęta przyzwyczajają się do warunków panujących w trakcie chowu, stąd podczas transportu i obrotu przedubojowego narażone są na stres, zmęczenie i osłabienie mogące prowadzić do chorób a nawet padnięć.

Ponieważ nieprawidłowe obchodzenie się ze zwierzętami podczas transportu przyczynia się do pogorszenia stanu zwierząt, określone zostały szczegółowe warunki przebiegu tego procesu.

Warunki transportowania zwierząt rzeźnych określono w Rozporządzeniu Rady (WE) nr 1/2005 z dnia 22 grudnia 2004 r. w sprawie ochrony zwierząt podczas transportu i związanych z tym działań oraz zmieniające dyrektywy 64/432/EWG i 93/119/WE oraz rozporządzenie (WE) nr 1255/97. Zgodnie z Rozporządzeniem transportowane mogą być tylko zwierzęta zdolne do podróży. Należy zabezpieczyć je przed okaleczeniem i cierpieniem. Transport powinien przebiegać bez opóźnień, a warunki dobrostanu powinny być utrzymane na odpowiednim poziomie i regularnie kontrolowane. Ważnym ogniwem podczas transportu zwierząt rzeźnych jest zachowanie kierowcy. Musi być on odpowiednio przeszkolony i posiadać zaświadczenie potwierdzające jego kwalifikacje. W Rozporządzeniu szczegółowo określono również wymagania techniczne wobec taboru. Środki transportu muszą być wyposażone w odpowiednie urządzenia do załadunku i rozładunku zwierząt, posiadać określoną konstrukcję i powierzchnię dostosowaną do gatunku zwierząt. W transporcie drogowym dla bydła przyjęto powierzchnię odpowiednio 0,7 – 0,95 m2/zwierzę dla bydła średniego (ok. 200 kg) oraz 1,3 – 1,6 m2/zwierzę dla bydła ciężkiego (ok. 550 kg). W przypadku trzody chlewnej (o masie ok.100 kg) gęstość załadunku nie powinna przekraczać 235 kg/m2. Ponadto w zależności od gatunku i wielkości zwierząt, należy zapewnić im w odpowiednich odstępach czasu odpoczynek, a także dostęp do wody i karmy.

Po transporcie do zakładu ubojowego zwierzęta rzeźne trafiają do magazynu przedubojowego. Magazynowanie oprócz zapewnienia ciągłości uboju ma na celu umożliwienie zwierzętom powrotu do stanu równowagi fizjologicznej po transporcie. Magazyny żywca mogą być zamknięte lub otwarte. Stawiane są im wymagania techniczne dotyczące wentylacji, możliwości kontroli temperatury i wilgotności powietrza, sposobu usuwania odpadów i odprowadzania ścieków. Zgodnie z normami dla każdego gatunku zwierząt określono powierzchnię magazynową, a dla zwierząt podejrzanych o chorobę osobne boksy lub kojce. Konstrukcja kojców, boksów, korytarzy przepędowych oraz stosowana metoda przemieszczania zwierząt muszą być zorganizowane tak, żeby ograniczyć stres i zmęczenie zwierząt oraz uniknąć uszkodzeń ciała. Optymalne warunki magazynowania trzody chlewnej to 4-5 godzin w temperaturze 15-18°C przy wilgotności względnej powietrza 60-68%. Dla bydła optymalnym czasem odpoczynku i głodówki przedubojowej są 24 godziny.

Po odpowiednim czasie magazynowania zwierząt rozpoczyna się proces uboju. Warunki uboju określono w Rozporządzeniu Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 9 września 2004 r. w sprawie kwalifikacji osób uprawnionych do zawodowego uboju oraz warunków i metod uboju i uśmiercania zwierząt (Dz.U. 2004 nr 205 poz. 2102) zmienionym Rozporządzeniem z dnia 11 sierpnia 2006 r. (Dz.U. 2006 nr 153 poz. 1096) oraz w Rozporządzeniu Ministra Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej z dnia 10 marca 1999 r. w sprawie bezpieczeństwa i higieny pracy przy uboju zwierząt i przetwórstwie mięsa (Dz.U. 1999 nr 25 poz. 226). Rozporządzenie Rady (WE) nr 1099/2009 z dnia 24 września 2009 r. w sprawie ochrony zwierząt podczas ich uśmiercania.

Proces uboju składa się z szeregu czynności, które wykonuje się w określonej kolejności aby przestrzegać względów humanitarnych, higienicznych oraz organizacyjnych. Następującymi po sobie etapami uboju i obróbki poubojowej są: przygotowanie zwierząt do uboju, czynności ubojowe i przy powłokach zewnętrznych, wytrzewianie (opróżnianie jam ciała zwierzęcia z wnętrzności), wstępny podział tusz, badanie weterynaryjne, klasyfikacja tusz, zbiórka i wstępna konserwacja ubocznych artykułów uboju (jadalnych i niejadalnych) oraz zbiórka i zabezpieczenie odpadów. Ważnym jest, że przedmiotem obrotu handlowego może być jedynie mięso pozyskane w wyniku uboju przemysłowego, który przebiega pod nadzorem Inspekcji Weterynaryjnej.

W procesie uboju trzody chlewnej większość czynności prowadzona jest na wisząco. W technologii uboju bydła stosuje się trzy metody: ubój pokładowy (stanowiskowy), zmodyfikowany ubój pokładowy oraz ubój na wisząco. Linia ubojowa musi pracować rytmicznie, cechować się odpowiednio dużą wydajnością oraz zagwarantować pełny serwis maszyn i urządzeń. Stąd budowa linii ubojowych o dużych zdolnościach przerobowych generuje trudności techniczne i organizacyjne. W krajach europejskich jako optymalną wydajność linii ubojowych przyjęto dla trzody chlewnej 150-200 szt./h, natomiast dla bydła 50-60 szt./h.

 

Etapy uboju trzody chlewnej oraz bydła

Przygotowanie zwierząt do uboju. Czynności związane z przygotowaniem do uboju powinny zapewniać zwierzętom należytą ochronę przed stresem, bólem i cierpieniem. Należy pamiętać, że poprzez zapewnienie zwierzętom równowagi fizjologicznej zapewniamy także właściwy przebieg uboju oraz otrzymujemy mięso wysokiej jakości. Ważnym etapem przygotowania zwierząt do uboju jest doprowadzenie ich do stanowiska oszałamiania. Przemieszczanie trzody chlewnej odbywa się specjalnymi korytarzami, które wyposażone są w zapadki uniemożliwiające ruch do tyłu. Sposób obchodzenia się ze zwierzętami oraz długość i łatwość pokonania korytarza decydują o poziomie stresu zwierzęcia wypływając na jakość mięsa. Bydło dorosłe jest przepędzane lub doprowadzane do klatek oszałamiania.

Czynności ubojowe. Ponieważ wiele metod uśmiercania jest bolesnych dla zwierząt, a ubój musi być prowadzony w sposób humanitarny Komisja Europejska nakłada obowiązek stosowania ogłuszenia zwierzęcia przed ubojem, w celu wywołania utraty przytomności i wrażliwości na bodźce Proces pozbawienia zwierzęcia świadomości zgodnie z Rozporządzeniem z dnia 9 września 2004 r. (Dz.U. 2004 nr 205 poz. 2102) i zmianami z dnia 11 sierpnia 2006 r. (Dz.U. 2006 nr 153 poz. 1096) musi być prowadzony przez wykwalifikowane osoby oraz wykonany szybko i skutecznie za pomocą narzędzi i urządzeń do tego przeznaczonych. Metody oszałamiania dzieli się na mechaniczne (udarowe, trzpieniowe), elektryczne i farmakologiczne. Po oszołomieniu, zanim zwierzę odzyska świadomość wykonuje się kłucie i rozpoczyna wykrwawianie. Do oszałamiania bydła preferowana jest metoda trójelektrodowa. Zwierzę wprowadzane jest do stanowiska oszałamiania elektrycznego, w którym następuje oszałamianie, uśmiercanie i wykrwawianie w pozycji stojącej. Stanowisko do oszałamiania wyposażone jest w klapę blokującą głowę oraz ruchome podpórki podtrzymujące zwierzę na odpowiedniej wysokości. Jedna z elektrod dosuwana jest siłownikiem elektrycznym do nozdrzy, druga jest umieszczona w klapie blokującej głowę tuż za rogami, przez układ przepuszcza się prąd przez ok. 4 s. Następnie podłącza się trzecią elektrodę (nasercową). Łączny czas oszałamiania w tym systemie wynosi 20 s. Po oszołomieniu przecina się skórę na szyi, wbija sztylet, przecina żyły i przez 15 s następuje częściowe wykrwawienie. Następnie tusza kierowana jest na tor dalszego wykrwawiania [Skrabka-Błotnicka, 2012]. Do oszałamiania trzody chlewnej stosowana jest elektronarkoza, która powoduje szok epileptyczny ze spazmem mięśni i przedłużoną utratą świadomości. Do oszałamiania za pomocą prądu elektrycznego używa się różnych technik: manualnej za pomocą przyrządów dwuelektrodowych, manualnej za pomocą przyrządów trójelektrodowych z dodatkową elektrodą boczną przykładaną do klatki piersiowej, automatycznej z zastosowaniem prądu wysokiej częstotliwości i taśmowych restrainerów z dwu- lub trójelektrodowym systemem oszałamiania [Skrabka-Błotnicka, 2012]. Przy uboju trzody chlewnej dopuszczone jest także oszałamianie za pomocą CO2. Kłucie i rozpoczęcie wykrwawiania powinno następować natychmiast po oszołomieniu. W przypadku świń wykrwawianych w pozycji leżącej okres między oszołomieniem a kłuciem nie może być dłuższy niż 10 sekund, a przy wykrwawianiu na wisząco 20 sekund [Pisula i Florowski, 2011].

uboj i rozbior

Czynności przy powłokach zewnętrznych i wytrzewianie. Czynności wykonywane przy powłokach zewnętrznych uzależnione są od gatunku zwierzęcia oraz stosowanej technologii. W przypadku bydła, czynności prowadzone przy powłokach zewnętrznych polegają na odpowiednim rozcięciu skóry na części brzusznej i zdjęciu jej z całej powierzchni tuszy. Przy zdejmowaniu skór należy zwrócić szczególną uwagę na higienę procesu. Wszystkie czynności prowadzone zarówno przy powłokach zewnętrznych, jak i późniejsze powinny być wykonywane tak, aby nie dopuścić do zanieczyszczenia powierzchni tuszy zwierzęcia pozbawionych skóry. W przypadku trzody chlewnej dominuje technologia bez zdejmowania skóry. Stosowane jest oparzanie całej powierzchni skóry tuszy zwierzęcia, odszczecinianie, opalanie i czyszczenie powierzchni skóry właściwej przez zeskrobanie zwęglonego naskórka i resztek szczeciny i spłukanie ich zimną wodą. W poubojowej technologii obróbki świń przewidującej zdejmowanie części grzbietowo-bocznej skóry, nie oparza się całej powierzchni tuszy zwierzęcia, lecz jedynie dolne jego części. Proces wytrzewiania rozpoczyna się bezpośrednio po zakończeniu czynności przy powłokach zewnętrznych. Czas od oszałamiania do wytrzewiania nie może być dłuższy niż 45 minut. Wytrzewianie polega na: otwarciu i opróżnieniu jam ciała: miedniczej, brzusznej i piersiowej a w przypadku trzody chlewnej również gębowej. Proces ten musi być prowadzony tak, żeby nie uszkodzić narządów wewnętrznych oraz żeby na wyjmowanych narządach pozostały jak najmniejsze ilości przylegających tkanek [Pisula i Florowski, 2011].

Podział tusz. Po wytrzewieniu i opłukaniu wnętrza tuszy strumieniem wody dokonuje się jej wstępnego podziału na półtusze lub ćwierćtusze. Tusze bydła dzieli się wstępnie na półtusze za pomocą pił tarczowych lub ramowych, przy użyciu podnośników pneumatycznych umożliwiających pionowe przemieszczanie się pracownika (z piłą) wzdłuż kręgosłupa. W celu zapobiegania krzyżowym zanieczyszczeniom zabieg ten prowadzi się na specjalnym stanowisku zabezpieczonym ekranem. Wymagane jest wycięcie całego kręgosłupa. Następnie półtusze przed wychłodzeniem i/lub po wychłodzeniu dzieli się na ćwierćtusze.

Tusze trzody chlewnej dzieli się na półtusze wzdłuż kręgosłupa przy użyciu piły tarczowej z natryskiem zimnej wody w celu spłukania opiłków i schłodzenia powierzchni przecinanych kości. Cięcie należy prowadzić tak, aby przepołowić kręgi i odsłonić kanał rdzeniowy. Głowy rozcina się zbaczając ok. 2 cm, aby uniknąć uszkodzenia przysadki mózgowej [Pisula i Florowski, 2011]. Po zakończeniu procesu wytrzewiania tusze oraz narządy wewnętrzne poddawane są badaniu przez pracowników Inspekcji Weterynaryjnej, zgodnie z aktualnymi wymaganiami weterynaryjnymi.

Rozbiór tusz. Wartość użytkowa mięsa determinowana jest m.in. przez udział w nim tkanek mięśniowej oraz łącznych (kości, ścięgna, omięsna i tłuszcz), a także pozostałości krwi. Zawartość tych składników jest uzależniona od gatunku zwierząt rzeźnych, typu użytkowego, płci, stopnia umięśnienia, otłuszczenia, a także części tuszy, z której mięso zostało wykrojone. Uzyskanie jednolitych pod względem wartości użytkowej wyrębów tuszy wymaga precyzyjnego określenia linii cięć dla tusz poszczególnych gatunków zwierząt rzeźnych. Podział tusz na półtusze bądź ćwierćtusze prowadzony jest na liniach obróbki poubojowej. Specyfika obrotu handlowego mięsem oraz przetwórstwa mięsa wymusza konieczność dalszego podziału półtusz i ćwierćtusz na tzw. elementy zasadnicze. W zależności od wartości użytkowej mogą być one następnie przeznaczane do produkcji mięsa kulinarnego lub przerobowego. Linie cięcia prowadzone przy rozbiorze tusz są umowne i w poszczególnych krajach, a nawet regionach znacznie się różnią. Zazwyczaj punktem odniesienia przy rozbiorze tusz jest układ kostny. Podział na elementy zasadnicze prowadzi się tak, aby uzyskać części zbliżone kształtem do prostopadłościanu, gdyż są one łatwiejsze w transporcie wewnętrznym i w dalszej obróbce. Dlatego też w wielu systemach rozbioru tusz preferowane są cięcia proste w jednej płaszczyźnie. Liczba elementów zasadniczych uzyskiwanych w trakcie rozbioru tusz w poszczególnych krajach jest wysoce zróżnicowana. Im jest ona większa, tym bardziej są one jednorodne pod względem składu tkankowego, ale ich wycięcie jest bardziej pracochłonne, a co się z tym wiąże - kosztowne. Zakłady, w których prowadzi się rozbiór tusz i wykrawanie mięsa podlegają wspólnym wymaganiom dla zakładów przemysłu mięsnego. Określono dla nich wymagania techniczne, jakie muszą być spełnione w trakcie projektowania i budowy pomieszczeń rozbiorowych. Dotyczą one materiałów wykończeniowych ścian i posadzek, wymiarów otworów drzwiowych, oświetlenia, warunków klimatycznych w pomieszczeniach oraz wyposażenia technicznego. W zależności od wielkości i specyfiki zakładu (moc przerobowa, zainstalowane wyposażenie, rodzaj przetwarzanego surowca) w poszczególnych zakładach prowadzących rozbiór tusz i wykrawanie mięsa, stosuje się różne rozwiązania organizacyjne. W zakładach o małych mocach produkcyjnych zwykle korzysta się z brygadowego systemu rozbioru. W systemie tym przy stołach rozbiorowych pracuje kilku pracowników wykonując określone czynności rozbioru i wykrawania. Przesuwanie całej tuszy, a następnie jej części odbywa się ręcznie. Uzyskane zasadnicze i uboczne elementy rozbioru odkładane są do stojących obok każdego pracownika pojemników. Możliwe jest również zastosowanie obrotowego stołu, eliminującego ręczne przesuwanie części tuszy. W zakładach o dużych mocach rozbiorowych instaluje się linie rozbiorowe o zróżnicowanym stopniu automatyzacji. Następuje zwiększenie wydajności pracy przez wyeliminowanie ręcznego transportu tusz i ich części do poszczególnych stanowisk roboczych oraz specjalizacji wykonywanych czynności. W projektowaniu linii rozbiorowych jednym z trudniejszych problemów jest rytmiczne odbieranie pojemników z mięsem i produktami ubocznymi z każdego stanowiska roboczego i przekazywanie ich do magazynu porozbiorowego. W tym celu w wielu rozwiązaniach obok głównych przenośników stosuje się dodatkowo kilkupiętrowe przenośniki na elementy zasadnicze uzyskane w trakcie rozbioru. W rozbiorze tusz bydlęcych bezpośrednio po uboju, stosuje się linie rozbioru „na wisząco”, w których półtusza przesuwa się na kolejce podwieszonej, a pracownik wykrawający określoną grupę mięśni przesuwa się równolegle do niej, stojąc na przenośniku płytowym. Wycięte z tuszy zespoły mięśni przekazywane są następnie ręcznie na stoły boczne, na których są pozbawiane tłuszczu i ścięgien, dzielone na elementy kulinarne i/lub wykrawane na mięso drobne [Pisula i Florowski, 2011].

Podział półtusz wieprzowych (PN-86/A-82002 „Wieprzowina - części zasadnicze”). Zgodnie z normą ustalono podział półtuszy wieprzowej na 18 części w zależności od budowy anatomicznej. Określono wymagania ogólne (powierzchnia, barwa, zapach, konsystencja i temperatura) oraz wymagania szczegółowe. Opisano sposób pakowania, znakowania i przechowywania. Podano numer normy, którą stosuje się przy kontroli jakości.

Wyróżnia się następujące części zasadnicze półtusz wieprzowych: głowa, karkówka, schab, biodrówka, szynka z golonką, golonka tylna, szynka bez golonki, łopatka z golonką, golonka przednia, łopatka bez golonki, boczek z żeberkami, boczek bez żeberek, żeberka, płat słoninowy, podgardle, pachwina, nogi, ogon.

Podział półtusz wołowych (PN-88/A-82003 „Wołowina – części zasadnicze”). Zgodnie z normą ustalono podział na 14 części zasadniczych w zależności od budowy anatomicznej. Podano wymagania ogólne oraz wymagania szczegółowe dla każdej części. Określono sposób pakowania, przechowywania, transportu i kontroli jakości.

Wyróżnia się następujące części zasadnicze półtusz wołowych: szyja, karkówka, łopatka, goleń (pręga) przednia, rozbratel, antrykot, szponder, mostek, rostbef, polędwica, łata, udziec, goleń (pręga) tylna, ogon.

Podsumowując należy podkreślić, że konsekwentne wdrażanie oraz przestrzeganie Rozporządzeń w zakresie ochrony zwierząt podczas transportu oraz podczas ich uśmiercania przyczynia się do poprawy dobrostanu zwierząt, a także wpływa na jakość pozyskiwanych surowców.

 

dr inż. Agnieszka Bilska

Zakład Żywności i Żywienia, Akademia Wychowania Fizycznego im. E. Piaseckiego w Poznaniu

Literatura dostępna u autora

Więcej w tej kategorii: « Rozbiór i klasowanie wołowiny

Skomentuj

Upewnij się, że zostały wprowadzone wszystkie wymagane informacje oznaczone gwiazdką (*). Kod HTML jest niedozwolony.

Najlepsi dostawcy i producenci maszyn, przypraw, chemii przemysłowej i opakowań zamieszczają swoje reklamy na naszych łamach. Firma WOMAT zajmuje się również kompleksową obsługą medialną i reklamową podmiotów gospodarczych. Zapewniamy wykonanie zlecenia - od projektu do ostatecznej realizacji.

Newsletter

Najważniejsze informacje Cie nie ominą...

Nie spamujemy, też nie lubimy spamu....

Please publish modules in offcanvas position.