W przemyśle mięsnym podziału nadziewarek dokonuje się ze względu na:

1. Sposób podawania i dozowania farszu:

- tłokowy

- ślimakowy

- łopatkowy

2. Sposób napędu:

- mechaniczny

- hydrauliczny

- pneumatyczny

3. Sposób pracy:

- pracujące w ruchu okresowym 

- pracujące w ruchu ciągłym

4. Odpowietrzanie farszu:

- odpowietrzające farsz

- nieodpowietrzające farsz.

Nadziewarki tłokowe

Nadziewarki tłokowe charakteryzują się cyklicznością pracy tzn. kolejne napełnienie cylindra farszem wymaga odkręcenia pokrywy nadziewarki i cofnięcia tłoka do dolnego położenia w cylindrze, a więc wstrzymania nadziewania osłonek do momentu kolejnego rozruchu. Tłok w tych nadziewarkach może być napędzany przez: 

- przekładnię mechaniczną, 

- pompę hydrauliczną, 

- sprężone powietrze. 

Nadziewarki te nie mają systemu odpowietrzania farszu, co może powodować wiele cech jakościowo niekorzystnych w gotowym wyrobie.

Nadziewarki ślimakowe i łopatkowe

Nowoczesne nadziewarki pracują w ruchu ciągłym i mają system przenoszenia farszu do lejka za pomocą ślimaka lub łopat umieszczonych na walcu.

W nadziewarkach z systemem ślimakowym, ślimaki podające poruszają się przeciwbieżnie, a ich skok w miarę przybliżania się do lejka ulega zmniejszeniu. Szybkość podawania farszu jest regulowana prędkością obrotową ślimaków. Nadziewarki te stosowane są zwykle przy produkcji wędlin homogenizowanych i drobno rozdrobnionych.

Nadziewarki łopatkowe mają podajnik farszu do lejka w kształcie tarczy z zamocowanymi na jej brzegach łopatkami o regulowanej odległości. Tarcza z łopatkami obraca się na tzw. mimośrodzie, co powoduje zmniejszanie objętości porcji farszu w miarę zbliżania się do wlotu lejka i jego odpowietrzenie. Umożliwia to nadziewanie osłonek jednakowymi porcjami farszu o różnym stopniu rozdrobnienia i konsystencji. Tego rodzaju nadziewarki stosuje się najczęściej do produkcji wędlin średnio- i grubo rozdrobnionych. 

Należy podkreślić, że jeden i drugi typ nadziewarek ma system odpowietrzania farszu za pomocą pompy próżniowej sprzężonej z układem podającym farsz do lejka nadziewarki, na którym umieszczone zostały osłonki. Obydwa typy nadziewarek mają mechaniczny system załadunku farszu do leja, co ogranicza ewentualne przestoje w całej produkcji. W leju załadowczym jest również system podający farsz do ślimaków lub łopatek. Może być w kształcie spirali lub wstęgi i jest dobrze dopasowany do kształtu całego leja.

Nowoczesne nadziewarki mogą być wyposażone w różnego rodzaju przystawki, dzięki którym praca jest o wiele bardziej wydajna:

- automatyczną naciągarkę osłonek,

- urządzenie do podtrzymywania osłonek z odkręcarką i regulacją jej obrotów, zarówno do osłonek sztucznych jak i naturalnych,

- urządzenie do klipsowania,

- urządzenie do zakładania klipsa wraz z zawieszką,

- przystawka do napełniania osłonek kawałkami mięsa,

- przystawka do produkcji klopsów i krokietów,

- przystawki dozujące do puszek, form i słoików.

Wielofunkcyjność takich nadziewarek pozwala na zaoszczędzenie przestrzeni przeznaczonej na kolejne urządzenia, wykorzystując jedno wielofunkcyjne.

Ciśnienie podczas nadziewania

Ciśnienie potrzebne do przepychania farszu przez lejek/lej do osłonki zależy od konsystencji farszu i wynosi oraz rozmieszczenia różnej wielkości kawałków samego mięsa:

• w nadziewarkach tłokowych od 0,3 MPa (3.0 bary) do wędlin drobno rozdrobnionych do 0,9 MPa (9.0 bar) dla wędlin trwałych średnio- i gruborozdrobnionych,

• w nadziewarkach łopatkowych najczęściej od 3,5 - 6,0 MPa (35 - 60 bar) dla wędlin drobno-, średnio- i gruborozdrobnionych parzonych oraz 6,5-7,5 MPa (6.5 - 7.5 bar) dla wędlin trwałych i salami.

W większości nowoczesnych nadziewarek można już zauważyć dużą gamę lejków nadziewających o różnych średnicach, które dobiera się do średnicy nadziewanych osłonek, w zależności czy to osłonki sztuczne czy naturalne. Lejek pełni ważną funkcję technologiczną w czasie nadziewania. Musi zatem spełniać następujące wymagania, aby jego funkcjonalność technologiczna była jak najlepsza: 

• średnica i kształt jego przekroju poprzecznego powinny odpowiadać średnicy i kształtowi poprzecznego przekroju nadziewanej osłonki lub napełnianego opakowania,

• średnica lejka winna maleć o 50% w kierunku przesuwu farszu do osłonki,

• średnica lejka musi być dostosowana do wielkości i kształtu nadziewanych kawałków mięsa,

• podczas nadziewania wyziębionego farszu wędlin surowych temperatura lejka musi być utrzymywana na poziomie 15° C, ze względu na możliwość pozostawania na jego wewnętrznej powierzchni niskotopliwych frakcji tłuszczu, co ma znaczenie przy dalszych etapach produkcyjnych.

Klipsownice

Do ostatecznego formowania batonów w osłonkach sztucznych o większych średnicach służą klipsownice, które służą do zamykania batonów metalowymi klipsami z dwóch stron, zabezpieczając przed ewentualnym przerwaniem, rozerwaniem. Klipsownice mogą być pojedyncze lub podwójne, ręczne, półautomatyczne i automatyczne. Uzależnione jest to od wielkości produkcji, jak również od ilości asortymentu jaki jest produkowany w danym zakładzie. Kolejny element, który warunkuje stosowanie odpowiedniego urządzenia to masa batonów, które będą zamykane. Na zamykarkach z klipsownicami można produkować batony o masie kilku gramów do kilkunastu kilogramów. 

Aplikatory

Szczególną odmianą nadziewarek są aplikatory do mięs stosowane w produkcji wędzonek. Mogą one być napędzane pneumatycznie lub hydraulicznie. Aplikatory umożliwiają obciąganie mięśni przeznaczonych do produkcji wędzonek cienką folią kolagenową, a następnie umieszczenie ich w elastycznych siatkach, które pełnią rolę opakowań jednostkowych. Dzięki takim rozwiązaniom jakość wyrobu gotowego ulega optymalizacji pod kątem jakości technologicznej.

Linie zautomatyzowane do produkcji wędlin

Do produkcji kiełbas homogenizowanych, drobno i średnio rozdrobnionych stosuje się często zautomatyzowane linie produkcyjne, składające się m.in.:

- z urządzenia rozdrabniającego,

- mieszającego, 

- nadziewarki z przystawką do odkręcania osłonek,

- systemu odwieszania uformowanych batonów na przenośniku z haczykami do zawieszania wędlin. 

Dzięki takim rozwiązaniom i pełnej automatyzacji można na tych liniach produkować wędliny zarówno w osłonkach sztucznych, jak i naturalnych.

Wszystkie zabiegi konstrukcyjne urządzeń do nadziewania i formowania mają na celu zwiększenie wydajności, poprzez zmniejszenie ilości czasu potrzebnego do zaaplikowania farszu w różnej postaci w różne osłonki. Praca tych urządzeń oraz obsługa przez człowieka umożliwia wykonanie większych produkcji oraz szybkich przestawień w asortymencie. Dlatego odpowiedni dobór urządzeń pozwala na efektywne zarządzanie produkcją i tym samym ergonomię w całym procesie technologicznym. 

Włodzimierz Dolata, Mariusz S. Kubiak