sobota, 31 październik 2020
środa, 24 maj 2017 14:14

Przyprawy w przetwórstwie mięsa na każdy czas

 

Od dłuższego czasu zauważono wzrost spożycia produktów roślinnych, spośród których przyprawy zdobywają znaczącą pozycję, zwłaszcza przy produkcji innych przetworów. Przypraw używa się nie tylko w przemyśle spożywczym, ale także w przetwórstwie cukierniczym, produkcji kosmetyków i leków.

Na przestrzeni ostatniej dekady ukształtował się mocny trend propagujący zdrowy styl życia, a co za tym idzie żywność, w której zawarte są składniki gwarantujące poprawę jakości zdrowia.Preferencje konsumentów dotyczą przede wszystkim przetworów mięsnych zawierających mieszanki ziołowe i jednoskładnikowe przyprawy, należące do cennych roślin znanych i stosowanych przede wszystkim w sztuce kulinarnej. Mają one charakter poprawiający bukiet smakowy przetworów, gdzie głównym surowcem są produkty pochodzenia zwierzęcego.

 

 

 

Zatem pod pojęciem przypraw sypkich zwykle rozumie się jedno- lub wieloskładnikowe kompozycje smakowo-zapachowe, które dodaje się do wędlin i przetworów mięsnych, głównie w celu zwiększenia ich atrakcyjności sensorycznej. Przyprawy jednoskładnikowe, pozyskiwane z wybranych części roślin, charakterystyczny zapach zawdzięczają głównie olejkom eterycznym, natomiast smak nadają im najczęściej: alkaloidy, glikozydy, garbniki, gorycze i inne substancje czynne w nich zawarte. Dodane do receptury kiełbasy, wędliny czy przetworów podrobowych nadają im zupełnie inny charakter smakowy. Do każdego asortymentu przetworów mięsnych można zastosować odpowiednio dobrane przyprawy oraz inne dodatki wykorzystywane w produkcji. Ponadto wiele z substancji zawartych w przyprawach wykazuje szereg innych właściwości, takich jak: przeciwutleniające, bakteriobójcze, barwiące, jak również substancje te wywierają pozytywny wpływ na procesy fizjologiczne i biochemiczne organizmu, poprawiając na przykład przemianę materii, strawność oraz przyswajalność innych składników. Zawierają ważne dla zdrowia i samopoczucia związki, takie jak antyoksydanty, chroniące przed reakcjami z wolnymi rodnikami, witamina C, witamina E, karotenoidy, antocyjaniny, flawonoidy, fitoestrogeny.

Przyprawy w przetworstwie miesa 1

Większość przypraw zawiera duże ilości naturalnych przeciwutleniaczy, które mają właściwości prooksydacyjne, dzięki czemu surowiec mięsny i przetwory z niego mogą zachować dłuższą trwałość i okres przydatności. Do przypraw, które zawierają przeciwutleniacze, związki polifenolowe należy przede wszystkim papryka, pieprz, majeranek i oregano. Działanie bakeriobójcze i bakteriostatyczne ma czosnek i cebula w formie przypraw stosowane w wielu wyrobach wędliniarskich. Niektóre przyprawy stosowane w przetwórstwie mięsa stanowią przykład do zredukowania ilości soli stosowanej w procesie produkcyjnym, co stanowi o pozytywnym aspekcie zdrowotnym z punktu widzenia żywieniowego. 

Natomiast przyprawy wieloskładnikowe oprócz przypraw roślinnych mogą zawierać również inne substancje smakowo-zapachowe, a w tym wzmacniacze smaku oraz substancje wspomagające, z tzw. grupy funkcjonalnych dodatków do żywności. 

Producenci żywności wychodząc za wspomnianym trendem, wprowadzają przyprawy do produktów, aby spełnić oczekiwania konsumentów i zapewnić wysoką jakość wyrobów, które powinny być atrakcyjne pod względem sensorycznym (smak, zapach, barwa) i bezpieczne dla zdrowia konsumentów. Przez stulecia stosowano je w celu poprawy cech sensorycznych żywności. Mimo wspomnianych walorów sensorycznych stosowane były także do utrwalania żywności, mimo że mechanizm ich konserwującego oddziaływania wyjaśniono stosunkowo niedawno. 

W wielu jednostkach naukowych przeprowadzono wiele badań dotyczących skuteczności działania oraz możliwości aplikacyjnych różnego typu przypraw w formie: suszonych części roślin, korzeni, czy owoców, pestek. Określano możliwości hamowania procesów utleniania lipidów i barwników oraz spowalniania rozwoju mikroflory podczas przechowywania w warunkach chłodniczych. Wykazano, że do produkcji różnego typu przetworów mięsnych mogą być stosowane ekstrakty roślinne pozyskiwane z roślin przyprawowych, takich jak np.: rozmaryn, oregano czy mięta. Na rynku przetworów mięsnych można zauważyć wiele produktów, które dzięki zastosowaniu odpowiedniego ekstraktu przypraw pozwalają na wydłużenie okresu trwałości przechowalniczej mięsa i przetworów. Indywidualny dobór rodzaju oraz ilości dodatku preparatu roślinnego gwarantuje możliwość wydłużenia trwałości oraz okresu przydatności, a przy tym wprowadza do diety walory zdrowotne, o których wspomniano w artykule. Również możliwość zastosowania przypraw w produkcji poprawiającej jakość sensoryczną oraz trwałość z wykorzystaniem systemów pakujących oraz metod pakowania, pozwala na uzyskanie odpowiednich walorów smakowych oraz zwiększenie okresu użyteczności. Przyprawy oraz mieszanki przyprawowe stosowane w przetwórstwie mięsa wykorzystywane są również przy produkcji wyrobów o obniżonej ilości tłuszczu, tzw. fit, gdzie nadają odpowiednie walory smakowe. Wiadomym stwierdzeniem jest fakt, że tłuszcz jako nośnik smaku trudno zastąpić w produkcji, zwłaszcza jeśli jest głównym składnikiem receptury. Dlatego możliwość wykorzystania przypraw w trakcie procesu produkcyjnego gdzie składniki mieszają się i pozwalają na wydobycie odpowiedniego, charakterystycznego aromatu z wyrobów mięsnych stwarzają możliwość do tworzenia wyrafinowanych przetworów. Innym ważnym elementem przemawiającym za stosowaniem przypraw, mieszanek przyprawowych jest możliwość wytworzenia przetworów o właściwościach prozdrowotnych, zapobiegających (profilaktyka) chorobom o znamionach chorób cywilizacyjnych.

Przyprawy w przetworstwie miesa 2Kolejnym ważnym powodem stosowania przypraw i mieszanek przyprawowych jest funkcjonalność w trakcie obróbki termicznej, czyli przygotowanie już gotowych produktów do obróbki. Przykładem ostatnio modnego stylu przygotowania dania, jest obróbka sous vide. Sous vide to nowoczesna metoda gotowania, która szturmem zdobywa cały świat. Jej nazwa pochodzi z języka francuskiego, a w dosłownym tłumaczeniu oznacza „w próżni”. Zastosowanie określonej kompozycji przypraw i zamknięcie ich wraz surowcem mięsnym daje możliwość uzyskania bardzo wyrafinowanego smaku oraz konsystencji czy tekstury. Potrawy przygotowane tą metodą z użyciem przypraw wyselekcjonowanych dla danego mięsa są wyjątkowe, wykwintne, charakteryzuje je niepowtarzalny smak i jakość. 

Przyprawy w przetworstwie miesa 3Kompozycje smakowe przygotowane przez producentów produktów mięsnych pozwalają wzbogacić rynek konsumencki o kolejne smaki, uzupełnić walory odżywcze w diecie. A do prawidłowego opracowania smakowitości nowego produktu mięsnego potrzebna jest między innymi wiedza o charakterze pożądanego smaku przez określoną populację konsumentów, nawet z danego kraju. Dzięki zebranym informacjom marketingowym można zaobserwować wiele zmian związanych z różnorodnością przetworów mięsnych. Każdy konsument jest wstanie znaleźć w sklepie mięsnym, w witrynie lady chłodniczej produkt, który będzie spełniał jego oczekiwania. 

Należy pamiętać, zwłaszcza producenci, że preferencje i trendy żywieniowe są podstawą do tworzenia nowych kompozycji smakowych poprzez wymóg rynku. To w następstwie stwarza możliwość wyboru i konkurencyjności, co również jest pozytywnym elementem i odzewem ze strony producentów w stronę konsumentów. Bez przypraw nie ma smaku… 

 

 

 

Skomentuj

Upewnij się, że zostały wprowadzone wszystkie wymagane informacje oznaczone gwiazdką (*). Kod HTML jest niedozwolony.

Najlepsi dostawcy i producenci maszyn, przypraw, chemii przemysłowej i opakowań zamieszczają swoje reklamy na naszych łamach. Firma WOMAT zajmuje się również kompleksową obsługą medialną i reklamową podmiotów gospodarczych. Zapewniamy wykonanie zlecenia - od projektu do ostatecznej realizacji.

Newsletter

Najważniejsze informacje Cie nie ominą...

Nie spamujemy, też nie lubimy spamu....

Please publish modules in offcanvas position.