wtorek, 27 październik 2020
wtorek, 21 lipiec 2020 14:48

Nastrzykiwanie mięsa - nowe trendy

Nastrzykiwanie jest operacją technologiczną stosowaną w procesie peklowania mięsa, której celem jest wprowadzenie solanki peklującej do odkostnionego mięsa przerobowego oraz do elementów rozbioru zasadniczego i uzupełniającego. Najważniejsze kryteria procesu nastrzykiwania to równomierność i wielkość nastrzyku. Parametry te wpływają na jakość produktu gotowego, a w szczególności na jego wyróżniki sensoryczne. Równomierne rozmieszczenie solanki w nastrzykiwanym surowcu zapobiega powstawaniu wad jakościowych produktu gotowego m.in. niekorzystnie zróżnicowanych: słoności, barwy, smaku oraz konsystencji. 

W przemyśle stosowane są nastrzykiwarki o różnej budowie i przeznaczeniu. Przykładowo ze względu na liczbę głowic urządzenia do nastrzyku dzielimy na: jedno-, dwu- i trójgłowicowe. Głowice mogą być wyposażone w różną liczbę igieł.

W zależności od systemu sterowania igłami podczas procesu nastrzykiwania urządzenia możemy podzielić na:

nastrzykujące w sposób ciągły, w których solanka wypływa z igieł w momencie włączenia pompy i/lub otwarcia centralnego zaworu zaopatrującego wszystkie igły w solankę,

wyposażone w sterowanie blokami igieł, w których kilkanaście igieł zasilanych jest przez jeden zawór. Gdy igły wkłuwają się w mięso, łączący je przez przewody zawór jest otwierany przez „dociskacz mięsa”,

wyposażone w sterowanie pojedynczymi igłami, w których każda igła ma swój zawór, a solanka podawana jest tylko tymi igłami, które są wbite w mięso.

Wielkość nastrzyku regulowana jest przez odpowiednie ustawienie parametrów pracy urządzenia. Wpływa na nią szybkość przesuwu taśmy, ciśnienie wstrzykiwanej solanki oraz częstotliwość penetracji igieł. Rozmieszczenie solanki jest uwarunkowane odstępem między igłami; powinien on być równy i nie większy niż 20 mm. Głębokość penetracji igieł musi być regulowana tak, żeby uniemożliwić ich kontakt z taśmą przenośnika. [Dolata, 2011].

W praktyce przemysłowej stosuje się nastrzykiwarki o zróżnicowanej budowie i różnym przeznaczeniu. Producenci żywności, kierując się potrzebami oraz względami organizacyjnymi bądź ekonomicznymi mogą wybierać wśród szerokiej gamy nowoczesnych nastrzykiwarek do mięsa. Zarówno rynek polski jak i zagraniczny oferuje urządzenia posiadające wiele zalet konstrukcyjnych.

Przykładowo, podczas nastrzyku mięśni wykorzystywanych do produkcji wędzonek należy wybrać nastrzykiwarkę, która umożliwi wprowadzenie solanki w taki sposób, aby włókna mięśniowe nie były porozrywane a ilość nastrzykniętej solanki była zadowalająca dla producenta. Mięśnie wykorzystywane do produkcji wędzonek są różne. Mogą być mięśniami miękkimi, mięśniami przerośniętymi tkanką tłuszczową, jak również mięśniami twardymi wymagającymi zastosowania większego ciśnienia wstrzykiwanej solanki oraz dłuższego czasu wstrzykiwania. Dlatego też, w zależności od rodzaju surowca, musimy dobrać właściwe wartości ciśnienia solanki, ilości taktów głowic oraz prędkości przesuwu taśmy przenośnika.

Nowoczesne linie oferowane na rynku posiadają pełną płynną regulację wszystkich parametrów nastrzyku. Urządzenia te są przygotowane do realizacji bardzo precyzyjnych procesów z dużą powtarzalnością. Umożliwiają szeroki zakres wysokości nastrzyku, od 5% (np. mięso kulinarne, tuszki i elementy drobiowe) do ponad 100%. Ponadto urządzenia te posiadają bardzo gęste rozmieszczenie igieł, co zapewnia precyzyjne rozmieszczenie solanki i pozostawia minimalne ślady igieł na produktach. Ponadto nastrzykiwarki mogą być wyposażone w tenderyzujące nożyki, które nacinając omięsną, ułatwiają wnikanie solanki do tkanki mięśniowej, co ułatwia związanie większej ilości solanki oraz poprawia kruchość gotowego produktu.

W przemyśle stosowany jest również tzw. nastrzyk mięsa mięsem. Do tego procesu wykorzystuje się linie „MM” czyli linie do nastrzyku solanką z udziałem w jej składzie homogennie rozdrobnionego mięsa. Przemysłowe linie MM są bardzo ciekawym rozwiązaniem z punktu widzenia producenta żywności. Linia do nastrzyku mięsa mięsem należy do najbardziej innowacyjnych rozwiązań w branży mięsnej. Zastosowane w linii urządzenia pozwalają na użycie tłuszczu i mięsa niższych klas do przygotowania emulsji. Linia do nastrzyku mięsa mięsem cechuje się prostą i kompaktową konstrukcją, która pozwala na osiągnięcie najlepszych rezultatów technologicznych. Linia MM zbudowana jest z zespołu przygotowania solanki, homogenizatora, zbiornika do magazynowania i schładzania emulsji, nastrzykiwarki oraz urządzenia do rozdrabniania. Opracowane systemy wstępnego przygotowania oraz rozdrabniania pozwalają na uzyskanie emulsji o najwyższej jakości natomiast specjalna konstrukcja nastrzykiwarki umożliwia najwyższy poziom i powtarzalność nastrzyku. Dzięki udoskonalonej technologii zastosowanej w liniach do nastrzyku mięsa mięsem producent żywności ma zagwarantowane otrzymanie produktów o właściwościach technologicznych niemożliwych do osiągnięcia konwencjonalną metodą nastrzyku. Ponadto przygotowana emulsja jest doskonale rozprowadzana w produktach a zastosowane w emulsji mięso, przy odpowiednim procesie technologicznym, wpływa na poprawienie właściwości sensorycznych (kruchości i smaku) oraz wizualnych (wybarwienia mięśni, konsystencji, wiązania wody) wyrobów gotowych, przyczyniając się do poprawienia efektów ekonomicznych produkcji. Na zwiększenie ekonomiczności produkcji wpływają również następujące czynniki:

Linia MM umożliwia sporządzenie emulsji z tłuszczu i mięsa niższych klas oraz nastrzyk mięsa z wadą PSE, co znacząco obniża koszty produkcji.

Zastosowany system chłodzenia w zespole przygotowania emulsji oraz zespole nastrzykującym eliminuje ryzyko biologiczne oraz poprawia wiązanie emulsji w produkcie, a tym samym rentowność.

Zwiększone wiązanie wody dzięki silniejszej aktywacji białek mięśniowych w emulsji redukuje ubytki w czasie procesu technologicznego.

Czasy masowania i obróbki termicznej są znacząco skrócone.

Redukcja ilości dodatków funkcjonalnych w emulsji zmniejsza koszt wyrobu gotowego, poprawia jego właściwości organoleptyczne i odżywcze

Linia MM umożliwia wyprodukowanie wyrobu z tak zwaną „czystą etykietą” czyli bez „E”, które są coraz bardziej poszukiwanie przez konsumentów [www.metalbud.com/pl].

Kolejnym rozwiązaniem dla przemysłu jest nastrzyk bezigłowy. W nastrzykiwaniu bezigłowym stosuje się dysze, które są specjalnie ukształtowane i dobrane do rodzaju oraz budowy surowca. W trakcie nastrzyku uformowany przez dyszę strumień solanki zostaje wprowadzony bezpośrednio do surowca. W istniejących systemach dysze mają bezpośredni kontakt z tkanką mięsa. Istnieją jednak rozwiązania, w których dysza nie styka się bezpośrednio z surowcem. Gwarantuje to czystość mikrobiologiczną procesu. Nastrzyk bezigłowy umożliwia rozmieszczenie solanki w tkance mięśniowej dokładnie tak jak w przypadku typowych technologii. Ponadto dysze stosowane przy nastrzyku bezigłowym umożliwiają zastosowanie bardzo lepkich solanek  [Starek, 2014].

Podsumowując, firmy produkujące urządzenia dla przemysłu mięsnego oferują producentom żywności szeroką gamę produktów. Obecnie nastrzykiwarki bądź linie do nastrzyku znajdują się w każdym zakładzie mięsnym. Dzięki ich różnorodności producent może dobrać urządzenia, które spełniają nie tylko wymagania technologiczne ale także poprawiają efektywność procesu, tym samym wpływając na rentowność. 

 

Agnieszka Frala

Zakład Żywności i Żywienia, Akademia Wychowania Fizycznego im. E. Piaseckiego w Poznaniu

Skomentuj

Upewnij się, że zostały wprowadzone wszystkie wymagane informacje oznaczone gwiazdką (*). Kod HTML jest niedozwolony.

Najlepsi dostawcy i producenci maszyn, przypraw, chemii przemysłowej i opakowań zamieszczają swoje reklamy na naszych łamach. Firma WOMAT zajmuje się również kompleksową obsługą medialną i reklamową podmiotów gospodarczych. Zapewniamy wykonanie zlecenia - od projektu do ostatecznej realizacji.

Newsletter

Najważniejsze informacje Cie nie ominą...

Nie spamujemy, też nie lubimy spamu....

Please publish modules in offcanvas position.