poniedziałek, 30 listopad 2020
wtorek, 21 lipiec 2020 14:04

Co warto wiedzieć o nadziewaniu i formowaniu nie tylko batonów?

Nadziewanie i formowanie 

Proces nadziewania osłonek farszem wędlinowym i formowania batonów jest zabiegiem technologicznym, który może mieć duży wpływ na jakość gotowego wyrobu. Proces ten prowadzi się na urządzeniach zwanych nadziewarkami, które służą do napełniania farszem zarówno osłonek, jak również opakowań blaszanych i szklanych. Nie powinny one podczas nadziewania, czy napełniania niszczyć struktury farszu i nie wprowadzać do osłonek lub opakowań powietrza razem z farszem. 

W przemyśle mięsnym podziału nadziewarek dokonuje się ze względu na:

1. Sposób podawania i dozowania farszu:

- tłokowy

- ślimakowy

- łopatkowy

2. Sposób napędu:

- mechaniczny

- hydrauliczny

- pneumatyczny

3. Sposób pracy:

- pracujące w ruchu okresowym 

- pracujące w ruchu ciągłym

4. Odpowietrzanie farszu:

- odpowietrzające farsz

- nieodpowietrzające farsz.

Nadziewarki tłokowe

Nadziewarki tłokowe charakteryzują się cyklicznością pracy tzn. kolejne napełnienie cylindra farszem wymaga odkręcenia pokrywy nadziewarki i cofnięcia tłoka do dolnego położenia w cylindrze, a więc wstrzymania nadziewania osłonek do momentu kolejnego rozruchu. Tłok w tych nadziewarkach może być napędzany przez: 

- przekładnię mechaniczną, 

- pompę hydrauliczną, 

- sprężone powietrze. 

Nadziewarki te nie mają systemu odpowietrzania farszu, co może powodować wiele cech jakościowo niekorzystnych w gotowym wyrobie.

Nadziewarki ślimakowe i łopatkowe

Nowoczesne nadziewarki pracują w ruchu ciągłym i mają system przenoszenia farszu do lejka za pomocą ślimaka lub łopat umieszczonych na walcu.

W nadziewarkach z systemem ślimakowym, ślimaki podające poruszają się przeciwbieżnie, a ich skok w miarę przybliżania się do lejka ulega zmniejszeniu. Szybkość podawania farszu jest regulowana prędkością obrotową ślimaków. Nadziewarki te stosowane są zwykle przy produkcji wędlin homogenizowanych i drobno rozdrobnionych.

Nadziewarki łopatkowe mają podajnik farszu do lejka w kształcie tarczy z zamocowanymi na jej brzegach łopatkami o regulowanej odległości. Tarcza z łopatkami obraca się na tzw. mimośrodzie, co powoduje zmniejszanie objętości porcji farszu w miarę zbliżania się do wlotu lejka i jego odpowietrzenie. Umożliwia to nadziewanie osłonek jednakowymi porcjami farszu o różnym stopniu rozdrobnienia i konsystencji. Tego rodzaju nadziewarki stosuje się najczęściej do produkcji wędlin średnio- i grubo rozdrobnionych. 

Należy podkreślić, że jeden i drugi typ nadziewarek ma system odpowietrzania farszu za pomocą pompy próżniowej sprzężonej z układem podającym farsz do lejka nadziewarki, na którym umieszczone zostały osłonki. Obydwa typy nadziewarek mają mechaniczny system załadunku farszu do leja, co ogranicza ewentualne przestoje w całej produkcji. W leju załadowczym jest również system podający farsz do ślimaków lub łopatek. Może być w kształcie spirali lub wstęgi i jest dobrze dopasowany do kształtu całego leja.

Nowoczesne nadziewarki mogą być wyposażone w różnego rodzaju przystawki, dzięki którym praca jest o wiele bardziej wydajna:

- automatyczną naciągarkę osłonek,

- urządzenie do podtrzymywania osłonek z odkręcarką i regulacją jej obrotów, zarówno do osłonek sztucznych jak i naturalnych,

- urządzenie do klipsowania,

- urządzenie do zakładania klipsa wraz z zawieszką,

- przystawka do napełniania osłonek kawałkami mięsa,

- przystawka do produkcji klopsów i krokietów,

- przystawki dozujące do puszek, form i słoików.

Wielofunkcyjność takich nadziewarek pozwala na zaoszczędzenie przestrzeni przeznaczonej na kolejne urządzenia, wykorzystując jedno wielofunkcyjne.

Ciśnienie podczas nadziewania

Ciśnienie potrzebne do przepychania farszu przez lejek/lej do osłonki zależy od konsystencji farszu i wynosi oraz rozmieszczenia różnej wielkości kawałków samego mięsa:

w nadziewarkach tłokowych od 0,3 MPa (3.0 bary) do wędlin drobno rozdrobnionych do 0,9 MPa (9.0 bar) dla wędlin trwałych średnio- i gruborozdrobnionych,

w nadziewarkach łopatkowych najczęściej od 3,5 - 6,0 MPa (35 - 60 bar) dla wędlin drobno-, średnio- i gruborozdrobnionych parzonych oraz 6,5-7,5 MPa (6.5 - 7.5 bar) dla wędlin trwałych i salami.

W większości nowoczesnych nadziewarek można już zauważyć dużą gamę lejków nadziewających o różnych średnicach, które dobiera się do średnicy nadziewanych osłonek, w zależności czy to osłonki sztuczne czy naturalne. Lejek pełni ważną funkcję technologiczną w czasie nadziewania. Musi zatem spełniać następujące wymagania, aby jego funkcjonalność technologiczna była jak najlepsza: 

średnica i kształt jego przekroju poprzecznego powinny odpowiadać średnicy i kształtowi poprzecznego przekroju nadziewanej osłonki lub napełnianego opakowania,

średnica lejka winna maleć o 50% w kierunku przesuwu farszu do osłonki,

średnica lejka musi być dostosowana do wielkości i kształtu nadziewanych kawałków mięsa,

podczas nadziewania wyziębionego farszu wędlin surowych temperatura lejka musi być utrzymywana na poziomie 15° C, ze względu na możliwość pozostawania na jego wewnętrznej powierzchni niskotopliwych frakcji tłuszczu, co ma znaczenie przy dalszych etapach produkcyjnych.

Klipsownice

Do ostatecznego formowania batonów w osłonkach sztucznych o większych średnicach służą klipsownice, które służą do zamykania batonów metalowymi klipsami z dwóch stron, zabezpieczając przed ewentualnym przerwaniem, rozerwaniem. Klipsownice mogą być pojedyncze lub podwójne, ręczne, półautomatyczne i automatyczne. Uzależnione jest to od wielkości produkcji, jak również od ilości asortymentu jaki jest produkowany w danym zakładzie. Kolejny element, który warunkuje stosowanie odpowiedniego urządzenia to masa batonów, które będą zamykane. Na zamykarkach z klipsownicami można produkować batony o masie kilku gramów do kilkunastu kilogramów. 

Aplikatory

Szczególną odmianą nadziewarek są aplikatory do mięs stosowane w produkcji wędzonek. Mogą one być napędzane pneumatycznie lub hydraulicznie. Aplikatory umożliwiają obciąganie mięśni przeznaczonych do produkcji wędzonek cienką folią kolagenową, a następnie umieszczenie ich w elastycznych siatkach, które pełnią rolę opakowań jednostkowych. Dzięki takim rozwiązaniom jakość wyrobu gotowego ulega optymalizacji pod kątem jakości technologicznej.

Linie zautomatyzowane do produkcji wędlin

Do produkcji kiełbas homogenizowanych, drobno i średnio rozdrobnionych stosuje się często zautomatyzowane linie produkcyjne, składające się m.in.:

- z urządzenia rozdrabniającego,

- mieszającego, 

- nadziewarki z przystawką do odkręcania osłonek,

- systemu odwieszania uformowanych batonów na przenośniku z haczykami do zawieszania wędlin. 

Dzięki takim rozwiązaniom i pełnej automatyzacji można na tych liniach produkować wędliny zarówno w osłonkach sztucznych, jak i naturalnych.

Wszystkie zabiegi konstrukcyjne urządzeń do nadziewania i formowania mają na celu zwiększenie wydajności, poprzez zmniejszenie ilości czasu potrzebnego do zaaplikowania farszu w różnej postaci w różne osłonki. Praca tych urządzeń oraz obsługa przez człowieka umożliwia wykonanie większych produkcji oraz szybkich przestawień w asortymencie. Dlatego odpowiedni dobór urządzeń pozwala na efektywne zarządzanie produkcją i tym samym ergonomię w całym procesie technologicznym. 

 

Włodzimierz Dolata, Mariusz S. Kubiak

Skomentuj

Upewnij się, że zostały wprowadzone wszystkie wymagane informacje oznaczone gwiazdką (*). Kod HTML jest niedozwolony.

Najlepsi dostawcy i producenci maszyn, przypraw, chemii przemysłowej i opakowań zamieszczają swoje reklamy na naszych łamach. Firma WOMAT zajmuje się również kompleksową obsługą medialną i reklamową podmiotów gospodarczych. Zapewniamy wykonanie zlecenia - od projektu do ostatecznej realizacji.

Newsletter

Najważniejsze informacje Cie nie ominą...

Nie spamujemy, też nie lubimy spamu....

Please publish modules in offcanvas position.