Przetwarzanie ryb na pokładzie odnosi się do warunków, jakim poddawane są ryby po zbiorze, do momentu przybicia do brzegu, kiedy ryby przekazywane są na brzeg – podaje FAO. Poprawne przetwarzanie jest krytyczne dla spowolnienia procesu utraty jakości, przedłużając okres przydatności i utrzymując wysoką jakość produktu. Lepsze przetwarzanie podnosi jakość połowu. Podczas webinaru zorganizowanego przez Seafood Source, Björn Margeirsson, kierownik ds. badań w Sæplast i profesor nadzwyczajny na Uniwersytecie Islandii, mówił o metodach, dzięki którym można by poprawić przetwarzanie na pokładzie w celu maksymalizacji wartości połowu. Jak zauważył, jakość ryb w chwili, w której opuszczają morze, jest najwyższa – od tego momentu może ona jedynie spaść. Zatem głównym celem przetwarzania na pokładzie jest ograniczenie tego spadku jakości tak długo i tak wydajnie, jak to możliwe. Chłodzenie i utrzymanie warunków dobrej higieny to czynności kluczowe dla utrzymania jakości i przydatności podczas przetwarzania ryb.

Zmiany na lepsze to seria małych kroków

Islandia ma godną pozazdroszczenia reputację eksportu wysokiej jakości ryb. Stało się tak dzięki inwestycjom w badania oraz rozwój technologii, które w ciągu dziesięcioleci doprowadziły do kolejnych ulepszeń. Mniej więcej do 1970. roku, ryba przechowywana była luzem na półkach w ładowni. Następnie zaczęto używać niskich skrzynek plastikowych. Były one dużo lepsze, jednak istniała tendencja do przeładowywania ich rybami i lodem, co powodowało duży nacisk na skrzynki na dnie ładowni. W latach 1980tych i 1990tych skrzynki plastikowe zostały zastąpione izolowanymi pojemnikami plastikowymi. Dużo lepiej utrzymywały one temperaturę, jednakże pierwsze wersje tych izolowanych skrzyń były tak duże i głębokie (660 litrów, przy głębokości 58-60 cm), że ryby na dnie pojemnika doświadczały niekorzystnych nacisków powodowanych przez górne warstwy. Od połowy lat 90 tych zastępowano te skrzynie niskimi, izolowanymi pojemnikami, których głębokość typowo wynosiła 40-42 cm, a które miały objętość 460 litrów, co przy tygodniowym okresie przechowywania powodowało utratę ciężaru na poziomie 1,5% w porównaniu z 2% dla skrzyń o pojemności 660 litrów. Pojemniki 460-litrowe stały się odtąd najpowszechniej wykorzystywanymi pojemnikami na ryby w rybołówstwie islandzkim. Ładownie nowoczesnych statków w Islandii są wypełnione szeregami elegancko ułożonych pojemników tego typu, i są często wyposażone w automatyczne systemy do ich przemieszczania. 

Wykrwawianie i chłodzenie stanowią o jakości fileta

Przetwarzanie na pokładzie rozpoczyna się w chwili dotarcia połowu na pokład, po czym w niektórych przypadkach następuje sortowanie według rozmiaru i gatunku. Mieszanie ryb czerwonych z dorszem czy plamiakiem, przykładowo, może wpływać na jakość tych ostatnich, więc lepiej je wysortować. Wykrwawianie jest następnym etapem, przy czym ważne jest usunięcie enzymów i żelaza obecnych we krwi, co w przeciwnym razie może obniżyć jakość i wpłynąć na wygląd fileta. Ten etap, plus chłodzenie, to najważniejsze czynniki determinujące jakość fileta, jak podkreślił Margeirsson. Wykrwawianie przeprowadzone w ciągu 30 minut od schwytania daje najlepsze wyniki pod względem koloru fileta. Po tym czasie, im czas przed wykrwawieniem będzie dłuższy, tym bardziej odbarwi się filet.

      Usprawnienia w przetwarzaniu na pokładzie, w tym wykorzystanie izolowanych pojemników, przyczyniło się do wzrostu wartości ryb z Islandii.

Po wykrwawianiu następuje patroszenie, dzięki czemu usunięte zostają z ryb mikroorganizmy, wskutek czego zachowana zostaje jakość. Margeirrson powiedział jednakże, że doświadczenie Islandczyków pokazuje, że jeśli po wypatroszeniu nie jest możliwe dokonanie poprawnego mycia, wtedy raczej lepiej jest nie patroszyć ryb na pokładzie, a wykonać to później, na brzegu. Jest to zwykła praktyka na Islandii w przypadku połowów krótszych niż dzień, jednakże przy dłuższych wyprawach, które są spotykane powszechnie, ryby zostaną dokładnie wypatroszone i umyte na pokładzie. Po myciu ryby należy schłodzić, przy którym to procesie temperaturę obniża się do 0 lub -1 °C, i utrzymać tę temperaturę podczas przechowywania ryb. Im szybciej rybę ochłodzi się do tej temperatury, tym dłuższy będzie okres przechowywania. Chłodzenie uzyskać można różnymi metodami – z użyciem solanki, wszelkiego rodzaju wody czy chłodzonej wody morskiej. Po schłodzeniu, ryby trzeba zapakować do pudełek z lodem. Badania wykazały, że dorsz przechowywany w temperaturze zero stopni ma okres przechowywania wynoszący 12-15 dni, podczas gdy przechowywanie przy 10 stopniach ogranicza czas przechowywania do trzech-czterech dni. Maksymalnie długi czas przechowywania jest kluczowy, jeśli ryby trafią na rynek do sprzedaży po pięciu-sześciu dniach. Mniej więcej do roku 2005. zwyczajowo chłodziło się do zera stopni, ale wtedy odkryto, że przechładzanie do minus jednego stopnia może przedłużyć okres przechowywania o jeden do trzech dni (w porównaniu do 12÷15 dni przy 0 °C).

Każda forma lodu niesie ze sobą korzyści i wady

Do chłodzenia i przechowywania ryb, rybołówstwo wykorzystuje różne rodzaje lodu; obejmuje to lód w blokach, w płatkach, kruszony i zawiesinę lodową. Lód jest wykorzystywany do obniżenia temperatury, a w miarę, jak topnieje, do utrzymania ryb w czystości i wilgotności. Zawiesina lodowa to dająca się pompować mieszanina lodu, wody i soli, daje się schłodzić do -2 lub -3 °C. Zapewnia zatem szybsze chłodzenie niż lód w płatkach, który ma temperaturę topnienia wynoszącą około zero stopni. Drobne cząsteczki lodu w zawiesinie są łagodniejsze dla ryb niż ostre krawędzie płatków. Inną zaletą jest to, że z uwagi na to, że otacza ryby lepiej, nie pozostawiając wolnych przestrzeni na powietrze na powierzchni ryby, przekaz ciepła z ryb do medium chłodzącego jest lepszy. Szybkie chłodzenie opóźnia usztywnienie i wydłuża jego czas, ograniczając ryzyko twardości, pękania i kurczenia się fileta.

Poprawne przetwarzanie ryb na pokładzie znacznie przyczynia się do wyższej jakości i dłuższych dat przydatności

Jednakże, temperatura jest tylko jednym czynnikiem wpływającym na pojawienie się sztywnienia. Zasadniczo nie ma wątpliwości co do tego, że zawiesina lodowa jest lepsza, jeśli głównym celem jest szybkie ochłodzenie połowu, powiedział Margeirsson. Utrzymanie temperatury, jednakże, to zupełnie inna sprawa. Zawiesina lodowa nie jest tak wydajna w tym przypadku, bowiem faktycznie ma niższą wydajność chłodzenia na kilogram niż lód w płatkach. Po kilku dniach przechowywania, szybsze topnienie zawiesiny powoduje gorsze chłodzenie w porównaniu z lodem w płatkach. Dodaje się zatem jeszcze kilka łopat płatków lodowych na wierzch ryb przechowywanych w zawiesinie lodowej od kilku dni.

Izolowane pojemniki wymagają mniej lodu niż pojemniki jednościenne

W Islandii, zalecania okładania ryb płatkami lodu obejmują rozpoczęcie od warstwy lodu, by potem dać warstwę ryb, brzuchem w dół, aby woda nie gromadziła się we wnętrzu. Po tym układa się naprzemiennie warstwy lodu i ryb, na wierzch dając warstwę wierzchnią lodu i nakładając pokrywę. Otwory w pojemniku pozostawia się otwarte, aby uciekła woda roztopowa. Gromadząca się woda roztopowa obniża jakość. Pan Margeirsson pokazał także, że ryby ułożone w dwóch warstwach w pojemniku potrzebują 9÷12 godzin na schłodzenie od 10 °C do 2 °C, podczas gdy ułożenie w trzech warstwach sprawia, że takie samo obniżenie temperatury wymaga 4-5 godzin. Izolowane pojemniki dają tę korzyść przy przechowywaniu ryb w tych temperaturach, że utrzymują lód o wiele dłużej niż pojemniki jednościenne. W następstwie, w celu utrzymania chłodu ryb, potrzeba jest mniej lodu, chociaż to jest też zależne od tego, jak dobrze chłodzona jest ładownia. Ostatnim etapem przetwarzania na pokładzie jest rozładunek i transport do zakładu przetwórczego lub na aukcję. Rozładunek podkreśla kolejną różnicę pomiędzy plastikowymi skrzynkami a izolowanym pojemnikami, która ma wpływ zarówno na prędkość, jak i bezpieczeństwo rozładunku. Rozładunek stu ton wypatroszonych, świeżych ryb, przechowywanych w skrzynkach wymaga ośmiu godzin pracy ośmiu ludzi. Przy izolowanych pojemnikach 460-litrowych, taką samą ilość daje się rozładować w ciągu trzech-czterech godzin pracą dwu ludzi. Jednakże, szybszy rozładunek zakłada użycie ciężkiego sprzętu takiego, jak żurawie. 

Podsumowując, Margeirsson powiedział publiczności, że izolowane pojemniki i lód podniosą jakość, obniżą wymaganą ilość pracy, wydłużą czas przechowywania i podniosą zyski. Są one szybsze i bardziej bezpieczne w rozładunku, a ryby pozwolą na uzyskanie wyższych cen. W rybołówstwie islandzkim, stała optymalizacja przetwarzania na pokładzie przyczyniła się przez lata do wzrostu wartości połowów.

Islandzka firma Saeplast od ponad 30 lat dostarcza wysokiej jakości pojemniki izolowane do klientów z branży rybnej i mięsnej. Wieloletnie doświadczenie w produkcji tego typu pojemników jest gwarantem najlepszej jakości oraz wysokich standardów higienicznych wymaganych do transportu oraz przetwórstwa żywności. W przypadku jakichkolwiek pytań proszę o kontakt z naszym biurem.

Regionalny Kierownik Sprzedaży

Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript. 

telefon +48 532458466.