Jak zwiększyć jakość prozdrowotną mięsa?

1. Rola mięsa w żywieniu człowieka

Mięso stanowi element zbilansowanej i urozmaiconej diety, jest źródłem wielu składników odżywczych, niezbędnych do prawidłowego wzrostu i funkcjonowania organizmu. Przede wszystkim mięso jest kojarzone z pełnowartościowym źródłem białka w diecie, gdyż zawiera ono niezbędne aminokwasy egzogenne, które muszą być dostarczane do organizmu wraz z pożywieniem [1, 2]. Wynika to z tego, że organizm człowieka nie potrafi ich sam syntetyzować. Należą do nich: walina, izoleucyna, leucyna, lizyna, treonina, fenyloalanina, metionina, histydyna oraz tryptofan. Aminokwasy te, zwłaszcza leucyna, są wykorzystywane m.in. do syntezy białek mięśniowych, które są kluczowe dla regeneracji i wzrostu tkanki mięśniowej. Proces ten, stymulowany przez aminokwasy egzogenne, zapobiega zmniejszaniu masy mięśniowej i chroni przed rozwojem sarkopenii. Aminokwasy biorą również udział w procesach regulujących metabolizm energetyczny, wzrost i rozwój człowieka [2].

Mięso, a przede wszystkim mięso czerwone stanowi cenne źródło żelaza hemowego w diecie, które występuje wyłącznie w produktach mięsnych, rybach i owocach morza. Żelazo hemowe charakteryzuje się wysoką biodostępnością na poziomie 20-30% i skuteczniej ulega wchłonięciu przez organizm człowieka, w porównaniu do żelaza niehemowego (znajdującego się w produktach roślinnych i jajkach), które jest przyswajalne jedynie w 1-10% [2, 3]. W mięsie zwierząt przeżuwających (np.: wołowina) ok. 72% całkowitego żelaza stanowi forma hemowa, podczas gdy w mięsie zwierząt nieprzeżuwających (np.: wieprzowina) jest to ok. 40%. Niższą zawartością żelaza hemowego również charakteryzuje się drób [3]. Mięso jest także źródłem tzw. ,,meat factor”, który wspomaga wchłanianie żelaza niehemowego zawartego w żywności. Najprawdopodobniej za to działanie odpowiadają peptydy i aminokwasy uwalniane podczas trawienia białek mięsa, jednak mechanizm ten nie jest jeszcze do końca poznany [2]. Z tego względu regularne spożywanie mięsa czerwonego może odgrywać kluczową rolę w prewencji wystąpienia niedokrwistości z niedoboru żelaza. Oprócz żelaza, mięso jest również źródłem cynku, fosforu i magnezu. Cynk zawarty w mięsie charakteryzuje się wysoką biodostępnością, ponieważ w przeciwieństwie do tego ze źródeł roślinnych, nie występuje wraz ze składnikami antydżywczymi, takimi jak np.: fityniany, które hamują jego absorpcję w przewodzie pokarmowym. Natomiast zawarte w mięsie magnez i fosfor wraz z białkiem odgrywają istotną rolę w utrzymaniu gęstości mineralnej kości i zapobieganiu wystąpienia osteoporozy u osób starszych [3].

Regularne spożywanie nieprzetworzonego mięsa, zwłaszcza czerwonego, może mieć działanie prewencyjne w odniesieniu do kilku konkretnych schorzeń i procesów chorobowych, o ile stanowi część zrównoważonej diety. Dane z badania UK Biobank, sugerują, że spożywanie nieprzetworzonego czerwonego mięsa może działać prewencyjnie w wystąpieniu chorób neurodegeneracyjnych. Przede wszystkim efekt ten dotyczy zmniejszonego ryzyka wystąpienia demencji oraz choroby Alzheimera. Dodatkowo, mięso jest jedynym z niewielu źródeł witaminy B₁₂ (gdyż naturalnie nie występuje ona w produktach pochodzenia roślinnego), której niedobór wiąże się ze zwiększonym ryzykiem rozwoju zaburzeń neurologicznych [2]. Zrównoważone spożycie mięsa może również działać prewencyjnie w odniesieniu do chorób sercowo-naczyniowych, choć relacja ta jest złożona i zależy od rodzaju mięsa, stopnia jego przetworzenia oraz ilości w diecie. Badania wskazują, że nieprzetworzone czerwone mięso, gdy stanowi część zdrowego wzorca żywieniowego, może wiązać się z poprawą parametrów ryzyka kardiometabolicznego. Efekt ten wykazano u osób z chorobą otyłościową, którzy stosowali dietę śródziemnomorską i spożywali chudą wołowinę lub wieprzowinę (ok. 480 g tygodniowo). Odnotowano u nich istotną poprawę wartości profilu lipidowego, w tym obniżenie poziomu cholesterolu całkowitego oraz cholesterolu frakcji LDL w porównaniu do grupy, która spożywała chudy drób, zamiast czerwonego mięsa (przy czym obie grupy spożywały taką samą liczbę kalorii z diety) [3].

2. Zagrożenia zdrowotne związane z konsumpcją mięsa 

Jednakże, spożywanie nadmiernych ilości mięsa, zwłaszcza przetworzonego (np.: wędlin, kiełbas, bekonu), może nieść za sobą konsekwencje zdrowotne. Jedną z nich jest zwiększone ryzyko wystąpienia incydentu sercowo-naczyniowego, a metaanalizy wskazują także na powiązania ze zwiększonym ryzykiem wystąpienia choroby niedokrwiennej serca i nadciśnienia tętniczego [2]. Sprzyjać rozwojowi tych chorób może występująca m.in. w mięsie czerwonym L-karnityna, która pod wpływem przemian metabolicznych w organizmie ulega przekształceniu do tlenku N-trimetyloaminy (TMAO) w wątrobie. Z kolei podwyższone stężenie TMAO w osoczu może korelować ze zwiększonym ryzykiem wystąpienia chorób sercowo-naczyniowych, a dodatkowo sprzyjać powstawaniu blaszek miażdżycowych w naczyniach krwionośnych [1].

W październiku 2015 r. Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem poinformowała, że mięso przetworzone zostało zaklasyfikowane do grupy 1 („rakotwórcze dla ludzi”), natomiast mięso czerwone do grupy 2A („prawdopodobnie rakotwórcze dla ludzi”). Oznacza to, że nadmierne spożycie mięsa przetworzonego z dietą wiąże się z ryzykiem rozwoju nowotworu u ludzi, w tym: jelita grubego, prostaty, piersi, płuc i trzustki. Jest to związane z obecnością substancji rakotwórczych w mięsie lub powstających w produktach mięsnych pod wpływem procesów technologicznych. Należą do nich m.in. związki N-nitrozowe, heterocykliczne aminy aromatyczne (HAA) i wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA). Związki N-nitrozowe mogą powstawać na dwa sposoby, (1) egzogennie, w wyniku poddania wysokiej obróbce cieplnej mięsa z dodatkiem azotanów i azotynów jako konserwantów lub (2) endogennie, poprzez reakcję amin i amid zawartych w czerwonym mięsie z czynnikami nitrozującymi w jelitach (z czego proces ten może być dodatkowo stymulowany poprzez obecność żelaza hemowego w mięsie). Ponadto, obróbka mięsa w wysokich temperaturach (np.: podczas smażenia, grillowania) prowadzi do powstawania HAA i WWA, które inicjują procesy nowotworowe u ludzi, w szczególności w układzie pokarmowym [4]. Przetworzone mięso jest również uważane za istotny czynnik ryzyka rozwoju cukrzycy typu 2. Metaanalizy wskazują, że spożywanie już 50 g tych produktów dziennie zwiększa ryzyko zachorowania na cukrzycę o 19% [2].

Tak jak spożywanie mięsa nieprzetworzonego może nieść za sobą korzyści związane z obniżonym ryzykiem wystąpienia demencji i choroby Alzheimera, tak sytuacja ta nabiera innego znaczenia w przypadku zwiększonego udziału przetworzonych produktów mięsnych w diecie. W tych samych badaniach UK Biobank, wykazano, że każdy dodatkowy wzrost spożycia o 25 g dziennie przetworzonego mięsa wiązało się ze zwiększonym ryzykiem wystąpienia demencji ogólnej o 44% oraz choroby Alzheimera o 52%.

3. Rozwiązania technologiczne służące zwiększeniu jakości prozdrowotnej mięsa

Jakość prozdrowotna mięsa jest obecnie rozpatrywana w dwóch podstawowych wymiarach: po pierwsze, jako zdolność produktu do dostarczania składników odżywczych o wysokiej biodostępności, takich jak pełnowartościowe białko, żelazo hemowe czy witaminy z grupy B, a po drugie, jako ograniczanie obecności lub powstawania związków mogących wywoływać niekorzystne skutki zdrowotne. Z tego względu rozwiązania technologiczne stosowane w sektorze mięsnym powinny nie tylko zapewniać bezpieczeństwo mikrobiologiczne, ale również minimalizować degradację wartości odżywczej oraz ograniczać tworzenie substancji potencjalnie szkodliwych w produkcie. Poprawa jakości prozdrowotnej mięsa wymaga zintegrowanego podejścia, obejmującego innowacyjne techniki przetwarzania, nowoczesne systemy kontroli jakości oraz reformulację produktów mięsnych [5].

Jednym z najważniejszych kierunków rozwoju są nowoczesne, zwłaszcza nietermiczne, metody utrwalania i przetwarzania mięsa, takie jak wysokie ciśnienie hydrostatyczne, zimna plazma, ozonowanie oraz napromienianie. Ich przewaga nad klasyczną obróbką cieplną wynika z możliwości skutecznej inaktywacji drobnoustrojów chorobotwórczych i mikroorganizmów powodujących psucie, przy jednoczesnym ograniczeniu zmian w strukturze białek, barwie, smaku oraz wartości odżywczej produktu. Szczególne znaczenie przypisuje się technologii wysokociśnieniowej, która może sprzyjać utrzymaniu kruchości i soczystości mięsa gotowego do spożycia, a równocześnie ograniczać ryzyko związane z obecnością Listeria monocytogenes i Salmonella. Istotną rolę odgrywa także technologia barierowa, polegająca na łączeniu kilku łagodniejszych metod konserwacji, takich jak kontrola pH, aktywności wody, zastosowanie naturalnych substancji przeciwdrobnoustrojowych oraz umiarkowanej obróbki cieplnej. Z punktu widzenia jakości prozdrowotnej ma to szczególne znaczenie, ponieważ pozwala osiągnąć bezpieczeństwo produktu bez konieczności stosowania bardzo intensywnego ogrzewania, które sprzyja powstawaniu niepożądanych związków chemicznych [5]. Na przykład wykazano, że zastosowanie wstępnego podgrzewania mikrofalowego przed smażeniem, prowadzi do obniżenia zawartości prekursorów heterocyklicznych amin aromatycznych i zmniejszenia ich końcowego poziomu w burgerach wołowych [6]. Podobnie korzystne efekty uzyskano przy łączeniu różnych technik cieplnych, takich jak grillowanie w podczerwieni z ogrzewaniem mikrofalowym lub pieczeniem parą przegrzaną, co pozwala ograniczyć tworzenie HAA bez wyraźnego pogorszenia cech jakościowych produktu [7]. W przypadku wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych istotne znaczenie ma sposób wędzenia, rodzaj osłonki oraz skład surowcowy farszu; wykazano, że osłonki kolagenowe i poliamidowe stanowią skuteczniejszą barierę przed penetracją PAH niż osłonki naturalne, a zmniejszenie udziału tłuszczu w farszu dodatkowo obniża poziom tych zanieczyszczeń [8]. Ograniczanie N-nitrozoamin wiąże się przede wszystkim z redukcją dodatku azotynu oraz stosowaniem inhibitorów nitrozacji, zwłaszcza kwasu erytrobowego, który hamuje tworzenie wybranych nitrozoamin w kiełbasach parzonych [9]. Wykazano także, że zastosowanie kultur starterowych z udziałem Staphylococcus xylosus może zmniejszać poziom azotynu resztkowego i ograniczać akumulację N-nitrozoamin w kiełbasach fermentowanych [10]. W przypadku akrylamidu, którego obecność dotyczy głównie panierowanych i smażonych produktów mięsnych, korzystne rezultaty przyniosło zastosowanie ekstraktu z zielonej herbaty oraz wstępnego podgrzewania mikrofalowego, co umożliwia skrócenie czasu smażenia i redukcję poziomu tego związku [11].

Uzupełnieniem opisanych działań są rozwiązania ukierunkowane na reformulację produktów mięsnych i poprawę jakości surowca już na etapie produkcji zwierzęcej. Podkreśla się przy tym znaczenie precyzyjnej hodowli zwierząt, efektywniejszego żywienia, opracowaniem nowatorskich receptur produktów hybrydowych oraz stosowaniem do przetworów dodatku składników funkcjonalnych, takich jak polifenole, karotenoidy, błonnik czy ekstrakty roślinne o działaniu przeciwutleniającym. Tego rodzaju strategie mogą przyczyniać się do poprawy profilu żywieniowego produktów, ograniczenia utleniania lipidów oraz zmniejszenia udziału niektórych składników budzących zastrzeżenia żywieniowe [5].

Równie ważnym obszarem są inteligentne systemy monitorowania jakości i bezpieczeństwa w czasie rzeczywistym. Biosensory, nanotechnologia oraz narzędzia oparte na sztucznej inteligencji stają się praktycznym wsparciem dla szybkiego wykrywania zagrożeń mikrobiologicznych i chemicznych w łańcuchu produkcji mięsa. Chociaż technologie te nie zmieniają bezpośrednio składu chemicznego mięsa, to w istotny sposób wzmacniają jego bezpieczeństwo zdrowotne, a tym samym stanowią ważny element kształtowania jakości prozdrowotnej [5].

Zwiększenie jakości prozdrowotnej mięsa jest procesem wielokierunkowym, wymagającym jednoczesnego doskonalenia metod utrwalania, kontroli bezpieczeństwa, obróbki cieplnej i składu recepturowego. Tylko takie kompleksowe podejście pozwala uzyskać produkt mięsny, który będzie nie tylko trwały i atrakcyjny sensorycznie, ale również bezpieczny i bardziej korzystny z punktu widzenia zdrowia konsumenta.

dr hab. inż. Dorota Zielińska, prof. SGGW, lic. Klaudia Glegoła

Instytut Nauk o Żywieniu Człowieka, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Literatura:

• Rychlik, E., Stoś, K., Woźniak, A., Mojskiej, H. (2024). Normy żywienia dla populacji Polski. Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego, Warszawa.
• Giromini, C., Givens, D.I. (2022). Benefits and risks associated with meat consumption during key life processes and in relations to the risk of chronić diseases. Foods, 11(14), 2063.
• Kavanaugh, M., Rodgers, D., Rodriguez, N., Leroy, F. (2025). Considering the nutrional benefits and health implications of red meat in the era of meatless initiatives. Frontiers in Nutrition, 12, 1525011.
• Momal, U., Naeem, H., Aslam, F., Shahbaz, M., Imran, M., Hussain, M., (…) Yehuala, T.F. (2025). Recent perspectives on meat consumption and cancer proliferation, Journal of Food Processing and Preservation, 6567543, 27.
• Samad, A., Muazzam, A., Alam, A. N., Kim, S., Hwang, Y. H., & Joo, S. T. (2025). A comprehensive review of technological advances in meat safety, quality, and sustainability for public health. Foods, 15(1), 47.
• Felton, J. S., Fultz, E., Dolbeare, F. A., & Knize, M. G. (1994). Effect of microwave pretreatment on heterocyclic aromatic amine mutagens/carcinogens in fried beef patties. Food and Chemical Toxicology, 32(10), 897-903.
• Wang, W., Dong, L., Zhang, Y., Yu, H., & Wang, S. (2021). Reduction of the heterocyclic amines in grilled beef patties through the combination of thermal food processing techniques without destroying the grilling quality characteristics. Foods, 10(7), 1490.
• Ciecierska, M., Dasiewicz, K., & Wołosiak, R. (2023). Methods of minimizing polycyclic aromatic hydrocarbon content in homogenized smoked meat sausages using different casings and variants of meat-fat raw material. Foods, 12(22), 4120.
• Herrmann, S. S., Granby, K., & Duedahl-Olesen, L. (2015). Formation and mitigation of N-nitrosamines in nitrite preserved cooked sausages. Food chemistry, 174, 516-526.
• Hu, P., Ali, U., Aziz, T., Wang, L., Zhao, J., Nabi, G., ... & Zhu, Y. (2023). Investigating the effect on biogenic amines, nitrite, and N-nitrosamine degradation in cultured sausage ripening through inoculation of Staphylococcus xylosus and lactic acid bacteria. Frontiers in microbiology, 14, 1156413.
• Demirok, E., & Kolsarıcı, N. (2014). Effect of green tea extract and microwave pre-cooking on the formation of acrylamide in fried chicken drumsticks and chicken wings. Food Research International, 63, 290-298.