Standardem jest poddawanie ryb obróbce termicznej, nie tylko przez samych konsumentów w czasie przygotowywania potraw, ale także przez producentów wytwarzających przetwory z tego surowca. Dlatego niezwykle istotne jest takie wykorzystanie energii cieplnej, które pozwoli na zachowanie jak największej wartości odżywczej produktu, a zarazem nada pożądane walory smakowe, a nawet wzbogaci produkt finalny.

Ryby, w zależności od gatunku, rodzaju hodowli czy odmiany, mogą znacznie różnić się wartością odżywczą. Tłuste ryby morskie, jak łosoś czy makrela, są najbardziej wartościowe żywieniowo. Zawierają one największe ilości tłuszczu bogatego w wielonienasycone kwasy tłuszczowe (WNKT), które są podstawą w prewencji chorób układu krwionośnego, nerwowego i nowotworów. Dodatkowo, Niezbędne Nienasycone Kwasy Tłuszczowe z rodziny omega występują w rybach w idealnych, dla zachowania właściwego zdrowia, proporcjach. Do niedawna uważano, że mogą być one zastępowane kwasami tłuszczowymi pochodzącymi z produktów roślinnych, jednak ostatnie badania pokazują, że organizm wykorzysta je z olejów roślinnych, orzechów i pestek jedynie w około 10% [Baker i in. 2016]. Dlatego istotna jest jak najlepsza ochrona NNKT przed utleniającym działaniem obróbki termicznej [Gawęcki i in. 2012].

Tłuste ryby morskie, są również cennym źródłem witaminy D, której deficytowe spożycie na terenie Polski wymuszą stałą suplementację w postaci tranu lub tabletek, a jej niedobór stanowi potencjalne ryzyko zwiększenia występowania osteoporozy, depresji i chorób autoimmunologicznych [Buczkowski i in. 2013]. Na szczęście nie jest ona wrażliwa na działanie wysokiej temperatury. Jednak nie tylko tłuste ryby morskie są pożądane w jadłospisie. Ryby, jako grupa produktów spożywczych (także ryby chude i słodkowodne), posiadają szereg właściwości odżywczych. Są znaczącym źródłem witaminy B₁ (tiaminy), B₂ (ryboflawiny), bogatym źródłem witaminy PP (niacyny), B₆ (pirydoksyny), B₁₂ (kobalaminy) i selenu, które pełnią różnorodne funkcje w organizmie i są niezbędne dla zachowania zdrowia. Także i te składniki mogą być wymywane w czasie gotowania lub niszczone przez wysoką temperaturę. Ryby i owoce morza są ponadto dobrym źródłem pełnowartościowego białka, potrzebnego do budowy wszystkich tkanek organizmu, którego może brakować u osób unikających mięsa [Gawęcki i in. 2012, Kunachowicz i in. 2012].

Każdy ze składników odżywczych inaczej reaguje na obróbkę termiczną. Niektóre są bardzo odporne na wysoką temperaturę lecz łatwo ulegają wymyciu do wody, lub są tracone jako wyciek w czasie ogrzewania. Inne szybko się rozkładają już w podwyższonej temperaturze, lecz są odporne na przechodzenie do wywaru i inne straty. Warto zdawać sobie sprawę z zachowaniu poszczególnych składników odżywczych w różnych warunkach, aby dostosować je w sposób najkorzystniejszy z punktu widzenia wartości odżywczej. Bezpośrednio przełoży się to na jakość produktu finalnego i ostatecznie zadowolenie klienta [Czarniecka-Skubina i in. 2016].

Tłuszcz

Ryby, jako produkt bogaty w WNKT, wyjątkowo łatwo ulega niekorzystnym skutkom przemian termicznych tłuszczów. Niekorzystne zmiany zachodzą już w temperaturach poniżej 100oC przy dostępie tlenu. Zjawisko to jest nazywane autooksydacją, czyli samoutlenieniem. Jednak w praktyce produkcyjnej ma to niewielkie znaczenie, ponieważ surowe ryby nie są zbyt długo przechowywane w takiej temperaturze, a w czasie gotowania dostęp tlenu jest niewielki. Wyjątek może stanowić wędzenie na zimno. Bardziej znaczący jest proces termicznej oksydacji, czyli utleniania, który zachodzi powyżej 100^o C przy dostępie tlenu. Ryby najbardziej narażone są na ten proces w czasie smażenia, pieczenia, duszenia, grillowania i wędzenia na ciepło. Pewne ilości tłuszczu mogą także ulec termicznej polimeryzacji i cyklizacji, które zachodzą w czasie ogrzewania tłuszczu powyżej 200^o C bez dostępu tlenu. Takie warunki zachodzą w czasie sterylizacji i smażenia na głębokim tłuszczu (z którego do produktu również przedostają się te i inne szkodliwe związki). Ostatnią reakcją chemiczną mającą większe znaczenie w obróbce termicznej ryb, jest pyroliza kwasów tłuszczowych, czyli ich termiczne przekształcenie, „spalenie” poprzez udział otwartego ognia. Proces ten jest szczególnie widoczny w czasie grillowania [Gawęcki i in. 2012].

Związki, które powstają w wyżej wymienionych reakcjach, silnie oddziaływują na organizm człowieka. Powstające w czasie utleniania nadtlenki, hydronadtlenki i epoksydy wykazują działanie toksyczne, ponieważ mogą uszkadzać komórki, zaburzać działanie enzymów i przyczyniają się do rozwoju miażdżycy i nowotworów. Proces ten powoduje także ilościowe straty cennych NNKT. Polimeryzacja i cyklizacja również powoduje straty wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, a także przekształca je w niestrawne związki mogące powodować problemy trawienne. Jednak najbardziej groźnymi substancjami są te, które powstają w czasie pyrolizy, m.in. α-benzopiren o silnym działaniu mutagennym i kancerogennym. Aby zachować jak najwyższą biologiczną wartość tłuszczu, najkorzystniejszymi procesami technologicznymi dla ryb, wydaje się być gotowanie, ogrzewanie mikrofalowe, pasteryzacja, sterylizacja, ewentualnie pieczenie i duszenie [Gawęcki i in. 2012, Czarniecka-Skubina i in. 2016].

Białko

Produkty pochodzenia zwierzęcego są idealnym źródłem białka, nie inaczej jest w przypadku ryb. Mimo, że możliwe jest trawienie surowego mięsa ryb, lepiej jest poddać je obróbce termicznej, aby zwiększyć strawność białka. Łagodne ogrzewanie, np. pasteryzacja i gotowanie, zwiększa dostępność tego składnika dla enzymów trawiennych, nie wpływając negatywnie na ich strukturę. Dopiero długotrwała obróbka termiczna w temperaturze 180-300^o C, jak pieczenie, wpływa niekorzystnie na wartość biologiczną białka w zewnętrznych częściach produktu. W takich warunkach aminokwasy rozpadają się, przekształcają lub łączą się z innymi, przez co białko staje się mniej wartościowe z punktu widzenia żywienia człowieka [Gawęcki i in. 2012].

Witamina B₁

Tiamina jest najbardziej niestabilna wśród witamin z grupy B. Łatwo ulega rozpadowi w czasie obróbki termicznej, zwłaszcza w nieprawidłowo dobranych warunkach (długie ogrzewanie), a jej straty mogą sięgać nawet 50%. Najmniej korzystne warunki dla witaminy B1 stanowią gotowanie i pieczenie, a największą jej ilość pozwala zachować krótka obróbka, np. pasteryzacja i sterylizacja. Gotowanie wykazuje jeszcze jedną dodatkową wadę. Tiamina jest witaminą rozpuszczalną w wodzie i przechodzi do niej potęgując ubytek. Mimo strat powstających w czasie działania wysokiej temperatury, proces ogrzewania ma również swoje zalety w przypadku ryb, ponieważ są one bogate w enzym rozkładający tiaminę - tiaminazę. Jego szybka denaturacja pozwoli ograniczyć straty tiaminy. Aby zachować jak najwięcej witaminy B1 należy stosować obróbkę krótką, ale intensywną, najlepiej bez udziału wody [Gawęcki i in. 2012, Czarniecka-Skubina i in. 2016].

Witamina B₂

Ryboflawina jest znana ze swojej odporności na ogrzewanie i dużych strat generowanych przez padanie na produkt promieni świetlnych. Ubytek tej witaminy w czasie obróbki termicznej nie jest duży, pod warunkiem zastosowania odpowiednich typów ogrzewania. Najwięcej witaminy B₁ zostaje stracone wraz z wyciekiem (15-20%) podczas pieczenia i duszenia, a także przechodzi do wody podczas gotowania. Dlatego najodpowiedniejsze wydaje się smażenie, grillowanie, wędzenie, pasteryzacja i sterylizacja produktów rybnych [Gawęcki i in. 2012, Czarniecka-Skubina i in. 2016].

Witamina B₆

Witamina B₆ występuje w kilku formach chemicznych, na które ogrzewanie wywiera różny wpływ. Po termicznym przetworzeniu żywności, duża część pirydoksyny zostaje przekształcona w lizynopirydoksal, który jest bardzo słabo przyswajalny przez organizm człowieka. Dlatego należy jak najbardziej skrócić proces obróbki termicznej, aby chronić tę witaminę. Straty witaminy B₆ po termicznym przetworzeniu mogą sięgać nawet 50-70%. Znacznie mniejsze straty generowane są w produktach puszkowanych i utrwalanych przy pomocy pasteryzacji lub sterylizacji. Dzięki krótkiemu ogrzewaniu przetworów w konserwach można zminimalizować straty pirydoksyny do kilkunastu procent [Gawęcki i in. 2012, Czarniecka-Skubina i in. 2016].

Witamina B₁₂

Kobalamina jest stosunkowo odporna na obróbkę termiczną, jednak jej straty mogą być znaczące podczas niektórych procesów. Szybko rozkłada się w czasie odparowywania wody, zwłaszcza, kiedy pH jest podwyższone. Przykładem może być smażenie, pieczenie i długie ogrzewanie mikrofalowe, które generują duże straty wody, a najlepszym sposobem na jej zachowanie jest pasteryzacja i sterylizacja, wtedy ubytki niemalże nie występują [Gawęcki i in. 2012, Czarniecka-Skubina i in. 2016].

Wśród różnego typu procesów termicznych stosowanych w przetwórstwie ryb, najkorzystniejsze dla zachowania wartości odżywczej wydają się pasteryzacja i sterylizacja. Dzięki odcięciu od warunków zewnętrznych unika się działania tlenu i światła, a ogrzewanie jest na tyle krótkie, że rozkład termiczny witamin jest niewielki, a wyciek często wręcz pożądany jako składowa zalewy produktu. Niestety zamykanie się tylko na ten sposób stosowania temperatury znacznie ogranicza asortyment przetworów, dlatego nie powinno się odcinać od innych metod, a stosować je rozważnie, wtedy otrzymamy produkt zarówno smaczny, jak i zdrowy, który pozwoli w pełni wykorzystać żywieniowy potencjał ryb.

Maciej Wielgosz, Joanna Tkaczewska