poniedziałek, 12 kwiecień 2021
środa, 24 maj 2017 14:34

Przyprawy włoskie – magia smaku

Smak, zapach, barwa, wygląd zewnętrzny i tekstura wyrobu to jego podstawowe cechy organoleptyczne. Spośród nich smak stanowi najważniejszy przedmiot troski producentów żywności i produktów mięsnych na całym świecie. Coraz częściej konsumenci żądają produktów mięsnych charakteryzujących się pełnym smakiem, a jednocześnie coraz powszechniejsza świadomość problemów zdrowotnych powoduje wzrastającą popularność naturalnych, niewywołujących alergii produktów żywnościowych zawierających naturalne przyprawy włoskie. Do takich przypraw należy, m.in.  kolendra, kardamon, jałowiec, kminek i szałwia, które pokrótce będą przedstawione w poniższym  artykule.

Niewiele jest produktów spożywczych i potraw, do których nie dodaje się przypraw. Są one stosowane jako pojedyncze przyprawy oraz w formie mieszanek przyprawowych o zalecanym stosowaniu. Nadają produktom charakterystyczne cechy smakowo-zapachowe, warunkują popularność i zaufanie konsumenta do różnych produktów mięsnych na rynku, a także przyczyniają się do popularności zakładów przetwórczych, kuchni regionalnych lub narodowych. Przyprawy wykazują zróżnicowane działanie na produkt mięsny, do którego są dodawane. Najczęściej nadają mu wyraźny, typowy smak i zapach. Niektóre charakteryzują się wyraźnym aromatem, u innych dominuje tylko wyrazisty smak. Smakowitość środków spożywczych kształtują naturalne składniki smakowe i zapachowe, które występują w surowcach oraz powstają w wyniku procesów przetwórczych i przechowalniczych. O smakowitości decydują również dodatki wprowadzone podczas przetwarzania oraz produkty ich interakcji z substratem. Określone wrażenia smakowe i zapachowe nadają również produktom substancje dodatkowe smakowo-zapachowe, naturalne i identyczne z naturalnymi, które wprowadza się podczas przetwarzania. Asortyment dodatków, które można stosować w przetwórstwie żywności, jest obecnie bardzo szeroki, a zastosowanie przypraw jako naturalnych dodatków jest coraz powszechniejsze. Wynika to z obawy konsumentów przed dodatkami syntetycznymi oraz z faktu, że naturalne przyprawy użyte jako antyoksydanty nie są prawnie limitowane i nie wymagają zgody na ich stosowanie. Obecnie na rynku znajduje się ogromna liczba różnego rodzaju preparatów smakowo-zapachowych, i to o bardzo różnej jakości i technologicznej przydatności. Przyprawy oprócz kształtowania profilu smakowo-zapachowego posiadają również właściwości antyoksydacyjne, antybakteryjne lub barwiące. Takimi właściwościami charakteryzuje się szereg różnych przypraw włoskich wykorzystywanych w produkcji przetworów mięsnych, które przedstawione są poniżej. 

 

Przyprawy wloskie magia 1Kolendra (Coriandrum sativum L.), jest rośliną jednoroczną, należącą do rodziny baldaszkowatych. Rośnie dziko w południowej Europie i na Bliskim Wschodzie. Jest jedną z najbardziej popularnych ziół przyprawowych świata. Kwitnie biało lub różowawo, dojrzewa w sierpniu. Owocem jest kulista, jasnobrązowa, nie rozpadająca się rozłupnia. Niedojrzałe, świeże owoce mają zapach bardzo nieprzyjemny, zbliżony do zapachu wydzielanego przez pluskwy. Dopiero w stanie dojrzałym nabiera przyjemnego, silnego zapachu i słodko korzennego smaku. Skład chemiczny kolendry jest następujący: wody – 9,2%, olejków eterycznych – 2,0%, tłuszczu – 18,7%, związków bezazotowych wyciągowych – 19,2%, pentozanów – 18,4%, błonnika – 22,4% i popiołu – 6,4%. Aromat kolendry zależny jest od ilości zawartego w niej olejku eterycznego (zwykle od 1,5 do 2%). Kolendrę stosuje się jako aromatyczną przyprawę do salami, kiełbas parzonych, wyrobów krwistych i konserw oraz jako część składową do przypraw zastępczych. 

Przyprawy wloskie magia 2Kardamon (Elettaria cardamomum), jest rośliną trzcinowatą należącą do rodziny imbirowatych. Pochodzi z Azji Południowo-Wschodniej (Indie, Sri Lanka). Obecnie uprawiany jest w całej tropikalnej części Azji, na Cejlonie, wyspach Sundajskich, na Madagaskarze i w tropikalnych częściach Afryki. Jego nasiona są popularną przyprawą, jedną z najdroższych (drugą po szafranie), używaną w gospodarstwie domowym, jak również w przemyśle mięsnym. Kardamon ma przyjemny, bardzo silny zapach przypominający nieco kamforę i terpentynę oraz delikatny, korzenny smak. Smak i zapach mają tylko nasiona kardamonu. Zawierają one 3,5 – 7% eterycznego olejku i stanowią 60 – 75% wagowych całego owocu. Sama owocnia jest prawie bezwartościowa. Skład chemiczny kardamonu przedstawia się następująco: woda – ok. 10%, olejek eteryczny – ok. 4,0%, tłuszcz -  1,0 – 2,0%, skrobia – 22,0 – 40,0%, błonnik – 11,0 – 17,0% i popiół – 2,55 – 10,0%. Kardamon po rozdrobnieniu na proszek stosuje się do kiełbas surowych, parzonych, grillowych, wątrobianek i pasztetów. Jest to doskonała przyprawa aromatyczna.

Przyprawy wloskie magia 3Jałowiec (Juniperus communis L.), jest rośliną iglastą należącą do rodziny cyprysowatych o kwiatach rozdzielnopłciowych. Rośnie jako pospolity krzew na jałowych wzgórzach w Europie i północnej Azji, zarówno w miejscach otwartych, jak i w lasach, nie rośnie tylko na gruntach podmokłych. Osiąga nawet 10 m wysokości, o krótkich szydłowatych liściach i czarnych owocach „jagodach”. Owoce jałowca (zwanego też „cyprysem”) są typowo polską (słowiańską) przyprawą, chociaż jako roślina jałowiec występuje nie tylko w naszym kraju. Kuliste owoce, zwane szyszkojagodami, dojrzewają w drugim roku, są barwy popielatoniebieskiej. Suszony owoc jest barwy czarnobrunatnej, lekko pomarszczony, ma na wierzchu trójpromienną bliznę. Zapach przyprawy jest przyjemny, balsamiczny, smak słodkawy, lekko korzenny. W dawnych już czasach używano tego zioła do konserwowania mięs w dymie z igliwia, gdyż jak wykazały badania, owoce jałowca posiadają silne własności bakteriobójcze. Zawierają spore ilości eterycznego olejku jałowcowego (1 – 3%), ok. 30% cukru inwertowanego, garbniki, związki żywiczne, gorycze, cenne glikozydy flawonowe oraz inne aktywne substancje i związki organiczne. Używany w różnych postaciach, najczęściej jako składnik różnych mieszanek ziołowych lub też jako przyprawa kuchenna. Jagodami jałowca przyprawia się mięso tych zwierząt, które w naturalnym środowisku często spotykają krzew jałowca, a więc dziczyznę i dzikie ptactwo. Przy czym nie zawsze używa się samych jagód jałowca - częściej są one składnikiem aromatycznej marynaty czy bejcy, którą sporządza się właśnie do dziczyzny i wieprzowiny. Owoce jałowca są także powszechnie stosowaną przyprawą w wędliniarstwie. To dzięki niemu wszystkie kiełbasy „myśliwskie” uzyskują korzenny, gorzkawo-słodki smak i przyjemny, balsamiczny zapach. Jagody jałowca choć typowe dla terenów słowiańskich znane i cenione są w kuchniach wielu innych regionów. Ponadto owoce jałowca dobrze komponują się z aromatycznymi ziołami takimi jak tymianek, majeranek i rozmaryn oraz ostrymi warzywami, na przykład cebulą czy czosnkiem. Jałowiec doskonale poprawia smak wołowiny, wieprzowiny czy baraniny przyrządzanych „na dziko”. 

Przyprawy wloskie magia 4Kminek (Carum carvi L.), jest rośliną dwuletnią należącą do rodziny baldaszkowatych. Rośnie on w stanie dzikim w Europie Środkowej, jak również w Polsce na suchych łąkach, miedzach itp. W naszej strefie klimatycznej, na kontynentach azjatyckim i europejskim jest bardzo pospolitą, dziką rośliną. Jego nasiona w kształcie sierpa to jedna z najstarszych przypraw kuchennych, znana już w starożytnym Egipcie. Znali ją już nasi słowiańscy przodkowie i Germanie. Wprowadzono ją jednak do uprawy, by łatwiej było pozyskiwać nasiona. Skład chemiczny kminku przedstawia się następująco: woda – 13,2%, białko – 13,8%, tłuszcz – 16,5%, węglowodany – 14,3%, popiół – ok.. 9%, ponadto garbniki, kumaryny i flawonoidy. Kminek zawiera również 3,5 – 6% eterycznego olejku kminkowego, składającego się przede wszystkim z karwonu (ok. 50%) i limonenu (ok. 40%), pinenu, cymolu, i alkoholi terpenowych. Kminku używa się jako przyprawy aromatycznej, głównie do kiełbasy polskiej, turyńskiej, kiełbas grillowanych, gulaszu i flaków. Ma szczególne również zastosowanie jako przyprawa kuchenna, zwłaszcza do potraw tłustych i ciężkostrawnych m.in. pieczonych tłustych mięs, wieprzowiny, baraniny. Dodaje się go także do wielu zup (grzybowej, ziemniaczanej, kapuśniaku). Obecnie jest ważną przyprawą w wielu kuchniach świata. Stanowi niezbędny składnik przyprawy curry. 

Przyprawy wloskie magia 5Szałwia (Salvia officinalis L.), jest gatunkiem wiecznie zielonego krzewu z rodziny jasnotowatych (Lamiaceae), pochodzącym z rejonu Morza Śródziemnego, osiągającym wysokość do 50cm. Występuje w stanie dzikim w Europie, w Ameryce Północnej uprawiana i dziczejąca. W Polsce nie występuje w stanie dzikim, nadaje się jednak do uprawy w ogródku. Ta uniwersalna roślina jest jednocześnie lekiem i przyprawą z bogatą przeszłością. Jest rośliną wieloletnią, która w dolnych partiach ma zawsze zdrewniałe łodygi. Liście są owalne, lancetowate, karbowane, o delikatnych pomarszczonych powierzchniach, koloru zielonoszarego lub srebrnoszarego. W okresie od maja do czerwca pokrywa się niebieskimi kwiatami. Szałwia ma bardzo silny korzenny aromat i specyficzny gorzkawy smak, dlatego nie można jej używać w nadmiarze. Przyprawą i ziołem są listki. Zapach i smak listków szałwii wytwarzają przede wszystkim olejki lotne, garbniki i gorycze. Szałwia zawiera bardzo złożony olejek eteryczny (2,5 %), a w nim tujon, cyneol, kamforę i pinen. Ponadto flawonoidy, kwasy organiczne, duże ilości witaminy B1 (ok. 850 mg %), witaminy PP oraz karoteny (witaminy A) i duże ilości witaminy C. Szałwia zawiera także niektóre hormony i związki kwasu nikotynowego. Używa się jej do mieszanek ziołowych razem z miętą, rozmarynem, majerankiem, lebiodką i bazylią. Szałwia stosowana jest do pieczeni baraniej i jagnięcej, jak również kurczaków, cielęciny, flaków, mielonek, klopsów i pasztetów. Listkami szałwii nadziewa się pulpety cielęce i smażone kotlety wieprzowe. W kuchni używamy świeżej i suszonej. Jako przyprawa najbardziej popularna jest we włoskiej, bałkańskiej i francuskiej kuchni. 

Stosowanie przypraw w technologii przetwarzania mięsa jest zagadnieniem niezwykle złożonym, wymagającym od technologa szerokiej wiedzy o ich właściwościach funkcjonalnych i żywieniowych, o możliwości łączenia ich ze sobą i wykorzystaniu wszelkich dostępnych form. Należy jednak zdawać sobie sprawę, że stosowane dodatki w technologii mięsa są często niezbędne ze względów technologicznych, higienicznych i organoleptycznych. Przewiduje się, że w przemyśle mięsnym w najbliższej przyszłości dużą rolę odegrają odpowiednio dobrane przyprawy włoskie pozwalające na zredukowanie ilości tłuszczu i soli stosowanej w procesie przetwórczym. Związane jest to z zainteresowaniem konsumentów przetworami mięsnymi o zmniejszonej zawartości tłuszczu pochodzenia zwierzęcego, będącego źródłem największej ilości kalorii, a także cholesterolu. Otrzymanie niskotłuszczowej żywności pochodzenia zwierzęcego, nie jest zadaniem prostym, gdyż tłuszcz, który obok białka i wody jest głównym komponentem produktów mięsnych, w istotny sposób wpływa na jakość wędlin. Kształtuje on teksturę produktu, a także jego smakowitość i soczystość. Dodatek odpowiednio dobranych przypraw włoskich, wzmacniających smak utracony wskutek ubytku tłuszczu recepturowego, pozwala na pełną satysfakcję konsumenta, przy równoczesnych – jak w przypadku redukcji chlorku sodu – korzystnych aspektach zdrowotnych. Stanowi to bardzo istotny aspekt zastosowania przypraw również z żywieniowego punktu widzenia. Dodatek przypraw  poza podnoszeniem walorów smakowych i zapachowych żywności, w tym także mięsa i przetworów mięsnych, może wpływać na stan zdrowia, zapobiegać niektórym chorobom lub łagodzić dolegliwości. Ma również znaczenie profilaktyczne, chroniąc przed dolegliwościami, szczególnie przewodu pokarmowego, wątroby, dróg żółciowych i moczowych. Należy pamiętać, że naturalne przyprawy są naszym dziedzictwem oda zarania dziejów a stosowanie ich niesie za sobą wiele korzyści, które powodują, że smak potrawy jest akceptowalny, jak również wprowadzamy do naszego organizmu wiele przeciwutleniaczy powodując prawidłowe funkcjonowanie organizmu. Dlatego jedzmy to, co przyprawione, aby wydobyć z potraw esencję smaku. 

 

Skomentuj

Upewnij się, że zostały wprowadzone wszystkie wymagane informacje oznaczone gwiazdką (*). Kod HTML jest niedozwolony.

Najlepsi dostawcy i producenci maszyn, przypraw, chemii przemysłowej i opakowań zamieszczają swoje reklamy na naszych łamach. Firma WOMAT zajmuje się również kompleksową obsługą medialną i reklamową podmiotów gospodarczych. Zapewniamy wykonanie zlecenia - od projektu do ostatecznej realizacji.

Newsletter

Najważniejsze informacje Cie nie ominą...

Nie spamujemy, też nie lubimy spamu....

Please publish modules in offcanvas position.