Mięso in vitro. Niedaleka przyszłość czy science fiction?

Wprowadzenie

Mięso laboratoryjne, in vitro, nazywane też mięsem komórkowym, to produkt pozyskiwany z komórek zwierząt bez konieczności ich hodowli i uboju. Jeszcze niedawno wydawało się tylko koncepcją innowacyjnej produkcji, która była nieosiągalna dla ludzkości, dziś myślimy już inaczej i pierwsze owoce wieloletnich badań możemy ocenić sami. Nowe technologie naprawdę potrafią nas zaskoczyć i tak mięso, bez którego wielu z nas nie wyobraża sobie funkcjonowania, możemy już wyprodukować w laboratorium. Co prawda koszt pierwszego burgera w 2013 r. wynosił ok. 330 tysięcy dolarów, lecz dziś ceny produktów powstałych z mięsa in vitro są o wiele niższe. W 2015 roku założono pierwsze cztery firmy zajmujące się hodowlą komórkową. Do 2025 roku branża rozrosła się do ponad 175 firm na sześciu kontynentach. Coraz więcej firm produkuje mięso hodowlane, dzięki temu staje się tańsze, więc to już tylko kwestia czasu, kiedy pojawi się w polskich marketach. Naukowcy szacują, że obecnie cena minimalna może wynosić ok. 60 dolarów za kilogram, czyli około 280 zł. W restauracji za hamburgera z mięsem z laboratorium trzeba obecnie zapłacić około 50 zł. Zwolennicy mięsa laboratoryjnego przekonują, że w smaku niczym nie ustępuje prawdziwemu mięsu i mają nadzieję, że kwestią czasu jest, kiedy trafi ono do regularnej sprzedaży. Nad rozwojem mięsa hodowanego komórkowo w laboratorium pracuje w tej chwili wiele małych firm typu start-up i ośrodków naukowych, ale ten rynek wciąż jeszcze czeka wiele wyzwań.

W Polsce pierwsze próby produkcji mięsa in vitro podjęto w Centrum Nauki Kopernik w 2019 roku. Opracowano tam liść szpinaku z mięsem kurczaka wyhodowanym komórkowo. Według Stanisława Łobuziaka, biotechnologa, który stworzył ten unikalny produkt, liść szpinaku z komórkami mięsa konsystencją przypomina wodorosty i ma lekko słonawy posmak. Nie czuć w nim było szpinaku, ale też nie smakował jak kurczak.

Największymi wyzwaniami dla tej nowej kategorii produktów jest budowanie świadomości konsumentów oraz doprecyzowanie przepisów. W 2020 roku Singapur jako pierwszy zezwolił na wprowadzenie mięsa in vitro na rynek. Singapurska Agencja Żywności wydała zgodę na sprzedaż nuggetsów z mięsa in vitro start-upowi Eat Just. W czerwcu 2023 roku dwa amerykańskie start-upy: Upside Foods oraz Eat Just, właściciel marki Good Meat, otrzymały oficjalną zgodę na sprzedaż mięsa kurczaka hodowanego komórkowo w Stanach Zjednoczonych. Zarówno Upside Foods, jak i Good Meat planują początkowo oferować swoje produkty w ekskluzywnych restauracjach, ale jeśli ich moce produkcyjne zostaną zwiększone, mogą pojawić się także w sklepach spożywczych. W połowie września 2023 r. niemiecka firma The Cultivated zaczęła zabiegać o taką zgodę na terenie Unii Europejskiej. W 2024r. Izrael dostał zgodę na sprzedaż wołowiny in vitro.

W Polsce pierwszą firmą otrzymującą mięso metodą komórkową jest LabFarm. Spółka zaczęła swoją działalność w grudniu 2022 roku. Głównym inwestorem firmy jest Jarosław Krzyżanowski, właściciel grupy drobiarskiej KPS Food. Zespół złożony z sześciu osób współpracuje z naukowcami i uczelniami w całym kraju. LabFarm w 2024 r. otrzymał dofinansowanie w wysokości ponad 9 mln zł od NCBR na dalszy rozwój hodowli mięsa in vitro. W czerwcu 2024 r. LabFarm zaprezentował prototyp pulpecika z drobiowego mięsa komórkowego. Firma w planach ma przejście z małej skali laboratoryjnej do hodowli w bioreaktorach o pojemności do 200 litrów do końca 2026 r.

Czy jest się czego bać?

Produkcja mięsa in vitro ma wiele zalet. Pośród nich wymienia się zmniejszenie wpływu produkcji mięsa na środowisko, zwłaszcza pod względem śladu węglowego i wodnego oraz zużywanej powierzchni, a także ograniczenie zużycia antybiotyków i tym samym przeciwdziałanie szerzeniu się mechanizmów oporności na te leki. To także mniejsze ryzyko związane z zakażeniami chorobami przenoszonymi przez żywe zwierzęta. Producenci mięsa in vitro mogą wprowadzać do niego substancje, które zwiększą wartości odżywcze, zmniejszą ilość niechcianych mikro- i makroelementów, a nawet wprowadzić do niego nowe elementy, jak kwas foliowy, kwasy omega-3 i inne. Pozwala to sprawić, że jedzenie takiego mięsa nie będzie niosło ze sobą zwiększonego ryzyka zachorowania, chociażby z powodu zawartego w nim cholesterolu, czy nasyconych kwasów tłuszczowych. Mięso in vitro z założenia ma być zdrowszą alternatywą jego tradycyjnego odpowiednika.

Jakie są jeszcze wyzwania?

Wyzwaniem dla produkcji mięsa in vitro jest sam proces technologiczny i uzyskanie odpowiedniej smakowitości sztucznego mięsa. Konsumenci zwracają również uwagę na wygląd oraz konsystencję. Na ten moment konsystencja mięsa z probówki jest zbliżona do mięsa mielonego. Nadal trudno jest uzyskać zwartą strukturę, czyli odpowiednie rusztowanie imitujące tkankę mięśniową. Do problemów technologicznych zalicza się m.in. konieczność zapewnienia miocytom ruchu czy utylizację produkowanych przez nie metabolitów. Problematyczne jest również zwiększenie produkcji i przejście do hodowli w bioreaktorach o dużych pojemnościach. Z tematem związane są również problemy prawne i etyczne. Jednak już co drugi Polak deklaruje, że spróbowałby mięsa in vitro.

Podsumowanie

Naukowcy mają zatem jeszcze wiele do zrobienia, niemniej postęp i pojawienie się pierwszych produktów sprawiły, że jeszcze nie tak dawno temu niewyraźna przyszłość, staje się coraz bardziej realna. Zanim jednak produkty z mięsa komórkowego trafią na nasze stoły, minie jeszcze co najmniej dwa lata. Na razie branża raczkuje, ale w przyszłości może stać się bardziej ekonomicznym i ekologicznym konkurentem albo alternatywą dla tradycyjnej hodowli.

dr inż. Anna Okoń 

Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego – PIB w Warszawie;

dr hab. Katarzyna Neffe-Skocińska

Instytut Nauk o Żywieniu Człowieka, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, UNISTART – spin-off SGGW w Warszawie, www.unistart.pl

Literatura

1. Zabielski R., Zarzyńska J. (2020). Wyzwania związane z produkcją „sztucznego mięsa”. Życie weterynaryjne, 95, 2
2. Xue L., Prass N., Gollnow S., Davis J., Scherhaufer S., Östergren K., Cheng S., Liu G.: Efficiency and Carbon Footprint of the German Meat Supply Chain. Environmental Science & Technology 2019, 53(9), 5133–5142.
3. Good Food Institute. The Science of Cultivated Meat. Good Food Institute. 2023.
4. Zidarič T, Milojević M, Vajda J, Vihar B, Maver U. Cultured Meat: Meat Industry Hand in Hand with Biomedical Production Methods. Food Eng Rev. 2020 Dec 1;12(4):498–519.
5. https://upsidefoods.com/company
6. https://labfarm.pl/jak-to-mozliwe/