środa, 02 grudzień 2020
wtorek, 26 maj 2020 14:58

Kruchość - wyróżnik jakości mięsa

Jednym z podstawowych wyróżników podczas spożycia mięsa w ocenie konsumentów jest jego smakowitość, soczystość, a przede wszystkim kruchość. Kruchość mięsa kulinarnego kształtowana jest już w procesie poubojowego dojrzewania i zależy od właściwego pokierowania wcześniejszymi przemianami zachodzącymi w mięsie (kondycjonowanie, stężenie pośmiertne i jego ustępowanie). Największy udział w kruszeniu mięsa mają białka miofibrylarne oraz białka cytoszkieletowe. Otrzymanie kruchego mięsa wymaga znajomości mechanizmu jego kruszenia, który umożliwia sterowanie tym procesem.

Kruchość stanowi najważniejszą cechę jakościową w doustnej ocenie konsumenckiej. Zmienność w kruchości mięsa wieprzowego oraz drobiowego jest znacznie mniejsza niż mięsa wołowego czy owczego. Kulinarne mięso wieprzowe oraz drobiowe pochodzi od zwierząt poddanych ubojowi w mniejszym zakresie zmienności dojrzałości fizjologicznej niż bydło czy owce. Stopień dojrzałości fizjologicznej zwierzęcia jest podstawowym czynnikiem determinującym teksturę, w tym kruchość mięsa. Kruchość zatem stanowi - oprócz barwy, smaku i soczystości - istotne kryterium oceny jakości mięsa wołowego. Różnice w składzie tkankowym poszczególnych elementów tuszy wołowej są przyczyną różnej kruchości.

W Polsce słynącej z dużego spożycia wieprzowiny, brakuje tradycji hodowlanych bydła z wyłącznym przeznaczeniem na mięso. Praktycznie dopiero w latach dziewięćdziesiątych rozpoczęto prace nad stworzeniem i rozwojem hodowli bydła mięsnego. Nic więc dziwnego, że do tej pory wołowina kojarzona była raczej z mięsem twardym, suchym i zbitym niż z kruchą, soczystą i smaczną wołowiną kulinarną. Trwają zabiegi (nie tylko hodowlane), aby to zmienić. Obecnie większość bydła mięsnego w Polsce to mieszańce pochodzące z krzyżówek krów ras mlecznych z buhajami ras mięsnych, a do krzyżowania wykorzystuje się najczęściej takie rasy mięsne, jak: Limousine, Charolaise, Piemontese, Aberdeen Angus i Hereford. Najintensywniej rozwija się hodowla elitarnych stad zamkniętych bydła mięsnego rasy Limousine w zachodniej Polsce, a w szczególności w Wielkopolsce i na Pomorzu. Rasę tę spotyka się również najliczniej wśród ras mięsnych w północno-wschodniej części naszego kraju. Bydło Limousine charakteryzuje się łatwością ocieleń, bardzo dobrym umięśnieniem tułowia i zadu. 

Dzięki temu mieszańce z tą rasą mają wysoki udział w tuszy mięsa o najwyższej jakości. Jednak nie tylko rasa i zabiegi hodowlane decydują o wysokiej jakości mięsa wołowego. Warunki osobnicze oraz płeć również odgrywają istotne znaczenie. Mięso pochodzące z jałówek i wolców ma lepszą kruchość niż mięso buhajów. Wynika to z faktu, że w mięsie buhajów występuje podwyższony poziom kalpastatyny (specyficznego inhibitora kalpalin), który hamuje kruszenie mięsa. Kruchość mięsa pogarsza się również wraz z wiekiem ubijanych zwierząt. Zaleca się, aby żywiec wołowy przeznaczony do produkcji mięsa kulinarnego był ubijany w wieku poniżej 30 miesięcy. Ważne jest też prawidłowe pokierowanie przemianami poubojowymi przekształcającymi tkankę mięśniową w kulinarne mięso ze wszystkimi jego pożądanymi właściwościami, czyli kruchością, smakowitością i soczystością. Kruchość jest podstawowym wyróżnikiem mięsa wołowego kształtowanym podczas procesu dojrzewania. W procesie tym zachodzi wiele zmian w strukturze tkanki mięśniowej.

Mięso wołowe ze względu na dużą zawartość białka (15-20%) odgrywa istotną rolę w żywieniu człowieka. W ostatnich latach obserwowane są jednak zmiany w zwyczajach żywieniowych. Wyrażają się one m.in. zwiększonym popytem na mięso nadające się do konsumpcji po krótkotrwałym pieczeniu/smażeniu (np. w formie steków) oraz równoczesnym zmniejszeniem zapotrzebowania na mięso nadające się do spożycia po ugotowaniu lub duszeniu. Konsumenci coraz bardziej skłaniają się do kupowania produktów spożywczych gotowych do spożycia, łatwych i szybkich do przygotowania, jednak nie ustępujących pod względem jakości żywności nieprzetworzonej. Najważniejszymi kryteriami decydującymi o wyborze tego typu produktów mięsnych są właśnie wyróżniki: kruchość, smak i soczystość. Zwiększonemu popytowi ze strony konsumentów odpowiada jedynie ograniczony udział mięsa w tuszy wynoszący ok. 5%, a przydatnego do spożycia po krótkotrwałej obróbce cieplnej, np. smażeniu. Mięso wołowe przeznaczone dotychczas do duszenia, smażenia lub dalszego przetwarzania może być, po poddaniu odpowiedniej obróbce, wykorzystane do pieczenia. Tego typu uszlachetnieniu można poddawać wybrane elementy tuszy wołowej, co oznacza jednocześnie zwiększenie ich wartości kulinarnych. 

Konsumentowi można zaoferować większy wybór porcji kulinarnych i to po niższej cenie niż klasyczne części tuszy wołowej przeznaczone do krótkotrwałej obróbki cieplnej, takie jak polędwica czy  rostbef. W odniesieniu do mięsa pod pojęciem „kruchości” należy rozumieć w ogólnym ujęciu, konieczność przyłożenia siły o niewielkiej wartości w celu przegryzienia kawałka mięsa oraz łatwą żuwalność kawałków mięsa. Kruchość opisuje zatem subiektywne wrażenie zmysłowe, powstające w wyniku żucia kawałka mięsa, co z kolei pozwala wnioskować o jego teksturze. W zależności od predyspozycji osoby spożywającej mięso (szybkość żucia, siła nagryzania) kruchość danego kawałka jest odczuwana w sposób indywidualny. Ponieważ kruchość mięsa jest zazwyczaj oceniana po poddaniu go obróbce termicznej, to o wrażeniu kruchości w pewnym stopniu decyduje technologiczny sposób przygotowania mięsa do spożycia. Elementy tuszy o znacznym udziale tkanki łącznej najlepiej nadają się do gotowania lub duszenia natomiast elementy tradycyjnie spożywane, jako smażone lub pieczone, np. rostbef, polędwica lub rumsztyk, które zawierają mniej tkanki łącznej. 

kruchosc2

Poprawę kruchości mięsa wołowego można ocenić na podstawie badań wykorzystując techniki instrumentalne (np. pomiar wartości siły cięcia) lub sensorycznie. W kształtowaniu kruchości mięsa decydującą rolę odgrywa również uporządkowanie włókien mięśniowych oraz samych miofibryli, a także ich średnica. Ich oddziaływanie na kruchość zależy od rodzaju mięśnia, jego składu i struktury oraz metody i temperatury ogrzewania. Podczas ogrzewania mięsa zwiększa się twardość śródmięśniowej tkanki łącznej i maleje kruchość mięsa w zakresie temperatur 20°C - 50°C. W temperaturach ogrzewania wyższych od 55°C twardość śródmięśniowej tkanki łącznej maleje. Kruchość mięsa jest optymalna po ogrzaniu mięsa do temperatury zbliżonej do 60°C. Po ogrzaniu mięsa do wyższych temperatur jego kruchość obniża się w wyniku denaturacji i twardnienia białek miofibrylarnych, pomimo zmian o charakterze degradacyjnym śródmięśniowej tkanki łącznej. 

Dobrą kruchość mięsa uzyskuje się z surowca wysokiej jakości przy równoczesnym prawidłowym sterowaniu przemianami poubojowymi. Właściwa kruchość mięsa może być kształtowana w procesie dojrzewania i w większym stopniu zależy od właściwości białek miofibrylarnych i ich przemian w czasie poubojowego kondycjonowania (fragmentacja i kontrakcja), niż od jakości tkanki łącznej. Proces kruszenia mięsa podczas dojrzewania jest wynikiem pośmiertnych zmian pojawiających się w tkance mięśniowej po około 3-4 dniach po śmierci. Najistotniejsze zmiany zachodzące podczas procesu dojrzewania mięsa obejmują:

-osłabienie linii Z lub jej degradację powodując w ten sposób fragmentację miofibryli;

-degradację titiny, która łączy filamenty miozyny wzdłuż ich długości od lini M do lini Z. Białko to przyczynia się do regulacji elastyczności mięśni i dlatego degradacja tego białka podczas pośmiertnego przechowywania powoduje poprawę kruchości na skutek osłabienia naprężenia miofibryli;

-degradację nebulin (zlokalizowanych w paśmie I);

-degradację desminy (zlokalizowanej w otoczeniu linii Z – filamenty pośrednie przy linii Z), co wywołuje fragmentację miofibryli na skutek zniszczenia poprzecznych wiązań pomiędzy nimi;

-zanikanie białka regulującego troponiny –T (pasmo I) i pojawienie się polipeptydów o ciężarze cząsteczkowym 28-32 kDa. Zmiany te są dobrymi wskaźnikami zaawansowania pośmiertnej proteolizy;

-pojawienie się polipeptydów o ciężarze 95 kDa.

W ostatnich latach wykazano, że duży wpływ na tempo przemian pośmiertnych, a w rezultacie na kształtowanie kruchości mięsa wołowego ma temperatura i czas poubojowego przechowywania. Dojrzewanie (kruszenie) mięsa jest szybsze w wyższej temperaturze. Szybkość dojrzewania różnych mięśni tej samej tuszy również jest inna. Czas dojrzewania mięśni o przewadze białych włókien mięśniowych jest krótszy niż mięśni o większej proporcji czerwonych włókien mięśniowych. Według danych literaturowych podawane są różne temperatury kondycjonowania mięsa wołowego, a ich zakres waha się od 10°C do 37°C i jest znacznie wyższy niż temperatury obecnie stosowane w przemyśle mięsnym. Zastosowanie zbyt wysokich temperatur przechowywania może powodować pogorszenie kruchości m.in. w wyniku zbyt intensywnego skrócenia włókien mięśniowych na skutek zjawiska określanego w literaturze, jako „warm shortening” (cieplne skrócenie). Cieplne skrócenie może zachodzić w mięsie przechowywanym w temperaturze powyżej 20°C. Zastosowanie zbyt niskich temperatur przechowywania (1-10°C), szczególnie bezpośrednio po uboju, również może powodować pogorszenie kruchości mięsa w wyniku chłodniczego skrócenia mięśni. 

Podsumowanie

Wychodząc naprzeciw zapotrzebowaniu konsumentów trwają prace badawcze nad wyprodukowaniem mięsa o jak najlepszej kruchości. Do tego celu stosuje się wiele metod, które w większym lub mniejszym stopniu poprawiają kruchość mięsa. Do głównych metod zaliczyć można, obok elektrycznej stymulacji, metody biologiczne polegające na dodatku enzymów pochodzenia zwierzęcego, roślinnego i mikrobiologicznego, metody fizyczne – m.in. zastosowanie wysokiego ciśnienia i metody chemiczne – polegające przede wszystkim na dostarczeniu do mięsa jonów wapnia.

dr inż. Andrzej Wasilewski

Skomentuj

Upewnij się, że zostały wprowadzone wszystkie wymagane informacje oznaczone gwiazdką (*). Kod HTML jest niedozwolony.

Najlepsi dostawcy i producenci maszyn, przypraw, chemii przemysłowej i opakowań zamieszczają swoje reklamy na naszych łamach. Firma WOMAT zajmuje się również kompleksową obsługą medialną i reklamową podmiotów gospodarczych. Zapewniamy wykonanie zlecenia - od projektu do ostatecznej realizacji.

Newsletter

Najważniejsze informacje Cie nie ominą...

Nie spamujemy, też nie lubimy spamu....

Please publish modules in offcanvas position.