Ze względu na panujące trendy i rosnącą świadomość konsumentów, przyszłość produktów peklowanych jest niepewna.

W tej sytuacji niezbędne jest zapewnienie, że tak podstawowe produkty, jak chociażby wędzonki, królujące na polskich stołach, nie znajdą się pod ostrzałem niepotrzebnej, złej prasy, co może wywrzeć wpływ na całą branżę mięsną. Z coraz niższymi limitami azotanów i soli, margines błędu dla trwałości produktów staje się węższy niż kiedykolwiek wcześniej. Potrzebne są teraz technologie, które zagwarantują lepszą standaryzację retencji solanki, a w efekcie umożliwią ujednolicenie konsystencji i barwy w obrębie całego elementu.

System peklowania firmy Fomaco (Quality Curing Process, QCP) zrewolucjonizował sposób produkcji bekonu i szynek na całym świecie. Transformacja tradycyjnego procesu partiowego do nastrzykiwania i masowania w linii spowodowała, że cały cykl odbywa się w mniej niż 5 minut. System ten został opracowany w wyniku współpracy Duńskiego Instytutu Badań nad Mięsem, Fomaco i Sealed Air Cryovac, a jego zastosowanie w produkcji bekonu umożliwiło znaczącą poprawę jakości i konsystencji, a w efekcie wyniesienie produktu gotowego ponad przeciętną.

Firma Fomaco jako światowy lider w produkcji nastrzykiwarek i jedyny duński producent specjalizujący się w technologii nastrzyku, nieustannie od 45 lat pracuje nad udoskonalaniem produkowanych rozwiązań dla uzyskania najwyższej jakości produktu gotowego, odznaczającego się ujednoliconą i powtarzalną konsystencją oraz barwą produktów peklowanych. Najważniejszym urządzeniem stosowanym w produkcji zarówno bekonu, jak i szynek jest nastrzykiwarka. Jej zadaniem jest równomierne rozprowadzenie solanki w całej objętości peklowanego elementu, a więc jeśli w trakcie tego etapu pojawi się nawet niewielkie odchylenie, to będzie ono negatywnie oddziaływało na następne etapy procesu, co w efekcie będzie skutkowało poważnymi różnicami między innymi w poziomach zawartości soli i azotanów.

Aktywator białka - masowanie w linii

Kluczowym elementem proponowanego systemu peklowania jest liniowe zestawienie masowania bezpośrednio po nastrzykiwaniu, co wpływa na zmniejszenie wycieków, a tym samym na zwiększenie wydajności całego procesu. W przypadku produkcji bekonu etap masowania trwa jedynie około dwóch minut. W tym czasie aktywowane są białka powierzchniowe, powodując „zamknięcie” otworów powstałych w strukturze elementu w czasie nastrzykiwania. Ponadto uwolnione białka miofibrylarne tworzą na powierzchni elementu film o właściwościach barierowych, zabezpieczający przed wyciekiem solanki.

System ważący IWC - kontrola masy w linii

Wbudowany w linię system monitorowania masy od wielu lat jest standardem w przypadku wielu rozwiązań technologicznych. Podstawową zasadą jest tu ważenie produktu przed i po obróbce.

Proponowana przez nas zaawansowana technologia kontroli masy w linii polega na ciągłym przesyłaniu sygnału do zestawionych w linii urządzeń, co zapewnia ciągłą kontrolę i ewentualną kompensację podawanej ilości solanki w celu zminimalizowania występowania odchyleń masy, a tym samym ujednolicenia produkcji. W przeszłości uważano, że taka kontrola masy jest przysłowiowym „Świętym Graalem” w technologii nastrzykiwania, a aktualnie dzięki naszemu innowacyjnemu rozwiązaniu stało się to rzeczywistością.

Wbudowanie modułu ważenia w linię automatycznego nastrzykiwania i masowania nie jest prostą technologią do opanowania, jednakże Fomaco jest pierwszą firmą, która wykonała „krok milowy” i wprowadziła takie rozwiązanie na rynek. Dzięki temu znacząco podnieśliśmy dokładność naszych nastrzykiwarek i jednocześnie zminimalizowaliśmy częstotliwość występowania błędów ludzkich oraz umożliwiliśmy ciągłą kompensację, naturalnie występujących odchyleń między poszczególnymi partiami mięsa. Zastosowanie rozwiązania Fomaco całkowicie eliminuje potrzebę prowadzenia kontroli ilości przyjętej w trakcie nastrzyku solanki oraz gwarantuje uzyskanie większej dokładności całego procesu.

System ważący IWC - kontrola masy w linii. Technologia IWC eliminuje potrzebę manualnej kontroli ilości przyjętej solanki w czasie produkcji 

Kolejnym rozwiązaniem, przewyższającym propozycje konkurencji, jest opracowany przez Fomaco system automatycznego mycia i filtracji. Niedostateczna filtracja solanki jest główną przyczyną większości przypadków zatykania się igieł, co może prowadzić do poważnych problemów, takich jak niewłaściwa ilość rozprowadzanej solanki, czy występowanie tzw. „tygrysich pasków” na przekroju produktu. Proponowany przez nas system zapewnia skuteczną filtrację przy jednoczesnym automatycznym czyszczeniu filtrów bez jakiejkolwiek ingerencji pracownika. Wbudowany system mycia CIP jest na tyle skuteczny, że praktycznie wyeliminowaliśmy zatykanie się igieł nastrzykiwarki oraz gwarantuje dokładność i stałą wydajność procesu produkcyjnego.

Nastrzykiwanie różnicowe

W odpowiedzi na zapotrzebowanie rynku, Fomaco opracowało technologię nastrzyku różnicowego. Wiadome jest, że każdy element mięsa wieprzowego w inny sposób zachowuje się podczas nastrzyku. Mięsień najdłuższy grzbietu charakteryzuje się zasadniczo dwojaką strukturą, która różni się w różnych częściach tego elementu. Część przednia po nastrzyku pod tym samym ciśnieniem wchłania i zatrzymuje do 50% więcej solanki niż część zadnia, co związane jest z różnicami w strukturze mięśnia wynikającymi z budowy anatomicznej.

Technologia nastrzykiwania różnicowego Fomaco umożliwia indywidualne dostosowanie ciśnienia nastrzyku do każdej z różniących się strukturą części mięśnia. Dzięki temu możliwe jest ujednolicenie retencji solanki w całej objętości mięśnia, zapobieżenie stratom w czasie formowania i plastrowania – czyli każdy plaster bekonu w obrębie całego elementu będzie miał ten sam skład i konsystencję. Technologia ta z uwagi na szeroko rozpowszechniający się trend obniżania zawartości soli i azotanów, staje się coraz częściej jedyną możliwością wyprodukowania i dostarczenia na rynek produktów spełniających restrykcyjne wymagania odbiorców.

Połączenie wszystkich wymienionych elementów proponowanej przez Fomaco technologii dostarcza rozwiązania, które są odpowiedzią na aktualne zapotrzebowanie przemysłu mięsnego, pozwalające na zoptymalizowanie produkcji najwyższej jakości bekonu, szynek i wędzonek.

Nowoczesne centrum obsługi klienta (FCC)

W ostatnim czasie Fomaco rozbudowało fabrykę w Danii o zwiększonym potencjale produkcyjnym, jednocześnie tworząc przestrzeń na nowoczesne centrum pokazowo-testowe. Hala o powierzchni 350 m² została zaprojektowana w taki sposób, aby wiernie odzwierciedlić hale produkcyjne zakładów przetwórstwa mięsnego. W naszym centrum jesteśmy w stanie zaprezentować w praktyce, każde proponowane przez Fomaco rozwiązanie. Poszczególne procesy w warunkach testowych możemy uruchomić na miejscu lub zdalnie (w przypadku, gdy dojazd do Danii jest niemożliwy) i transmitować na żywo do każdego miejsca na świecie. Głównym celem działania FCC jest zapewnienie klientom praktycznego wglądu w wiodącą na rynku technologię oraz możliwości firmy Fomaco, a także prowadzenie szkoleń dla pracowników produkcyjnych oraz działów technicznych.

Skontaktuj się z nami, w celu zapoznania się z naszą ofertą nastrzykiwarek oraz gotowych rozwiązań dla przemysłu mięsnego, a także uzyskania szczegółowych informacji dotyczących naszych produktów.

FOMACO A/S

Stanisław Pieńkowski

666 399 028

Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript.

www.fomaco.com