Podczas wychładzania półtusz wieprzowych w magazynach chłodniczych, w mięsie zachodzą zmiany poubojowe. Przerwanie przyżyciowej przemiany materii w wyniku uboju i wykrwawienia zwierząt prowadzi do procesu rozpadu substancji organicznych. Następuje przerwanie zaopatrzenia komórek, tkanek i narządów w tlen i inne metaboliczne niezbędne związki chemiczne, a także zahamowanie bądź przerwanie przemian energetycznych oraz zmiany potencjału oksyredukcyjnego. Zmieniają się kierunki reakcji enzymatycznych z procesów syntezy na procesy rozpadu, których przyczyną są enzymy tkankowe oraz występują przemiany egzogenne wynikające z działania bodźców zewnętrznych. Tkanka mięśniowa zwierząt rzeźnych zaraz po uboju jest intensywnie czerwona, miękka, elastyczna i błyszcząca. Po 2-6 godz. (w zależności od gatunku zwierząt) pojawiają się objawy „stężenia poubojowego”, tzn. mięśnie twardnieją, stają się sztywne i matowieją. Czas wystąpienia stężenia poubojowego (pośmiertnego) jest skorelowany z rodzajem mięśni, ich przyżyciową funkcją i aktywnością, proporcją w mięśniu włókienek białych do czerwonych, z intensywnością procesów glikolitycznych, poziomem zapasowego glikogenu, a także z postępowaniem poubojowym, technologią uboju i intensywnością wychładzania. Pomiar pH, jako miernik jakości mięsa jest wyznacznikiem kształtowania się właściwych parametrów, między innymi zmian poubojowych. Bezpośrednio po uboju średnia wartość pH mięsa wynosi 6,8÷7,0, a po ok. 36 godz. osiąga wartość 5,7 ÷ 6,0. Prędkość obniżania pH zależy głównie od stanu zwierzęcia w chwili uboju - spada ono szybciej, gdy zwierzę było zdrowe, wypoczęte, niezestresowane, a wolniej, gdy było ono chore, zmęczone i zestresowane. Przy pH 6,7 ÷ 7,0, czyli bezpośrednio po uboju, mięso wykazuje najwyższą zdolność wiązania wody („mięso ciepłe”). Endogenne zmiany poubojowe powodują obniżenie pH mięsa do 5,7 ÷ 6,0, a tym samym zmniejsza się siła wiązania wody, wpływając korzystnie na trwałość, smakowitość i kruchość mięsa. Powodem obniżania się pH w mięsie jest między innymi tworzenie się kwasu mlekowego w wyniku rozkładu glikogenu oraz kwasu fosforowego z adenozynotrójfosforanu (ATP). Drugą zmianą endogenną jest „dojrzewanie”, wywołane głównie enzymami proteolitycznymi (rozkładającymi białka), pojawiające się po zaniku stężenia poubojowego. Z kolei trzecią zmianą endogenną jest „autolityczny rozkład mięsa”, proces obniżający jego przydatność użytkową.

Do zmian poubojowych pochodzenia egzogennego (niekorzystnego i niepożądanego) należy „rozkład gnilny”. Gnicie mięsa na powierzchni jest wynikiem zakażenia poubojowego, którego przyczyną są: mechaniczne uszkodzenie powierzchni tuszy, ponacinanie, pomiażdżenie, strzępki tkanki mięśniowej, wybroczyny i wylewy krwawe, zabrudzenia krwią. Pojawienie się śluzu na powierzchni mięsa jest pierwszym objawem rozkładu gnilnego, który powodują bakteryjne enzymy proteolityczne. Kruchość mięsa kulinarnego uznaje się za najbardziej ceniony i pożądany skutek poubojowej autolizy i dojrzewania mięsa. Cecha ta zależy od frakcji tkanki mięśniowej, tj. od białek łącznotkankowych, w tym od ilości i form kolagenu, a także kompleksu aktomiozynowego. Takim wymiernym wyróżnikiem zmian skorelowanych z kruchością jest długość sarkomerów. Dobra kruchość występuje wówczas, gdy długość sarkomerów wynosi 2,4÷3,7 mm po ustąpieniu stężenia pośmiertnego. Niedostateczna kruchość mięsa jest wynikiem nadmiernego skrócenia sarkomerów, co określa się „skurczem chłodniczym mięsa”. Zachodzi on podczas intensywnego wychładzania mięsa tuż przed lub w trakcie stężenia pośmiertnego, z taką intensywnością, że powoduje tzw. superkontrakcję sarkomerów. Superkontrakcja sarkomerów włókienek mięśniowych występuje wówczas, gdy temperatura wychłodzonych mięśni obniża się do ok. 120C przy pH nie niższym niż 6,50 i gdy zapasy ATP nie są całkowicie wyczerpane. Zjawisko skurczu chłodniczego jest odwracalne po podwyższeniu temperatury powyżej 120C, lecz jedynie w obecności ATP. Prawidłowy dobór surowca przeznaczonego do wytwarzania wędzonek parzonych ma istotny wpływ na ich jakość. Pod względem przydatności przetwórczej mięso można podzielić na cztery grupy:

– mięso „normalne”,

– mięso PSE (Pale Soft Exudative/ jasne miękkie wodniste),

– mięso DFD (Dark Firm Dry/ ciemne twarde suche),

– mięso ASE (Acid, Soft, Exudative/ kwaśne, miękkie, wodniste-cieknące).

Racjonalne wykorzystanie mięsa o obniżonej jakości obejmuje:

– prawidłowe rozpoznanie wad mięsa; 

– podjęcie odpowiednich zabiegów uszlachetniających, które ograniczyłyby oddziaływanie niekorzystnych cech mięsa.

Czynnikami determinującymi rozmiar i charakter zabiegów uszlachetniających są ponadto:

– skala występowania wad mięsa;

– kierunek końcowego przetwarzania;

– termin, w którym można podjąć zabiegi przetwórcze.

Mięśnie zwierząt przyżyciowo mają pH rzędu 7,20. Po uboju zwierzęcia dochodzi w skutek glikolizy do wytwarzania się kwasu mlekowego, a w skutek rozkładu adenozynotrójfosforanu (ATP) do wytwarzania kwasu fosforowego, przez co obniża się pH. Przy normalnie przebiegającym zakwaszeniu w przypadku mięsa wieprzowego o około 18÷24 godzinach zmierzone pH wynosi 5,40÷5,80.

Wada mięsa PSE (ang. pale, soft, exudative – jasne, miękkie, wodniste) jest bez wątpienia najważniejszym odchyleniem jakościowym występującym w przypadku mięsa wieprzowego. Cechy mięsa wieprzowego określanego, jako PSE są rezultatem anormalnych przemian biochemicznych w mięśniach post mortem. Warunkowane są one zarówno przez genetyczne skłonności zwierząt niektórych ras do PSE, ich stanem fizjologicznym, odpornością lub reakcją na stres wywołany transportem, ubojem oraz metodą uboju, jak również przez postępowanie z tuszą po uboju. Najważniejsze czynniki wpływające na powstanie mięsa PSE można sklasyfikować w następujący sposób: 

– czynniki przyżyciowe (m.in. fizjologiczny stan zwierząt uzależniony od rasy, wieku, płci, stanu rozwoju, stanu zdrowia, pobudzenie, zmęczenie, wyczerpanie, temperatura ciała – gorączka, obciążenie wywołane transportem;

– czynniki związane z ubojem (m.in. sytuacja w poczekalni przedubojowej - czas oczekiwania, warunki, zraszanie, walki hierarchiczne, przepęd i pomoce, narzędzie przepędowe, pobudzenie, strach, objawy dźwiękowe, reakcje ucieczki, wydzielanie hormonów stresu, stosowane metody oszołamiania - skuteczność, stopień i czas trwania utraty przytomności, skurcz mięśni-prostowników i ruchy kurczowe, wykrwawianie - na wisząco lub na leżąco, skurcze i ruchy kurczowe);

– czynniki pośmiertne (m.in. temperatura tuszy, czas od uboju do momentu rozpoczęcia wychładzania, efektywność wychładzania tusz).

Na powstanie mięsa z objawami PSE w dużej mierze wpływają warunki zewnętrzne i stan fizjologiczny mięśni przed ubojem. Wysoka intensywność beztlenowej glikolizy w komórkach mięśniowych i w związku z tym także zawartość w nich glikogenu podczas uboju są decydującymi kryteriami warunkującymi powstawanie cech PSE. Prowadzą one, wraz z przerwaniem regulowania przemiany materii post mortem przy wysokiej jeszcze temperaturze tuszy, do bardzo szybkiego obniżenia pH warunkowanego nagromadzeniem się kwasu mlekowego i w następstwie zmianami w strukturze białek. 

W wyniku tego pH mięsa w 30 do 60 minuty post mortem obniża się do pH poniżej 5,8 podczas gdy temperatura mięsa jest jeszcze znacznie wyższa niż 35˚C. W wyniku współdziałania obydwu tych czynników dochodzi do zmian w białkach i pękania błon komórkowych, co w końcowym efekcie objawia się bladą barwą, zwiększoną wodnistością i mniejszą kruchością po obróbce kulinarnej mięsa. Są one przyczyną obniżania się zdolności wiązania wody, a przez to ograniczonej przydatności przetwórczej i niezadowalających właściwości sensorycznych mięsa o cechach PSE.

Mięso PSE posiada następujące właściwości przetwórcze:

– ograniczoną zdolność wiązania wody, mięso PSE nie jest w stanie mocno wiązać wody własnej (wygląda jak bardzo wodniste),

– jasną białą barwę (uzyskanie intensywnej, czerwonej barwy mięsa peklowanego nie jest możliwe nawet przy użyciu substancji wspomagających proces peklowania),

– miękką konsystencję (konsystencja mięsa PSE nawet po parzeniu jest tak miękka, że stwarza wrażenie, jakby wędzonka była niewłaściwie spakowana),

– dobrą trwałość (dzięki niskiej wartości pH mięso PSE ma stosunkowo długą trwałość).

Wadę DFD zalicza się podobnie jak PSE, do typowych odchyleń jakościowych, jednak w przypadku mięsa wieprzowego występowanie jej jest o wiele rzadsze, niż w mięsie wołowym. Powszechnie uważa się, że mięso typu DFD powstaje w całej tuszy lub tylko w niektórych mięśniach, kiedy dojdzie do wyczerpania zapasów glikogenu mięśniowego przed ubojem bydła, który jest źródłem energii dla pracujących mięśni i źródłem powstającego kwasu mlekowego, formującego pH mięsa po uboju. Brak obecności glikogenu lub jego znikoma ilość w mięśniach niektórych zwierząt przed ubojem uniemożliwiają poubojowe zakwaszenie tkanek, co z kolei nie pozwala na działanie enzymów proteolitycznych w środowisku kwaśnym, odpowiedzialnych za dojrzewanie mięsa. Mięso takie jest więc bardziej podatne na procesy rozkładu, co ogranicza jego trwałość do 2-3 dni i praktycznie wyklucza możliwość przeznaczenia go do produkcji wędlin trwałych. Normalnie w momencie śmierci zwierzęcia pH w mięśniach mięsa wołowego kształtuje się w przedziale 6,8-7,8 a maleje w ciągu pierwszych 24-36 godzin post mortem w wyniku konwersji glikogenu do kwasu mlekowego poniżej 6,0. Wartość końcowego pH powyżej tej wartości świadczy już o jego niedostatecznym zakwaszeniu, a od wartości pH końcowego powyżej 6,2 można mówić o mięsie DFD. Mięso typu DFD rzadko występuje w całej tuszy równomiernie, najczęściej występuje w mięśniu najdłuższym grzbietu i w zrazowej wewnętrznej części udźca tuszy wołowej.

W przeciwieństwie do wady PSE, występowanie wady DFD w mniejszym stopniu wynika z predyspozycji genetycznych, przeważnie związane jest z błędnym obchodzeniem się ze zwierzętami przed ubojem. Może to być zbyt długi, wyczerpujący transport oraz wielodniowe przetrzymywanie zwierząt w ubojni bez podawania im paszy. Okres wypoczynku zwierząt nie powinien być zbyt krótki, czy też zbyt długi. Jako optymalny czas wypoczynku i głodówki przedubojowej bydła przyjmuje się na ogół okres od 20 do 24 godzin. 

Mięso DFD posiada następujące właściwości przetwórcze:

– bardzo dobrą zdolność wiązania wody (wodę własną wiąże ono tak mocno, że stwarza wrażenie suchości i kleistości),

– ciemnoczerwoną barwę (podczas fazy osadzania/wybarwiania powstaje intensywnie czerwona barwa mięsa peklowanego),

– twardą (zwięzłą) konsystencję,

– ograniczoną trwałość (z powodu wysokiego pH trwałość mięsa DFD jest stosunkowo niska).

Przyczyną występowania mięsa „kwaśnego”, które nie wykazuje bardzo niskiego pH bezpośrednio po uboju zwierząt, jest przede wszystkim wpływ czynników genetycznych. W tym przypadku zakwaszenie mięsa wyraźnie wzrasta w ciągu kilku najbliższych godzin i pH może być niższe nawet od 5,40, co podobnie jak w przypadku mięsa PSE powoduje wyraźne obniżenie przydatności takiego surowca do produkcji wędzonek parzonych. 

dr inż. Dominik Forestowicz