W rozporządzaniu tym wyodrębniono dwie grupy kryteriów:
A) Kryteria bezpieczeństwa żywności
B) Kryteria higieny procesu
W aspekcie mięsa surowego w pierwszej z grup bada się bakterie chorobotwórcze: Salmonella oraz Listeria, w drugiej natomiast bakterie tlenowe oraz grupę Enterobacteriace. Dyskusyjnym jest fakt, że rozporządzenie pomija patogeny: Yersinia oraz Campylobacter.
Mięso zwierząt rzeźnych pozyskane zgodnie z zasadami Dobrych Praktyk wliczając GAP, GMP oraz GHP; posiada jedynie bakterie saprofityczne charakterystyczne dla danego mięsa. Jednak same zwierzęta nie są wolne od drobnoustrojów patogennych, które występują zarówno na ich pierzu i skórze, jak i w ich przewodach pokarmowych, drogach rozrodczych oraz w środowisku bytowania zwierzęcia. Próbując ująć temat całościowo, wyizolowano następujące drobnoustroje mogące być mikroflorą inną niż naturalna mikroflora mięsa czerwonego: Pseudomonas, Alcaligenes, Escherichia, Micrococcus, Streptococcus, Proteus, Bacillus, Salmonella, Listeria oraz Yersinia, a także beztlenowe Clostridium. Dla mięsa drobiowego wyizolowano kolejno: Acinetobacter, Maraxella, Aerobacter, Achromobacter, Alcaligenes, Corynebacterium, Flavobacterium, Micrococcus, Listeria, Pseudomonas, Serratia, Staphylococcus, Bacteroides, Bacillus, Bifidobacterium, Brevibacterium, Brochotrix, Actinomyces, Klebsiella Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Aeromonas, a także oczywiście te bytujące w przewodzie pokarmowym i układzie rozrodczym drobiu tj. Salmonella i Listeria.
Wyznaczono i potwierdzono badaniami, iż kluczowymi czynnikami wpływającymi na zawartość drobnoustrojów w mięsie pozyskiwanym ze zwierząt rzeźnych są trzy kolejne procesy:
1. PROCESY UBOJOWE
1.1. Podczas uboju bydła kluczowym okazuje się fakt takiego zdjęcia skóry zwierzęcia, aby nie doszło do zanieczyszczenia warstwy podskórnej.
1.2. Z kolei podczas uboju świń czynnikiem najbardziej kluczowym okazuje się proces oparzania. W klasycznej metodzie bowiem woda z oparzelnika wnika do rany poubojowej, a z niej do dużych naczyń krwionośnym, co skutkuje szybkim namnażaniem się mikroflory i jej rozprzestrzenianiem. Dlatego coraz częściej w procesie oparzania świń stosuje się metodę kondensacyjną z użyciem pary wodnej. Co prawda opalanie skóry z użyciem palnika gazowego mogącego wytworzyć temperaturę bliską 900°C w znacznym stopniu ogranicza mikroflorę na skórze, o tyle nie eliminuje ona zaszczepienia bakteryjnego w ranie i penetracji tkanki mięsnej.
1.3. Podobnie dla mięsa drobiowego kluczowym jest oparzanie, a następnie mechaniczne usuwanie piór gdzie poprzez skubarki z uszkodzonymi palcami często obserwuje się dostawanie pod powierzchnię skóry drobnoustrojów bytujących na pierzu – szczególnie z gatunku Staphylococcus aureus. Oparzanie jest jednakże najbardziej newralgicznym punktem procesu okołoubojowego, z tej przyczyny, iż średnio na skórze ptaków określa się zwykle zanieczyszczenie mikrobiologiczne w granicach 1x104 jtk/cm3, podczas gdy uśrednione badania medium cyrkulacyjnego z oparzelnika wykazuje zanieczyszczenie w granicach 5x104 jtk/cm3.
2. OTWIERANIE JAMY BRZUSZNEJ / WYTRZEWIANIE – procesy te wymagają szczególnej uwagi oraz stopnia wyszkolenia personelu. Uszkodzenie przewodu pokarmowego i wydostawanie się treści przewodu pokarmowego i kału skutkuje szybkim zasiedleniem mięsa nierzadko drobnoustrojami chorobotwórczymi pomijając już fakt zaszczepienia enterobakterii.
3. ZANIECZYSZCZENIA KRZYŻOWE – odpowiednio przeprowadzone procesy obróbki okołoubojowej uniemożliwiają przedostanie się mikroflory w strefy dalszej obróbki. Jednakże zwrócić uwagę należy na fakt, że wystarczy jedna tusza zanieczyszczona mikrobiologicznie, aby zaszczepić drobnoustroje w dalszych strefach produkcyjnych zakładu.
Mając na uwadze bezpieczeństwo zdrowotne mięsa surowego, wprowadza się system redukcji mikrobiologicznej drobnoustrojów bytujących na zewnętrznych częściach mięśnia jadalnego za pomocą preparatu HYSEPTA M-1 w następujących etapach:
OPARZALNIKI / SCHŁADZALNIKI WODNE
Celem ograniczenia poziomu zanieczyszczania mikrobiologicznego stosuje się dodatek preparatu HYSEPTA M-1 FG do wody w oparzelniku. Dozowanie ciągłe pozwalające utrzymać proporcje, objętościową preparatu na poziomie 0,2% pozwala na utrzymanie poziomu obciążenia mikrobiologicznego medium na poziomie niższym niż zanieczyszczenie skóry zwierzęcia. Dodatkowo w przypadku oparzelników świń, stosuje się dodatki ograniczające pienienie się medium. Należy jednak zwrócić uwagę na fakt, że dodatek, o którym mowa musi być jakości Food Grade. Nie należy stosować dodatków opartych o detergenty niejonowe, dlatego że są produktami syntetycznymi wpływającymi alergizująco na układ pokarmowy człowieka. Zarówno dodatek AD-FOAM OFF FOOD GRADETM, jak i HYSEPTA M-1 FGTM zawiera w swoim składzie jedynie dodatki o czystości spożywczej, które mogą być stosowane jako dodatki do żywności.
OPRYSK MIĘSA PRZED WYCHŁADZANIEM
ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (UE) NR 101/2013 z dnia 4 lutego 2013 r. dotyczące stosowania kwasu mlekowego do zmniejszania powierzchniowego zanieczyszczenia mikrobiologicznego tusz wołowych wskazuje możliwą drogę w ograniczaniu mikroflory bakteryjnej na mięsie. By jednak uzyskać zadowalającą czystość mikrobiologiczną, należy nanieść preparat oparty o kwas mlekowy w stężeniu 30% w przeliczeniu na czysty kwas. Oprysk tak wysokim stężeniem kwasu mlekowego wiąże się z powstawaniem wad barwnych w postaci jego brunatnienia oraz zakwaszaniem mięsa. O ile zakwaszenie w przypadku wołowiny nie wpływa znacząco na proces dojrzewania, o tyle podczas procesu dojrzewania wieprzowiny w przypadku zakwaszenia mięśnia prowadzi do powstawania wad technologicznych. Poniższa rycina przedstawia prawidłowy przebieg dojrzewania wieprzowiny w 10 godzinach po uboju oraz zaburzony proces dojrzewania prowadzący do powstawania wad: DFD – mięso twarde, ciemne i suche; KWAŚNE – mięso kwaśne o niskim pH końcowym oraz PSE – mięso blade, miękkie i wodniste.
Po oprysku preparatem HYSEPTA M-1 FG TM należy pamiętać o swobodnym dostępnie powietrza do mięsa, zapewniając tym samym ciągły dostęp wolnych elektronów. Wydzielający się bowiem po procesie wolny rodnik tlenowy, może doprowadzić zarówno do utleniania, jak i do procesów redukcji mioglobiny w zależności od dostępu elektronów wg poniższych procesów:
Na poniższych procesach technologicznych pozyskiwania mięsa zaznaczono procesy, w jakich należy użyć preparatu HYSEPTA M-1 FG kolorem czerwonym dla uzyskania najlepszego efektu biostatycznego:
DODATEK PODCZAS MYCIA MECHANICZNEGO ŚWIŃ I OPARZANIA DROBIU – stosuje się dozowanie ciągłe przez dozowniki proporcjonalne do przepływu wody. Kontrola stężenia odbywa się co 6h.
DODATEK PODCZAS CHŁODZENIA TUSZEK DROBIOWYCH – stosuje się dozowanie ciągłe. Kontrola stężenia odbywa się co 4h.
DODATEK PODCZAS DOMYWANIA PÓŁTUSZ WIEPRZOWYCH, ĆWIERĆTUSZ WOŁOWYCH I TUSZ DROBIOWYCH – stosuje się dozowanie ciągłe do wody myjącej. Kontrola dozowania odbywa się w cyklach co 24h.
Dodatkowo w uboju wołowym i wieprzowym stosuje się zamiast dodatku podczas mycia, dla redukcji kosztów, oprysk mgiełką preparatu HYSEPTA M-1 FG TM przed procesem chłodzenia / chłodzenia szokowego i dojrzewania pozyskanego surowca, tak by maksymalnie wydłużyć czas kontaktu. Przy tym oprysku szczególnie ważne jest, aby roztwór przygotowywany był tuż przed aplikacją na mięso wymagające stabilizacji. Już w momencie przygotowywania roztworu w wodzie zapoczątkowuje się bowiem jego samoistny rozpad do wolnego rodnika tlenowego i kwasu mlekowego. Raz przygotowany roztwór do zastosowania w postaci mgły można użyć przez 4h, a następnie należy przygotować kolejną dawkę preparatu.
Przy oprysku preparatem należy również zachować dokładne proporcje preparatu do wody, w której roztwarzany jest koncentrat dostarczany przez producenta wg poniższej tabeli.
Ostatnią istotną sprawą, przy oprysku mięsa jest fakt, by nie pominąć miejsc, które są naturalnymi siedliskami drobnoustrojów. Należy zatem zwrócić szczególną uwagę na zagięcia skóry i miejsca łączenia mięśni: pachwiny i styk pachwiny z łopatką, okolice uszu, łata. Naniesiony preparat w postaci oprysku pozostawić na mięsie bez płukania do samoistnego rozpadu.
ZASTRZEŻENIA KOŃCOWE
Jak wynika ze schematu przemian mioglobiny umieszczonym na stronie nr 3 niniejszego opracowania, użycie preparatu HYSEPTA M-1 FG TM przy dostępie powietrza prowadzić może do rozjaśnienia metmioglobiny. W tym miejscu zaznaczyć jednak trzeba, że praktyka użycia tej substancji w celu odbarwienia jest metodą niedopuszczalną. Użycie preparatu HYSEPTA M-1 FG TM może być jedynie uzasadnione w celu zapobieżenia rozwojowi drobnoustrojów na mięsie i zabezpieczenia jego powierzchni przed wtórnym zakażeniem, i jedynie do takiego zastosowania jest dedykowana ta mieszanina.
Po wtóre idąc za zastrzeżeniami europejskiego ustawodawcy stosowanie preparatu HYSEPTA M-1 FG TM, jak i sam kwas mlekowy, nie może być uważane jako substytut dobrych praktyk w zakładzie produkcyjnym, mogąc stanowić jedynie uzupełnienie tychże praktyk oraz systemów zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności.
Treści zawarte w opracowaniu objęte są prawem autorskim.
Literatura dostępna u autora.
Zachęcamy do kontaktu z naszymi przedstawicielami:
Jacek Łubiński, tel. 667 650 752 - region południowy
Piotr Rudzki, tel. 885 965 064 - region północny