piątek, 23 październik 2020
czwartek, 12 lipiec 2018 11:09

Dodatki smakowe do mięsa i wędlin

Trudno dziś sobie wyobrazić urozmaicanie konsumentom wyrobów z wędlin bez stosowania tradycyjnych dodatków przyprawowych. Zalicza się do nich m.in. chrzan, musztardę, żurawinę i paprykę. Oprócz wyśmienitych walorów smakowo – zapachowych dodatki te posiadają także wiele cennych składników o istotnym wpływie na stan zdrowia człowieka. 

dodatki smakowe do miesa i wedlin 1

 

Chrzan pospolity (Armoracia lapathifolia) należy do wieloletniej byliny o zgrubiałych mięsistych kłączach (korzenie) z rodziny krzyżowych (Cruciferae), której ojczyzną jest prawdopodobnie Azja Zachodnia i Bałkany. Stamtąd chrzan rozprzestrzenił się w wielu krajach świata o klimacie umiarkowanym niemal na wszystkich kontynentach. Znano go i ceniono w starożytnym Rzymie i Egipcie, a także w Europie Środkowej już w XII w. Jest to roślina przyprawowa, rosnąca w stanie dzikim (chrzan polny) lub w uprawie (chrzan ogrodowy). W stanie naturalnym można go spotkać w całej Polsce. Jest również uprawiany do celów spożywczo-dietetycznych, przyprawowych, a także leczniczych.

Najlepszy jakościowo chrzan otrzymuje się tylko w dwóch pierwszych latach po założeniu plantacji. W następnych latach warzywo jest twarde i bardzo ostre w smaku. Spożywa się wyłącznie kłącza, ale można także wykorzystywać liście, głównie do kwaszenia ogórków, kapusty, kwaszonek. Przyprawowe walory chrzanu wynikają z jego charakterystycznego ostrego, drażniącego smaku i pobudzającego do łez zapachu. Chrzan zawiera  olejki eteryczne, sole mineralne (zawierające fosfor, siarkę, potas, wapń, żelazo, sód i magnez), fitoncydy, witaminy C, B (B1, B2), E i prowitaminę A oraz flawonoidy, cukry, enzymy i aminokwasy. Ze względu na właściwości bakteriostatyczne i bakteriobójcze chrzan jest również rośliną leczniczą. Dzięki obecnym substancjom chrzan działa silnie pobudzająco na układ pokarmowy i stanowi cenne uzupełnienie potraw ciężkich i tłustych ułatwiając trawienie. Chrzan jest przyprawą znaną niemal na całym świecie, stosowaną szczególnie do wędlin, mięs duszonych i różnego rodzaju pieczeni. Jest tradycyjnym dodatkiem stosowanym przy golonkach, mięsie baranim, w przemyśle wykorzystywane są także ekstrakty chrzanowe, które nadają charakterystycznego smaku danym wyrobom: metki chrzanowe, pasztety, golonki, ozorki, szynki czy wędzonki etc. 

 

 

dodatki smakowe do miesa i wedlin 2

Żurawina jest wieloletnią krzewinką niskopienną z rodziny wrzosowatych (Ericaceae) i zaliczana jest do tego samego rodzaju, co borówka (Vaccinium), w którym czasem wydzielany jest podrodzaj żurawina (Oxycoccus). Mimo tak bliskiego pokrewieństwa, jest jedyną rośliną wyróżniającą się specyficznymi cechami, umożliwiającymi jej zasiedlanie bardzo dobrze nasłonecznionych terenów torfowisk wysokich, o wysokim poziomie wody zimą i latem, o umiarkowanej wilgotności górnej warstwy podłoża. Rośnie na kwaśnych glebach piaszczystych w klimacie umiarkowanym. W Polsce spotykana jest dziko rosnąca żurawina błotna (vaccinium oxycoccus) głównie w Puszczy Knyszyńskiej, Białowieskiej, lasach biłgorajskich i na Pomorzu Zachodnim. Gatunkiem uprawnym, występującym rdzennie na północy kontynentu amerykańskiego jest żurawina wielkoowocowa (vaccinium macrocarpon). Oba te gatunki mają czerwone owoce, o charakterystycznym kwaśnym smaku. Owocem żurawiny jest mięsista jagoda. Pełnię dojrzałości jagody osiągają 75 - 100 dni po kwitnieniu. Jagody mają kształt kulisty, owalny lub gruszkowaty. Dojrzewające owoce są czerwone z wiśniowym rumieńcem lub prawie czarne, o gładkiej i błyszczącej skórce. Owoce żurawiny mają dużą wartość odżywczą, smakową i leczniczą. Są one bogatym źródłem witaminy A i C, witamin z grupy B (B1, B2, B6). Zawierają karotenoidy, sole mineralne, kwasy organiczne, a zwłaszcza kwas askorbinowy, hipurytowy, chininowy, cytrynowy, jabłkowy, które mają działanie przeciwgorączkowe i wzmacniające siły odpornościowe organizmu. Oprócz dużej zawartości kwasów owocowych, owoce żurawiny cechują się znaczną ilością pektyn. Są to wielocukry, związki wielkocząsteczkowe, które w środowisku wodnym żelują. Dzięki temu sos żurawinowy do mięs ma postać galaretowatego dżemu. Jagody żurawiny zawierają również garbniki, flawonoidy (kwercetynę, kemferol), polifenole i antocyjany (cyjanidynę, delfinidynę, peonidynę, malwidynę). Substancje z owoców żurawiny mają także działanie bakteriobójcze, także wobec Staphylococcus aureus (gronkowiec złocisty), czy Salmonella enteritidis oraz grzybobójcze jak np. Trichophyton. Owoce żurawiny nadają się do spożycia dopiero po pierwszym mrozie. Stanowią ważny dodatek w codziennej diecie przyczyniając się do poprawy stanu zdrowia oraz smakowitości wielu potraw, zwłaszcza z mięsa wołowego, wieprzowego, drobiu i dziczyzny nadając im odpowiedniego charakteru w smaku.

 

Musztarda to przyprawa, której głównym składnikiem są ziarna gorczycy (w wielu językach jako „musztarda” funkcjonuje słowo „gorczyca”). Powstała w starożytnym Rzymie na początku naszej ery i od początku uznawano ją za przyprawę o wartościach leczniczych (pobudza trawienie tłuszczu, działa antybakteryjnie oraz obniża ciśnienie krwi). Jest ulubioną przyprawą wielu kuchni europejskich i pozaeuropejskich. Surowcem do produkcji musztardy jest przede wszystkim ziarno gorczycy, które w największym stopniu wpływa na smak musztardy. Dodaje się także sól i cukier. Poprzez zastosowanie różnych gatunków gorczycy i sposobu ich mielenia (stopnia rozdrobnienia), a także ze względu na różne proporcje składników i dodatków, powstało wiele odmian musztardy, m.in.:

stołowa – na ogół łagodna lub lekko pikantna, jasna, popularna odmiana musztardy; dodatki smakowe do miesa i wedlin 3

musztarda sarepska – tworzona z gorczycy sarepskiej, uprawianej głównie w Rosji; średnio ostra, widoczne połączenie gorczycy jasnej i ciemnej;

kremska – bardzo drobno mielona, delikatnie słodka i łagodna w smaku;

dijon – bardzo ostra i zdecydowana w smaku, zamiast octu używane jest białe wino;

francuska – większość ziaren gorczycy pozostaje w całości, użyty do produkcji jest ocet winny, często dodatkiem jest także wino, musztarda jest na ogół łagodna w smaku;

bawarska – charakterystyczny jest lekko pikantny i słodki smak;

rosyjska – zazwyczaj bardzo ostra, z dodatkiem czarnej ostrej gorczycy.

Dzięki dodatkom powstają musztardy smakowe, m.in.:

miodowa;

chrzanowa.

Nasiona gorczycy mają delikatny smak, który pojawia się po roztarciu nasion i nadaje musztardzie ostrość. Nasiona gorczycy białej zachowują słodkawy smak i są łagodne, natomiast nasiona gorczycy brązowej i czarnej nadają musztardzie smak ostry i pikantny. Podobnie jak chrzan jest nieodłącznym dodatkiem wielu potraw przygotowywanych na ciepło, jak i przekąsek garmażeryjnych. Musztarda to znakomita przyprawa do kiełbas (białej, parówek), wędzonek, szaszłyków, pieczonych dań z grilla, tłustych mięs smażonych i pieczonych, gotowanych ryb, gorących i zimnych sosów. Niewątpliwie używanie gorczycy do produkcji musztard jest najbardziej znanym zastosowaniem tej przyprawy, nie wolno jednak zapominać, że nasiona gorczycy czarnej jak również i białej stosowane są do przyprawiania marynat czy wędlin. 

dodatki smakowe do miesa i wedlin 4

 

Papryka (Capsicum annuum L.), należy do rodziny psiankowatych, której ojczyzną jest Ameryka Środkowa i Południowa, gdzie była używana jako roślina przyprawowa. Nazywana jest również „pieprzem tureckim”.W Europie, Hiszpanii, Bułgarii, Rumunii, na Węgrzech i Polsce uprawiana jest od XVI w. Na Węgrzech zwana jest „czerwonym złotem” i stała się ich narodową jarzyną i przyprawą. Jest rośliną roczną, owocem, której  jest jagoda o dość twardych lecz soczystych ścianach i 2-6 pustych komorach. Okazy papryki rocznej osiągają od 30 cm do 1 m wysokości. Jest jednym z podstawowych składników w kuchni węgierskiej, np. w takich daniach jak leczo, tokań czy gulasz. Czerwona ostra papryka króluje również w kuchni tunezyjskiej, meksykańskiej i indyjskiej. Różnica pomiędzy papryką słodką (łagodną) i ostrą polega na tym, iż papryka słodka przy mieleniu pozbawiona jest ścian dzielących, nasion i częściowo skórki. W częściach tych zawarta jest kapsaicyna, substancja, która nadaje ostry smak. Od ilości w owocach kapsaicyny zależy smak papryki mniej lub bardziej ostry. Owoce mogą być gładkie lub żebrowane, różnej wielkości i kształtu. W chwili osiągnięcia dojrzałości są przeważnie czerwone, ale mogą mieć również inną barwę (zieloną, pomarańczową, żółtą). Warzywem jest papryka wielkoowocowa (papryka słodka), natomiast papryka drobnoowocowa (papryka ostra – „chilli”) jest rośliną przyprawową. Owoce papryki słodkiej przeznaczone są głównie do spożycia w postaci świeżej lub konserwowanej jako warzywo, względnie świeżej, konserwowanej, suszonej lub suszonej i zmielonej (papryka w proszku), jako przyprawa stosowana w sztuce kulinarnej lub dodatek do potraw. Z wysuszonych i zmielonych owoców papryki ostrej „chilli” uprawianej w tropikalnych rejonach Ameryki Środkowej i Południowej oraz w Europie Południowej otrzymujemy znakomitą przyprawę stosowaną do wielu dań mięsnych.  Ma aromatyczny zapach, a smak w zależności od gatunku - ostry i palący lub słodki. W każdej z wymienionych postaci, papryka może być stosowana do potraw surowych, jak i gotowanych. Papryka to niezwykle zdrowe warzywo. Od koloru zależą jej właściwości, najlepiej jest oczywiście łączyć wszystkie kolory ze sobą w barwnym i efektownym daniu. Papryki wszystkich barw zawierają komplet witamin z grupy B (B1, B2), karoten, witaminę E i C oraz dużo związków mineralnych: sód, potas, magnez, wapń, mangan, żelazo, miedź, fosfor, chlor, kwas nikotynowy. Poza korzystnym wpływem na nasze zdrowie, m. in. duże ilości błonnika, papryka ma bardzo istotne walory smakowe, które przekładają się w potrawach. Wzbogaca smakowo dania z mięsa, drobiu i ryb. Stosowana jest też do zup, warzyw, sałatek, serów, potraw z ryżu, potraw włoskich, węgierskich i meksykańskich. Jest składnikiem wielu powszechnie stosowanych mieszanek przyprawowych, które wzbogacone o tę przyprawę stanowią wyśmienity bukiet smakowy. 

 

dr Ewa Mucha-Szajek

mgr inż. Tomasz Borowy

 

 

Skomentuj

Upewnij się, że zostały wprowadzone wszystkie wymagane informacje oznaczone gwiazdką (*). Kod HTML jest niedozwolony.

Najlepsi dostawcy i producenci maszyn, przypraw, chemii przemysłowej i opakowań zamieszczają swoje reklamy na naszych łamach. Firma WOMAT zajmuje się również kompleksową obsługą medialną i reklamową podmiotów gospodarczych. Zapewniamy wykonanie zlecenia - od projektu do ostatecznej realizacji.

Newsletter

Najważniejsze informacje Cie nie ominą...

Nie spamujemy, też nie lubimy spamu....

Please publish modules in offcanvas position.