Może wg tego “rozkazu” wytwarzana była kiełbasa krakowska i kiełbasa głogowska [obecnie z Głogowa Małopolskiego]. Oficerowie z garnizonów znajdujących się w Krakowie i Głogowie rozsławili te wędliny w całej Galicji [ 1 ]. W Galicji przemysł masarski rozwijał się pomyślnie od wieków. Kiełbasę krakowską produkowały w tym czasie m.in. masarnie Wincentego Sataleckiego, Józefa Bialika, pierwsza Motorowa Fabryka Wyrobów Mięsnych Karola Chachłowskiego, w Krakowie. Żywiec był specjalnie karmiony, a dodawane przyprawy były ścisłą tajemnicą zakładów.
Kiełbasa Krakowska Sucha to produkt tradycyjny, wywodzący się z krakowskich kiełbas grubo krajanych, związany z regionem, który funkcjonował w specyficznych warunkach małopolskiej enklawy gospodarczej. Tradycje masarsko-wędliniarskie w rejonie Krakowa rozwinięte były od wieków, co znajduje potwierdzenie w bogatych źródłach historycznych dotyczących tego regionu oraz w przepisach zawartych w książkach kucharskich. Są to stare receptury np. A. Rożyckiego z 1926 roku. Oto przykładowe przepisy [2]:
Krakowskie krajane kiełbasy - mięso bez kości z szynki, karkówki lub łopatki, należy usunąć tłuszcz i ścięgna. Jeżeli wędlina ma być tłusta, to tłuszcz należy osobno pokrajać w kostkę wielkości 1 cm. Przygotowane na kiełbasę mięso należy pokroić w drobne kostki wielkości 2 cm, zapeklować. Podana jest tam technologia produkcji tej wędliny i uzasadnienie poszczególnych faz produkcji.
Krakowska grubo krajana kiełbasa - przygotowanie surowca i proces produkcji podobny jak wyżej, z tą różnicą: kawałki mięsa wieprzowego 3 cm, jeżeli dodano mięso wołowe, to kawałki tego mięsa, mają mieć wielkość 2 cm w fazie peklowania i dalej rozdrobnione na wilku przez siatkę 3 mm. Do tego rodzaju kiełbasy krakowskiej dodaje się tłuszcz pokrajany w kostkę wielkości 5 mm w ilości ok. 10 %.
Kiełbasy te są przyprawiane: pieprzem, zielem angielskim, czosnkiem. Dla zapachu dodawano trochę kardamonu, gałki czy skórki cytrynowej.
W książce kucharskiej POLSKA KUCHNIA I SPIŻARNIA Jadwigi Izdebskiej W-wa 1905 r. na stronach 414 i 415 podane są przepisy na:
- kiełbasy wędzone krakowskie - usiekać 12 funtów wieprzowiny, dodać soli, pieprz, ziela angielskiego, majeranku, ząbki czosnku, kwaterkę wody, nadziać w kiełbaśnice ! obsuszyć wędzić w dymie 4 - 5 dni.
- kiełbasy krakowskie, inny sposób - jako surowiec stosować polędwice i inne jasne mięśnie, pokroić go dość drobno, gdy kiełbasa była za chuda można dodać słoninę grubo posiekaną posolić, popieprzyć, kto lubi dodać czosnek. Po 8 - 10 godzinach, nadziac farsz dość ściśle w kiełbaśnice. Wędzić w dość gorącym dymie.
Przepisy na kiełbasy krakowskie znajdują się również w książce Elżbiety Kierwackiej DOMOWE WĘDLINY W-wa 1928 r. Na str. 28 są tam przepisy:
- Kiełbasa krakowska gotowana - surowiec; 3⁄4 wieprzowiny i 1⁄4 wołowiny miękkiej [ rozbef, krzyżowa, skrzydło, polędwica ] mięso kroi się ostrym nożem w kostkę , soli, pekluję, dodaje się pieprzu, ziela angielskiego . majeranku, ewentualnie czosnku. Miesza się dobrze z przyprawami. Po 24 godz nadziewa się farsz do grubych kiszek wołowych. Długość batonów 50 c,. wędzi się w gorącym dymie 45 - 60 minut. Po uwędzeniu wrzuca się do wrzącej wody i trzyma się w niej batony 10 minut, nie gotując je.
- Kiełbasa krakowska wędzona - Surowiec i przyprawy jak wyżej . Kiszki wołowe muszą być dobrze ubite, wałkowane,wiesza się w przewiewnym pomieszczeniu na 3 dni. Wędzić od 12 godzin do 3 dni zawsze w niegorącym dymie.
Osłonki wykorzystywane do napełniania farszu są różne: kiełbaśnice, grubych, jelit wołowych , “ kiszki szerokie
Po 1945 roku dążenie do jakościowego rozwoju produkcji wędlin ujęto w formy norm standaryzacyjnych. Unormowano kwestie technologiczno-produkcyjne zgodnie z Normą nr RN-54/MPMIMI-Mięs-56 ustanowioną 30 grudnia 1954 roku, a w 1959 roku w oparciu o historyczne tradycję produkcji opracowano jednolite receptury wędlin wprowadzając w życie wydaną w Warszawie przez Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego PRZEPISY WEWNĘTRZNE NR 16 PW 16/59.Są tam zawarte receptury i procesy produkcyjne na Kiełbasę krakowską parzoną lub pieczoną suchą i Kiełbasę krakowską krajaną. pieczoną. Przy tej ostatniej jest adnotacja ”Asortyment regionalny dla woj. Krakowskiego”
KIEŁBASA KRAKOWSKA PARZONA LUB PIECZONA SUCHA - SUROWIEC
1. Wieprzowina kl I
2. Wieprzowina kl II
3. Wieprzowina kl iii
4. wołowina kl II
5. Słonina niesolona
Zastępować można tylko wieprzowinę kl. III - wołowiną kl II. Rozdrobniona wieprzowina kl III i wołowina kl II -przez siatkę 2 mm i kutrowana. Słonina krajana na krajalnicy lub ręcznie w kostkę o krawędzi 5- 12 mm. Całość surowca może być krojona ręcznie.
PRZYPRAWY- pieprz nat. 0,15 kg, gałka 0,03 kg , czosnek 0,007 kg. W 1986 roku
zamiast gałki stosowano kminek 0,03 kg. Wydajność śr, 66 %.. Osłonki- jelita bydlęce środkowe 50 - 60 mm lub praktycznie stosowane jelit sztuczne białkowe 65 mm. Długość batonów 35 - 45 cm.
Cena w PRL: 1kg w 1957 r. - 6o zł, w 1974 r. - 90 zł.
WYMAGANIA-WYGLĄD ZEWNĘTRZNY
Konsystencja - dość twarda.
Powierzchnia - równomiernie pomarszczona, sucha, czysta. Osłonka ściśle przylega do masy mięsnej.
Barwa- ciemnobrązowa z lekkim połyskiem, z prześwitami pod osłonką mięsa i tłuszczu.
Przekrój – barwa mięsa ciemnoróżowa do wiśniowej. Struktura - wieprzowina chuda widoczna w kawałkach wielkości ok. 20 mm, wieprzowina tłusta w kawałkach ok. 10 mm, słonina pokrajana w kostkę wielkości 5 mm. Wszystkie składniki związane masą wiążącą i równomiernie rozmieszczone na przekroju. Związanie dobre. Konsystencja ścisła. Plasterki o grubości 2 mm nie powinny się rozpadać. Smak, zapach- charakterystyczny dla kiełbas parzonych suchych z mięsa wieprzowego, peklowanego i tłuszczu, z wyraźnym wyczuciem przypraw i wędzenia.
Kiełbasa krakowska krajana pieczona - SUROWIEC
1.Wieprzowina kl I 90 kg - krajana ręcznie w kawałki wielkości 4 - 5 cm.
2. Wieprzowina kl III 10 kg - rozdrobiona na 2 mm i kutrowana.
PRZYPRAWY- pieprz nat. 0.12 kg, gałka 0,03 kg. Wydajność śr, 90 %.Jelita sztuczne
białkowe 75 mm. Długość batonów 40 - 45 cm.
Cena w PRL: 80 zł
WYMAGANIA - WYGLĄD ZEWNĘTRZNY
Konsystencja - ścisła
Barwa - brązowa do ciemnobrązowej z odcieniem wiśniowym z lekkim połyskiem.
Powierzchnia - gładka, sucha, czysta. Osłonka ściśle przylegająca do masy mięsnej.
PRZEKRÓJ - Barwa mięsa jasnoróżowa do różowej. Struktura - wieprzowina chuda w kawałkach [krojona ręcznie] wielkości ok. 50 mm związana masą wiążącą. Związanie - dobre. Konsystencja- ścisła. Plasterki grubości 2 mm nie powinny się rozpadać. Smak i zapach - charakterystyczny dla kiełbas czysto wieprzowych, pieczonych, podsuszanych z peklowanego mięsa z wyczuciem przypraw i wędzenia.
Te dwie wędliny produkowane były również na eksport głównie do Niemiec i Anglii przez Zakłady Mięsne w Gnieźnie, Krotoszynie, Poznaniu i Sopocie wg. przepisów BN-69/8015-11 PW 28/69.
Kiełbasa krakowska parzona sucha obecnie produkowana przez zakłady przypomina raczej Kiełbasę krakowską krajaną pieczoną. Obecnie konsumenci kupują wędliny, które zawierają niewiele tłuszczu, a tym samym mniej cholesterolu. Co jest nieprawdą, nie ma bowiem korelacji między zawartością cholesterolu a zawartością tłuszczu. Są prace naukowe, które to pokazują. Ale nawyki i błędne przekonanie konsumentów są nie do pokonania.
W USA produkowana jest też kiełbasa krakowska z chudej peklowanej wieprzowiny jak: szynka, schab, polędwica, chude części karkówki, pokrojonej w kawałki ok. 13mm, wymieszać z przyprawami a ich jest wg, receptury 8, nadziać w osłonki,Osadzac w lodówce 3 dni,i uwędzić. Szczegóły patrz - W. R. Anderson DOMOWE KIEŁBASY str. 170, 171.
Waldemar Jaworski
LITERATURA:
1.Krakowski Kredens Wędliny wg Pierwszej Mechanicznej Fabryki Wyrobów Mięsnych Karola Chachłowskiego – internet
2. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi Kiełbasa Krakowska Sucha - internet