Pakowanie mięsa i przetworów mięsnych rozwija się intensywnie dzięki konstrukcji nowych urządzeń, wydajnych, zapewniających warunki higienicznego i estetycznego pakowania. Coraz częściej wykorzystuje się roboty do pakowania plasterkowanych wyrobów blokowych i innych oraz robotyzuje się operacje pakowania mięsa i przetworów w zmienionej atmosferze gazowej.

Postęp w nauce i zmiany w gospodarce żywnościowej oraz budowa pozycji rynkowej przedsiębiorstw produkcyjnych, które nastąpiły w ostatnich latach pozwoliły na kreowanie najwyższej jakości produktów i usług oferowanych klientom na rynku spożywczym. Rozrastająca się sieć dyskontów na rynku żywnościowym, gdzie oferowane produkty mają nie tylko zachęcić, ale i przekonać konsumenta o spełnieniu jego wysokich wymagań, oczekiwań względem jakości artykułów spożywczych. Ważnym czynnikiem jest tutaj zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego i żywieniowego, na które świadomy, przeciętny konsument zwraca uwagę. Biorąc pod uwagę sferę nauki, należy zaznaczyć, że podstawowym zadaniem technologii żywności jest zapewnienie wysokiej jakości żywności oraz zagwarantowanie osiągniętej jakości podczas produkcji przez możliwie długi czas. Określając końcową jakość żywności należy uwzględnić działanie różnych czynników, które mają znaczący wpływ na trwałość. Czas i sposób przechowywania poprodukcyjny to dwa główne determinanty, w których istotne znaczenie na trwałość ma rodzaj zastosowanego opakowania oraz środowiska, w którym przechowywany jest produkt. Opakowanie w przemyśle mięsnym musi spełniać wiele podstawowych funkcji decydujących o wysokiej jakości, na którą składa się przede wszystkim bezpieczeństwo zdrowotne i żywieniowe oraz trwałość. Do tych funkcji zaliczyć należy barierowość, zabezpieczenie przed oddziaływaniem środowiska zewnętrznego oraz funkcjonalność, która nie ogranicza trwałości podczas przechowywania. Dążenie do przedłużania trwałości produktów mięsnych różnych gatunków zwierząt jest trwałą tendencją w produkcji żywności i głównym motorem postępu w zakresie nowych opakowań i technik pakowania. Zatem mając na uwadze pogarszanie się jakości surowego mięsa przechowywanego w warunkach chłodniczych, gotowych wyrobów oraz zapotrzebowanie na łatwy dostęp umożliwiający sprawne przygotowanie posiłku w dowolnym czasie i w różnorodnych sytuacjach związanych z aktywnością człowieka, uzasadnia potrzebę ciągłego doskonalenia metod utrzymania jakości i trwałości.

   Rysunek 1. Koekstruzyjna folia „Styroflex”

Pakowanie mięsa „ciepłego” (mięsa bez poubojowego wychładzania) w systemie „Pi – Vac”, w przeciwieństwie do konwencjonalnych metod pakowania świeżego mięsa, nie wymaga stosowania próżni bądź gazów ochronnych. Polega na zastosowaniu bardzo elastycznej folii o niewielkiej przepuszczalności tlenu. Dzięki wysokiej zdolności kurczenia się foliowego rękawa podczas procesu obkurczania, powietrze wypierane jest niemal w całości, a porcji nadawany jest kształt zbliżony do cylindrycznego. System pakowania Pi – Vac wykorzystywany jest do bezpośredniego pakowania elementów mięsa pozyskiwanego przez wykrawanie „ciepłych” jeszcze tusz zwierząt rzeźnych. W systemie tym materiałem opakowaniowym jest rękaw z elastycznej folii wykonanej z tworzywa sztucznego z warstwą barierową w stosunku do tlenu i pary wodnej. Styroflex jest jednym z nowych tworzyw sztucznych z rodziny polistyrolów. Ze względu na optymalną przezroczystość, ciągliwość i zdolność powrotu do stanu pierwotnego wykorzystano tzw. (memory effect), „efekt pamięci”. Tworzywo to nadaje się do produkcji folii koekstruzyjnych przeznaczonych do pakowania mięsa świeżego. Jako warstwy koekstruzyjne zalecane są tu kopolimery octanu etylenu i winylu (EVA) (rys. 1). 

Wiele korzyści wypływa ze stosowania folii koekstruzyjnych ze styrofleksu:

–dobra zgrzewalność folii na gorąco umożliwia szczelne zapakowanie żywności;

–bardzo wysoka wytrzymałość na przebicie umożliwia wysokie bezpieczeństwo pakowania także ostrych części kości;

–wysoka przezroczystość i połysk;

–„efekt pamięci” redukuje pojawianie się miejsc nacisku bądź im zapobiega;

–wysoka rozciągliwość folii umożliwia pakowanie różnych formatów szalek;

–w porównaniu ze zwykłymi foliami, folia styrofleksowa wykazuje do 40% mniejszy ciężar właściwy i dzięki temu odpowiednio wyższą wydajność;

–niska temperatura zgrzewania (rzędu 95 – 110ºC). 

Miękka konsystencja i kleista powierzchnia mięsa „ciepłego” niezwykle utrudnia pakowanie w systemie „Pi – Vac”. Problem ten został w pełni rozwiązany przez nową metodę pakowania polegającą na tym, że do rury pakowarki doprowadzany jest od tyłu trwale elastyczny rękaw foliowy nawinięty na rolkę. Na przednim otworze rury pakowarki foliowy rękaw otwierany jest przez hak chwytaka. Następnie w rękawie wytwarzane jest podciśnienie, porcja mięsa zatrzymywana zostaje przed otworem. Wskutek podciśnienia mięso, mimo swej kleistej powierzchni, wsysane jest do rękawa rozciągając go i formując cylindrycznie (rys. 2). 

                                   Rysunek 2. Schemat przedstawiający pakowarkę w pozycji wyjściowej procesu pakowania mięsa 

Następnie gdy pakowane mięso osiągnie właściwą pozycję, pakowarka automatycznie wyłącza pompę wytwarzającą podciśnienie. Dzięki temu materiał opakowaniowy samoczynnie powraca do uprzedniego kształtu i mocno otacza pakowane mięso (rys. 3). Otwarte jeszcze końce rękawa zamykane są na oddzielnej przystawce zamykającej.

Rysunek 3. Schemat przedstawiający pakowarkę w pozycji końcowej procesu pakowania mięsa

Poprawę trwałości mięsa uzyskuje się przez to, że podczas całego okresu przechowywania  trwale elastyczne opakowanie mocno przylega ze wszystkich stron produktu i równomiernie na niego naciska. Porcja mięsa wskutek wywołanego ciśnienia jest w stanie zaabsorbować resztkowy tlen z wnętrza opakowania. Stwierdzone okresy trwałości odpowiadają co najmniej tym jakie uzyskuje się w dobrym opakowaniu próżniowym. Zapakowany produkt mięsny w postaci końcowej prezentowany jest na rysunku 4.

Ponadto system pakowania „Pi – Vac” w porównaniu do konwencjonalnych systemów pakowania próżniowego daje wiele korzyści, m.in.: 

–minimalizację wycieku soku mięsnego dzięki wysokiej zdolności wiązania wody przez tak  zapakowane mięso; 

–długą trwałość mięsa „ciepłego” dzięki mniejszej początkowej liczbie drobnoustrojów;

–zachowanie w mięsie większej ilości substancji aromatycznych;

–lepszą barwę mięsa utrzymującą się przez cały czas przechowywania;

–bardziej kruchą teksturę;

–oszczędność energii koniecznej do wychładzania tusz i minimalizację ubytków ich masy. 

Podsumowanie

Dzięki zastosowaniu systemu Pi – Vac do pakowania mięsa „ciepłego” można już na wstępie uniknąć denaturacji powierzchni mięsa, ponieważ materiał, jako trwale elastyczny, powraca samoczynnie do stanu poprzedniego otaczając produkt. Dzięki temu nie jest konieczne oddziaływanie termiczne. Według prognoz ekspertów system pakowania mięsa „ciepłego” jakim jest „Pi – Vac”, stanowi przyszłość opakowalnictwa żywności. Jak zostało to już stwierdzone naukowo, trwałość produktów mięsnych pakowanych w tym systemie, w porównaniu z produktami pakowanymi tradycyjnymi metodami, może ulec wydłużeniu nawet dwu- lub trzykrotnie. Zapewnia jednocześnie zachowanie wysokiej jakości produktu mięsnego, pod warunkiem, że zawartość tlenu resztkowego w ciągu całego okresu przechowywania produktu w opakowaniu będzie mniejsza niż 0,5%. Powszechna jest również opinia, że pakowanie mięsa „ciepłego” w systemie „Pi – Vac” w połączeniu z opakowaniami aktywnymi i inteligentnymi mogą w przyszłości wywrzeć znaczący wpływ na rozwój przemysłu mięsnego.

mgr inż. Wojciech Walczak

Technolog Mięsa